擬答 巨量營養素包括醣類、脂肪及蛋白質其消化作用如下:
一.醣類:
器 官消化酶作用部位消化作用
口腔唾液澱粉酶(ptyalin)口腔熟澱粉 → 糊精
尚未與胃酸混合之食糜唾液澱粉酶(Ptyalin)繼續作用
胰臟胰澱粉酶(amylase)十二指腸澱粉(熟或生)→ 糊精→ 麥芽糖
小腸黏膜刷狀緣蔗糖酶(sucrase)蔗糖→ 葡萄糖+果糖
乳醣酶(lactase)乳糖→ 葡萄糖+半乳糖
麥芽糖酶(maltase)麥芽糖→ 葡萄糖+葡萄糖
異麥芽糖酶(isomaltase)異麥芽糖→葡萄糖+葡萄糖
又稱為α-dextrinase
大腸 

二.脂質:
器 官消化酶作用部位消化作用
口腔舌脂解酶(lingual lipase)在胃中水解脂肪
舌脂解酶最適 pH=4.5~5.4,口腔沒消化作用
舌脂解酶水解中短鏈脂酸之酯鍵
胃脂解酶(gastric lipase)胃脂解酶水解中短鏈脂酸之酯鍵
膽囊膽汁(膽酸/膽鹽)十二指腸膽汁中膽鹽將TG形成微膠粒(micelle),增加水解作用
胰臟胰脂解酶
膽固醇酯解酶
磷脂酶
水解長鏈脂酸之酯鍵水解膽固醇酯(水解TG最重要酵素胰脂解酶)
水解磷脂質
小腸lipase再組成三酸甘油脂單醯甘油酯、二醯甘油酯、游離脂肪酸、甘油
大腸 

三.蛋白質:
位置不活化物質活化物質活化酵素消化作用
口腔將食物嚼碎,以增加作用面積
胃蛋白酶元(Pepsinogen)鹽酸胃蛋白酶
(Pepsin)
斷裂Leu, Met,dicarboxylic a.a 或AAA (Trp、Tyr、Phe)N端之胜肰鍵
凝乳酶(Rennin)可將牛奶中的酪蛋白(Casein)催化成含鈣的副乾酪素(Ca. Paracaseinate)
胰蛋白酶元
(Trypsinogen)
腸激酶
(Enterokinase)
胰蛋白酶
(Trypsin)
斷裂dibasic a.a (Lys, Arg)之C端胜肰鍵
食糜蛋白酶元
(Chymotry
psinogen)
胰蛋白酶
(Trypsin)
食糜蛋白酶
(Chymotrypsin)
斷裂Met, Asn,AAA(Trp, Tyr, Phe)之C端胜肰鍵
前彈性蛋白酶(Proelastase)胰蛋白酶
(Trypsin)
彈性蛋白酶
(Elastase)
斷裂脂肪族胺基酸之C端胜肰鍵
前羧基胜肰酶
(Procarboxy-Peptidase)
胰蛋白酶
(Trypsin)
羧基胜肰酶
(Carboxypep tidase)
A
B
斷裂胜肰鏈羧基端的最末一個胜肰鍵
C末端AAA或中性胺基酸
C末端鹼性胺基酸
小腸胺基胜肰酶(Aminopetidase)斷裂N末端胜肰鍵
雙胜肰酶
(Dipeptidase)
分解雙胜肰形成胺基酸
擬答
  1. 食物中B12與蛋白質結合在一起,經胃蛋白酶水解後,游離狀態B₁₂與R蛋白(cobalophilins)結合。
  2. 進入十二指腸後,R蛋白被胰蛋白酶水解,釋放出B₁₂,而後B₁₂與內在因子(intrinsic factor)結合成錯合物,吸附在迴腸粘膜細胞上之受器(Receptor),以胞飲作用方式被吸收,時間約須3~4小時。
  3. 維生素B₁₂主要是經由主動運輸方式被吸收,吸收率約30~70%,若維生素B₆、Fe與Ca缺乏,會影響到B₁₂吸收,但大量維生素C(>500 mg) 降低B₁₂生物利用率或破壞B₁₂。
  4. 膽汁中與小腸分泌之B₁₂都可經由腸肝循環再吸收回體內,若腸肝循環受損時,要增加B₁₂攝取量。
擬答
  1. Se為麩胱甘肰過氧化酶(glutathione peroxidase)之輔因子
    1. 將體內超過氧自由基經superoxide dismutase代謝成H₂O₂,酒精、脂肪酸等營養素代謝過程也會產生hydrogen peroxide(H₂O₂),hydrogen peroxide (H₂O₂)經glutathione peroxidase代謝成 H₂O,減少氧化傷害,提供氧化傷害第一道防線。
    2. H₂O₂是活性很大的氧化劑,在體內會和亞鐵/亞銅離子(Fe⁺² /Cu⁺)起Fenton/ Harber-Weiss反應,產生羥自由基(•OH);羥自由基(•OH)造成不飽和脂肪酸氧化裂解產生過化自由基(LOO.),造成氧化傷害
  2. tocopherol可代謝羥自由基(•OH)和過氧化自由基(LOO.) ,提供氧化傷害得第二道防線。
  3. 所以補充足夠Se,節省維生素E(tocopherol)消耗
擬答
  1. ghrelin:
    胃所分泌之胜肽荷爾蒙,作用在下視丘。可刺激神經胜肽Y(neropeptideY)分泌,促進食慾,與瘦(Leptin)一起調控攝食行為。瘦的人體內含量較胖的人多。
  2. lipogenesis:
    在飽食狀態下,脂肪組織受到荷爾蒙(insulin)影響傾向合成反應。
    1. 脂肪酸的來源:
      • 血液中chylomicron及VLDL受位於微血管內皮細胞之脂蛋白脂解酶 (lipoprotein Lipase)水解成單醯甘油及脂肪酸,經擴散作用進入脂肪細胞。
      • 當攝取過多醣類及蛋白質、代謝成acetyl CoA→→malonyl CoA→→脂肪酸(須有NADPH為輔酶)經體內代謝,均可合成脂肪酸
    2. 活化型Glycerol 3 phosphate:
      因脂肪組織缺乏Glycerokinase,所以合成TG之Glycerol 3 phosphate必需來自Glycolysis代謝產物雙羥丙酮磷酸(dihydroxyacetone phosphate, DHAP)還原得到。
  3. Essential fatty acid:
    1. 人體缺乏△₁₂,及△₁₅去飽和酶,無法自行合成ω-6族亞麻油酸(Linoleic acid)、ω-3族α-次亞麻油酸(α-Linolenic acid)及ω-6族花生四烯酸(Arachidonic acid)),必需依賴食物供給,若缺乏時會造成生理不良影響。
    2. 其中花生四烯酸(Arachidonic acid)可來自ω-6族亞麻油酸(Linoleic acid)代謝得到,故有人主張Arachidonic acid非必需脂肪酸。

選擇題部份

(D)1市面上販售的無乳糖(lactose-free)牛奶與一般牛奶有何差異?
  1. 無乳糖牛奶經處理後含糖量減少
  2. 無乳糖牛奶僅適合嬰兒使用
  3. 無乳糖牛奶營養密度比較高
  4. 無乳糖牛奶甜度比較高
【Hint】
106志聖營養學B1:P.10。
(D)2下列有關多醣類的敘述,何者錯誤?
  1. 含有數百到數千個葡萄糖
  2. 澱粉、肝醣和纖維都屬於多醣類
  3. 有直鏈與支鏈型式的多醣類
  4. 人體無法消化支鏈型式的多醣類
【Hint】
106志聖營養學B1:P.11。
(B)3下列何種酵素的活性,在嬰兒時期較高,隨年齡增加而逐漸遞減?
  1. maltase
  2. lactase
  3. sucrase
  4. amylase
【Hint】
106志聖營養學B1:P.10。
(B)4下列有關鐵營養素之敘述,何者正確?
  1. 成年男性的每日建議攝取量(Recommended Dietary Allowance, RDA)高於成年女性
  2. 停經後婦女的每日建議攝取量比停經前低
  3. 成年男性的平均每公斤體重含鐵量低於成年女性
  4. 大學生是缺鐵性貧血的高危險群
【Hint】
106志聖營養學B1:P.12。
(D)5細胞的穿膜蛋白質(transmembrane proteins)可藉由下列何種離子進出細胞,以控制細胞體積大小?
  1. 鈣及鎂
  2. 磷及鉀
  3. 鈉及鈣
  4. 鉀及鈉
(B)6評估一蛋白質的化學價(chemical score),可反映出該蛋白質中必需胺基酸含量與比例的型態(pattern),如果要以蛋白質化學價型態來評估此蛋白質的營養品質,是以下列那一族群(reference group)作為參考?
  1. 嬰兒
  2. 學齡前兒童
  3. 青少年
  4. 60 歲以上的人
【Hint】
106志聖營養學B1:P.68。
(D)7血液中蛋白質濃度不足時,最可能引起下列何種現象?
  1. 高血壓
  2. 酸中毒
  3. 鹼中毒
  4. 水腫
【Hint】
106志聖營養學B1:P.62。
(A)8一位男性每天攝取 2000 大卡的熱量,若蛋白質攝取量為每日熱量的 15%,則這位男性每天應攝取多少克的蛋白質?
  1. 75
  2. 100
  3. 150
  4. 200
【Hint】
106志聖營養學B1:P.67。
(B)9那些器官無法利用脂質作為能量之來源?①肝 ②紅血球 ③神經系統 ④肌肉
  1. ①②
  2. ②③
  3. ③④
  4. ①④
【Hint】
106志聖營養學B1:P.10。
(A)10下列何種油脂最可能增加罹患心血管疾病的風險?
  1. 豬油
  2. 葵花油
  3. 魚油
  4. 大豆油
【Hint】
106志聖營養學B1:P.46-47。
(D)11攝食下列何種飽和脂肪酸與血液膽固醇升高(hypercholesterolemia)較無相關?
  1. lauric acid(12:0)
  2. myristic acid(14:0)
  3. palmitic acid(16:0)
  4. stearic acid(18:0)
【Hint】
106志聖營養學B1:P.49。
(A)12下列有關磷脂質的敘述,何者錯誤?
  1. 脂蛋白不含磷脂質
  2. 卵磷脂是大豆主要的磷脂質
  3. 在食品製造業中,常作為乳化劑使用
  4. 分子結構中有膽鹼(choline)的磷脂質,又稱為卵磷脂
【Hint】
106志聖營養學B1:P.30-31。
(A)13下列何種脂蛋白負責將膽固醇從肝臟運送到組織細胞?
  1. 低密度脂蛋白(LDL)
  2. 高密度脂蛋白(HDL)
  3. 極高密度脂蛋白(VHDL)
  4. 乳糜微粒(chylomicrons)
【Hint】
106志聖營養學B1:P.42-43。
(C)14林先生晚餐吃進 60 公克醣類,28 公克蛋白質,40 公克油脂,又喝下 100 ml 的紅酒,其酒精度為 15%(v/v), 且比重為 0.8。請問此餐約攝取多少大卡的熱量?
  1. 847
  2. 817
  3. 796
  4. 712
【Hint】
106志聖營養學B1:P.1。
(B)15下列有關瘦體素(leptin)的敘述,何者正確?
  1. 瘦體素主要由脂肪組織分泌,促進瘦體組織生成
  2. 瘦體素主要由脂肪組織分泌,作用在下視丘抑制飢餓感
  3. 瘦體素主要的功能是控制脂肪儲存,肥胖者使用瘦體素治療具有明顯的減重效果
  4. 瘦體素主要的功能是控制脂肪儲存,與進食行為的調控無關
【Hint】
106志聖膳療、營養學B1:P13+課程補充資料
(C)16下列那些是進行體重控制計畫時,一定要控制的項目?①總熱量 ②體能活動 ③作息時間 ④飲食習慣
  1. 僅①②
  2. 僅③④
  3. ①②④
  4. ①③④
【Hint】
106志聖營養學B1:P2-3。
(A)17三大營養素的食物產熱效應(thermic effect of food)以何者最高?
  1. 蛋白質
  2. 脂肪
  3. 醣類
  4. 三者差不多
【Hint】
106志聖營養學B1:P3
(C)18葉酸上限攝取量(tolerable upper intake levels, UL)之制定,主要安全性之考量為:
  1. 降低孕婦產出神經管缺陷畸形兒之風險性
  2. 降低冠狀動脈硬化之風險性
  3. 避免蒙蔽惡性貧血之診斷
  4. 避免小球性貧血之惡化
【Hint】
106志聖營養學B2:27
(C)19核黃素擔任許多代謝過程中酵素的輔酶,其中不包括下列何種酵素?
  1. 檸檬酸循環(citric acid cycle)中的琥珀酸去氫酶(succinate dehydrogenase)
  2. 脂肪酸氧化過程中的醯輔酶 A 去氫酶(acyl-CoA dehydrogenase)
  3. 色胺酸代謝過程的犬尿胺酸酶(kynureninase)
  4. 神經傳導物質的單胺氧化酶(monoamine oxidase)
【Hint】
106志聖營養學B2:P20
(B)20高劑量的維生素 B6常被用來預防或治療臨床的若干症狀,其中不包括下列何者?
  1. 腕隧道症候群(carpal tunnel syndrome)
  2. 末梢神經病變(peripheral neuropathy)
  3. 經前症候群(premenstrual syndrome)
  4. 癲癇(epilepsy)
【Hint】
106志聖營養學B2:P23
(D)21維生素 A 之參考攝取量的單位是視網醇活性當量(Retinol activity equivalents, RAE),1 RAE 相當於:
  1. 1 μg β-carotene
  2. 6 μg β-carotene
  3. 12 μg α-carotene
  4. 24 μg β-cryptoxanthin
(A)22下列那一個族群最容易罹患維生素 K 缺乏症?
  1. 新生兒
  2. 青少年
  3. 懷孕婦女
  4. 老年人
【Hint】
106志聖營養學B2:P12
(B)23β-胡蘿蔔素(β-carotene)經 β-carotene dioxygenase 作用代謝為:
  1. 視黃醇(retinol)
  2. 視黃醛(retinal)
  3. 視黃酸(retinoic acid)
  4. 環氧化物(epoxide)
【Hint】
106志聖營養學B2:P3
(D)24有關多曬太陽的敘述,下列何者正確?
  1. 可能導致維生素 D 中毒
  2. 會使骨骼鈣質的保留減少
  3. 會增加婦女荷爾蒙的分泌
  4. 會增加罹患皮膚癌的風險
【Hint】
106志聖營養學B2:P7
(D)25經日照誘導,人體內生性維生素 D 合成的先驅質為:
  1. 血液游離膽固醇
  2. 皮膚表皮組織的 7-去氧膽固醇
  3. 脂肪組織的膽固醇酯
  4. 皮膚下皮脂腺的 7-去氫膽固醇
【Hint】
106志聖營養學B1:P7
(A)26臺灣第七版的國人膳食營養素參考攝取量(DRIs)不含下列何種礦物質?
(A)27下列何種礦物質組合可以預防骨質疏鬆症?
  1. 鎂+鈣
  2. 鐵+銅
  3. 鋅+鉻
  4. 磷+鈉
【Hint】
106志聖營養學B3:P8
(B)28下列何種植物性食物是較佳的鈣質來源?
  1. 葡萄乾
  2. 杏仁果
  3. 菠菜
  4. 洋芋片
【Hint】
106志聖營養學B3:P4
(D)29下列有關鐵營養素的敘述,何者正確?
  1. 紅血球中,每分子血紅素(hemoglobin)含 2 個 heme iron,協助攜帶氧
  2. 含鐵細胞色素(cytochromes)參與粒線體的電子傳遞鏈,但與神經傳導物質(neurotransmitters)的生成無關
  3. 鐵有助於免疫系統的維持,所以不用擔心鐵過多
  4. 鐵是肝臟中解毒酵素 P-450 的成分之一,可以協助酒精或藥物的代謝
【Hint】
106志聖營養學B3:P13
(C)30下列何種微量礦物質過多會沉積於眼角膜外圍,形成威爾森氏症(Wilson's disease)的綠褐色角膜色素環(Kayser-Fleischer rings)?
【Hint】
106志聖營養學B3:P21
(A)31硒通常以硒半胱胺酸(selenocysteine)的型態成為體內重要酵素或蛋白質的組成成分,下列何者不屬於硒半胱胺酸蛋白質?
  1. glutathione reductase
  2. thioredoxin reductase
  3. selenoprotein P
  4. 5'-iodothyronine deiodinase
【Hint】
106志聖營養學B3:P22
(B)32關於攝取過多鋅時會導致的一些副作用,下列敘述何者錯誤?
  1. 抑制鐵的吸收
  2. 干擾腎臟、肝臟的功能
  3. 抑制銅的吸收
  4. 降低免疫力
【Hint】
106志聖營養學B3:P1、P19
(C)33DASH 飲食被認為是預防老化及老年失智的一種多樣化的飲食,但是需特別控制下列何者之攝取量?①飽和脂肪酸 ②多元不飽和脂肪酸 ③反式脂肪酸 ④膽固醇 ⑤糖 ⑥酒精 ⑦鈣 ⑧鎂 ⑨鉀 ⑩鈉
  1. ①③⑥⑧⑨
  2. ②③④⑤⑦
  3. ①③④⑥⑩
  4. ①④⑦⑧⑨
(D)34因孕婦營養不良所致的胎兒子宮內生長限制(intrauterine growth restriction),會增加子代日後發生肥胖症及心血管疾病的風險,這主要是因為胎兒基因發生何種變化?
  1. 基因突變
  2. 基因重組
  3. 基因序列改變
  4. 基因化學修飾
【Hint】
106志聖營養學B1:
(A)35母乳成分中的抗感染因子(antiinfective factors)如何保護嬰幼兒?
  1. lactoferrin 可減緩細菌生長
  2. lysozymes 可破壞細菌細胞壁
  3. α-lactalbumin 可促進益菌生長
  4. sIgA 可促進腸道障壁結構完整性
(C)36青春期男女生長特徵包括:
  1. 女性初經之後就不會再長高但會增重
  2. 增加的體重約相當於成年期體重的 30%
  3. 男性增加的瘦體組織質量約相當於女性的 2 倍
  4. 男性在身高成長停止後,若仍繼續增重 6~7 公斤以上,通常造成過重或肥胖
【Hint】
106志聖營養學總複習補充
(A)37下列有關青少年營養的敘述,何者正確?
  1. 不吃早餐的青少年通常比吃早餐的青少年的 BMI 值高
  2. 評估青少年的能量攝取適當與否的最佳依據是監測身高變化
  3. 強調飲食習慣與未來疾病風險的關聯是提升衛教及諮商效果的最佳方法
  4. 青少年比成人更常見吃零食及速食等不良飲食習慣,主因是其較不瞭解營養對健康的重要性
【Hint】
106志聖營養學總複習補充
(B)38老年人可藉由攝取下列何種物質來改善消化道的蠕動?
  1. proline
  2. pectin
  3. phytate
  4. pantothenic acid
【Hint】
106志聖膳療、營養學總複習補充
(D)39甲殼類動物含有類胡蘿蔔素,但為什麼呈現藍色或藍灰色?
  1. 類胡蘿蔔素含量少
  2. 含銅
  3. 類胡蘿蔔素與脂質結合
  4. 類胡蘿蔔素與蛋白質結合
(D)40睡眠不足時,會造成肥胖,是因當睡眠被剝奪時,會影響肥胖相關的荷爾蒙之分泌,則下列敘述何者正確?
  1. leptin 與 ghrelin 均增加
  2. leptin 與 ghrelin 均減少
  3. leptin 增加,ghrelin 減少
  4. leptin 減少,ghrelin 增加
【Hint】
106志聖膳療、營養學B1:P3+課程補充資料

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