擬答
  • 綠茶
    非發酵茶,綠茶是摘採的茶菁立即加熱使酵素失去活性,並為保持茶葉的綠色而進行乾燥。日本的綠茶以蒸汽加熱,中國系統的綠茶以釜炒加熱,稱為釜炒茶。
  • 紅茶
    完全發酵茶,利用茶菁所含氧化酵素進行充分發酵,揉捻同時進行乾燥的製品,以印度的阿薩姆紅茶、大吉嶺紅茶、斯里蘭卡紅茶為盛名。生茶葉於採摘後,置於萎凋棚上使之萎凋,再利用揉捻操作將細胞破壞。隨後在20~25℃濕度95%以上的發酵室中發酵2~5小時。
    其間由於氧化酵素的作用,使兒茶素(catechin)類氧化,葉綠素分解,葉變成古銅色,並放出特有的芳香。最後以乾燥使發酵終止得到製品。
    紅茶特有的顏色是由茶多酚氧化聚合而得之teaflavin類而來,香氣則是由香葉醇(geraniol)等所造成。
擬答
依製造方式與原料之不同分類如下:
1.製造方式分:
  • 釀造酒:係使用酒母進行酒精發酵後所得發酵液直接飲用,或經過濾後飲用,含有許多可溶性有機物和低濃度的酒精成分,(通常20%以下)。
  • 單式發酵:以糖質原料,由酵母直接發酵。
  • 複式發酵:以澱粉質為原料,先糖化後再酒精發酵。紅葡萄酒屬於此種。
  • 單行複式發酵:糖化和發酵分開獨立進行者,酒精濃度較低。
  • 並行複式發酵:糖化與發酵同在一發酵槽內並行進行,酒精濃度較高。
2.依原料使用不同,可分類如下:
糖質原料酒:
  • 水果酒:葡萄酒、白蘭地、各種水果酒。
  • 糖蜜酒:蘭姆酒。
3.糖化:
  • 糖質原料→直接釀酵。
  • 澱粉質原料→葡萄糖、麥芽糖等酵母才可利用。
  • 糖化係利用麥芽或糖化菌所含之糖化酵素進行,再由酵母行酒精發酵。
4.酒精發酵:不同酒類製造,須選最合適之酵母。
5.原料:葡萄、糖、偏重亞硫酸鉀(K2S2O5)。
  • 添加偏重亞硫酸鉀之目的:
    1. 防止有害菌之繁殖。
    2. 防止因氧化酵素作用之褐變。
    3. 防止葡萄色素之褪色沉澱。
    4. 阻止葡萄酒之過度成熟,用量在100~200ppm。
  • 理想之葡萄中糖含量須達21~22%。
  • 製造流程:紅白葡萄酒之製造過程:如圖。
6.製法說明:
  • 紅、白葡萄酒製造上之差異,主要為紅葡萄酒將果皮和肉一起入桶,溶出果皮中含有之花青素,白葡萄酒則須立即榨汁進行發酵。紅葡萄酒滲入果皮之花青素。白葡萄酒則除去果皮,不含果皮之花青素。酒母所用之菌種為Saccjarp,uces e;;o[sodeus。調糖至果汁糖度22~24°Brix(或26g/100ml)。發酵溫度25℃以下。
  • 本省葡萄酒製造採用的釀酒葡萄有三種:奈加拉、金香與黑后。
7.葡萄酒貯存前調配成一定的成分,裝入橡木桶,貯存三年。
擬答
1.何謂最大冰晶生成帶?
食品冰結率在溫度0~-5℃範圍內有80%之水分結冰,稱為最大冰晶生成帶,冷凍速度是指通過此範圍溫度的時間之快慢。通過時間在30分鐘內稱為急速凍結。
2.請畫出緩慢與急速凍結曲線。
  1. 凍結食品時,於食品內任一點,因時間經過而溫度下降的狀態,以圖表示曲線,謂之冷凍曲線,如下圖。
  2. 當冷凍開始時,曲線傾斜急速如(A-B)段,表示溫度下降快。
  3. 當曲線傾斜緩慢如(B-C)段,是因溫度下降已緩慢,此因食品中大部份的水分在此溫度結冰,因須多量的冰結潛熱,冷卻力因而降低。
  4. 當食品內多量水分結冰後,溫度下降速度增快,曲線(C-D)段傾斜急,至凍結最終溫度D點止。
  5. 冷凍曲線中的(B-C)段,為最大冰晶生成帶。若通過此段時間超過三十分鐘則轉變成緩慢冷凍曲線。
3.請比較魚體急速凍結與緩慢凍結對其品質的影響
完成冷凍的食品一般凍藏於-18℃~-20℃。
  1. 凍藏期間,未被破壞的酵素例如脂酶(lipase)會緩慢地進行作用。因此凍結速度越快,其酵素活性就越快被抑制。
  2. 氧化作用、昇華作用等也會緩慢地進行。
    所以冷凍食品在長期間的凍藏仍有若干的變質。此速度越快其變質速度也就越容易被停止
  3. 昇華:類似冷卻冷藏之蒸發,但較蒸發影響更劣。因昇華後食品上留有細孔,空氣進入食品之深部,經脫水與氧化結果,甚易形成凍燒(Freezer burn)。
  4. 變色:紅色肉之色素氧化後變褐;白色果肉在溫度較高下與空氣接觸,亦將變褐。
  5. 肉質之變化:凍結形成冰結晶有幾種現象:1.結冰膨脹,2.脫水作用,3.冰晶之成長。結果引起肉質物理的損傷或崩潰、蛋白質之變性、組織軟化或組織纖維之硬化,使其可口性較未凍結者差。然而當魚體越快通過最大冰晶生成帶時,結冰膨脹率就越小,相對來說冰結晶也就越小,脫水作用少,保水性就增加。
  6. 脂質之變化:與冷卻冷藏相似.但作用較緩。
  7. 成分之變化:凍結冷藏者因溫度較低,故生理作用、成熟作用幾無進行。
4.何謂凍燒(freezer burn)?如何防止?
完成冷凍的食品一般凍藏於-18℃~-20℃。
  1. 凍藏期間,未被破壞的酵素例如脂酶(lipase)會緩慢地進行作用。
  2. 氧化作用、昇華作用等也會緩慢地進行。所以冷凍食品在長期間的凍藏仍有若干的變質。
  3. 昇華:類似冷卻冷藏之蒸發,但較蒸發影響更劣。因昇華後食品上留有細孔,空氣進入食品之深部,經脫水與氧化結果,甚易形成凍燒(Freezer burn)。
    含高油脂成份魚類,凍藏溫度須達-50℃,包冰衣,避免油脂氧化造成食品凍燒。
擬答
  • 防腐劑的防腐原理大致有如下3種:
    1. 干擾微生物的酶系,破壞其正常的新陳代謝,抑制酶的活性。
    2. 使微生物的蛋白質疑固和變性,幹擾其生存和繁殖;
    3. 改變細胞漿膜的滲透性,使其體內的酶類和代謝産物逸出導致其失活。
  • 目前食品防腐劑的種類很多,主要分爲合成和天然防腐劑;常用的合成防腐劑以山梨酸及其鹽、苯甲酸及其鹽等爲代表。
  • 以蜜餞來說就是使用防腐劑,因其使用的糖分很高,很容易成為微生物的營養來源,故須使用防腐劑干擾代謝,同時抑制酵素的活性。
  • 抗氧化劑分成下列四大種類:
    1. 自由基終止劑(free radical terminator):
      即所謂的一級抗氧化物質(primary antioxidants),這類抗氧化劑主要是提供氫原子後形成穩定的共振形式,以達到延遲及干擾自由基連鎖反應,甚至終止氧化反應的進行,維生素E及大部分酚類化合物(phenolic compond)屬於此分類。
    2. 氧原子清除劑(oxygen scavenger)
      這類抗氧化劑的作用在於消耗氧原子,例如維生素C可與氧作用而消耗密閉空間中殘留的氧,而具有抗氧化作用。
    3. 金屬螯合劑(chelating agent)
      金屬離子種類很多,其中以鐵離子及銅離子的促氧化活性最強,此類抗氧化劑可與金屬產生螯合作用而減緩氧化作用的進行,檸檬酸及大部分類黃酮皆具有這類能力。
    4. 單態氧抑制劑(singlet oxygen inhibitor)
      能破壞單態氧而抑制光氧化的進行,由於β-胡蘿蔔素屬於光敏感物質,能吸收環境中的光,使其不傳遞給氧分子,避免光氧化的進行。
  • 一般泡麵都是使用油炸方式進行,因此油炸完成後,容易有油的氧化反映進行。經由抗氧化劑的添加,可以延遲甚至終止氧化反應的進行,進而達到較佳品質的泡麵產品。
擬答
60% * Xkg+10% * (100-Xkg)= 15% * 100kg
0.6X+(10-0.1X)=15
0.5X=5
X=10kg;100-10=90kg
故需要60%糖漿10kg;10%原汁90kg
所以果汁與糖漿的混合比為:9:1

志聖食品技師/營養師/食品檢驗

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