111年第一次營養師

團體膳食設計與管理

申論題

擬答
  1. 市售餃子皮採購量為10kg，計算如下：
    市售餃子皮10g/張＊欲製作1000張＝10000g=10kg
  2. 豬絞肉需採購11.25kg及高麗菜需採購14.12kg，採購量計算如下：
    1. 豬絞肉可食量佔內餡重量3/5，即為15g*3/5=9g。
      又豬絞肉收縮率為80%，因此每顆餃子內餡豬絞肉生重應為9/80%=11.25g，欲製作1000顆餃子，則須購買11.25g/顆*1000顆=11250g=11.25kg。
    2. 高麗菜可食量佔內餡重量2/5，即為15g*2/5=6g。又高麗菜收縮率為85%、廢棄率為5%，因此每顆餃子內餡高麗菜生重應為6/85%/（1-5%）=7.5g，欲製作1000顆餃子，則須購買7.5g/顆*1000顆=75000g=7.5kg。
  3. 此批水餃之營業額為6000元，每顆水餃之變動成本為3元，計算如下：
    此批水餃之營業額為6元/顆*1000顆＝6000元，
    另變動成本即為食材成本，佔售價的50%，則每顆水餃之變動成本為6元/顆*50%=3元/顆。
擬答
  1. 澱粉糊化及老化
    1. 糊化作用：澱粉受水分子滲透作用及溫度上升影響，分子結構由ẞ鍵結轉為⍺鍵結，澱粉分子體積增加最終破裂，使產品體積增加並具黏稠性，例如：煮米、勾芡。
    2. 老化作用：又稱為回凝作用，當澱粉糊化後一段時間，會先產生凝膠化作用，水分與澱粉分子分離，並留在氫鍵所形成的網狀結構中，產生膠體，凝膠化後一段時間，水分蒸散脫出，澱粉分子由⍺鍵結轉為ẞ鍵結再度變硬，稱為老化作用，如白飯冷卻。
  2. 影響米飯澱粉老化的因素
    1. 溫度：澱粉因加熱而產生糊化作用，隨產品溫度下降，水分與澱粉分子脫出越為明顯，則澱粉老化越迅速。
    2. 時間：隨時間流逝，產品中水份脫出蒸散情形越多，則澱粉老化越為明顯。
    3. 澱粉種類：直鏈澱粉較支鏈澱粉更容易老化，是因支鏈澱粉結構更容易留著水分，減緩老化作用，直鏈澱粉則反之。
擬答
團體膳食供應是有系統的膳食管理，使得餐飲工作得以協調進行，以製作能使顧客得到最大滿足，並使餐飲機構享有合理之利潤，若以是否營利作為區別，則非營利機構所得利潤較低，是以提供服務為主，以學校、醫院及社會福利機構最為代表，其經營原則及菜單設計特點分述如下：
  1. 學校
    1. 團膳經營原則：不以營利為目標，食材成本約佔收費八成，以維護學童用餐安全及衛生為主，包含食材選用須符合三章一Ｑ之規範，每日清潔並確實留樣紀錄，環境及設備定期檢查維修等，以確保安全。
    2. 菜單設計特點：學校供餐對象主要為學生，可參考「學校午餐食物內容及營養基準」設計菜單，以供應學童成長所需營養為主，食材選用宜多元，增加孩童對食物之認識。
  2. 醫院
    1. 團膳經營原則：不以營利為目標，作業流程需嚴格標準化，以確實掌握不同個案對營養素之需求，此外落實良好食品衛生規範亦為經營必須，醫院廚房管理人員經常不只一人，因此經營上溝通協調亦為必要留意事項。
    2. 菜單設計特點：醫院菜單供應對象年齡層及疾病情形廣泛，須針對不同個案規劃菜單，然考量餐食製備時間有限，一般是以供應均衡飲食為主，再針對不同個案微調食材內容或口感質地，以符合需求。
  3. 社會福利機構
    1. 團膳經營原則：不以營利為目標，作業流程需嚴格標準化，以確實掌握不同個案對營養素之需求，此外落實良好食品衛生規範亦為經營必須，社福機構廚工人力經常只有一人，從菜單設計至供餐都須考量人力規劃，減少供餐或經營疏失。
    2. 菜單設計特點：菜單供應對象為高齡長輩為主，菜單設計須留意餐點質地且及口味調整。除疾病飲食須留意營養素供應，亦需選用容易消化或進食之食材，如減少魚刺、骨頭或纖維太高之蔬菜，烹調時亦較常以燉、煮等方式增加食材軟嫩度，考量長輩為味覺退化可能反應餐食清淡，菜單設計時應留意調味，勿單純以長輩回饋之意見作為調整依據。

選擇題

(A) 1依教育部公告之「學校午餐食物內容及營養基準」，下列關於國小一至三年級學童學校午餐設計之敘述，何者錯誤？
  1. 豆製品供應每週不得超過2份
  2. 每日未精緻全穀根莖類之供應量應占主食1/3以上
  3. 全穀根莖類替代品（甜不辣、米血糕等）供應每週不得超過2份
  4. 魚肉類半成品（各式丸類、香腸、重組雞塊等）供應每週不得超過1份
(C) 2下列為評估學校午餐膳食接受度之方法，在執行上何者是了解用膳者接受度最快速、最方便的方法？
  1. 膳後問卷調查
  2. 供應量統計
  3. 觀察及廚餘回收量統計
  4. 與用膳者進行面對面訪談
(D) 3下列關於食物量之敘述，何者正確？
  1. AP（as purchased）是指供應量
  2. EP（edible portion）是指熟品可食量
  3. 生廢棄率＝（AP-EP）／EP100 %
  4. 收縮率＝（生品重-熟品重）／生品重100 %
(D) 4下列烹調方法，何者較不適用在團膳製備？
  1. 炸
  2. 蒸
  3. 烤
  4. 煎
(A) 5某長照機構提供長輩粽子做為端午節的快樂餐，粽子內容為糯米（約3份），豬肉（約1份）與滷花生（約0.5份），請問附帶提供的三道菜如何選擇較佳？
①大黃湯
②川燙空 心菜
③紅豆湯
④木瓜切片
⑤玉米濃湯
⑥螞蟻上樹
  1. ①②④
  2. ①⑤⑥
  3. ②③⑤
  4. ②④⑥
(B) 6醫院健檢中心需採購早餐給健檢者，承辦單位將採購品項、數量、價位和早餐需送達之時間等需求與資格公開刊登於資訊網站，並依政府採購法訂定合約之程序進行，此採購法稱為：
  1. 比價採購
  2. 招標採購
  3. 牌價收購
  4. 議價採購
(B) 7下列那一項冷凍食品有較高的包冰率？
  1. 冷凍玉米粒
  2. 冷凍蝦仁
  3. 冷凍包子
  4. 冷凍肉片
(A) 8採購包裝食品應注意食品標示，下列敘述何者錯誤？
  1. 外包裝及小包裝皆須完整標示
  2. 應標示含基因改造食品原料及過敏原食品
  3. 蛋白質、脂肪、脂肪酸、碳水化合物、糖、膳食纖維標示單位為公克
  4. 不論包裝食品或散裝食品國內通過農產品生產驗證者，應標示可追溯之來源
(D) 9為確實掌握庫存狀況，應實施盤點，下列何者錯誤？
  1. 盤點若發現食材快到期，應優先撥發使用
  2. 盤點可瞭解食品現存量，避免缺貨
  3. 盤點可選在庫存量低時，省時省力
  4. 考量高單價食材成本，應每日盤點
(D) 10下列有關乾貨庫房的管理，何者錯誤？
  1. 驗收入庫前確認食材完整，規格數量正確
  2. 每日記錄溫濕度，以維持貯存環境適宜
  3. 每週定期清潔整理環境，確保食材衛生
  4. 為搬運方便，食品外包裝紙箱不必拆封直接入庫
(B) 11依據CNS國家標準，低乳糖鮮乳的乳糖含量為多少？
  1. 0.5%以下
  2. 0.5-2%
  3. 2.1-3.5%
  4. 3.6-5%
(D) 12根據CNS國家標準，下列那些是花椰菜品質驗收的標準？①水分含量②小花苞突出與否③花球緊密與否④莖是否空心
  1. ①②③
  2. ①②④
  3. ①③④
  4. ②③④
(A) 13下列關於米或米製備的敘述，何者正確？
  1. 在高山上煮飯較不易煮熟
  2. 粳米常用於製作蘿蔔糕
  3. 煮飯之加水量：糯米＞精白米
  4. 秈米比糯米含較多的支鏈澱粉
(B) 14下列何者不屬於澱粉含量高的豆科植物？
  1. 綠豆
  2. 毛豆
  3. 豌豆
  4. 皇帝豆
(B) 15下列關於食材製備之敘述，何者正確？
  1. 白色大白菜於製備時加入少許鹼，其色澤會更白
  2. 豬肉應採順紋逆切，以減少肌纖維的收縮
  3. 肉質細緻且脂肪少之魚類，宜用乾熱加熱法
  4. 加水或高湯可縮短蛋品加熱所需凝固時間
(B) 16對於蔬菜營養素的保留，其食材處理原則，下列敘述何者錯誤？
  1. 縮短前處理時間
  2. 蔬菜細切
  3. 烹調前再切
  4. 烹調時儘量少加水
(A) 17爆米香之製備，是利用澱粉的何種特性作用？
  1. 糊精化作用
  2. 回凝作用
  3. 糊化作用
  4. 膠凝作用
(C) 18食品業者倉儲管制應符合之規定，何者正確？
  1. 若庫房空間不足，所有原料與成品可放在同一空間，並依常用順序擺放
  2. 倉庫應保持整潔、乾燥及良好通風，物品應靠邊貼地擺放整齊
  3. 倉儲物品進出應確實記錄，並應遵行先進先出的原則
  4. 倉儲環境應保持室內外通風良好，陽光充足
(D) 19下列有關提升團體膳食顧客滿意度的作法，何者錯誤？
  1. 向員工強調服務要超越顧客期望值的重要性
  2. 定期收集、評值並與員工分享顧客的回饋內容
  3. 確實評估顧客投訴和服務不佳的情況是怎麼發生的
  4. 訓練員工對顧客要有個別化的服務，不拘泥一致性的服務標準
(B) 20為應付各種突發狀況，團膳公司應設立：
  1. HACCP 小組
  2. 危機處理小組
  3. 品質管制小組
  4. 衛生管理小組
(D) 21依據食品良好衛生規範準則，食品之熱藏，溫度應保持在攝氏幾度以上？
  1. 7°C
  2. 30°C
  3. 50°C
  4. 60°C
(B) 22團膳業者執行品質管理的效益，下列何者錯誤？
  1. 降低食物中毒發生率
  2. 減少員工教育成本
  3. 提高消費者滿意度
  4. 增加利潤
(B) 23完成廚房空間設計規劃後，何者不是進行最後評估的原則？
  1. 所需經費與投資報酬率能符合業者的需求
  2. 了解現在與將來對膳食作業的需要
  3. 所有配置均能在預算內完成
  4. 能增加團體膳食的收益
(D) 24有關廚房區域內設備及空間之規劃，下列敘述何者錯誤？
  1. 燈具以不在作業線上為佳，否則應加燈罩
  2. 場區內設置之廁所門不可對向食物製備作業場所
  3. 門窗及換氣孔處應設置有防鼠及昆蟲等入侵的設施
  4. 可設置水電瓦斯管於排水溝內，減少地面及牆上管線裸露
(B) 25爐灶點火步驟，下列順序何者正確？
① 打開子火開關
② 點燃母火成功
③ 按壓點火槍
④ 打開母火瓦斯開關
  1. ④③②①
  2. ③④②①
  3. ③①④②
  4. ①④③②
(A) 26下列關於爐具及爐火控制的組合，何者火力最大？
  1. 鼓風爐，爐火呈現藍紫色火焰
  2. 鼓風爐，爐火呈現橘紅色火焰
  3. 快速爐，爐火呈現藍色火焰
  4. 梅花爐，爐火呈現紅色火焰
(B) 27某醫院廚房人力配置每天要有8人上班，全年應工作日為269日，不工作日為96日，則這廚房應聘多少工作人員？
  1. 10 人
  2. 11人
  3. 12人
  4. 13人
(C) 28下列關於人事績效管理之策略，何者正確？
  1. 對動機與能力均強者，主管應給予指導與訓練，並指派可發揮之任務
  2. 對動機強但能力不足員工，主管應提供獎勵，並給予工作表現的機會
  3. 對能力強但動機弱者，則可直接回饋績效獎酬，並提供諮商強化動機
  4. 對於動機和工作能力弱者，主管應調整其工作內容，以免影響部門工作進度
(A) 29雇主依勞動基準法第16條終止勞動契約者，其預告期間之規定，下列何者錯誤？
  1. 繼續工作未滿3個月者，於5日前預告之
  2. 繼續工作3個月以上1年未滿者，於10日前預告之
  3. 繼續工作1年以上3年未滿者，於20日前預告之
  4. 繼續工作3年以上者，於30日前預告之
(A) 30某餐廳準備100人份彩椒雞丁，購買紅甜椒500元、黃甜椒400元、香菇200元、雞丁2,500元、便當盒200元、瓦斯150元，當每份售價以80元計，此時食物材料成本百分比約：
  1. 45%
  2. 47%
  3. 48%
  4. 49%
(C) 31某飯店之中餐廳4月初食物存貨總值為40萬元，4月食物採購成本200萬元，由自助餐廳移入的食物成本為20萬元，移出到西餐廳的食物成本為10萬元，4月末的食物存貨總值60萬元，4月份員工伙食食材費用為20萬元。則4月份的食物成本為何？
  1. 150萬
  2. 160萬
  3. 170萬
  4. 190萬
(B) 32某團膳業者本月銷售產品之收入為 1,200,000 元，其固定成本為 360,000 元，食材成本為 420,000 元， 則食物成本占收入多少的百分比？
  1. 30%
  2. 35%
  3. 50%
  4. 65%
(A) 33若要以最基本、最安全、最有效率的方法完成工作，勞工應該要做的是：
  1. 遵循安全作業規範，並依作業程序完成工作
  2. 加強走動式管理，落實績效考核制度
  3. 持續性實施產品教育與訓練
  4. 給予動機之激勵制度
(B) 34下列有關成本之敘述，何者正確？
  1. 房租屬於變動成本
  2. 食物材料屬於變動成本
  3. 燃料費用屬於固定成本
  4. 乾料費用屬於固定成本
(A) 35顧客使用的餐具之衛生管理，下列敘述何者錯誤？
  1. 鼓勵使用免洗餐具用畢即丟棄
  2. 不得使用洗衣粉來洗滌餐具
  3. 貯放餐具地方有防塵設施
  4. 餐具櫃採用不鏽鋼製的較佳
(C) 36某團膳公司接受某客家村庄的喜宴辦桌，為避免消費者因缺乏G6PD而產生病變，下列何道菜餚不建議採用？
  1. 佛跳牆
  2. 花好月圓（炸湯圓）
  3. 美生菜包蠶豆雞鬆（雞茸）
  4. 四喜拼盤（鹹水雞、烤鴨、豆皮捲、涼拌花枝）
(A) 37關於餐飲業廚師證書管理之有效期限與每次展延期限，下列敘述何者正確？
  1. 有效期限為4年，期滿每次展延4年
  2. 有效期限為4年，期滿每次展延5年
  3. 有效期限為5年，期滿每次展延5年
  4. 有效期限為5年，期滿每次展延4年
(D) 38市售漂白水之氯水濃度為8%，欲泡製200 ppm有效氯水20公升，則市售漂白水要取多少 c.c.？
  1. 20
  2. 30
  3. 40
  4. 50
(C) 39餐具洗滌消毒作業程序，下列何者正確？
  1. 預洗時，主要是先使用清潔劑略洗，可節省後續洗滌時間
  2. 清洗的第一槽水溫應維持在攝氏 37 度以上並使用清潔劑
  3. 清洗的第二槽應使用乾淨流動自來水沖洗，將清潔劑沖洗乾淨
  4. 乾熱消毒櫃消毒餐具，溫度應維持在攝氏 110 度以上，至少 2 分鐘
(A) 40下列那一種油最適合油炸？
  1. 棕櫚油
  2. 橄欖油
  3. 大豆油
  4. 芝麻油

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