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    105年第一次志聖營養師
    『食品衛生與安全』完整詳解
    生理學與
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    設計與管理    		 公共衛生
    營養學    		 食品衛生
    與安全
    105年第一次志聖營養師
    『食品衛生與安全』完整詳解
    題目一 (105營養師-食品衛生與安全)
    依據食品安全衛生管理法規範，食品或食品添加物有那些情形者，不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出、作為贈品或公開陳列？上述有那些情形者除罰鍰外，另應處有期徒刑、併科罰金？針對頂新劣油案疑涉及之情行為何？
    擬答(105營養師-食品衛生與安全)
    1. 依據食品安全衛生管理法第四十九條規定: 有第十五條第一項第三款、第七款、第十款行為者，處七年以下有期徒刑，得併科新臺幣八千萬元以下罰金。情節輕微者，處五年以下有期徒刑、拘役或科或併科新臺幣八百萬元以下罰金。
      食品安全衛生管理法第十五條第一項：
      • 第三款：有毒或含有害人體健康之物質或異物。
      • 第七款：攙偽或假冒。
      • 第十款：添加未經中央主管機關許可之添加物。
    2. 頂新案審判長吳永梁從油品酸價、總極化合物等，說明檢方未提出具體事證證明可能有未經檢疫流程的非健康豬隻成為原料來源，或是成為足以妨害衛生製造過程所製造的油品，因而認定被告等人犯罪無法證明，判決無罪。
      判決汁引用油品酸價、總極化合物之說詞，該適用法條係為食品安全衛生管理法第八條食品良好衛生規範準則，該法並無處有期徒刑、併科罰金之規定，顯然有法條引用不足之疑慮。
    3. 惟頂新公司從越南進口蜘蛛油精越南官方證明為【飼料用油】，亦即非供人食用。因此該公司之行為已經明顯違反食品安全衛生管理法第十五條第一項第三款及第七款之規定，且該行為引起社會重大脂飲食震撼，依據食品安全衛生管理法第四十九條規定:應可處有期徒刑、拘役或科或併科罰金。
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    題目二 (105營養師-食品衛生與安全)
    104年9月底某週刊烏龍爆料，誤將保鮮劑（食品調味劑，含甘胺酸、無水醋酸鈉、酵素製劑等成分，用途為益菌、調味）當成防腐劑，指控南部某炊飯業者違法使用，造成商業極大損失；請問米飯保鮮劑主要抑制那一種食物中毒致病菌？其耐溫生長特性為何？此菌對於米飯品質及人體的危害為何？
    擬答(105營養師-食品衛生與安全)
    1. 主要為抑制仙人掌桿菌 (Bacillus cereus)。
    2. 仙人掌桿菌可在10～50℃中繁殖，最適宜的生長溫度為30℃。菌體不耐熱，加熱至80℃經20分鐘即會死亡。最適合生長的酸鹼值 (pH) 為6～7。
    3. 食品被仙人掌桿菌污染後，大多沒有腐敗變質的現象。除了米飯有時稍微發黏，口味不爽口之外，大多數食品的外觀都正常。造成食品中毒的原因主要是冷藏不夠，保存不當，尤其在夏天，食品於20℃以上的環境中放置時間過長，使該菌大量繁殖並產生毒素，再加上食用前未經徹底加熱，因而導致中毒。
    4. 嘔吐型食品中毒的原因食品，大都與米飯或澱粉類製品有關，蒸煮或炒過之米飯放置室溫，貯放時間過長為最常見的污染途徑。其症狀有噁心及嘔吐。嘔吐次數多，少腹瀉；併有頭暈、發燒、四肢無力等
    題目三 (105營養師-食品衛生與安全)
    食品製造業者在進行製程管理和品質管制峙，有關原物料之暫存，應注意之事項為何？
    擬答(105營養師-食品衛生與安全)
    1. 使用之原材料應符合相關之食品衛生標準或規定，並可追溯來源。
    2. 原料有農藥、重金屬或其他毒素等污染之虞時，應確認其安全性或含量符合相關法令之規定後方可使用。
    3. 原材料進貨時，應經驗收程序，不合格者，應明確標示，並適當處理，免遭誤用。
    4. 暫存應避免使製造過程中之半成品或成品產生污染，需溫溼度管制者，應建立管制基準。
    5. 冷凍原料解凍時，應在能防止品質劣化之條件下進行。
    6. 使用應依先進先出之原則，並在保存期限內使用。
    選擇題部分
    題目1
    擬答 (B)
    依據食品安全衛生管理法之規定，罹患下列何種疾病之食品從業人員仍可僱用？
    1. Ａ型肝炎
    2. Ｂ型肝炎
    3. 開放性肺結核
    4. 傷寒
    題目2
    擬答 (D)
    食品業者設置建築與設施時，下列何者不是洗手設備必備之設施？
    1. 流動自來水
    2. 清潔劑
    3. 乾手器或擦紙巾
    4. 消毒設施
    題目3
    擬答 (C)
    依據食品安全衛生管理法之規定，醫療機構診治病人時發現有疑似食品中毒之情形，對當地主管機關應：
    1. 立即通報
    2. 12小時內通報
    3. 24小時內通報
    4. 視情況決定是否通報
    題目4
    擬答 (B)
    依據食品安全衛生管理法之規定，下列敘述何者錯誤？
    1. 食品良好衛生規範準則之規範對象包括所有食品業者
    2. 食品安全管制系統之規範對象包括所有食品業者
    3. 食品良好衛生規範準則是有關食品作業場所、設施及品保制度之管理規定
    4. 食品安全管制系統是有關食品從原料至餐桌過程衛生安全之確保
    題目5
    擬答 (B)
    依我國「食品良好衛生規範準則」，下列何者應冷藏儲存販售？
    1. 吐司
    2. 布丁派
    3. 餅乾
    4. 海苔
    題目6
    擬答 (B)
    控制微生物繁殖可延緩食品腐敗，下列何種因素對控制微生物的繁殖最沒有影響？
    1. 溫度
    2. 酵素
    3. 氧氣
    4. 酸鹼值
    題目7
    擬答 (A)
    有關肉毒桿菌之特性，下列敘述何者正確？
    1. 格蘭氏陽性菌
    2. 會還原硝酸鹽
    3. pH4.5以下會產生毒素
    4. 至人體中毒之毒素型為typeA、B、F
    題目8
    擬答 (C)
    下列何者不是食品衛生安全指標菌之條件？
    1. 容易在受檢食物中檢測出來
    2. 在檢測過程中不受其他微生物生長繁殖之干擾
    3. 指標菌生長速率與致死率都高於病原菌
    4. 具有專一性
    題目9
    擬答 (C)
    大多數病原菌屬於下列和溫度範圍可生長的細菌？
    1. 超高溫菌
    2. 高溫菌
    3. 中溫菌
    4. 低溫菌
    題目10
    擬答 (C)
    造成食品腐敗或中毒之微生物，下列何者為兼性嫌氣菌？
    1. Clostridium botulinum
    2. Pseudomonas
    3. Staphylococcus sp.
    4. Streptococcus pyogenes
    題目11
    擬答 (C)
    每日攝取容許量（acceptable daily intake, ADI）的訂定，一般是由下列何種食品安全性評估之試驗所推估出來的結果？
    1. 急性毒性試驗
    2. 亞急性毒性試驗
    3. 慢性毒性試驗
    4. 致突變性試驗
    題目12
    擬答 (B)
    進行急性毒性試驗時，為了解毒性症狀、劑量與時間之關係，需持續觀察多少天？
    1. 7
    2. 14
    3. 21
    4. 28
    題目13
    擬答 (C)
    欲研究胚胎形成的過程中因化學物質之誘發，而可能導致胎兒在構造上或功能上之改變，下列何者為可進行之安全性評估試驗？
    1. genotoxicity test
    2. carcinogenicity test
    3. teratogenicity test
    4. reproduction test
    題目14
    擬答 (B)
    下列何種物質會造成甲狀腺刺激素分泌量增加，進而產生線體癌化？
    1. 一級致癌物
    2. 二級致癌物
    3. 致癌促進劑
    4. 致突變物
    題目15
    擬答 (B)
    下列何者是作為決定食品添加物使用量的重要依據？
    1. LD50
    2. NOEL
    3. ED50
    4. VSD
    題目16
    擬答 (B)
    關於致畸胎性實驗所使用受試物質的中間劑量，下列敘述何者正確？
    1. 最高劑量與最低劑量，相加後除以2
    2. 最高劑量與最低劑量，相乘後開其平方根
    3. 最高劑量的平方與最低劑量的平方，相加後除以2後再開其平方根
    4. 最高劑量的倒數與醉雞數量的倒數，相加後除以2後再取其倒數
    題目17
    擬答 (B)
    餐具中烷基苯磺酸鹽（alkyl benzene sulfonate,ABS）殘留的檢測，主要是使用下列何種試液？
    1. 碘試液
    2. 花紺（azure A）和氯仿溶液試液
    3. 蘇丹Ⅲ（sudanⅢ）或蘇丹Ⅳ（sudan Ⅳ）之酒精溶液試液
    4. 寧海準（ninhydrin）之正丁醇溶液試液
    題目18
    擬答 (D)
    甲、乙、丙、丁四種化學物質，其LD50（mg/Kg）分別為0.1、0.2、0.3、0.4，則何者的毒性最低？
    1. 甲
    2. 乙
    3. 丙
    4. 丁
    題目19
    擬答 (D)
    在中濕性食品（intermediate moisture food）中所加入的防腐劑，下列何者是其所意志的微生物種類？
    1. 細菌與酵母
    2. 真菌與病毒
    3. 黴菌與細菌
    4. 黴菌與酵母
    題目20
    擬答 (B)
    下列添加物何者不屬於殺菌劑？
    1. 次氯酸鈉液
    2. 去水醋酸
    3. 漂白粉
    4. 過氧化氫
    題目21
    擬答 (A)
    下列何者不可添加在瓜子、蜜餞中作為甜味劑？
    1. 甘精（dulcin）
    2. 糖精（saccharin）
    3. 環己基磺醯胺酸鹽（cyclamate）
    4. 索馬甜（thaumatin）
    題目22
    擬答 (C)
    關於常使用於食品作為凝膠劑、增稠劑及安定劑的添加物，下列何者不是植物性來源？
    1. 阿拉伯膠（Arabic gum）
    2. 果膠（pectin）
    3. 三仙膠（xanthan gum）
    4. 次槐豆膠（locust bean gum）
    題目23
    擬答 (A)
    顏色明顯偏黃之鹹魚或豆干，可能與下列何種不合法添加物有關？
    1. 皂黃（metanil yellow）
    2. 合成色素黃色四號（tartrazine）
    3. 鹽基性介黃（auramine）
    4. 合成色素黃色二號（orangeⅡ）
    題目24
    擬答 (B)
    有關瘦肉精之敘述，下列何者錯誤？
    1. 是一種乙型受體素
    2. 2012年CODEX通過萊克多巴胺（ractopamine）為動物用禁藥
    3. 我國目前訂有牛肉萊克多巴胺之最高殘留量為0.01 ppm
    4. 在動物內臟之殘留較高
    題目25
    擬答 (D)
    有關精神性貝毒（neurotoxic shellfish poison,NSP），下列敘述何者正確？
    1. 毒素主要是生長於黑潮中的貝類受藻類毒化所產生
    2. 毒素不耐熱，一般汁烹調溫度即可將其破壞
    3. 會增強鉀離子對神經細胞的滲透性，導致神經性中毒症狀
    4. 短裸甲藻毒素（brevetoxins）是其代表性毒素
    題目26
    擬答 (B)
    對人體之感染途徑而言，食品中存在之寄生蟲，何種是經由蔬菜類感染所發生？
    1. 肺吸蟲
    2. 蟯蟲
    3. 廣節裂頭絛蟲
    4. 旋毛蟲
    題目27
    擬答 (C)
    廚師刀傷化膿部位是由下列何種細菌感染所造成？
    1. 大腸桿菌
    2. 肉毒桿菌
    3. 黃金色葡萄球菌
    4. 沙門氏菌
    題目28
    擬答 (B)
    臺灣地區細菌性食物中毒，以下列何種病原菌發生率最高？
    1. 沙門氏菌
    2. 腸炎弧菌
    3. 黃金色葡萄球菌
    4. 仙人掌桿菌
    題目29
    擬答 (A)
    下列何者為存在於棉子中的黃色色素，於大量食用棉子油時可能造成食慾不振、心律不整和肺水腫等症狀？
    1. gossypol
    2. safrole
    3. cycasin
    4. dopamine
    題目30
    擬答 (B)
    下列何者是咖啡豆因貯存不當而可能出現，與腎病變有關之黴菌毒素？
    1. 黃麴毒素（aflatoxin）
    2. 赭麴毒素（ochratoxin）
    3. 單端孢素（trichothecin）
    4. 玉米赤黴酮（zeatalenone）
    題目31
    擬答 (C)
    冷殺菌方法中，最常被使用的是紫外線，其具有殺菌效果之波長為210～296nm，在此範圍中最具有殺菌力的波長為多少nm？
    1. 210
    2. 254
    3. 265
    4. 296
    題目32
    擬答 (D)
    有關自來水中三鹵甲烷的的敘述，下列何者錯誤？
    1. 三鹵甲烷是自來水加氯消毒的副產物
    2. 飲用水標準規定三鹵甲烷的最大值是0.08毫克/公升以下
    3. 主要成分中以氯仿出現平率最高
    4. 自來水煮沸後於加蓋情況下，繼續加熱3至5分鐘，可降低其含量
    題目33
    擬答 (A)
    下列何種微生物無法以常壓加熱方法來殺滅？
    1. 仙人掌桿菌
    2. 沙門氏菌
    3. 黃金色葡萄球菌
    4. 耶辛尼氏桿菌
    題目34
    擬答 (D)
    根據我國餐具衛生標準，下列何者是合格的？
    1. 生菌數達500個，且大腸桿菌是呈陽性反應
    2. 大腸桿菌與清潔劑皆呈陽性反應
    3. 大腸桿菌是呈現陽性反應，但油脂、澱粉與清潔劑是陰性反應
    4. 大腸桿菌與清潔劑等測試皆是陰性反應
    題目35
    擬答 (B)
    有關次氯酸鈉液（又稱漂白水）的敘述，下列何者錯誤？
    1. 為強效殺菌劑，但對芽孢無效
    2. 溫度高、殺菌力強，可用於50℃以上熱水中
    3. 對金屬具腐蝕性
    4. 食品加工設備的使用濃度為200 ppm
    題目36
    擬答 (C)
    與潛在危害性食物（potentially hazardous foods）所接觸的器具和器皿，於室溫下使用時，歷時多少小時即需洗滌一次？
    1. 8
    2. 6
    3. 4
    4. 2
    題目37
    擬答 (A)
    下列何者為常見於化學醬油的可能有害致癌物質？
    1. 單氯丙二醇
    2. 反式脂肪酸
    3. 丙烯醯胺
    4. 離胺丙胺酸
    題目38
    擬答 (D)
    關於有容器或包裝之食品添加物，下列何者不是現行之標示規定？
    1. 須標示原產地（國）
    2. 須標示「食品添加物」字樣
    3. 須標示限量標準及使用限制
    4. 單方及複方食品添加物皆應標示許可證字號
    題目39
    擬答 (A)
    用來認定基因改造食品具有「實質等同」的評估方法，主要取決於下列那兩項特性？
    1. 遺傳表現型及組成分
    2. 過敏原及標幟基因
    3. 標幟基因及病原性
    4. 病原性及遺傳表現型
    題目40
    擬答 (D)
    關於醬油產品中之4-甲基咪唑（4-MEI），下列敘述何者錯誤？
    1. 動物實驗發現4-MEI可能有致癌風險
    2. 為焦糖色素製程中所產生之衍生物
    3. 食品加熱過程中「梅納反應」自然產物
    4. 產品中之4-MEI限量標準為15mg/kg
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