110年第二次營養師

團體膳食設計與管理

申論題

擬答
《命中:詳見志聖110團膳總複習p.27》
  1. 油炸法種類如下：
    1. 清炸：食物調味完，丟入油鍋炸。
    2. 乾炸：食物用調味料醃過，再沾乾粉糊丟入油鍋炸。
    3. 軟炸：食物用調味料醃過，再沾蛋清糊丟入油鍋炸。
    4. 酥炸法：食物用調味料醃過，先沾麵粉再沾蛋黃液丟入油鍋炸。
    5. 紙包炸：食物先調味再用玻璃紙包裹，丟入油鍋炸。
  2. 食用油更換新油之原則：
    1. 發煙點溫度低於170度(油炸油於低溫時即已就冒煙)。
    2. 油炸油色深且又黏漬,，具油耗味、泡沫多、大有顯著異味且泡沫面積超過油炸鍋1/2以上者。
    3. 酸價超過2.0mg KOH/g。
    4. 總極性化合物含量達25%以上。
      發現並確認油炸油具上開指標之一，應要求業者全部予以更新。
擬答
《命中:詳見志聖110團膳課本p.89-90》
  1. 營業成本=原物料成本+營運管理費
    1. 原物料成本：
      1. 營利性機構：約佔售價之30%〜35%(香辛料及調味料佔材料成本之10%)。
      2. 非營利性機構：因機構不同而異，但普遍均較高。
    2. 營運管理費：約佔售價之30%〜50%
      1. 可控制性開銷：透過管理行為加以控制的支出項目，包括薪資、員工福利和維修保養費用。
      2. 不可控制性開銷：在一定期限內，無法被改變或受影響的支出項目，包括租金、保險費、利息和設備折舊費用等。
  2. 營業成本=變動成本+固定成本
    1. 變動成本：隨著營業額增加或減少而成比例增加或減少的項目，例如：食物、飲料和大部份的可控制性開銷。
    2. 固定成本：不受營業額好壞影響的項目成本，例如：租金、保險費、設備折舊等不可控制性支出。
    3. 半變動成本：隨業務數量變動但非比例變動之成本項目。
擬答
《命中:詳見志聖110團膳總複習講義p.43》
  1. 餐具洗滌流程及消毒法
    高溫自動洗滌設施及人工三槽式餐具洗滌設施：
    1. 洗滌槽：具有45度以上含洗潔劑之熱水。
    2. 沖洗槽：具有充足流動之水,且能將洗潔劑沖洗乾淨。
    3. 有效殺菌槽：得以下列方式之一達成：
      1. 水溫應在80度以上(人工洗滌應浸2分鐘以上）。
      2. 110度以上之乾熱（人工洗滌加熱時間30分鐘以上）。
      3. 餘氯量200 ppm（百萬分之二百）氯液（人工洗滌浸泡時間2分鐘以上）。
      4. 100度以上之蒸氣（人工洗滌加熱時間2分鐘以上）。
    4. 水溫水壓未達標準，不得洗滌。
  2. 簡易餐具殘留物檢測項目與採檢頻率
    1. 簡易餐具殘留物項目：
      1. 脂肪
      2. 澱粉
      3. 蛋白質
      4. 洗潔劑殘留
    2. 檢測頻率：每天
擬答
《命中:詳見志聖110團膳課本p.96》
  1. 招標採購：屬於公開招標方式，適合大量不易腐敗的商品採購。
    1. 招標流程：
      1. 發標
      2. 投標
      3. 開標
      4. 決標
      5. 簽訂合約
    2. 優點：
      1. 降低採購成本
      2. 採購商品標準化
    3. 缺點：
      1. 手續繁瑣
      2. 不適合緊急採購
  2. 議價採購：屬於不公開招標方式，經由買費雙方協議決定價格的採購方式，適合採購獨賣商品或是臨時採購。
    1. 優點：
      1. 手續簡單
      2. 適合緊急採購
    2. 缺點：
      1. 採購成本高
      2. 不適合大量採購(除非獨賣商品)

※陸續更新中....
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