107年第二次營養師

團體膳食設計與管理

申論題

擬答
《命中：詳見志聖107團膳課本P106-107》
  1. 【集中(聯合)採購】：由採購單位負責所有食品與物品的採購，適合大量採購。
    1. 優點：
      1. 享有折扣及售後服務。
      2. 降低運輸成本。
      3. 物料標準化。
      4. 可了解使用情形,便於補充。
      5. 節省各單位採購、驗收之人員編制。
    2. 缺點：
      1. 申購程序繁複，如遇緊急採購時,常不敷急需，具不適合量少物品採買。
      2. 收工作增加、工作時間增長、驗收項目雜，對各食材的驗收標準不易確實掌握。
      3. 廚房分散，集中採購後再分別撥發，對運輸及庫管均造成不便與衛生問題。
  2. 【分散採購】：採購作業交給各附屬部門自行辦理。
    1. 優點：
      1. 採購手續簡便,可掌握時效。
      2. 庫房管理較簡易。
    2. 缺點：
      1. 不易得到折扣
      2. 增加檢驗人員及設備之編制
擬答
  1. 糖尿病飲食（diabetic diet）
    1. 設計原則：
      1. 減少血糖值的改變幅度，維持理想血壓值與血脂值，藉以預防或減少併發症的發生風險。
      2. 熱量分配如下：蛋白質佔15%、脂肪佔30%、醣類佔55%。醣類來源宜選用澱粉類等多醣類，不使用單純的醣類。
      3. 儘量攝取含高纖維質的蔬菜類，以維持血糖的平穩。儘量減少攝取飽和性脂肪酸及膽固醇含量高的食物。
      4. 膳食纖維：20～35 公克/天。
      5. 多水溶性纖維的食物設計。
    2. 禁忌或需避免的食物：
      1. 減少攝取使血糖值大幅度改變的高GI食物。
      2. 減少含蔗糖食物攝取。
      3. 限制飽和脂肪酸的攝取，建議小於總熱量的7%。
      4. 限制高膽固醇的食物攝取。
      5. 限制反式脂肪酸含量高的食物。
      6. 避免飲酒。
      7. 食物的質地，盡量避免過於的精緻或是好消化吸收的食材，食物的選擇以全食物為原則，並且盡量維持食物的原態。
  2. 半流體飲食 （semi-liquid diet）
    1. 設計原則：
      1. 在室溫環境下呈液態，將肉、魚、蔬菜等食物經剁碎或攪打絞碎等方式處理後，稍咀嚼後即可吞嚥之飲食型態。
      2. 以均衡營養素為設計的主要原則
      3. 食物的質地黏稠度較稠，建議少量多餐，讓咀嚼吞嚥困難、消化道疾病、口腔部疾病或食慾較差的病患有辦法攝取到足夠且均衡的營養素與熱量。
      4. 飲食設計的內容包含，主食多為多稀飯搭配絞碎的豬肉、魚肉、雞肉、豆腐、蛋等好吸收，方便攝食的蛋白質，以及絞碎的細碎蔬菜，在添加植物油及調味料烹調而成。
      5. 水果建議以果汁供應。
  3. 禁忌或需避免的食物：
    1. 肉類避免選擇質地較硬或含筋的部位。
    2. 避免選擇難消化的油炸食物。
    3. 避免選擇容易脹氣的豆類。
    4. 避免選擇質地太過粗糙的蔬菜。
    5. 避免選擇質地太過堅硬的水果。
《貯存設備(命中:詳見志聖107團膳課本P213)》
  1. 體供膳貯存設備大致可分為乾料庫房、冷藏庫房、冷凍庫房。
  2. 冷藏冷凍庫之種類：
    1. 手取型(Reach in type) ：一開門即可取拿食物，其深度在 可以伸展到的範圍。
    2. 推入型(Roll in type) ： 具有可移動的推車與架子，可將要貯存的食物放在架子上，由推車推入冷藏庫或冷凍庫中。
    3. 步入型(Walk in type) ： 使用冷凝絕緣的材質緊密結合所組成，人可走入其內，內放置可隨意調整的金屬架。
    4. 展示型(Display type) ：具有透明玻璃門，可以很清楚看到裡面存放的食物。
    5. 兩面取拿型(Pass through type) ：依冷藏或冷凍櫃當廚房與供餐室的隔間，可由兩面的門來取拿食物。
    6. 箱型(Counter type) ：可存放大量食物，但深度較深，有時取拿不易。

選擇題

(A) 1 某學生自助餐廳，每餐供應 1000 人份，每人可由主菜 4 選 1、半葷菜 10 選 2、蔬菜 5 選 1，試問主菜、半葷菜、蔬菜每道菜至少需製作多少人份？
  1. 主菜 250 人份、半葷菜 200 人份、蔬菜 200 人份
  2. 主菜 250 人份、半葷菜 150 人份、蔬菜 250 人份
  3. 主菜 300 人份、半葷菜 200 人份、蔬菜 150 人份
  4. 主菜 300 人份、半葷菜 100 人份、蔬菜 250 人份
(C) 2 團膳設計應考慮食材的季節性，請問下列何者不適宜？
  1. 冬季使用大白菜
  2. 夏天使用空心菜
  3. 夏季使用茼蒿
  4. 冬天使用白蘿蔔
(C) 3 空心菜 120 g（AP，生），廢棄物 20 g，煮後（EP，熟）80 g，則其煮熟後之膨脹收縮率（熟重/生重）為多少百分比？
  1. 17%
  2. 67%
  3. 80%
  4. 83%
(B) 4 菜單設計中依食物的特性與搭配，下列何者較適當？
  1. 炸肉排、黃椒炒肉絲、炒高麗菜
  2. 糖醋雞丁、三椒炒肉絲、燙地瓜葉
  3. 紅燒牛肉、苦瓜鹹蛋、滷海帶
  4. 宮保雞丁、麻婆豆腐、炒空心菜
(C) 5 有關麵食的製備，下列敘述何者正確？
  1. 特高筋麵粉適合製作蛋糕類食品
  2. 高筋麵粉適合製作小西餅食品
  3. 中筋麵粉適合製作中式點心
  4. 低筋麵粉適合製作麵包類食品
(D) 6 依據食品良好衛生規範準則，食品業者之蓄水池（塔、槽）應保持清潔，設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源多少公尺以上？
  1. 15 公尺
  2. 10 公尺
  3. 6 公尺
  4. 3 公尺
(A) 7 依據經濟訂購量（EOQ, economic order quantity）法，下列那一項為食材採購時不需考慮之因素？
  1. 預估總營業額
  2. 每次訂購的花費成本
  3. 單項食材的年度需要量與單價
  4. 流通成本百分比
(C) 8 豆干驗收 3 小時後才使用，應該如何處理？
  1. 先貯存於乾料庫
  2. 直接置放於製備區台面上
  3. 先貯存於冷藏室
  4. 用水浸泡存放於室溫
(D) 9 關於盤存目的，下列敘述何者正確？①每天需要知道每一項目的數量 ②了解物品的生產地 ③提供食物成本掌控的數據 ④決定採購的需求
  1. ①②
  2. ①③
  3. ②③
  4. ③④
(B) 10 食品存貨量最少時進行之盤點方式稱為：
  1. 定期盤點（periodic inventory）
  2. 下限盤點（lower limit inventory）
  3. 永續盤點（perpetual inventory）
  4. 全部盤點（all inventory）
(A) 11 下列何種食品驗收時需要全數檢查？
  1. 5 罐 9 頭鮑魚罐頭
  2. 30 包 60 公斤圓糯米
  3. 22 公斤小白菜
  4. 30 箱 12 顆裝復興鄉水蜜桃
(B) 12 關於驗收時間的安排，下列何種安排較佳？
  1. 不同供應廠商，安排在同一時段驗收
  2. 盒裝豆腐，可隨時驗收
  3. 在同一時段驗收肉、魚、乾貨、蔬菜等食品
  4. 常溫魚、肉驗收，安排在中午時刻
(A) 13 秋刀魚用烤的作法較清蒸好吃，是因為：
  1. 含油脂較高
  2. 魚肉纖維細嫩
  3. 含油脂較低
  4. 魚肉纖維粗
(C) 14 下列對麵粉的敘述，何者正確？
  1. 麵粉筋度越高，蛋白質含量越低
  2. 油條、春捲皮使用低筋麵粉製作
  3. 需要酥性的餅乾、派皮使用低筋麵粉製作
  4. 粉心麵粉蛋白質含量較低筋麵粉低
(A) 15 下列何種蔬菜貯存於室溫中可以保存最久？
  1. 冬瓜
  2. 苦瓜
  3. 絲瓜
  4. 大黃瓜
(B) 16 有關「全穀產品」之宣稱，下列敘述何者正確？
  1. 產品原料需 100%為全穀者始可宣稱「全穀產品」
  2. 產品所含全穀成分占配方總重量 51%以上者始可宣稱「全穀產品」
  3. 全穀來源涵括可供人類食用之禾穀類、仿穀類及油脂種子類
  4. 全穀係指包括胚芽及胚乳部位之穀類
(A) 17 米粉是用下列何種米漿混合玉米澱粉製作而成？
  1. 在來米
  2. 蓬萊米
  3. 糯米
  4. 綠豆澱粉
(A) 18 關於烹製蔬菜之程序，下列敘述何者錯誤？
  1. 同鍋川燙蔬菜時，應先加醋川燙白色蔬菜，後加鹽再川燙綠色蔬菜
  2. 炒菜時應在早期先下鹽巴
  3. 葉片較薄、莖較少之蔬菜，可不用川燙，直接分次炒熟
  4. 青江菜炒製時，應將莖與葉分開炒熟，或先將莖炒至 5 分熟後，再下葉炒熟
(C) 19 團膳機構菜餚留檢樣品的保存原則為：
  1. 冷藏 7℃一天
  2. 冷凍-18℃一天
  3. 冷藏 7℃二天
  4. 冷凍-18℃二天
(A) 20 根據食品良好衛生規範準則，廚師證書有效期間為多久？期滿展延，每年至少需接受幾小時衛生講習？
  1. 四年，8 小時
  2. 四年，12 小時
  3. 六年，8 小時
  4. 六年，12 小時
(B) 21 關於有效餘氯水之使用，下列敘述何者錯誤？
  1. 洗手，200 ppm
  2. 地板清潔，300～350 ppm
  3. 碗盤消毒，200 ppm
  4. 生菜洗滌，50～100 ppm
(A) 22 做為裝飾用的生鮮食材，應先經過有效洗滌及減菌措施後擺飾，下列做法那些正確？①川燙、殺菁 ②以醋酸液清洗 ③以 50～100 ppm 之氯液清洗 ④浸泡鹽水清洗 ⑤以 RO 可生飲水清洗
  1. ①②③
  2. ①②⑤
  3. ②③④
  4. ③④⑤
(C) 23 在團膳公司，一般微波爐放置在下列何處？
  1. 前處理區
  2. 製備區
  3. 配膳區
  4. 驗收區
(A) 24 捕蚊燈應設置在下列何處？
  1. 驗收區
  2. 前處理區
  3. 製備區
  4. 餐具洗滌區
(A) 25 洗滌蔬菜類的水槽，以下列何種為宜？
  1. 深且寬大
  2. 深且細窄
  3. 淺且寬大
  4. 淺且細窄
(D) 26 關於食品作業場之廁所設置，下列敘述何者正確？
  1. 化糞池與地下水水源至少應保持 12 公尺距離
  2. 化糞池與蓄水池應距離 2 公尺以上
  3. 廁所內牆壁應標示「如廁後請洗手」之字樣
  4. 廁所不得正面開向食品作業場所
(A) 27 下列有關建立團膳公司「工作說明書」與「工作詳細規範說明」的順序何者正確？
  1. 任務分析→工作分析→工作說明書→工作詳細規範說明
  2. 工作分析→任務分析→工作說明書→工作詳細規範說明
  3. 工作詳細規範說明→工作說明書→任務分析→工作分析
  4. 工作詳細規範說明→工作說明書→工作分析→任務分析
(A) 28 明列一項職位所需完成的工作、負責的職掌和責任的是：
  1. 工作說明
  2. 工作績效
  3. 職務規範
  4. 組織規劃
(C) 29 下列那一項團膳業的經營成本會隨著營業額高低而改變？
  1. 保險費
  2. 租金費
  3. 食材費
  4. 折舊費
(B) 30 XYZ 餐廳今天銷售 500 份廣東粥，花了 15,000 元食物費用，經計算後獲得食物成本是 30%，請問每份廣東粥售價多少元？
  1. 50
  2. 100
  3. 150
  4. 200
(A) 31 胡椒蝦餐廳每月之營業額為 300 萬，固定成本為 100 萬，利潤為 80 萬，則變動成本率為多少%？
  1. 40
  2. 46
  3. 52
  4. 58
(C) 32 團體膳食機構作菜單分析時，若一道菜的售價為 250 元，變動成本為 70 元，則此道菜的貢獻額（contribution margin）有多少元？
  1. 120
  2. 150
  3. 180
  4. 210
(A) 33 下列何者不會因銷售量之變動而變動？
  1. 固定成本
  2. 食物成本
  3. 變動成本
  4. 利潤率
(D) 34 為了避免病媒入侵，在學校廚房出入口應設置保護設施，下列何者除外？
  1. 紗窗
  2. 紗門
  3. 空氣簾
  4. 負壓系統設施
(A) 35 從業人員之個人衛生亦包含員工的良好工作態度，則下列敘述何者錯誤？
  1. 餐具掉落地上，應撿起擦拭後使用
  2. 桌椅隨時刷洗或用布擦乾淨
  3. 碗、碟、刀、叉應用托盤端送
  4. 應用公筷母匙以免傳染細菌
(C) 36 「自主衛生檢查」是指團膳業者應自動建立一套符合自己機構需求的檢查制度，以確保餐廳廚房的最佳衛生狀態，則下列敘述何者錯誤？
  1. 對於調理用膳等場所衛生，加熱保溫食品不得低於 65℃
  2. 對於餐盒業衛生管理中「調理」項目，熱藏溫度在 60℃以上，並有溫度指示裝置
  3. 對於調理用膳等場所衛生，應有足夠而清潔之冷凍、冷藏設備，溫度須保持冷藏溫度在 0～10℃以上；冷凍－18℃以上
  4. 對於餐盒業衛生管理中「調理」項目，冷藏溫度在 0～7℃以上；冷凍溫度在－18℃以下；並有溫度指示裝置
(D) 37 我國國家標準定義「容器，指以任何形式將食品加以全部或部分包裝使成為販賣之用」，則下列何種原料的容器使用錯誤？
  1. 聚乙烯質材可以包裹蔬菜與水果
  2. 聚苯乙烯裝可樂、汽水
  3. 陶瓷器裝高溫熱湯
  4. 聚氯乙烯質材裝酒精、水
(C) 38 下列何種方式為大量冷凍肉品之最佳解凍方式？
  1. 熱水中解凍
  2. 流水解凍
  3. 冷藏庫解凍
  4. 室溫解凍
(C) 39 製作冰淇淋要達到細膩口感，需將蛋白打到那一個階段？
  1. 起始擴展期
  2. 濕性發泡期
  3. 硬性發泡期
  4. 乾性發泡期
(D) 40 有下列何種狀況需更換炸油？
  1. 油的總極性化合物含量 12%
  2. 油的酸價在 1.0 mg KOH/g
  3. 油的冒煙點溫度 220℃
  4. 油的泡沫面積超過油炸鍋的 1/2 以上

※陸續更新中....
※本站所有內容皆為志光教育科技集團版權所有，未經同意請勿任意複製、轉載、發行或刊他處。

聯絡我們

我們將儘速跟回覆您的訊息

▲
TOP
台北志聖 台中志聖 台南志聖 高雄志聖
× 107國考日程 106高普考錄取統計 會計師歷屆試題 記帳士師歷屆試題 營養師歷屆試題 土木技師歷屆試題 最新開課