| (D) |
1 | 依食品安全管制系統準則，對執行紀錄與相關文件之要求，下列何者錯誤？- 執行內容應作成書面紀錄
- 執行之紀錄與文件應保存至少5 年
- 執行紀錄應經負責人或其指定人員簽署，並註記日期
- 內部稽核資料要保存3 年
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| (A) |
2 | 依據食品安全管制系統準則對管制小組成員或相關人員之受訓規定，下列何者正確？- 管制小組成員從業期間，應持續接受與系統有關之課程，每3 年累計至少12 小時
- 食品業者應每年至少一次對執行系統之人員，辦理至少8 小時的內部教育訓練
- 依規定聘任的專門職業人員，在從業期間應持續接受與系統有關之課程，每年至少18 小時
- 管制小組成員，應曾接受中央主管機關認可之食品安全管制系統訓練機關（構）辦理的相關課程至少18 小時，並領有合格證明書
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| (C) |
3 | 下列何種包裝材質的使用方法，較不會溶出有害成分？- 用聚苯乙烯製成的碗來微波湯品
- 用聚偏二氯乙烯製成的保鮮膜包覆碗裝肥豬肉後微波加熱
- 用高密度聚乙烯製成的杯子以熱水泡牛奶
- 用聚氯乙烯製成的塑膠袋來盛裝熱肉羹麵
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| (D) |
4 | 依據食品安全管制系統準則，管制小組為確認食品安全管制系統執行之有效性，進行內部稽核之頻率為何？- 每三個月至少一次
- 每六個月至少一次
- 每九個月至少一次
- 每十二個月至少一次
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| (D) |
5 | 食品外包裝上有關食品添加物標示的相關規定，下列敘述何者錯誤？- 食品混合有二種以上之食品添加物，以功能性命名者，應分別標明添加物之名稱
- 屬甜味劑、防腐劑、抗氧化劑之食品添加物，應同時標示其功能性名稱
- 使用複方食品添加物須標示其各別原料名稱
- 食品添加物係透過合法原料之使用而帶入食品，且其含量稀少，對終產品無功能者，仍須標示之
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| (D) |
6 | 依據食品良好衛生規範準則，食品業者使用清潔劑、消毒劑及有毒化學物質使用規定之敘述，下列何者錯誤？- 應符合相關主管機關之規定方得使用
- 應予明確標示，存放於固定場所
- 應指定專人負責保管
- 應實施領用登記，上鎖管制
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| (C) |
7 | 下列何者為有效防止黴菌毒素生成的方法？- 穀物的水分含量在18～22%間，採收後可直接儲存
- 儲藏期間可將水分含量不同之穀物存放在一起
- 儲放過程中可添加抗黴劑防止黴菌生長
- 增加環境中氧氣含量或降低二氧化碳含量
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| (C) |
8 | 有關罐頭食品的敘述，下列何者錯誤？- 罐頭食品於正常商業貯運下，不得有微生物繁殖
- 低酸性罐頭食品的內容物之平衡酸鹼值（pH 值）大於4.6，且水活性大於0.85
- 微生物內孢子是對惡劣環境具有較高抗性，故罐頭食品可能含有害活性微生物孢子存在
- 罐頭食品為施行商業滅菌而可於室溫下長期保存者
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| (D) |
9 | 下列何種食品是腸炎弧菌最可能的來源？- 蔬果類
- 穀類
- 肉類
- 海鮮類
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| (B) |
10 | 食品調氣包裝主要是降低下列那一種氣體的含量，以防止微生物的生長，延長保存期限？- $N_2$
- $O_2$
- $H_2$
- $CO_2$
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| (D) |
11 | 弱有機酸對食品中微生物的殺菌機制，下列敘述何者正確？- 菌體周圍的pH 值越高，弱有機酸的殺菌效果越好
- 弱有機酸在菌體外釋放質子，用以殺死有害菌
- 弱有機酸的殺菌機制主要是破壞菌體細胞膜
- 弱有機酸是以非解離態進入菌體內，解離後發揮殺菌作用
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| (B) |
12 | 測定食品中大腸桿菌群數，使用most probable number（MPN）法之lauryl sulfate tryptose（LST）培養基，主要是利用該菌群的何種特性？- 產酸
- 產氣
- 脫色
- 產色
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| (A) |
13 | 食品安全性評估中，進行急性毒性試驗，最主要可獲得下列何種資料？- $LD_{50} $
- ADI
- NOAEL
- GRAS
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| (D) |
14 | 下列何者不是90 天餵食毒性試驗的目的？- 測試實驗物質經重複餵食90 天後，對動物可能產生之影響
- 觀察動物對實驗物質之可能臨床表徵
- 決定致癌性試驗劑量範圍設定的依據
- 推算出每日可攝取劑量（acceptable daily intake, ADI）
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| (C) |
15 | 致癌性試驗發現有下列何種形態的反應即可判斷為陽性？- 試驗組比對照組發現致癌現象較晚
- 試驗組發現有腫瘍的臓器及組織的種類較對照組少
- 試驗組發現的癌症型態是對照組所沒有的
- 試驗組腫瘤發生頻率與對照組沒有差異
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| (B) |
16 | 異環胺類化合物（heterocyclic amines）為食品加工過程中衍生之有毒物質，下列敘述何者錯誤？- 異環胺類化合物為蛋白質食品進行高溫加熱後產生，可分為IQ類化合物、非IQ類化合物與carboline 類化合物三大類
- Trp-p-1 與Glu-p-1 分別是色胺酸與麩胺酸的高溫裂解產物，屬於非IQ類化合物，不需S-9mix即可表現強致突變性
- 高溫是促進異環胺類化合物形成的關鍵因素，水分則是其抑制因子
- 各種異環胺類化合物以MeIQ致癌性最強
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| (B) |
17 | 依據食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，下列何者為漂白劑？- 碳酸鉀（potassium carbonate）
- 亞硫酸鈉（sodium sulfite）
- 脂肪酸甘油酯（glycerin fatty acid ester）
- 矽樹脂（silicon resin）
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| (B) |
18 | 有關壬基苯酚類（nonylphenol 及nonylphenol ethoxylate）化合物之特性及應用，下列敘述何者錯誤？- 屬於環境荷爾蒙
- 構造類似動物的雄性激素
- 會降低魚類的繁殖能力
- 可添加在食品用洗潔劑中
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| (A) |
19 | 質量輕、韌性佳、耐酸鹼，可盛裝果汁、碳酸飲料等多種液體，俗稱寶特瓶的容器，其分子結構是一種：- 聚對苯二甲酸乙二酯（polyethylene terephthalate）
- 聚偏二氯乙烯（polyvinylidene dichloride）
- 聚苯乙烯（polystyrene）
- 聚碳酸酯（polycarbonate）
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| (C) |
20 | 食品用洗潔劑於波長365 nm 之紫外燈下觀察，表面發出紫－藍白色之光線，則此洗潔劑可能含有何種成分？- 砷
- 壬基苯酚類界面活性劑
- 螢光增白劑
- 甲醇
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| (C) |
21 | 依據食品器具、食品容器或包裝標示相關規定，食品接觸面含何種材質之食品容器應註明「勿與高油脂且高溫之食品直接接觸」之警語？- 不銹鋼200系列
- 不銹鋼300系列
- 聚氯乙烯（PVC）
- 聚丙烯（PP）
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| (A) |
22 | 一般家庭用的洗碗精多屬於下列何類洗潔劑？- 陰離子界面活性劑
- 陽離子界面活性劑
- 兩性界面活性劑
- 非離子界面活性劑
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| (D) |
23 | 下列何種寄生蟲主要不是經由生食蔬菜類食物感染？- 蟯蟲
- 鉤蟲
- 蛔蟲
- 絛蟲
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| (C) |
24 | 關於庫賈氏病之敘述，下列何者錯誤？- 是由一種具感染性的普利昂蛋白（prion）造成，使腦組織變成海綿樣的疾病
- 與牛海綿狀腦病（bovine spongiform encephalopathy）有高度相關性
- 因誤食遭受污染的牛肉或相關內臟、骨粉，通常於一年內發病
- 又稱為人類傳播性海綿樣腦症（human transmissible spongiform encephalopathies）
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| (C) |
25 | 有關細菌性中間型食物中毒（foodborne toxin-mediated infection），下列敘述何者正確？- 因食用受病原菌污染且產生毒素之食品，所引起疾病之現象
- 此類食品中毒菌包括肉毒桿菌（Clostridium botulinum）
- 因病原菌經由攝食進入人體後，於人體繁殖且產生毒素引起疾病
- 此類食品中毒菌包括腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）
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| (B) |
26 | 植物油經高溫精煉，會產生下列何種具致癌疑慮之油脂結構衍生物？- 癸酸（capric acid）
- 縮水甘油脂肪酸酯（glycidyl fatty acid esters）
- 單氯丙二醇（3-monochloropropane-1,2-diol, 3-MCPD）
- 棉籽酚（gossypol）
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| (D) |
27 | 有關仙人掌桿菌（Bacillus cereus）之敘述，下列何者錯誤？- 為常見中間型食物中毒之一
- 為通性嫌氣菌且會產生孢子
- 通常存在保存不當之澱粉類食品
- 產生之腹瀉型毒素較嘔吐型毒素耐熱
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| (C) |
28 | 下列何者為肝臟中代謝黃麴毒素主要的酵素？- superoxide dismutase
- catalase
- cytochrome P450s（CYPs）
- lysozyme
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| (C) |
29 | 下列何種食品中雜環胺化合物含量最低？- 烤牛肉
- 炸豬排
- 炒蔬菜
- 煙燻鮭魚
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| (C) |
30 | 誤食發芽或皮色變綠的馬鈴薯可能會造成下列何種中毒症狀？- 全身起紅疹或氣喘
- 甲狀腺腫大
- 嘴角發麻、目眩頭痛
- 肝腎細胞壞死
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| (B) |
31 | 化學醬油中單氯丙二醇（3-monochloropropane-1,2-diol, 3-MCPD）主要是鹽酸和黃豆中的何種成分作用而產生？- 蛋白質
- 油脂
- 還原糖
- 膳食纖維
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| (A) |
32 | 下列何者不是乙型受體素？- 安默西林（amoxicillin）
- 沙丁胺醇（salbutamol）
- 克倫特羅（clenbuterol）
- 萊克多巴胺（ractopamine）
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| (B) |
33 | 下列何種濾心材質能有效去除水中餘氯？- 陶瓷
- 活性碳
- 濾布
- 矽藻土
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| (A) |
34 | 餐飲從業人員於僱用期間，有下列何種疾病者，不得從事與食品直接接觸之工作？
① 傷寒
② A 型肝炎
③ 結核病
④ B 型肝炎
⑤ 糖尿病
⑥ 手部皮膚病- ①②③⑥
- ①②⑤⑥
- ①③④⑤
- ②③④⑥
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| (B) |
35 | 依據食品良好衛生規範準則，有關食材管理之敘述，下列何者錯誤？- 冷凍品包裝內有較大的冰晶代表冷鏈過程溫度不穩定
- 驗收溫度以貨車車廂內溫度為準
- 冷凍豬肉包裝上有CAS 標章僅代表肉品及其加工廠通過某些標準
- 食材管理應先進先出
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| (B) |
36 | 依據食品良好衛生規範準則，乾料庫之相對濕度（RH）最好控制在那個範圍？- 30～45%
- 50～70%
- 60～85%
- 75～90%
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| (C) |
37 | 有關肉品的驗收，下列何者錯誤？- 冷凍肉品表面溫度應為-12°C 以下
- 冷藏肉品表面溫度應為10°C 以下
- 冷凍肉品包裝內有許多堅硬的冰晶代表冷凍品質佳
- 溫體肉應無瘀血、表面無污染物及毛屑
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| (A) |
38 | 下列何者屬經口傳染疾病，需針對食品與餐飲從業人員加以宣導且列入人員體檢必要項目？- A 型肝炎
- B型肝炎
- 肝硬化
- 猛爆性肝衰竭
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| (D) |
39 | 有關基因改造食品的安全性評估原則，下列敘述何者錯誤？- 基因改造食品與原型食品在表現型與重要組成分相同，即符合「實質等同」評估原則
- 過敏原評估需考慮是否有過敏誘發性，以免有新的過敏性食品出現
- 轉殖基因來源的生物體必須不具有病原性
- 基因改造食品與原型食品雖符合「實質等同」評估原則，也需進行動物試驗確認安全性
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| (D) |
40 | 有關食品安全衛生管理法施行細則中與標示相關的內容，下列何者正確？- 添加甜味劑時須標示其品名，可不用標示其功能性名稱
- 外包裝的標示字體的長度與寬度得小於2 毫米
- 國內製造品的標示如兼用外文時，可以英文為主，中文為輔
- 輸入食品之原產地係依進口貨物原產地認定標準認定之
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