113年第二次營養師

1. 管制界限訂定白飯蒸煮之中心溫度須達85°C以上才安全
2. 白飯蒸煮後若中心溫度未達85°C需重新加熱至90°C
3. 以金屬探針溫度計量測白飯蒸煮之中心溫度，確保達到85°C
4. 白飯蒸煮後中心溫度達85°C，經檢驗後未發現會造成食品腐敗或中毒之微生物

1. 同公司有兩個不同廠區（獨立廠址），只需成立一個管制小組以方便管理兩個廠區
2. 管制小組應該要確認產品的加工流程圖與生產現場作業一致，加工流程圖可簡要表示
3. 團體膳食業或餐飲業所設置專門職業人員可以由畜牧技師、獸醫師或水產養殖技師擔任
4. 未依規定設置專門職業人員之食品業者，依食品安全衛生管理法第47條第4款規定可處新臺幣3萬元以上300萬元以下罰鍰

1. 1 ppm以下
2. 2 ppm以下
3. 20 ppm以下
4. 200 ppm以下

1. 從業人員
2. 作業場所
3. 設施衛生管理
4. 驗證制度

1. 綠豆
2. 生薑
3. 香辛料
4. 稻米

1. 10個碳數以下的低分子量醣類之總和
2. 葡萄糖等單醣之總和
3. 蔗糖等雙醣之總和
4. 單醣與雙醣之總和

1. 僅需標示材質所占比例最高者
2. 僅需標示最耐高溫者
3. 僅需標示最不耐高溫者
4. 應就各種材質分別標示

1. 青黴菌（Penicillium）
2. 沙雷氏菌（Serratia）
3. 麴菌（Aspergillus）
4. 梭黴菌（Fusarium）

1. 餐具
2. 用水
3. 砧板
4. 手指之傷口、膿瘡

1. 蔗糖
2. 酪蛋白
3. 維生素E
4. 多元不飽和脂肪酸

1. 絕對好氧菌
2. 微好氧菌
3. 兼性厭氧菌
4. 絕對厭氧菌

1. 0.93〜0.98
2. 0.85〜0.93
3. 0.61〜0.85
4. 0.60以下

1. 酵母菌
2. 黴菌
3. 乳酸菌
4. 醋酸菌

1. Escherichia coli
2. Clostridium perfringens
3. Bacillus subtilis
4. Clostridium botulinum

1. 第一類
2. 第二類
3. 第三類
4. 第四類

1. 一級致癌物
2. 二級致癌物
3. 致癌促進劑
4. 致突變物

1. 半致死劑量（50% lethal dose）
2. 半致死濃度（50% lethal concentration）
3. 每日攝取安全容許量（acceptable daily intake）
4. 安全係數（safety factor）

1. Bacillus stearothermophilus
2. Vibrio parahemolyticus
3. Salmonella typhimurium
4. Clostridium botulinum

1. 50～500 mg/kg
2. 500～1,000 mg/kg
3. 1～3 g/kg
4. 5～15 g/kg

1. 山梨醇
2. 阿斯巴甜
3. 糖精
4. 甜菊糖

1. 軟性洗潔劑的毒性較硬性者為強
2. 直鏈式烷基苯磺酸鹽之半衰期較長
3. 一般家庭多用硬性洗潔劑
4. 烷基具分支構造者為軟性洗潔劑

1. 美耐皿是由甲醛與酚聚合製成
2. 美耐皿餐具之水溶出試驗要求甲醛為陰性
3. 美耐皿是一種熱塑性（thermoplastic）樹脂
4. 我國衛生法規規定美耐皿餐具之砷、鉛限量各須小於100 ppm

1. 聚對苯二甲酸乙二酯（polyethylene terephthalate, PET）
2. 聚乳酸（polylactic acid, PLA）
3. 聚氯乙烯（polyvinyl chloride, PVC）
4. 聚丙烯（polypropylene, PP）

1. 殺菌作用機制之一為影響細菌細胞壁的功能
2. 為陰離子系界面活性劑
3. 溶於熱水中使用時會降低其殺菌效果
4. 針對不同之四級銨種類，我國法規訂有從100至200 ppm間之使用濃度限量

1. 有效日期；於必要時得標示製造日期
2. 材質名稱及耐熱溫度
3. 淨重、容量或數量
4. 使用注意事項或微波等其他警語

1. 聚碳酸酯（polycarbonate, PC）
2. 聚丙烯（polypropylene, PP）
3. 聚對苯二甲酸乙二酯（polyethylene terephthalate, PET）
4. 聚氯乙烯（polyvinyl chloride, PVC）

1. 外觀雖少許發霉，但未檢出真菌毒素
2. 過氧化氫殘留量100 ppm以下
3. 二氧化硫殘留量500 ppm以下
4. 聯苯殘留量100 ppm以下

1. 可藉由人群聚集方式而引發人畜共通傳染病（zoonosis）
2. 屬於糞便經口傳染之食源性疾病（foodborne illness）
3. 常在秋、冬季造成腹瀉群聚事件
4. 會引起急性腸胃炎（gastroenteritis）

1. 此菌為革蘭氏陽性菌，兼性厭氧
2. 常見引起食物中毒的是A型腸毒素
3. 此菌易因人體化膿傷口污染食品
4. 屬於細菌性感染型食物中毒菌

1. 生蛋白，avidin
2. 棉籽油，gossypol
3. 金針花，solanine
4. 蘆薈，aloin

1. ①②
2. ③④
3. ①④
4. ②③

1. 砷
2. 鉛
3. 鋁
4. 鋅

※依考選部公告第32題一律給分。

1. 食品消耗係數
2. 每日攝取安全容許量（ADI）
3. 無作用劑量（NOEL）
4. 參考劑量（RfD）

1. 絲胺酸
2. 胱胺酸
3. 離胺酸
4. 色胺酸

1. 單氯丙二醇（3-monochloropropane-1,2-diol）
2. 異環胺類化合物（heterocyclic amines）
3. 鄰苯二甲酸二（2-乙基己基）酯（DEHP）
4. 順丁烯二酸酐（maleic anhydride）

1. 蟾蜍色胺（bufotenin）是一種細胞毒素
2. 條蕈（Amanita phalloides）上的phallotoxin經細胞酵素代謝後會產生導致肝細胞受損
3. 具細胞毒性的蕈類一般色彩鮮豔容易辨認
4. 此類蕈類毒素對熱不安定

1. 紅色七號（erythrosine）
2. 紅色二號（orange B）
3. 黃色四號（tartrazine）
4. 黃色五號（sunset yellow）

1. Rhizopus
2. Fusarium
3. Penicillium
4. Claviceps

1. 遲滯期（lag phase）
2. 對數期（log phase）
3. 穩定期（stationary phase）
4. 死亡期（death phase）

1. 卵巢
2. 魚腸
3. 魚肝
4. 魚肉

1. 冷藏是指7°C以下，凍結點以上
2. 熱藏需在55°C以上
3. 冷凍是指-18°C以下
4. 低溫食品理貨及裝卸應在15°C以下之場所進行

1. 擦手紙與腳踏開蓋式垃圾桶
2. 流動自來水
3. 洗手乳與菜瓜布
4. 烘手機與液體肥皂

1. 當年度之HACCP持續教育時數可抵免衛生講習時數
2. 依規定設置之專門職業人員要受HACCP訓練課程至少30小時，且領有合格證書
3. 管制小組成員三年至少12小時的HACCP持續教育
4. 管理衛生人員要受HACCP訓練課程60小時並領有合格證書

1. 先進先出是以進貨日期為準而不是有效日期
2. 定期檢查食品有效期限，過期品予以拆封銷毀
3. 過期兩天的罐頭食品外觀還是正常者，可以送給弱勢族群以免浪費
4. 拆封後的食品保存狀態佳者，其保存期限跟包裝標示一樣

1. 為達到最有效之運輸效率並確保穩固，物品應充分緊密堆疊
2. 車輛於裝載前應檢查其裝備，並保持清潔衛生
3. 運輸有污染成品、半成品或原料之虞的物品或包裝材料，應做好措施以防止交叉污染
4. 運輸過程應避免日照、雨淋與撞擊等，並保持穩定的溫濕度

1. 人流：配膳區→烹調區→洗滌區
2. 物流：驗收區→烹調區→配膳區
3. 水流：加工調理區→內包裝室→外包裝室
4. 氣流：配膳區→烹調區→洗滌區

1. 聚碳酸酯（polycarbonate）
2. 偏二氯乙烯（vinylidene chloride）
3. 異環胺類化合物（heterocyclic amines）
4. 丙烯醛（acrolein）

1. 非基因改造食品原料非有意攙入基因改造食品原料超過3％，須標示「基因改造」等字樣
2. 以基因改造食品原料製造之高層次加工品（如黃豆油、醬油、玉米糖漿等），得免標示「基因改造」等字樣
3. 散裝食品可以不用標示「基因改造」等字樣
4. 我國生產的咖啡豆因為確實不是基因改造食品，所以能自行宣稱「非基因改造」

1. ①②
2. ③④
3. ④⑤
4. ①⑤

1. 維生素 A
2. 維生素 C
3. 維生素 D
4. 維生素 E