(D) |
1 |
欲了解餐食可被接受的程度,下列何者是最簡易的方法? - 問卷調查法
- 盤餘稱量法
- 訪問法
- 觀察法
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(D) |
2 |
現要設計芹菜炒50g肉絲,肉的成本已占4元,芹菜每公斤40元,食材成本預估為售價的40%,若要將 售價限制在15元,請問該用幾公克芹菜? - 60公克
- 30公克
- 40公克
- 50公克
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(D) |
3 |
為增進安養機構250位老人供餐滿意度,採每週變化一餐餐點的供應形式及內容,則下列菜單設計何者較不合宜? - 炒麵、滷蹄膀、蒜香地瓜葉、蒸蛋、水果凍
- 麻油麵線、藥膳燉雞、炒 A 菜、滷豆腐、西瓜
- 碗粿、肉羹湯、白菜滷、紅豆羊羹、葡萄
- 五穀飯、蒸鱸魚、玉米雞丁、炒菠菜、香蕉
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(C) |
4 |
有10位女生與10位男生吃水餃,男生每人20個,女生每人15個。如果一個水餃包餡14g(高麗菜與絞肉各半,高麗菜需先脫水約50%),則應準備約多少量的高麗菜與絞肉? - 高麗菜4斤、絞肉4斤
- 高麗菜8斤、絞肉8斤
- 高麗菜8斤、絞肉4斤
- 高麗菜16斤、絞肉8斤
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(D) |
5 |
空心菜120g(AP,生),生廢棄物20g,煮後(EP,熟)80g,則其生廢棄率為多少百分比?- 83%
- 80%
- 67%
- 17%
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(B) |
6 |
有一配方:麵粉100%、水70%、新鮮酵母3%、糖6%、豬油5%,如果用40公斤的麵粉,需多少公克新鮮酵母? - 800
- 1200
- 1500
- 1700
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(C) |
7 |
下列何種庫存量可以確保食材由訂貨到交貨前不致於缺貨? - 最高庫存量
- 經濟庫存量
- 安全庫存量
- 有效庫存量
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(C) |
8 |
根據中國國家標準(CNS),下列何者不是白米品質區分的標準? - 米粒充實飽滿
- 夾雜物
- 香氣
- 稻殼比例
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(A) |
9 |
下列何者不是採購合約所包含之必須項目? - 物料年度需求量
- 付款條件
- 驗收標準
- 違約罰則
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(B) |
10 |
採購規格的建立,對團膳業者之重要性為何?①作為供應商之間比價的依據 ②減少採購人員與供應商 之間的誤會 ③作為貨品安全庫存量的依據 ④作為驗收貨品的指標 - ①②③
- ①②④
- ①③④
- ②③④
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(C) |
11 |
關於「驗收紀錄單」所包含之項目,下列何者正確? - 儲存地點、規格、價格
- 有效日期、數量、販賣者
- 食品品名、數量、規格
- 營養成分、價格、儲存條件
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(D) |
12 |
驗收300公克的日本花菇,最不適當的磅秤為: - 1 公斤磅秤
- 3公斤磅秤
- 5公斤磅秤
- 10公斤磅秤
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(C) |
13 |
關於判斷蛋是否新鮮之敘述,下列何者正確? - 蛋殼粗糙的比較不新鮮
- 蛋白擴散面積越大者越新鮮
- 蛋黃高度越高者越新鮮
- 蛋比重越輕者越新鮮
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(D) |
14 |
有關麵粉之敘述,下列何者正確? - 軟小麥所碾磨之麵粉其蛋白質含量高於硬小麥製成之麵粉
- 麵粉之蛋白質因缺乏甲硫胺酸(methionine),為不完全蛋白質
- 麥穀蛋白(glutenin)為麵粉主要蛋白質之一,吸水膨潤後具良好延展性
- 高筋麵粉其蛋白質含量較低筋麵粉高,且顏色較深
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(C) |
15 |
製作水晶餃時應選用下列何種方式較適宜? - 燙麵
- 冷水麵
- 全燙麵
- 溫水麵
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(B) |
16 |
油脂重複使用會經由下列何種反應,造成稠度增加且顏色變深? - 氫化反應(hydrogenation)
- 聚合反應(polymerization)
- 水解反應(hydrolysis)
- 酯化反應(esterification)
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(B) |
17 |
使用酵母製作醱麵食品時,下列那些敘述是正確的?①糖的用量不宜超過 4%,鹽的用量不宜超過 2% ②酵母生長溫度超過 30℃,有利於風味的產生 ③乾酵母:新鮮酵母:快速酵母之用量比例為 3:2:1 ④新鮮酵母與快速酵母不須經過復水即可使用- ①③④
- 僅①④
- 僅②③
- 僅③④
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(B) |
18 |
有關蛋類烹調,下列敘述何者正確? - 蒸蛋時添加任何鹽類均能增加成品軟度
- 糖加入蛋液中會使凝固溫度上升
- 煮硬煮蛋時,新鮮的蛋比不新鮮的蛋更易生成墨綠色,因新鮮蛋含硫量高
- 煮玉米濃湯時應先加入蛋液後,再勾芡,以縮短烹調時間,防止澱粉於鍋底燒焦
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(C) |
19 |
團膳業者對於食品添加物之使用,應符合之作業規範不包括下列何者? - 符合食品添加物使用範圍及限量暨規格標準之規定
- 進行秤量及投料應建立重複檢核程序
- 需於食品標示載明食品添加物之種類與用量
- 使用食品添加物皆需作成紀錄
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(C) |
20 |
下列何者不是供膳人員體檢的必要項目? - 胸部 X 光
- A型肝炎
- B型肝炎
- 傷寒
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(A) |
21 |
評估一家餐廳的衛生管理,可由下列何處開始? - 洗手間
- 廚房烹製區
- 配膳供應區
- 餐廳進門處
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(A) |
22 |
關於大量食物製備與小量食物製備之敘述,下列何者錯誤? - 小量較大量食物製備,更注重食物品質與份量的配合
- 食物儲存方法、溫度與時間控制是相同的
- 食物烹調原理大同小異,大量食譜烹調時間則需增加
- 小量較大量食物製備容易忽略預算控制
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(D) |
23 |
廚房大型設備(如 3~5 口式爐灶)前的通道,建議預留多大寬度以利作業之需? - 70~110 公分
- 110~130 公分
- 130 ~150 公分
- 150~180 公分
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(C) |
24 |
某餐廳的中央廚房,每年冷凍薯餅的需求量為600箱。流通成本占每批貨成本的5%,每箱冷凍薯餅的採 購成本為300元,每次訂購所花費的成本為20元,以EOQ(Economic Order Quantity)訂購法採購,則 每年訂購次數為何?- 46次
- 40次
- 15次
- 13次
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(C) |
25 |
下列何種設備可最迅速烹煮整顆馬鈴薯,並讓食物呈現外皮焦香內裡鬆軟多汁的質感? - 旋轉式炫風烤箱
- 複合式蒸氣烤箱
- 熱對流微波烤箱
- 隧道式真空烤箱
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(D) |
26 |
下列何者是微波爐設備用於供應熱源之方法? - 傳導
- 對流
- 感應
- 輻射
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(B) |
27 |
在「營養師法」中,關於營養師執業之描述,下列何者錯誤? - 營養師應加入所在地營養師公會才能執業
- 營養師執業後每 4 年提出完成繼續教育證明文件,辦理執業執照更新
- 經廢止營養師執業執照未滿 1 年者,不得發給執業執照
- 營養師執業以一處為限
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(A) |
28 |
在評估員工工作績效時,評估者必須將所有的工作項目分開考核,是為了避免下列何者? - 光環效應的偏見
- 過寬或過嚴偏誤
- 趨中傾向無差異
- 最近或最先的印象偏誤
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(A) |
29 |
若青江菜的生廢棄率為6%,收縮率為20%,1人份供應120公克,今要供應400人份,則最適採購量是多少公斤? - 64 68
- 72
- 76
- 30
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(C) |
30 |
某麵館將食物成本百分比訂在25%,100人份的炸醬麵其食物材料費分別如下:豆干100元、碎絞肉1,800元、紅蘿蔔140元、洋蔥60元,則1人份的炸醬麵售價約為多少元? - 74
- 79
- 84
- 89
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(B) |
31 |
某家餐廳的房屋火災保險費是屬於下列何種成本? - 變動成本
- 固定成本
- 利潤
- 食物成本
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(B) |
32 |
某家餐廳每月固定成本20萬元,變動成本率60%,則每個月營業額要多少萬元,才能達成利潤 10 萬元? - 50
- 75
- 100
- 150
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(B) |
33 |
下列何者不是固定資產? - 設備投資
- 定期存款
- 建築物
- 土地
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(A) |
34 |
團膳廚房的食品製造流程規劃中,物流動線以下列敘述何者為佳? - 污染區→準清潔區→清潔區
- 清潔區→準清潔區→污染區
- 污染區→清潔區→準清潔區
- 準清潔區→污染區→清潔區
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(A) |
35 |
食品添加物及其原料之容器或外包裝,應以中文及通用符號,下列何者不須明顯標示? - 食品添加物名稱;其為二種以上混合物時,應標明功能性名稱
- 品名及「食品添加物」字樣
- 用量標準及使用限制
- 有效日期及使用範圍
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(D) |
36 |
常見較有利於廚房人員操作的工作檯高度約幾公分? - 45~50
- 55 ~60
- 65 ~70
- 75~80
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(A) |
37 |
當員工健康檢查有下列何種情況,該員工需要暫時離開供餐職場? - 傷寒
- B 型肝炎帶原
- 高膽固醇血症
- 高血壓
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(B) |
38 |
餐具的清洗流程為: - 預洗→沖洗→清洗→瀝乾→消毒
- 預洗→清洗→沖洗→消毒→瀝乾
- 擦拭→沖洗→清洗→瀝乾→消毒
- 擦拭→清洗→消毒→沖洗→瀝乾
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(B) |
39 |
有關團膳公司每日產出的廚餘,下列處理步驟何者錯誤? - 每日應清理乾淨以免孳生病媒
- 廚房中廚餘可以用開放式桶子盛裝
- 未能及時清理的廚餘,建議擺放在 7℃的冷藏房間
- 廚餘也可以用絞碎脫水機處理,當作垃圾丟棄
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(D) |
40 |
有關病因物質的敘述,下列何者錯誤? - 河豚毒素長時間煮沸也無法完全破壞
- 海鮮類腐敗常會含有高量組織胺
- 過氧化氫是一種殺菌劑,可使用於魚肉製品,但不得殘留
- 過氧化氫可使用於麵粉及其製品中
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