志聖食品技師
105第二次食品衛生安全與法規 試題詳解
擬答
一.重大食品安全事件發生時，依食品安全衛生管理法對該業者如何管理？
第41條（主管機關得執行之措施）【相關處分】第一項～§52
　　直轄市、縣（市）主管機關為確保食品、食品添加物、食品器具、食品容器或包裝及食品用洗潔劑符合本法規定，得執行下列措施，業者不得規避、妨礙或拒絕：
  1. 進入製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣場所執行現場查核及抽樣檢驗。
  2. 為前款查核或抽樣檢驗時，得要求前款場所之食品業者提供原料或產品之來源及數量、作業、品保、販賣對象、金額、其他佐證資料、證明或紀錄，並得查閱、扣留或複製之。
  3. 查核或檢驗結果證實為不符合本法規定之食品、食品添加物、食品器具、食品容器或包裝及食品用洗潔劑，應予封存。
  4. 對於有違反第八條第一項、第十五條第一項、第四項、第十六條、中央主管機關依第十七條、第十八條或第十九條所定標準之虞者，得命食品業者暫停作業及停止販賣，並封存該產品。
  5. 接獲通報疑似食品中毒案件時，對於各該食品業者，得命其限期改善或派送相關食品從業人員至各級主管機關認可之機關（構），接受至少四小時之食品中毒防治衛生講習；調查期間，並得命其暫停作業、停止販賣及進行消毒，並封存該產品。

二.違法業者之處辦，行政處分為：
第52條（主管機關應為處分之情形）【相關罰則】第二項～§44【相關處分】第一項第一款或第二款～§54食品、食品添加物、食品器具、食品容器或包裝及食品用洗潔劑，經依第四十一條規定查核或檢驗者，由當地直轄市、縣（市）主管機關依查核或檢驗結果，為下列之處分：
  1. 有第十五條第一項、第四項或第十六條所列各款情形之一者，應予沒入銷毀。
  2. 不符合中央主管機關依第十七條、第十八條所定標準，或違反第二十一條第一項及第二項規定者，其產品及以其為原料之產品，應予沒入銷毀。但實施消毒或採行適當安全措施後，仍可供食用、使用或不影響國人健康者，應通知限期消毒、改製或採行適當安全措施；屆期未遵行者，沒入銷毀之。
  3. 標示違反第二十二條第一項或依第二項及第三項公告之事項、第二十四條第一項或依第二項公告之事項、第二十六條、第二十七條或第二十八條第一項規定者，應通知限期回收改正，改正前不得繼續販賣；屆期未遵行或違反第二十八條第二項規定者，沒入銷毀之。
  4. 依第四十一條第一項規定命暫停作業及停止販賣並封存之產品，如經查無前三款之情形者，應撤銷原處分，並予啟封。
擬答
  • 食品業者104年底前 全「登」錄！
    應登錄的食品業者，除新增應申請登錄之食品業者類別及規模：具有工廠登記、商業登記或公司登記之。其他材質食品器具、食品容器或包裝之製造、加工業；食品用洗潔劑製造、加工業；除輸入食品、含塑膠類材質之食品器具、食品容器或包裝，其他依食品安全衛生管理法第三十條第一項公告應申請查驗產品之輸入業。針對原公告之食品業者，也擴大應登錄始得營業之業者規模：辦理營業登記之食品製造、加工業；辦理營業登記及經地方經建主管機關許可營業之攤(鋪)位使用人及攤販之餐飲業與販售業。粗估應依法登錄之食品業者約為40萬。強制業者必須登錄才能營業：規定特定類別及規模之食品業者，必須登錄，始得營業。（食安法第8條）

  • 食材登錄的重要性如下
    以校園食材登錄的例子說明，藉由開放的雲端平臺系統登錄各校食材的源頭，不僅讓家長在任何時間、地點，都能以手持智慧裝置查詢學校供餐食材的透明資訊，掌握子女在校的飲食狀況外，更能讓供餐的廠商提高警覺，提供更健康衛生的食材。目前此一校園食材登錄系統也可有效聯結偏鄉學校食材安全追蹤，同步讓偏鄉孩童與都會區學生擁有平等的食品安全健康保護機會，保障了全國學生食的安全。未來將持續運用資訊創新技術，透過平臺建構強大校園食安防禦網，為全國學童打造一個安全又健康的飲食環境，並協助政府推動各項深化資訊應用，創造智慧新生活，扮演好我國資訊化社會推手之角色！
    為利掌握食品業者資訊，提升管理效率，維護國人飲食衛生安全，衛生福利部食藥署訂定「食品業者登錄辦法」，目前已公告所有食品添加物相關業者，以及具工廠登記、商業登記或公司登記之製造、加工、餐飲、輸入及販售業者，應限期完成登錄，如未如期完成登錄作業且經要求限期改正、屆期未改正，將依「食品安全衛生管理法」第48條未完成登錄處新台幣3萬元以上300萬元以下罰鍰。
擬答
致病菌：腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）又稱為副溶血弧菌。最早是從 1950 年日本大阪的海產食物中毒事件檢體中篩選出來。
特性：G（-）桿菌、通性嫌氣性、無芽孢；具鞭毛、極活潑（粗大且筆直，不斷的活動）；嗜鹽性（適合生長鹽度約在2-3%，超過10%或低於0.5%均不能增殖；pH值約在7.5-8之間。）；最適合發育溫度：
25℃；增殖迅速，平均每8~10分鐘分裂增殖一次，腸炎弧菌的增殖迅速是造成食物中毒的一大原因。適存於37℃以上海水。腸炎弧菌致病性與一種會引起紅血球β溶血現象（β-hemolysis）之溶血素有關。
腸炎弧菌對熱的耐受力相當低，使用一般高溫滅菌法即可完成殺菌。菌株在低溫時也易死亡，不耐乾燥環境，會迅速死亡。
污染途徑：腸炎弧菌存於海水中或海底污泥中，受此菌污染應是食物直接或間接受海水污染或因菜刀，手指、砧板、抹布、器具、容器等接觸污染後再污染食物。
原因食品：食用未經煮熟的海產類或受其二次污染的其他食品：鹽漬物。
中毒症狀：劇烈腹痛、噁心、嘔吐、下痢、頭痛、寒顫、發燒。
治療與預防方法：冷藏（10℃以下），加熱殺滅（50℃，20min及60℃，5min及80℃，1min），避免二次污染。
盡量不吃生鮮海產類食物，料理海鮮前先利用自來水沖洗。
症狀輕微者可以自行痊癒，無須用藥。症狀嚴重者需給予電解質及水分，以防脫水。也可以給予抗生素，例如：氯黴素(chloramphenicol)、卡那黴素(kanamycin)、四環素(tetracycline)或頭孢菌素(cephalothin)。
擬答
  • 蝦類為何會黑頭？
    蝦體主要分為頭胸甲及腹甲等；頭胸甲內包括攝食、呼吸、消化及排泄等器官，所以可說是蝦維繫生命最重要部位，此部位富含一種「酪氨酸」的成分，蝦在歷經一段捕撈作業過程中，離開活存環境，身體裡的「多酚氧化酵素」會催化酪胺酸代謝產生黑色色素，這種現象稱之為「黑變」，尤其是頭胸甲及尾葉部位最為明顯，故在冷凍保存條件下仍難避免黑變的發生，當保存溫度不甚理想的狀態，蝦頭逐漸累積的黑色素就更明顯。照此看來「蝦頭黑變」就像蘋果削了皮之後會變黑，屬於自然現象，不表示買的蝦子不新鮮喔。

  • 不當的化學物質怎會出現在蝦中？
    蝦頭變黑與新鮮度無關，因飲食文化的觀念使然，民眾長期以來對水產品「色變」，直覺就認為是「不新鮮」，間接促使非法業者為使販售貨品看起來「光鮮亮麗」，因而無所不用其極，過量使用食品添加物或添加非法成分，藉此抑制蝦體內酵素與空氣接觸，蝦子才不易變斷裂、黑頭、肉質鬆軟，也不易腐敗。

  • 蝦中適量使用合法的食品添加物是無妨的，反之當消費者吃下超過法定限量或不得添加的非法物質後，對身體健康卻會造成危害，千萬別忘了，會變黑的蝦頭才是正常的，至少知道未摻有「不當的化學物質」，且易從外觀如：完整性、異味、肉質彈性等狀況判別蝦體鮮度。
擬答
  • 單氯丙二醇如何產生?
    統醬油釀造是以黃豆和小麥為主原料，由麴菌發酵，經熟成、調煮、殺菌、 澄清、過濾等過程而製成。化學醬油以脫脂黃豆為製造原料，經鹽酸加熱水解。黃豆的油脂與鹽酸反應形成3-MCPD。醬油、蠔油醬、黑豆醬含量高。人體生殖功能障礙。老鼠致癌性。屬非基因毒性的致癌物質。 單氯丙二醇會因氧化反應生成b-鍵結的含氯乳酸，該物會透過尿液排泄。台灣醬油類中3-MCPD 含量應在 0.4 ppm 以下。

  • 如何降低化學醬油中3-MCPD的含量？
    化學醬油中3-MCPD的來源為脫脂大豆中殘存的油脂與鹽酸作用而形成，因此只要降低油脂含量，即可減少製造過程中3-MCPD的生成，醬油工廠對於原料之油脂管制應列為首要，例如採用釀造專用蛋白粉，因其原料之脂肪含量較低，有助於降低3-MCPD的生成。有鑑於國際對於醬油中3-MCPD的嚴格管制，國內廠商亦從多方面著手尋求改善之道，包括從成份配方、降低酸濃度、反應時間及加工溫度各方面著手，以降低3-MCPD的含量。

志聖食品技師.營養師.食品檢驗

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