甲、申論題部份
擬答
 金黃色葡萄球菌腸炎弧菌
英文名稱Staphylococcus aureusVibrio parahaemolyticus
性狀外型葡萄狀弧狀
細菌分類G(+)
【革蘭氏陽性菌】
G(-)
【革蘭氏性菌】
中毒分類毒素型感染型
特點耐酸
耐鹼
耐熱
不耐酸
不耐鹼
不耐熱
潛伏期短→→5分~3小時長→→2小時~18小時
嗜鹽嗜鹽菌嗜鹽菌
嗜蛋白嗜蛋白菌嗜蛋白
分布常存於人體的皮膚、毛髮、鼻腔及咽喉等黏膜及糞便中,
尤其是化膿的傷口,因此極易經由人體而污染食品。
生鮮海產、魚貝類、或受其污染的其他食品。
汙染途徑個人衛生不良操作交叉汙染
中毒症狀主要症狀:上吐主要症狀:下瀉
發燒無發燒有發燒
預防方法加強個人操作衛生
預防食品中毒「五要」原則
  1. 要洗手。
  2. 要新鮮。
  3. 要生熟食分開:避免交互污染。
  4. 要徹底加熱:食品中心溫度應超過70度C。
  5. 要低溫保存:保存低於7度C,室溫下不宜久置。
熟食→→避免生食
預防食品中毒「五要」原則:
  1. 要洗手。
  2. 要新鮮。
  3. 要生熟食分開:避免交互污染。
  4. 要徹底加熱:食品中心溫度應超過70度C。
  5. 要低溫保存:保存低於7度C,室溫下不宜久置。
擬答
殺菌方法100℃
熱水
100℃
蒸氣
80℃
熱水
110℃
乾熱
化學法
(餘氯200 ppm以下之氯水)
陶瓷餐具1分鐘2分鐘2分鐘30分鐘2分鐘
不銹鋼1分鐘2分鐘2分鐘30分鐘2分鐘
美耐皿1分鐘2分鐘2分鐘30分鐘2分鐘
PP餐具1分鐘2分鐘2分鐘 2分鐘
抹布5分鐘10分鐘  30分鐘
毛巾5分鐘10分鐘  30分鐘
擬答
 油症痛痛病烏腳病
原因
物質
多氯聯苯鎘中毒(PVC塑膠之催化劑硬脂肪鎘)根據研究顯示認為烏腳病與長期飲用深井水含砷及螢光劑物質有關。
汙染
途徑
因廠商提煉米糠油在脫臭過程時,
以多氯聯苯為熱媒劑,致使熱媒管產生裂隙,導致多氯聯苯及其熱變性物由隙縫滲入米糠油中,發生所謂的多氯聯苯中毒(油症)事件
硬脂肪鎘生產工廠亂排廢水,導致農田遭受汙染,所生產之道米鎘殘留量過高之現象。飲用深井水遭受汙染
對國人
健康危害
程度
多氯聯苯中毒除了早期在外觀上有明顯氯痤瘡、色素沈澱、眼瞼腺分泌過多,在後續也可能造成肝臟、免疫與神經系統損害等問題。患者手足疼痛,全身各處都很易發生骨折。烏腳病是病理學上屬於末梢血管疾病。
砷對人體健康的影響
  1. 無機砷毒性大於有機砷。
  2. 砷化物是人類致癌物,能導致皮膚癌、肺癌、膀胱癌、腎癌和肝癌等內臟癌的發生。
  3. 長期砷曝露會導致周圍血管疾病的發生及造成冠狀動脈心臟病死亡率的增加。
  4. 累積砷暴露量越高,則糖尿病與高血壓之盛行率也愈高。
  5. 根據研究報導長期飲用砷含量偏高的深井水,已被懷疑是烏腳病的主要成因。
擬答
㈠ NOAEL
  1. NOAEL (沒有可觀察到的不良影響值No-Observed-Adverse-Effect Level)。一些非欲觀察之毒性反應(危害性低)發生之劑量,但在高劑量下觀察得到的反應,在此劑量並不會出現。(無顯著危害的最高劑量,並非無反應而是與對照組無統計差異)。
  2. 通常以最敏感物種的最低相關 NOAEL 為基礎來建立 ADI。

㈡ Autoxidation
  • 自氧化(Autoxidation)—以油脂為例
  • 自氧化作用是食品變質(deterioration)的一個主要原因。
  • 自氧化作用是不飽和脂肪酸或含該酸的油脂(飽和脂肪酸亦能進行),因輻射作用、助氧化劑或酵素催化與氧作用,生成氫過氧化物,再分解成醛、酮及低級脂肪酸,產生刺激味(油耗味)。
★影響自氧化作用的因子:
  1. 脂肪酸不飽和程度:雙鍵愈多愈易氧化,可經氫化(Hydrogenization)作用來降低油脂的不飽和度(增加穩定性)。
  2. 氧氣:充氮或真空包裝,使用密閉容器及使用高深的容器減少表面積(即減少與空氣接觸的機會)。
  3. 光線:從紫外光到紅外光均有影響,其中紫外光影響較大,紅外光影響較小。因此容器應不透光或暗色以吸光。.
  4. 溫度:溫度愈高反應速率愈快。
  5. 水分:水活性在0.3~0.4之間(Aw在0.25下,氧化速率增加)。
  6. 助氧化劑(Prooxident):如銅、鐵、錳、鈷等金屬離子。
  7. 抗氧化劑(Antioxidants):如BHA、BHT、TBHQ、PG及生育醇(Tocopherol)等。
  8. 酵素:有些酵素,如血紅素化合物等酵素,觸媒存在時會促進氧化。

㈢ ADI
  1. ADI (Acceptable Daily Intake每日允許攝取量),常用於訂定食品添加物、農藥殘留、殘留動物用藥之標準。
  2. ADI (mg/kg/day) = NOAEL (mg/kg/day) / Safety factor
  3. 一般Safety factor為100 ~ 150
乙、選擇題部份
1. 下列何項廣告標示並無涉及療效、誇大或易生誤解?
  1. 調節生理機能
  2. 增強抵抗力
  3. 防止老化
  4. 清心降肝火
擬答 A
2. 依據「食品良好衛生規範準則」,食品業者設置建築與設施時,工作台面應保持之亮度為多少米燭光以上?
  1. 100
  2. 200
  3. 300
  4. 400
擬答 B
3. 食品原料處理場、加工或調理場、廁所、消毒洗手室、員工休息室及餐廳等進出口或適當位置,應設置 適當數量之洗手台,其最低數不得少於該工作場所最高工作人員數之比例為何?
  1. 十分之一
  2. 十分之二
  3. 十分之三
  4. 十分之四
擬答 A
4. 現行健康食品管理法依食品安全性評估分為四個類別,除第一類別外,其餘三類皆需檢具下列何項毒性測試資料?
  1. 基因毒性試驗
  2. 28天餵食毒性試驗
  3. 致癌性試驗
  4. 慢性毒性試驗
擬答 A
5. 關於食品的水活性之敘述,下列何者正確?
  1. 水活性的多寡與自由水的含量成反比
  2. 水活性最能適切表現食品中水的可利用性
  3. 水活性相同的食品,其水分含量亦相同
  4. 在高水活性的環境中,微生物的生長會受抑制
擬答 B
6. 下列何者是以「抑制機制」來防止一般微生物所造成之腐敗?
  1. 加熱
  2. 真空包裝
  3. 紫外線照射
  4. 添加過氧化氫
擬答 B
7. 下列何種酵素易造成米糠在室溫下產生酸敗?
  1. 蛋白酶(protease)
  2. 脂解酶(lipase)
  3. 多酚氧化酶(polyphenol oxidase)
  4. 澱粉酶(amylase)
擬答 B
8. 下列何者不是測量食品中總生菌數的方法?
  1. aerobic plate count
  2. most probable number
  3. standard plate count
  4. total bacterial count
擬答 B
9. 下列何者為冷凍蔬菜的衛生指標菌?
  1. 大腸桿菌群(coliform)
  2. 大腸桿菌(E. coli)
  3. 腸球菌(Enterococcus)
  4. 李斯特菌(Listeria monocytogenes)
擬答 C
10. 關於食品輻射照射之敘述,下列何者錯誤?
  1. 可增加食品的保藏性
  2. β 射線和γ射線是目前最常用的食品輻射射線
  3. 可用於抑制馬鈴薯發芽,也可以抑制昆蟲、寄生蟲生長
  4. 能破壞食品中污染的微生物並達到高溫滅菌的效果
擬答 D
11. 下列何者是用來決定不同物質間相對毒性的安全性評估方法?
  1. 急性毒性實驗
  2. 亞急性毒性實驗
  3. 亞慢性毒性實驗
  4. 慢性毒性實驗
擬答 A
12. 下列何者是微生物性基因毒性測試?
  1. 安姆氏試驗法(Ames test)
  2. 染色體變異試驗(chromosomal aberration test)
  3. 周邊血球微核試驗(peripheral blood micronucleus test)
  4. 姊妹染色體交換試驗(sister chromosome exchange test)
擬答 A
13. 動物長期致癌性實驗中,下列何者是投藥期間每週應該至少執行一次的檢測項目?
  1. 動物體重測量
  2. 動物尿液檢驗
  3. 動物眼睛檢查
  4. 動物血清生化檢驗
擬答 A
14. 進行體外哺乳類細胞基因毒性分析時,如果初步試驗結果無觀察到細胞毒性,且受試物質為高溶解物質,則最高劑量應該為多少?
  1. 達到 LD50的濃度
  2. 達到飽和溶液的濃度
  3. 取5 mg/mL或10 mM中較低的濃度
  4. 取5 mg/mL或10 mM中較高的濃度
擬答 C
15. 申請增列為我國准用之食品添加物時,下列何者不是申請者所須檢附的資料?
  1. 動物安全性試驗資料
  2. 世界各國准用情形
  3. 食品添加物產地
  4. 規格標準
擬答 C
16. 食品安全性評估中,小鼠周邊血球微核試驗(peripheral blood micronucleus test)是屬於:
  1. 急性毒性試驗
  2. 慢性毒性試驗
  3. 致突變性試驗
  4. 繁殖試驗
擬答 C
17. 市面上俗稱的保麗龍是由下列何種塑膠材質所製成?
  1. 聚碳酸酯(polycarbonate, PC)
  2. 聚乙烯(polyethlene, PE)
  3. 聚苯乙烯(polystyrene, PS)
  4. 聚氯乙烯(polyvinylchloride, PVC)
擬答 C
18. 有關食品添加物之敘述,下列何者錯誤?
  1. 人類具有代謝苯甲酸鹽之能力
  2. 過氧化氫(H2O2)可添加於食品中,但不得殘留
  3. 亞硫酸鹽不可使用於飲料、麵類食品中
  4. 依我國法規,所有人工合成色素均不得使用於食品
擬答 D
19. 下列何者不是針對食品中抑制黴菌污染所添加的防腐劑?
  1. 丙酸
  2. 乳酸
  3. 己二烯酸
  4. 苯甲酸
擬答 B
20. 環己基磺醯胺酸鹽(cyclamate)是一種非營養性甜味劑,不得使用於下列何種食品品項?
  1. 截切水果
  2. 特殊營養食品
  3. 代糖錠劑及粉末
  4. 瓜子、蜜餞
擬答 A
21. 塑膠製碗盤為防止變質及有害物質之溶出,下列何者為較佳之消毒方式?
  1. 100℃熱水
  2. 遠紅外線
  3. 紫外線
  4. 次氯酸鹽水溶液
擬答 D
22. 餐飲業者之洗滌場所應具有三槽式餐具洗滌殺菌設施,下列洗滌殺菌流程何者正確?
  1. 預洗 → 清洗 → 沖洗 → 消毒
  2. 預洗 → 沖洗 → 清洗 → 消毒
  3. 預洗 → 清洗 → 消毒 → 沖洗
  4. 預洗 → 消毒 → 清洗 → 沖洗
擬答 A
23. 高溫烘烤後之澱粉類食物,最可能出現下列何種有害物質?
  1. 亞硝胺
  2. 丙烯醯胺
  3. 離胺丙胺酸
  4. 異環胺類化合物
擬答 B
24. 下列何者與 MeIQx 的生成無關?
  1. 肌酸酐
  2. 甘胺酸
  3. 脯胺酸
  4. 2,5-二甲基吡嗪
擬答 C
25. 「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」中,下列何者不是正面表列之食品添加物?
  1. 甲醛
  2. 苯甲酸
  3. 己二烯酸
  4. 亞硫酸氫鈉
擬答 A
26. 為增加顏色鮮豔度,市售吻仔魚常被添加下列何種非法添加物?
  1. borax
  2. rongalite
  3. auramine
  4. fluorescent
擬答 D
27.下列寄生蟲何者是經由魚貝類感染?
  1. 迴蟲
  2. 有鈎絛蟲
  3. 中華肝吸蟲
  4. 無鈎絛蟲
擬答 C
28. 有關肉毒桿菌之敘述,下列何者錯誤?
  1. 絕對嫌氣性菌
  2. 產毒條件:pH4.6 以上,Aw 在 0.85 以上
  3. 毒素之毒性強且耐熱到 100℃
  4. 1歲以下嬰兒避免食用蜂蜜
擬答 C
29. 李子、櫻桃等核仁中所含的產氰糖苷(cyanogenic glycosides)是:
  1. linamarin
  2. amygdalin
  3. cycasin
  4. dhurrin
擬答 B
30. 我國規定蘋果汁中之 patulin 含量不得超過多少 ppb?
  1. 40
  2. 45
  3. 50
  4. 55
擬答 C
31. 我國主管機關最先公告須實施食品安全管制系統的食品產業為何?
  1. 餐盒食品工廠
  2. 水產食品
  3. 肉類加工
  4. 乳品加工
擬答 B
32. 目前在一般工廠實務中,無菌鋁箔包飲料採用下列何種溶液對其包裝材料進行殺菌?
  1. 75%酒精
  2. 雙氧水溶液
  3. 200 ppm 漂白水
  4. 三氯乙烯酒精
擬答 B
33. 下列何者是最符合食品安全原則的解凍法?
  1. 室溫解凍法
  2. 冷藏解凍法
  3. 微波爐解凍法
  4. 流水解凍法
擬答 B
34. 餐廳等作業場所應保持氣閉,但在負壓現象明顯之地區,若使用紗門,較宜使用多少網目之防蟲網?
  1. 100
  2. 64
  3. 32
  4. 16
擬答 C
35. 下列何種試液可以用來測試洗淨的餐具是否殘留有油脂?
  1. 碘液
  2. 蘇丹四號試液
  3. 寧海準試液
  4. 斐林試驗
擬答 B
36. 某團膳機構採購不鏽鋼廚具,其規格為SUS304,此代號所代表的是:
  1. 材質厚度
  2. 材質成分中鉻鎳之比例
  3. 材質批號代碼
  4. 材質表面為鏡面或霧面處理之代碼
擬答 B
37. 民國97年間發生中國大陸三鹿集團奶 粉非法添加三聚氰胺事件後,國際食品標準委員會(Codex Alimentarius Commission)規定一般食品的三聚氰胺含量限制為何?
  1. 不得檢出
  2. 0.5 ppm
  3. 1.5 ppm
  4. 2.5 ppm
擬答 D
38. 依據現行食品添加物之標示規定,下列敘述何者錯誤?
  1. 己酸丙烯酯,僅須標示為「香料」
  2. 山梨醇如做為甜味劑使用,應同時標示「山梨醇」及「甜味劑」
  3. 檸檬酸鈉,應標示「檸檬酸鈉」或「調味劑」
  4. 己二烯酸鉀,應標示「己二烯酸鉀」及「抗氧化劑」
擬答 D
39. 生食海鮮最可能的食物中毒菌為下列何者?
  1. 仙人掌桿菌(Bacillus cereus)
  2. 腸炎弧菌(Vibrio parahaemolyticus)
  3. 沙門氏菌(Salmonella typhimurium)
  4. 金黃色葡萄球菌(Staphylcoccus aureus)
擬答 B
40. 民國102年5月間,媒體驚爆宜蘭羅東當地夜市攤販使用毒醬油事件,其有害原因為何?
  1. 醬油防腐劑添加過量
  2. 醬油鈉鹽含量過高
  3. 化學醬油之副產物
  4. 釀造醬油雜菌污染
擬答 C
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