111年第二次營養師

團體膳食設計與管理

申論題

擬答
  1. 颱風天如遇食材供應短缺，可視情形調整菜單內容替換食材或可改供應較不易受天氣影響之食材，例如將葉菜類改以菇類供應。
  2. 颱風天如遇供應商到貨時間延遲，可視延誤狀況依據合約與廠商溝通，並聯繫其他供應商緊急協助出貨，以順利供餐為原則。
  3. 颱風天遇食材成本提高，可視情形替換食材，或於未來供餐時留意成本控制。
  4. 颱風天如遇供餐量臨時變化，可依合約與廠商溝通食材增減，減少供應不足或過多等情形發生。
  5. 平時廚房可備用易存放之食材以供緊急時應變使用，如粉絲是為易保存之食材，如遇颱風天食材出現狀況時，可改以螞蟻上樹等菜色應變。
擬答 團膳作業場所可粗略分為供餐作業區及其他周邊環境，區隔及規劃如下：
  1. 供餐作業區：
    包含原物料驗收區、食物製備與烹調區及配膳與包裝區，並依據衛生管控程度低至高區隔為污染區、準清潔區及清潔區，進入供餐作業區應遵守良好食品衛生規範，人流、水流及氣流規劃方向皆應依序由配膳與包裝區（清潔區）、食物製備與烹調區（準清潔區）至原物料驗收區（污染區），而物流動線規劃方向則應由原物料驗收區（污染區）、食物製備與烹調區（準清潔區）至配膳與包裝區（清潔區），以維持食品製程安全。
  2. 其他周邊環境：
    包含辦公室及廚房用水之蓄水池(塔、槽)的設置位置，辦公室一般規劃於廚房中央，然進出動線與前述供餐作業區有所區隔，避免行政人員出入與供餐動線混淆;另，廚房用水之蓄水池(塔、槽)的設置應符合「食品業者之場區及環境良好衛生管理基準」：蓄水池(塔、槽)應保持清潔，設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源3公尺以上。
擬答
  1. 攪拌蛋白起泡過程中可分為起始擴展期、濕性發泡期、硬性發泡期、乾性發泡期4個階段，每階段特性如下：
    1. 起始擴展期：即一般打勻的蛋液，伴隨大泡沫，仍為液體。
    2. 濕性發泡期：蛋液開始出現光澤，並有半流體的中泡沫出現，但穩定性較差，易破裂。
    3. 硬性發泡期：泡沫穩定堅固且不易破裂，體積為原本的5、6倍。
    4. 乾性發泡期：蛋白失去彈性，泡沫乾燥而體積變小，久置空氣中會產生出水現象。
    5. 製作戚風蛋糕時攪拌蛋白起泡在硬性發泡期泡沫體積及穩定性最佳。

※陸續更新中....
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