105年營養師-團體膳食與管理

105年第一次志聖營養師
『團體膳食與管理』完整詳解

題目一 (105營養師-團體膳食與管理)

過新年營養師會使用鮮魚供應膳食，請問:依捕獲地區不同，新鮮魚的分類為何？(請舉例說明)鮮魚在烹調過程中應注意那些事項？(20分)

擬答(105營養師-團體膳食與管理)

from課本P151

依捕獲地區不同，新鮮魚的分類可分為淡水魚以及海水魚，舉例如下:
1. 淡水魚：
  - 鰻魚、鰱魚、吳郭魚。
2. 海水魚：
  - 養殖海水魚：虱目魚、鱸魚。
  - 表層海水魚：烏魚、旗魚、鮪魚、墨魚。
  - 底棲海水魚：狗母魚、白帶魚、黃花魚、海鰻。
烹調注意事項
1. 淡水魚的腥味較重，建議可用白醋、蔥、大蒜、以及薑來改善氣味。
2. 肉質細嫩的魚建議使用濕熱法處理，例如:紅燒、清蒸、水煮。
3. 脂肪含量高的魚議使用乾熱法處理，例如:煎、烤、炸。
4. 煎魚的注意事項：
  - 注意油溫的熱度，避免翻面的時候有破皮的現象。
  - 魚放入鍋中要等待肌纖維凝固後再翻面。
  - 烹調前先在魚的表面抹上薄鹽，使表面的水份收乾，使表面不易破損。
  - 如果是油炸處理時，建議在魚的表皮裹上麵粉，使魚肉塊的形狀較完整，外觀與熟度都較好控制。
5. 團體膳食在製備大量魚類料理時，因為魚肉的纖維較短，有易破碎的現象，大多以乾熱法處理後，再淋上湯汁或外勾芡的佐料
6. 團體膳食在製備大量魚類料理時，建議購買已經處理好的冷凍魚排，在處理與品質管控都可以達到最佳化與一致化

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題目二 (105營養師-團體膳食與管理)

客來大飯店之西式餐廳的膳食成本及其營運紀錄如下:6月初時食物存貨總值為50萬元，6月食物採購成本100萬元，移出到中式餐廳的食物成本為8萬元，6月末的食物存貨總值30萬元，6月份員工伙食費用為12萬元，6月分營業額為250萬元。請問:實際食物成本的定義？食物移入與食物移出，對食物成本會造成什麼影響？6月份食物成分百分比為何？(20分)

擬答(105營養師-團體膳食與管理)

from課本P99

實際食物成本的定義：
實際食物成本的定義為實際用於購買食材以及香料的食材成本花費
食物移入與食物移出，對食物成本會造成的影響：
食物移入與食物移出，對食物成本會造成的影響，攸關於食材成本的計算方式，是先進先出還是後進先出或是平均進價的方式計算
六月份的食物成本百分比為何？
- 食物成本百分比為食物成本在總營業額中所佔的比例：
  首先要先算出六月的食材成本花費50萬加上100萬扣掉8萬在購調30萬，故食材成本為112萬
- 由於食物成本百分比為食物成本在總營業額中所佔的比例：
  112/250=0.448，約0.45，故食材成本佔45%

題目三 (105營養師-團體膳食與管理)

五種乳製品之採購規格，根據中國國家標準(CNS)規定，包括:脫脂鮮乳、低脂鮮、全脂鮮乳、高脂鮮乳及鮮羊乳的乳脂肪含量百分比為何？(10分)

擬答(105營養師-團體膳食與管理)

from總複習P56
「鮮乳」顧名思義就是新鮮的牛乳，但是要定義新鮮就非常困難。在臺灣，根據中華民國國家標準（Chinese National Standards, CNS）：

生乳（CNS 3055）是指從健康乳牛或乳羊擠出、冷卻未經過其他處理之生乳汁。
鮮乳（CNS 3056）則指以生乳為原料，經加熱、殺菌、包裝後冷藏供飲用之乳汁。鮮牛乳的非乳脂固形物須在8.25％（m／m）以上，依照脂肪高低分為：
- 高脂（3.8％以上）
- 全脂（3.0％以上，未滿3.8％）
- 低脂（0.5％以上，未滿1.5％）中脂（1.5％以上，未滿3.0％）
- 脫脂乳（未滿0.5％）
- 鮮羊乳（3.0％以上）

1.	一碗綠豆湯，湯和綠豆量約各一半，加入蔗糖15克，如果綠豆膨脹收縮率(熟重/生重)約300%，則一碗綠豆湯約含幾份(Ex)全榖根莖類？ 0.5 1 1.5 2 擬答 D
2.	下列關於「標準食譜」之敘述，何者正確？標準食譜中之食物材料重量為可食熟重(EP熟重) 利用標準食譜，廚房中任何廚師都能製備出美味菜餚應用100人份之標準食譜炒製500人份蔬菜時，不需分多次烹調，可一次烹調完畢標準食譜是將小量食譜材料直接放大至100人份後，直接備製，品評再修改擬答 B
3.	關於1份(1Ex)食物之可食部分生重，下列那些正確？①黃豆乾70公克②五香豆乾60公克③香腸40公克④馬鈴薯90公克⑤文蛤45公克⑥白海參100公克 ①③④⑥ ②③④⑤ ③④⑤⑥ ①②⑤⑥ 擬答 A
4.	關於不同宗教之飲食限制，下列敘述何者正確？正統猶太教不吃魚肉喇嘛教忌食牛肉回教禁食豬肉道教禁食菸酒擬答 C
5.	下列何者是膳食設計作業的正確流程？①配膳②採購③菜單設計④驗收⑤製備⑥供餐 ①②③④⑤⑥ ②④③⑤⑥① ③②④⑤①⑥ ③①②④⑤⑥ 擬答 C
6.	有關幼稚園4~6歲兒童供餐需要注意之事項，下列那些正確？①菜餚調味宜溫和清淡②菜餚顏色宜柔和不可鮮豔③男童每天需要攝取120大卡④三餐外可搭配2次點心 ①② ①④ ②③ ③④ 擬答 B
7.	關於白米貯存需注意的事項，下列敘述何者正確？應貯存於冷凍庫應貯存於13°C、相對濕度60%以下之陰涼處應貯存於23°C日照充足處，以免濕氣破壞米質應貯存6個月後再使用，因為貯存使纖維質含量增加擬答 B
8.	有關冷凍庫之管理，下列敘述何這錯誤？要有冷空氣對流溫度應維持在－18°C以下食材應貼牆整齊排放裝置容量為該空間50~60% 擬答 C
9.	有關乾料庫房貨物架之排列方式，下列何者錯誤？ G法 I法 T法 L法擬答 A
10.	某團膳公司採用「一物一票之方式」進行庫房管理。某甲將乾香菇庫存量依南北貨項目填入丙票內，交給某乙做核對庫存量之依據，則下列敘述何者錯誤？此種庫房管理為「貨物標籤方法」某甲為盤點人員某乙為採購人員丙票為貨物標籤擬答 C

11.	有關食材採購原則，下列那些正確？①適宜的品質與規格②選擇適時交貨③尋求最低之採購價格④適當之採購數量⑤選擇良好服務之廠商 ①②③④⑤ ①②④⑤ ①③④ ②③⑤ 擬答 B
12.	下列那些為團膳公司驗收者的工作項目？①安排招標②準備磅秤③核對訂購單與食材項目④依訂單進行驗收⑤完成驗收紀錄 ①② ②③ ③④ ①④ 擬答 B
13.	正確的驗收流程為何？①移至庫房或廚房②接受進貨或退貨③查對送貨單或發票④依訂單進行驗收⑤完成驗收紀錄 ④③②⑤① ④⑤③②① ③①②④⑤ ③④⑤②① 擬答 A
14.	關於白米驗收的敘述，下列何者正確？取出白米附著之粉末加少許水後，置於兩塊玻璃間摩擦，玻璃上沒有滑痕者，為參雜白粉蓬萊米，米粒長型；在來米，米粒圓形二期米與一期米比較，米粒較大夾雜物是取檢定雜物內之石頭擬答 C
15.	有關魚貝類之分類，下列敘述何者錯誤？蝦子屬於蝦蟹類烏賊屬於腔腸類海參屬於棘皮類鮑魚屬於貝類擬答 B
16.	下列分類何者錯誤？竹筍；莖菜類洋蔥；莖菜類蓮藕；根菜類番薯；根菜類擬答 C
17.	下列何種處理方式無法增加牛肉之柔嫩度？增加適量嫩精冷藏1~2天機械拍打隨著肉紋切割擬答 D
18.	關於蔬菜類食物的備製，下列敘述何者正確？白色大白菜製備時加入少許鹼，會呈白色綠色芥藍菜製備時加入少許酸，會呈黃綠色胡蘿蔔製備時加入少許鹼，橘紅色會變淡紫色茄子加入鹼，會呈紅紫色擬答 B
19.	烹調肉類時，下列何種方法正確？滷肉添加嫩精嫩化肉質時，應於沸騰時加入嫩精使其發揮作用，以縮短烹調時間 pH值7~8時，肉質最硬，所以添加小蘇打提升pH值可使肉嫩化鹽濃度於10%時，肉的保水力最佳，如鹽焗雞的製作膠原蛋白及彈性蛋白較多的部位，適合加水及長時間加熱烹調擬答 D
20.	製作果凍時，下列敘述何者正確？吉利丁是植物膠，吉利T是動物膠動物膠加入酸性材料會使凝膠變硬，植物膠則相反植物膠與糖共煮，可增加凝固強度，動物膠溶液加糖，會降低膠體硬度材料先煮至沸騰後，直接加入動物膠，可使果凍快速凝凍擬答 C

21.	下列何者不是個人避免H7N9流感的方法？口罩是居家常備保健物品，宜適量準備民眾平時應養成良好個人衛生習慣、注意飲食均衡、適當運動及休息、維護身體健康將禽類肉品或蛋類，完全煮熟後再食用在病患症狀出現24小時內投予流感抗病毒藥劑擬答 D
22.	為維持膳食供應品質良好，下列敘述何者錯誤？驗收與採購可以是同一人需在冷藏溫度下醃漬肉、魚類 80°C熱水可做餐具容器的消毒必須先將餐具清洗乾淨再消毒才有效擬答 A
23.	有關HACCP品管之敘述，下列何者錯誤？比傳統品管更著重成品與半成品之檢驗強調危害之控制必須在製程中自食物生產至餐桌全程之食品安全控制使危害不至於發生於成品中擬答 A
24.	下列何種組合可以供應素食者食用？①吉利丁果凍②蒟蒻凍③洋菜凍④雞皮凍 ①② ②③ ③④ ①④ 擬答 B
25.	團膳機構最常使用下列何種方式進行採購？議價採購比價採購報價採購拍賣採購擬答 C
26.	米飯調製品之恆溫(18°C)餐食，有效使用期限約為幾小時？議價採購比價採購報價採購拍賣採購擬答 C
27.	在設計廚房時，下列何者不是考量要點？依據作業內容規畫工作區域與空間大小依據使用設備規格尺寸與數量繪製平面圖模擬人、物流動線確保作業順暢度計算作業員工人數並調整空間密度擬答 D
28.	關於人事管理主要目標之敘述，下列何者錯誤？規劃人力發展拓展業務降低人事成本滿足員工需求擬答 B
29.	廚師健康檢查項目應包含A型肝炎，下列敘述何者錯誤？可檢查IgM及IgG二種 IgM屬發病期產生的抗體 IgM如檢出為陽性者表示身體正產生大量抗體，因此為合格 IgG檢出為陽性者表示其過去已有抗體，可保護免於A型肝炎感染擬答 C
30.	下列何者不是食物成本控制不當的原因？員工工作時間過長員工餐食供應太多員工偷盜材料員工食物分割不當擬答 A

31.	製備一盤50人份之蔥爆牛肉，鮮料費1000元，乾料費200元，若食物成本百分比為40%，則每人每份蔥爆牛肉售價應為多少元？ 20 25 50 60 擬答 D
32.	一家餐廳營業額1500萬元，變動成本為售價60%，每月固定成本為400萬元，則利潤為多少萬元？ 100 200 300 400 擬答 B
33.	資產負債表對餐廳或團膳公司而言是一份非常重要的文件，它通常被用來決定獨資或是公司的價值，下列敘述何者正確？是餐廳或團膳公司在某一特定日期的財務狀況顯現餐廳或團膳公司在未來的負債及權益是餐廳或團膳公司發展策略的聲明顯示餐廳或團膳公司的投資報酬率擬答 A
34.	依據餐飲從業人員之個人衛生管理，員工應定期接受健康檢查，其頻率為何？每年一次每二年一次每二年三次每年二次擬答 A
35.	施行衛生教育的目的是使從業人員具有正確的食品衛生知識，下列何者不需進行衛生教育？老闆顧客新進員工在職人員擬答 B
36.	下列何者不是HACCP系統的優點？能確實掌握重要的危害管理方式由事前防範轉為事後檢驗能降低產品的損失可做為其他品質管理系統互補之用擬答 B
37.	三槽式餐具洗滌之第一槽(洗滌槽)，為增加餐具之洗淨效果，建議宜使用下列何種溫度的熱水清洗？ 30~40°C 40~50°C 50~60°C 60~70°C 擬答 B
38.	某團膳公司規劃每半年檢測水質，下列何者不是簡易檢查項目？沙門氏菌總菌落數酸鹼(pH)值大腸桿菌擬答 A
39.	關於餐飲業者洗滌作業場所應符合之相關專業規定，下列敘述何者錯誤？洗滌場所應有充足之流動自來水具有洗滌、沖洗及有效殺菌之三槽式餐具洗滌殺菌設施水龍頭高度應低於水槽滿水位高度，以防水逆流汙染若無充足之流動自來水，必須供應用畢即行丟棄之餐具擬答 C
40.	以油的品質來看，下列四種油中，何者不適於用來做油炸用油？動物油(豬油、牛油) 棕櫚油耐炸油酥油擬答 D

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