專門職業及技術人員高等考試營養師考試各應試科目命題大綱暨參考用書

應試科目數

共計六科目

業務範圍及核心能力

一、針對個人、社區或特定團體執行營養狀況評估、膳食供應管理、臨床營養療養或營養改善方案。
二、針對個人生理或疾病狀況之營養需求設計飲食，並執行營養諮詢、飲食指導及營養療養。
三、針對特定團體之飲食營養需求設計飲食，並執行選購、製備、供應之監督及管理。
四、針對社區或特定團體，執行營養調查，並規劃及實施改善方案。
五、其他經中央主管機關認可之營養專業等業務。

編號

科目名稱

命題大綱

參考用書名稱

一

生理學與
生物化學

【生理學部分】
一、細胞生理學
二、各組織及系統基礎生理學
三、染色體、基因與疾病

【生物化學部分】
一、基礎生物化學
二、基礎分子生物學
三、個別營養素之生化代謝
四、生化代謝過程中營養素之相互作用
五、荷爾蒙與細胞訊息傳遞機制

【生理學部分】
書名：Human Physiology
作者：Fox, SI
出版社：McGraw-Hill , 7th ed, 2002
書碼ISBN：0072486635
書名：Principles of Human Physiology
作者：Germann, Stanfield & Cummings
出版社：Pearson, 1st ed, 2002
書碼ISBN：805360565
書名：Human physiology：The Mechanisms of body function
作者：Vander,Sherman & Luciano
出版社：McGraw-Hill, 9th ed,2004
書碼ISBN：007067065X
【生物化學部分】
書名：Metabolic regulation：a human perspective
作者：Frayn K
出版社：Portland Press Ltd ,2nd ed,2003
書碼ISBN：063206384X
書名：Biochemistry
作者：Mathews CK, van Holde KE, Ahern KG
出版社：San Francisco: Addison Wesley Longman,2000
書碼ISBN：0-201-70235-5
書名：Harper’s Biochemistry
作者：Murray et al.
出版社：Perntice-Hall International ,25th ed, 2000
書碼ISBN：0-011-23355-5
書名：Biochemistry
作者：Stryer L. & Berg J. M
出版社：Worth Publishers, Incorporated, 5th ed,2002
書碼ISBN：0-716-74684-0

二

營養學

一、碳水化合物﹙含膳食纖維﹚
二、蛋白質與胺基酸
三、脂質與脂肪酸
四、能量平衡與食慾控制
五、水溶性維生素
六、油溶性維生素
七、巨量礦物質營養素(含電解質與水分平衡)
八、微量礦物質營養素
九、生命期營養
十、當代營養學相關議題

書名：Advanced Nutrition and Human Metabolism
作者：James L. Groff & S.S.Gropper
出版社：Wadsworth ,3rd ed, 2000
書碼ISBN：0-534-55521-7
書名：Krause’s Food, Nutrition & Diet Therapy
作者：Mahan L.K.Escott- Stump S.
出版社：Saunders Co. Inc, 10th ed,2000
書碼ISBN：0-7216-7904-8
書名：Nutritional Biochemistry
作者：Tom Brody
出版社：Academic Press,2nd ed,1999
書碼ISBN：0121348369
書名：Perspectives in Nutrition
作者：Wardlaw GM
出版社：WCB/ McGraw-Hill, 5thed,2001
書碼ISBN：0072287845
書名：營養學精要
作者：黃伯超、游素玲
出版社：健康文化事業股份有限公司,1997
書碼ISBN：9579919836

三

膳食療養學

一、臨床營養狀況評估與營養照顧程序
二、治療飲食、營養支持(TEN&TPN)、藥物之間與營養素間的交互作用
三、體重管理及攝食異常的治療
四、各種疾病之病因、病理、症狀、疾病與營養之相關性、治療原則、飲食等原則
五、嬰幼兒疾病營養、老人及長期照 護營養

書名：The Science and Practice of Nutrition Support：A Case-Based Core Curriculum
作者：ASPEN
出版社：ASPEN, 2001
書碼ISBN：0-78727-6804
書名：Krause’s Food, Nutrition & Diet Therapy
作者：Mahan L.K.Escott- Stump S.
出版社：Saunders Co. Inc. ,10th ed,2000
書碼ISBN：0-7216-7904-8

四

團體膳食
設計與管理

一、膳食計劃與菜單設計
二、採購、驗收與庫房管理
三、食物製備原理與烹調技術
四、製程與供應品質管理
五、廚房設計與設備管理
六、人事管理
七、成本控制與財務管理
八、工作安全及環境衛生管理
九、其他相關議題

書名：Foodservice Organization:A managerial and Systems Approach
作者：Marian C. Spears & Allene G. Vaden
出版社：John Wiley & Son Inc. New York 4th ed, 2000
書碼ISBN：0138952361
政府出版品：
法規：營養師法暨施行細則、食品衛生管理法暨施行細則、食品良好作業規範、勞動基準法、環境保護法等法規
衛生署網站公告之食品營養及餐飲管理相關資訊
書名：團體膳食製備
作者：黃韶顏
出版社：華香園
出版社,12版,2002年 書碼ISBN：957-524-241-6
書名：團體膳食管理
作者：蘇恆安
出版社：華杏出版社,2003年
書碼ISBN：9576402077

五

公共衛生
營養學

一、公共衛生營養相關法規、政策與策略
二、營養調查（含問卷設計）
三、營養教育與諮詢（含教材與教法）
四、社區營養計畫（含社區評估、計畫規劃、實施與評量）
五、國民營養及健康之現況與變遷
六、當代國際營養相關議題
七、公共衛生概論及營養流行病學與研究方法

書名：Nutritional assessment
作者：Lee RD, Nieman DC
出版社：McGraw-Hill, 3rd ed,2003
書碼ISBN：0-07-292731-3
書名：NutritionCounseling Skills for Medical Nutrition Therapy
作者：Linda G. Snetselaar
出版社：Aspen Publishers, Inc.,1997
書碼ISBN：0834207559
書名：Nutrition in the community: The art and science of delivering services
作者：Owen AL,Splett PL, Owen GM, Frankle RT,Owen GE
出版社：Mosby,Incorported, 4th ed ,1998
書碼ISBN：0815133111
政府及相關機構出版品
行政院衛生署：
國人膳食營養素參考攝取
國民營養健康狀況變遷調查
中華民國公共衛生概況
法規：營養師法暨施行細則、食品衛生管理法、健康食品管理法。
相關網站： 衛生署：www.doh.gov.tw 世界衛生組織（WHO）：www.who.org 備註：任何爾後由政府公布之營養調查相關結果或網站資料，均自動納入

六

食品衛生
與安全

一、食品衛生與餐飲相關法規
二、食品腐敗與微生物
三、食品安全性評估
四、食品添加物、食品洗潔劑與食品包裝
五、食品危害
六、餐飲衛生管理
七、其他相關議題

書名：Essentials of Food Safety and Sanitation
作者：David McSwane et al
出版社：Prentice Hall, 3rd ed,2002 書碼ISBN：0-13-064844-2
書名：Food Toxicology
作者：William Helferich & Carl Kwinter
出版社：CRC Press, 1st ed, 2000
書碼ISBN：0849327601
政府出版品：
法規：食品衛生管理法暨施行細則、健康食品管理法、食品良好作業規範、餐飲業食品安全管制系統先期輔導作業規範、飲用水管理條例等法規
衛生署網站公告之食品衛生相關資訊
書名：食品安全
作者：王有忠
出版社：華香園出版社,12版,2001年
書碼ISBN：957-524-043-X
書名：食品衛生與安全
作者：葉全益
出版社：華香園出版社,1版, 2002年
書碼ISBN：9575242440

備　　　　　註

表列各應試科目命題大綱及參考用書為本考試命題範圍之例示及研讀參考資料，實際試題並不完全以此為限，仍可命擬相關之綜合性試題。