志聖食品技師
105第二次食品加工學 試題詳解
擬答
1. jam & jelly
果醬、果凍等加工食品利用多醣類的凝膠形成。
  • jam:果醬:是利用水果中含有的果膠、糖、酸形成的凝膠製品。
  • jelly:果凍:是果汁或水果切片加水煮沸得到的汁液,加糖濃縮而成的透明凝膠。

2.Pasteurization & Sterilization
兩者皆為殺菌法,只是溫度與殺菌程度有所不同:
  • Pasteurization:
    又稱巴氏低溫殺菌法,係指在100℃以下之加熱殺菌,將食品中病原菌及有害細菌殺滅,因使用溫度較低,其他無害細菌不一定完全殺滅。適用在pH低.高精度、高鹽度食品。
  • Sterilization:
    商業殺菌法,即殺死全部病原菌及毒素產生菌,且在一般貯藏條件下,殘存微生物不能恢復活性。另外尚有完全殺菌法:又稱絕對殺菌,係指產品完全無菌的殺菌方法。

3.Freeze drying & Spray drying
Freeze drying 凍結乾燥:Spray drying 噴霧乾燥,兩者都屬於常壓乾燥方式,唯有在溫度與處理食品上有些不同:
  • 凍結乾燥:
    -5℃~-10℃之低溫,相對濕度1~3%之低溼空氣強制循環下,不用真空而使之昇華。適用於:糖、酸、鹽類等含量少之食品。
  • 噴霧乾燥:
    加壓噴霧或離心噴霧。適用於:液體食品、香辛料、咖啡精、乳粉粉末香料等。

4.High fructose syrup & Immobilized enzyme
  • High fructose syrup:高果糖漿( 美式英文:High-fructose corn syrup、簡稱HFCS)亦稱果葡糖漿、高果糖玉米糖漿或葡萄糖異構糖漿,是以酶法糖化澱粉所得到的糖化液經葡萄糖異構酶的異構作用,將一部分葡萄糖異構成果糖,由葡萄糖和果糖組成的一種混合糖漿。
  • Immobilized enzyme將酵素固定於不溶性之擔體上,使基質(如澱粉)之水溶液流經固定化(或不溶性化)酵素時,被酵素作用成為產物(葡萄糖),產物流離固定化酵素後即可將新的基質加入,如此可循環使用而降低生產成本。其中高果糖糖漿就是利用此技術的一種方法,經由此法可以循環利用酵素,來節省生產成本。

擬答
  1. 馬鈴薯(新鮮):
    冷溫貯藏:所使用的溫度約10~15℃,適用於蔬果貯藏,如南瓜、馬鈴薯等。香蕉之最好貯藏溫度為13~17℃。其大約可保存兩週至一個月左右。

  2. 膨發食品(休閒):
    常溫充填惰性氣體為宜,主要是膨發食品水活性低,且容易吸濕,質地較脆,其包材多使用積層膜袋內層有鋁箔曾,具有印刷與水氣阻隔,一般若保存得宜,將可保存十二個月。

  3. 胚芽米:
    胚芽米因其胚芽中帶有部分油脂,通常會將其水分含量將至12~13%左右, 同時以真空包裝方式進行,一般來說,真空包裝的米,果在 5~10℃ 的環境中或 15~ 20 ℃ 的環境中儲存,保存期限可以達八個月之久。 可是一般市售包裝米由於都沒有冷藏, 所以保存期限會比較短。真空包裝米如果放置於室溫中儲存,通常為保存期限僅有五個月。

  4. 奶粉:
    奶粉產品大多使用鐵罐裝,其上蓋附加一片鋁箔片以阻絕氧氣的影響造成奶粉的氧化與吸濕結塊,一般來說奶粉的保存於室溫即可,但是成人奶粉與嬰幼兒奶粉保存期限有所不同,成人奶粉多為二到三年,嬰幼兒奶粉因其質地與配方的不同,多為一年,有些甚至只有幾個月。

擬答
1.在加工上常用的有:
γ射線、X射線、β射線、UV、紅外線、微波等。微波照射因使食品內部溫度上升,屬熱處理。

2.目前我國准許使用的輻射線共有三種,
即β射線(電子)、γ射線、X射線;特性如下:
  • 波長短:常被用的範圖為10-11~l0-12公尺;波長愈短,對菌體的傷害力愈大。
  • 具高輻射能量:可破壞食品成分的共價鍵,對生化物質、病毒及生物體可造成影響或破壞。
  • 對食品無明顯升溫現象:能引起吸收輻射線的材料分子(主要是水)之游離,並破壞微生物,但不升高可覺性的溫度,又稱為冷殺菌(cold sterilization)。
  • 具穿透力:因屬游離射線,故具穿透力,以γ射線穿透力最強,其次為β射線,再次為α射線。

3.保藏原理:
輻射照射是利用高能射線或電子束,使受輻射物質之分子結構因吸收能量而起變化。其作用機制有二:
  • 直接效應:高能射線直接撞擊活細胞,產生物理性傷害,致失去生殖能力或死亡。
  • 間接效用:為化學性傷害,破壞力量大。主要為水分子之共價鍵被破壞而形成配對離子或自由基,這些自由基彼此間相互反應,也會和水中溶氧結合,或其他存溶於水中的物質反應而產生嚴重變化。

4.放射線對食品組成之不良影響
因此需要進行照射標示:
  • 蛋白質凝固、變性。
  • 維生素分解,營養價值降低。
  • 變色。
  • 異臭。
  • 油脂分解、易發臭、酸敗、增黏。
  • 放射能殘留。

5.降低放射線照射對食品品質的影響
因此需要進行照射標示:
  • 控制照射時間與劑量
  • 控制照射溫度,建議60℃以下
  • 選擇適當的放射線

擬答
利用吸風機將加熱並淨化後之空氣,抽送進入機體內,使機體內顆粒粉末產生均勻的浮動狀態,並配合一組濾袋防止粉末外漏,排放出蒸發水份,達到乾燥的目的,如另加一組噴槍時,將黏合劑或主要成份(如濃縮浸膏), 利用噴槍霧化往下噴灑在均勻浮動狀態之粉末上,使粉末相互結合成顆粒後,乾燥至所須之含水量。
特點
  1. 混合、造粒、乾燥三種製程可在同一台設備內完成。
  2. 濕顆粒之乾燥速度為一般烘箱之10 ~ 20倍。
  3. 乾燥時因浮動均勻無死角不會因溼顆粒各位置乾燥速度不同產生色差。
  4. 採用上噴式霧化方式,造粒速度快且成型之顆粒均勻度高。
  5. 溫度控制方式採用PID控制,精確且穩定。
  6. 較大機型濾袋升降採用氣動方式自動夾接操作,省時又省力。
  7. 風量控制採用比例式自動風門控制。
  8. 控制系統PLC自動控制,亦可選購人機介面控制,操作方便。
  9. 如有使用有機溶劑可增加防爆裝置,確保安全性。
  10. 可因產品特性的不同,加裝各項選擇配備,如溫度、記錄器、自動清洗系統、除濕裝置…等。

造粒、包覆品質評估:粒徑大小、包覆率、安定性(乳化物微粒子膜安定性),pH及溫度穩定性、釋放率及利用掃瞄式電子顯微鏡(SEM)觀察及微粒子構造、安定性及釋放性。
擬答
1.製造工程主要分以下步驟:
  • 精白米,米麴,水進行糖化(55~60℃;4~5小時)。
  • 接入酒精酵母,進行酒精發酵(20~25℃;4~6天)。
  • 進行壓榨得到澄清汁與粕,接入種醋形成醋醪(約30度,酸度2~2.5%靜置1~3個月)熟成,醋酸發酵(35℃~38℃)。
  • 過濾後進行殺菌(60度C左右)最後形成米醋

2
  • 發酵槽:提供糖化,酒精發酵與醋酸發酵之功能。
  • 壓榨機:進行酒精發酵後米粕與澄清汁液的分離。
  • 過濾機:將熟成的米醋液進行過濾以濾除掉殘渣。
  • 殺菌機:以60度C進行殺菌,由於米醋本身就酸,因此不需要高溫度的殺菌處理。
  • 無菌操作台和培養箱:進行米麴接種與大量培養工作。
  • 蒸煮器:將米與水等進行蒸煮,以利糖化作用的進行。

志聖食品技師.營養師.食品檢驗

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