甲、申論題部份
擬答
  1. 損益平衡點的定義?
    損益平衡點(break-even point, BEP):達損益平衡點為不賺也不賠的的營業額。
    損益平衡點=固定成本/貢獻率=固定成本/1−變動成本率

  2. 損益平衡點的營業額與損益平衡點的顧客人數?
    假設5,000 人X250 元=1250000(營業額)
    營業額=固定成本+變動成本+利潤
    1250000=300,000+500,000+利潤->求得變動成本率=40%
    損益平衡點=固定成本/1−變動成本率=300,000/1−40%=500,000元
    500,000元/250元=2,000人

  3. 若該餐廳 要達到 600,000 元的利潤,請問目標營業額應該有多少元?
    營業額=固定成本+變動成本+利潤
    X=300,000元+ 0.4X+600,000元
    0.6X=300,000元+600,000元
    0.6X X=900,000元
    X=1500,000元

擬答
產品麵粉
葡萄吐司麵包高筋麵粉
蜂蜜蛋糕低筋麵粉
春捲皮特高筋麵粉
比薩高筋麵粉
水晶餃太白粉
擬答
一. 世界衛生組織(WHO)對「病媒」的定義?
病媒(Vector)一詞,依據世界衛生組織(W.H.O.)的定義,係指將病原體(Pathogen)自一宿主(Host)帶至另一宿主之攜帶者(Carrier)而言稱之。病媒為病原體之媒介生物,能將病原體由一患者或帶菌者傳至健康者,而使之患病或帶菌。
二.廚房內病媒防治的原則?
為了有效地防治病媒滋生,須掌握病媒防治四原則:
1.防止病媒入侵:
  • 安裝紗窗、紗門、空氣門、塑膠簾。
  • 注意排水溝出口處裝設三層式金屬網,以防止蟲鼠侵入。

2.杜絕食物來源:
  • 垃圾廚餘要密封處理,並保持垃圾桶及四周地面清潔。
  • 原料及成品妥善存放。
  • 禁止在廚房餐廳內飼養牲畜,因牲畜本身、飼料、糞便都是蟲鼠之孳生地。

3.消除藏匿場所:
  • 剷除附近雜草,清理雜物與倉庫,注意死角,水溝要暢通。
  • 注意廁所衛生,採用沖水式化糞池,以不透水、易洗不納垢之材料建造,有良好通風與採光,隨時保持清潔。有專人負責每天打掃、清洗。

4.補殺:
  • 由受過訓練有經驗之人員使用化學殺蟲劑,並遵守藥物包裝上之說明。任何藥物不可直接或間接污染食品、原料及器皿。原則上殺蟲只可用於四週環境,避免在食品操作區內使用。
  • 化學藥物雖具強烈除蟲鼠之功效,但長期治本之道仍依靠清潔之環境及完善的建築設備。
乙、選擇題部份
1. 下列關於標準食譜的敘述,何者錯誤?
  1. 大多是以100份來製作
  2. 須載明使用設備、製作程序
  3. 須載明使用者(廚師)姓名
  4. 須載明食材、名稱、用量
擬答 C
2. 某醫院開辦員工減重班,營養師設計於午、晚餐廳供應500大卡無油輕食餐盒,則下列食物供應份量何者最不符合健康建議原則?
  1. 主食3.5份、肉類2.5份、蔬菜1.5份、水果1份
  2. 主食3份、肉類3份、蔬菜1.5份、水果1份
  3. 主食4份、肉類2份、蔬菜2份、水果1份
  4. 主食2份、肉類4份、蔬菜2份、水果1份
擬答 D
3. 紅糟、酒糟之烹調方法最主要源自於:
  1. 廣東菜
  2. 湖南菜
  3. 上海菜
  4. 福州菜
擬答 D
4. 下列何種國產水果在中部地區不是盛產於夏季?
  1. 葡萄
  2. 甜瓜
  3. 荔枝
  4. 楊桃
擬答 D
5. 根據食物代換表,下列何者所含主食類份數與40公克白米相同?
  1. 50公克飯
  2. 100公克飯
  3. 150公克飯
  4. 200公克飯
擬答 B
6. 一份學童午餐菜單應提供蔬菜1.5份,其中一道葷素菜提供彩椒0.5份,另需要一份素菜,則可選用下列何者以符合設計原則?
  1. 青江菜(可食部分100公克)
  2. 蓮藕(可食部分100公克)
  3. 南瓜(可食部分110公克)
  4. 毛豆(可食部分100公克)
擬答 A
7. 關於貯存期限,下列敘述何者正確?
  1. 絞肉與里肌豬肉之冷凍保存期限相同
  2. 絞肉與里肌豬肉之冷藏保存期限相同
  3. 豬肝冷藏可保存 1~2天
  4. 培根只要冷凍可保存1年
擬答 C
8. 有關庫房物品控制的敘述,下列何者錯誤?
  1. 若已達最低庫存量,須填寫「庫房申購單」
  2. 物品入庫房,須填寫「驗收紀錄卡」
  3. 請領物品,申請人須填寫「請領單」
  4. 請領物品,庫管人員須填寫「撥發單」
擬答 B
9. 有關乾料庫房之管理,下列敘述何者錯誤?
  1. 相對濕度以40~60%為宜
  2. 置物架以不銹鋼材質為佳
  3. 置物架底層須離地15~20公分
  4. 適當之庫房溫度為25~30℃
擬答 D
10. 有關冷凍、冷藏庫房管理,下列敘述何者錯誤?
  1. 各類產品應分類放置,並確實離地離牆
  2. 庫房物品裝置容量以50~60%為佳
  3. 入庫產品只須標示品名及製造日期
  4. 庫房內應鋪設棧板及有足夠的置物架
擬答 C
11. 有關蔬果別名之敘述,下列何者錯誤?
  1. 鳳梨-旺來
  2. 牛蒡-梧母
  3. 扁蒲-菜瓜
  4. 番石榴-拔仔
擬答 A
12. 有關蔬果別名之敘述,下列何者錯誤?
  1. 鳳梨-旺來
  2. 牛蒡-梧母
  3. 扁蒲-菜瓜
  4. 番石榴-拔仔
擬答 C
13. 假設供應一人份的熟品帶骨雞肉量為 60 公克,雞肉的生廢棄率為6%,收縮率為5%,熟廢棄率為4%,則若要供應100人份至少須購買多少公斤的雞肉?
  1. 8
  2. 7
  3. 6
  4. 5
擬答 B
14. 有關食材驗收場所之敘述,下列何者錯誤?
  1. 具備適宜之秤量器具
  2. 足夠空間以貯存所採購之食材
  3. 應有食材不落地之設施
  4. 與庫房區距離愈近愈好
擬答 B
15. 蒸發奶水的營養量約是相同體積鮮奶的多少倍?
  1. 4
  2. 2
  3. 1
  4. 0.5
擬答 B
16. 蒸發奶水的營養量約是相同體積鮮奶的多少倍?
  1. 4
  2. 2
  3. 1
  4. 0.5
擬答 C
17. 具有更年性(climacteric)變化的水果,在成熟過程中會產生相當量的何種物質?
  1. 乙烷
  2. 乙醇
  3. 乙醛
  4. 乙烯
擬答 D
18. 下列何者其澱粉中amylopectin所占的比例最高?
  1. 糯米
  2. 在來米
  3. 馬鈴薯
  4. 玉米
擬答 A
19. 下列何者屬於水調麵?
  1. 醱麵
  2. 燙麵
  3. 水油皮
  4. 油酥麵
擬答 B
20. 下列何者為「乾炸」之程序?
  1. 材料先煮熟再沾粉油炸
  2. 掛糊後再油炸
  3. 醃漬後直接油炸
  4. 醃漬後沾粉再油炸
擬答 D
21. 為維護製成菜餚的品質安全,廚房設計應由清潔區→準清潔區→一般工作區的方向為下列何者?
  1. 空氣流向、排水流向、食物流向
  2. 排水流向、食物流向、人員走向
  3. 食物流向、人員走向、空氣流向
  4. 人員走向、空氣流向、排水流向
擬答 D
22. 炸豬排時,發現廚師使用同一把夾子把生肉放入油鍋中,也同時將炸熟之豬排取出,此時正確處理方式為何?
  1. 丟棄炸好的豬排,因可能被細菌污染
  2. 不須做任何處理,因熱油可殺死夾子上的細菌
  3. 將豬排熱存於60℃保溫箱中,以抑制細菌生長
  4. 將豬排置入烤箱復熱至 75℃後供應
擬答 D
23. 團膳餐點供應所用餐盤,以下列何種材質最常被利用,且也合於成本控制?
  1. 聚碳酸鹽(PC)
  2. 聚丙烯(PP)
  3. 鋁製品
  4. 強化瓷
擬答 A
24. 依據餐具清洗良好作業指引,關於高溫自動洗滌設施之敘述,下列何者正確?
  1. 洗滌槽應具有45℃以上充足流動之熱水
  2. 沖洗槽應具有充足流動之水
  3. 有效殺菌槽應有80℃以上含洗潔劑之熱水
擬答 B
25. 量測食物溫度是大量食物製備的重要安全管制點,關於溫度計之使用,下列敘述何者正確?
  1. 以酒精擦拭溫度計會因快速揮發而干擾數據判讀,正確消毒方式是將溫度計置於濃鹽水中
  2. 要測量大鍋中200人份滷雞腿食物溫度,應將溫度計插入滷汁中至少15秒以求整體食物之均溫
  3. 驗收進貨食材溫度時,密封包裝應予拆開並將溫度計插入食品中以測量確實溫度
  4. 量測冷凍食材溫度時,可將溫度計放在兩個包裝食品之間做量測,無需將溫度計插入食品中
擬答 D
26. 依「食品良好衛生規範準則」,關於食品作業場所空間規範之敘述,下列何者錯誤?
  1. 區隔係指場所與場所之間以有形之方式隔開
  2. 食物原料進貨與成品輸出作業路線若有重複,可選擇以時間區隔方式做管理
  3. 食物原料進貨與成品輸出屬於清潔度要求不同場所,作業動線應做區隔
  4. 食品作業場所之區隔包含控制空氣流向
擬答 A
27.一個工作職位,全年需多少的全職人力(員工配當數)?
  1. 1
  2. 1.10
  3. 1.25
  4. 1.36
擬答 D
28. 關於餐飲業執業廚師應持有廚師證書之敘述,下列何者錯誤?
  1. 應加入當地餐飲公(工)會
  2. 證書有效期限為4年
  3. 每年應至少接受衛生講習8小時
  4. 證書期滿且衛生講習達4小時可辦理證書展延
擬答 D
29. 關於邊際利益率的敘述,下列何者正確?
  1. 是指最大變動所得的利益
  2. 邊際利益=銷售淨額-固定成本
  3. 是指毛利率
  4. 邊際利益率=(營業收入-固定成本)/營業額
擬答 C
30. 一份學童午餐熱量630大卡,蛋白質提供約15%熱量,菜單已先設計有青江菜1份、雪裡紅0.5份、蘋果1份、白飯4.5份之外,則午餐應該再設計幾份的豆魚肉蛋類食物?
  1. 1.5
  2. 2
  3. 2.5
  4. 3
擬答 B
31. 廚房內最舒適的工作環境之溫、濕度為:
  1. 溫度 20~25℃、相對濕度 50~60%
  2. 溫度 20~25℃、相對濕度 70~80%
  3. 溫度 25~30℃、相對濕度 50~60%
  4. 溫度 25~30℃、相對濕度 70~80%
擬答 A
32. 某餐廳供應三種菜單:蔥爆牛肉、醋溜魚片、糖醋雞丁,其個別銷售量、每份變動成本及營業額分別為:蔥爆牛肉50份、30元、4500元;醋溜魚片60份、20元、4800元;糖醋雞丁70份、20元、4200元,則下列敘述何者正確?
  1. 蔥爆牛肉變動成本率為11.1%
  2. 平均變動成本率為23.3%
  3. 醋溜魚片之需求指數為33.3%
  4. 需求指數目標為33.3%
擬答 C
33. 下列敘述何者正確?
  1. 工作時最適當的工作檯高度為90~100公分
  2. 工作過程中以連續曲線性動作較直線動作佳
  3. 工作人員的手部操作範圍越大,操作者越輕鬆
  4. 一般團膳製備人員因工時長,大多採用坐姿
擬答 B
34. 供膳員工的工作衛生習慣管理,下列何種行為不被允許?
  1. 不要用手直接接觸熟食
  2. 不可用手直接接觸食品
  3. 接觸食品或器具、器皿前及飯前、如廁後要洗手
擬答 D
35. 某自助餐店沒有庫房,則該店家最適合的採購方式為何?
  1. 避免食材短缺,可以採預購備用
  2. 可以在食材低價時大量購進
  3. 採用現購現用政策(hand-to-mouth buying)
  4. 避免食材短缺,可以依據庫房空間採買最大量
擬答 C
36. 為防止病媒侵入,於廚房門出入口加裝空氣簾,長度與門寬之設置,以下列何者較佳?
  1. 空氣簾長度大於門寬長度
  2. 門寬長度大於空氣簾長度
  3. 空氣簾長度等於門寬長度
  4. 空氣簾長度與門寬長度無關
擬答 A
37. 依據我國現行飲用水水質標準規定,水質之有效餘氯應為多少mg/L?
  1. 0.2~1.0
  2. 1.5~2.5
  3. 3.0~5.0
  4. 6.0~8.5
擬答 A
38. 依據衛生福利部「牛肉及牛可食部位原料之原產地標示」規定,如果牛隻在甲國飼養後,在乙國進行宰殺,又運銷至丙國進行分切及包裝,最後外銷至我國,則牛肉原產地為下列何國?
  1. 甲國
  2. 乙國
  3. 丙國
  4. 中華民國
擬答 B
39. 一塊8盎司(oz)的牛排其重量與下列何者最接近?
  1. 半斤豬肉
  2. 一杯(cup)水
  3. 10兩羊肉
  4. 一品脫(pint)牛奶
擬答 B
40. 下列何者為油炸油須更換的最主要判定依據?
  1. 酸價
  2. 發煙點溫度
  3. 顏色及起泡面積
  4. 總極性化合物含量
擬答 D
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