111年第二次營養師

食品衛生與安全

申論題

擬答
《命中100%:詳見志聖課本P69》
  1. 雜環胺化合物
    1. IQ類型：經熱處理過的高蛋白質或胺基酸之食品中胺基酸和葡萄糖進行梅納反應，生成啶或及醛類化合物，再與肌酸酐（由肉品中基酸加熱而得）作用生成雙氮環化合物而生成，前驅物：胺基酸、肌酸、肌酸酐，產物如：IQx、MeIQx、PhIP
    2. 胺基酸或蛋白質直接經高溫燒烤裂解所生成，如：色胺酸、麩胺酸，如：Trp-P-1、Trp-P-2、Glu-P-1與Glu-P-2
    3. 具有相當高的致突變性及致癌性，只要微量的HAs進入人體內就有機會與DNA作用，而引起肝癌、直腸癌及腦部腫瘤等病變
  2. 丙烯醛和丙烯醯胺
    1. 來源：胺基酸與還原醣經梅納反應而生成
    2. 2A級致癌物，於動物實驗中被證實具致癌性，但流行病學上尚未被證實對人體有致癌性，只能說它對人體「可能」有致癌風險。在炸雞和炸薯條等食物中含量甚高，故被認為與人類的致癌性有關
擬答
《命中100%:詳見志聖課本P3-6 》
  1. 腸炎弧菌
    1. 特性
      1. 感染型細菌中毒，革蘭氏陰性菌、兼性厭氧、不產生芽孢
      2. 分布於海洋、具好鹽性(3-5% NaCl)
      3. 增殖快速(每10-18分鐘即可增值一倍)，所以只要受到少量的腸炎弧菌汙染，在適當條件下短時間內即可達到致病程度
      4. 夏季風險高於冬季；對酸敏感，最適合pH 5-9
      5. 熱安定性溶血素會引起金川氏現象，即在含人類紅血球的培養基中會將紅血球破壞產生透明圈
    2. 預防方法
      1. 使用清水沖洗
      2. 良好衛生習慣及正確的清洗步驟
      3. 適當的烹調溫度及冷藏、冷凍保存 (菌不耐低溫)
      4. 避免生食海鮮
      5. 生熟食分開處理、防交叉感染
  2. 金黃色葡萄球菌
    1. 特性
      1. 格蘭氏陽性菌、兼性厭氧、不產生孢子
      2. 毒素型細菌中毒
      3. 耐鹽、耐糖、耐低水活性 (Aw < 0.86)
      4. 產腸毒素 (enterotoxins)，且其腸毒素耐熱
      5. 分布於人體皮膚、傷口、扁桃腺
    2. 預防方法
      1. 五要原則：要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要徹底加熱、要注意保存溫度
      2. 加強員工之衛生觀念，若有工作人員有傷口應避免接觸食物 (阻斷汙染源)
擬答
《命中100%:詳見志聖課本P36；P136 》
  1. 雪卡毒：常見的海鮮中毒，較少引發死亡；毒素來源為魚類吃到有毒的海藻，內臟含量特別高；症狀為對溫度感覺異常、腸胃不適、頭痛、肌肉痛等神經性症狀、心律不整。
  2. 半數致死劑量(50% lethal dose)，即使試驗動物致死率達50%之劑量，可作為比較不同物質間相對毒性之指標。

※陸續更新中....
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