甲、申論題部份
擬答
一.老年人生理變化
生理機能改變：
  1. 身體組成改變：
    身體組成改變，LBM減少故BMR下降，再加上活動量減少，熱量需求減少，調整為為壯年期（20～39歲）的80～85﹪，男性建議1650-2150大卡﹐女性1450-1900大卡

  2. 腸胃消化系統：
    • 味覺、嗅覺改變：老化造成味覺與嗅覺神經減少，唾液分泌減少、黏膜萎縮與味蕾數目減少，影響到食慾。
    • 咀嚼或吞嚥困難、不良假牙、口乾或疾病造成進食困難都是造成為營養不良之危險因子。
    • 胃酸分泌減少：影響Fe、Ca、folic acid 、vitamin B12吸收。
    • 消化酵素分泌減少：影響醣類、脂肪、蛋白質等營養素消化及吸收。
    • 腸道蠕動力下降，若膳食纖維及水分攝取不足，活動量下降，容易造成便秘。
    • 腸道益生菌菌叢量下降，維生素K缺乏。

  3. 泌尿系統：
    • 具有功能性之腎元數目減少，GFR（Glomerular filtration rate）下降，腎小管再吸收能力下降，使體內廢物之排除及營養素之再吸收能力下降。
    • 膀胱肌肉功能變差，發生頻尿，老年人口渴感覺下降，影響廢物排除。且水份攝取不足則有便秘、脫水、泌尿道感染、體溫升高、高血壓等危險。

  4. 骨骼系統：
    • 骨骼中骨質流失，骨質變成中空、細薄，特別是前臀骨，股骨及脊椎骨等處，出現骨質疏鬆症。
    • 65歲以上之老年人發生率25～30﹪，停經後的女性機率高於男性。

  5. 內分泌系統：
    • 雌激素分泌少，女性造成出現骨質疏鬆症及血膽固醇高，男性雄性素分泌減少出現骨質疏鬆症及肌肉量變少。
    • 肝腎功能下降，vitamin D活化受阻，造成Ca吸收不良。

  6. 氧化傷害及免疫力下降：
    • 補充抗氧化營養素，維生素A、E、C礦物質Zn、Se、Mn
    • 補充鐵可防止貧血，但是不可過量，以免造成自由基的生成。

二.老年人容易缺乏營養素
營養素說明
Ca
  • vitamin D無法活化，造成Ca吸收不良
  • 胃酸分泌不足
  • 或因乳糖不耐症乳製品攝取不足
維生素D
  • 肝腎功能下降，vitamin D活化作用受阻
  • 脂肪吸收不量或攝取不足，影響維生素D吸收
  • 戶外活動減少，陽光照射不夠
Fe
  • 肉類攝取不足
  • 胃酸分泌減少
  • Cu缺乏造成Fe利用率下降
蛋白質
  • 食物攝取不足或品質不佳
  • 消化吸收功能變差
  • 足夠且優質的蛋白質作為肌肉生成原料，以及充足的蔬果攝取，以減少慢性發炎現象，幫助蛋白質的運用，可改善肌少症。
folic acid
  • 蔬菜攝取不足
  • 胃酸分泌減少
維生素B12
  • 食物攝取不夠
  • 胃酸分泌減少或內在因子 缺乏
膳食纖維
  • 蔬菜、水果攝取不足
  • 咀嚼、吞嚥功能變差
水分
  • 老人因膀胱肌肉功能下降、頻尿而不喝水
  • 調節中樞神經退化，有意或無意間減少水份攝取
擬答
一.與貧血有關之營養素如下
分類原因說明
出血性貧血疾病創傷、消化道潰瘍或出血、痔瘡等
營養素缺乏針狀皮下出血 Vit C
紫斑症 Vit K
造血性貧血造血機能不全先天性 鐮刀型貧血
疾病 腎衰竭(EPO缺乏)
營養素缺乏小球型貧血：B6、Fe、Cu、protein、vit C、HCl
巨紅血球貧血：B12、folic acid、IF、胰臟、迴腸功能
溶血性貧血疾病蠶豆症，地中海型貧血
營養素缺乏Vit E、Se

二.維生素B6 .Fe, Cu參與hemoglobin合成


三.造成巨球性貧血(megaloblastic anemia)
主要原因為葉酸（folic acid）、維生素B₁₂或內在因子缺乏。
  1. 葉酸（folic acid）參與嘌呤（purine）和胸嘧啶核苷酸（d-TMP）合成，與DNA複製和細胞分裂有關。
    • N¹⁰-formyl THFA、N⁵- N¹⁰methyleneTHFA構成Purine 上之2號、8號位置上的C。
    • N⁵，N10-methylene THFA將去氧尿嘧啶核酸甲基化後形成胸腺嘧啶(thymidylate)

  2. 維生素B₁₂ 接受N⁵methyl THFA上之methyl group，促進葉酸循環，當維生素B12缺乏造成葉酸缺乏。

  3. 內在因子為胃黏膜細胞所分泌一種醣蛋白，可促進維生素B₁₂吸收。

  4. 紅血球在骨髓的製造時，有核紅血球（成熟紅血球的前身）的細胞因為缺乏葉酸 或維生素B₁₂ ，Purine和胸腺嘧啶合成受阻，DNA無法複製，紅血球無法進行有絲分裂，但細胞質中胞器增生的結果，最後分化出來的紅血球，體積變得比正常紅血球大，數目卻比較少，此種紅血球的細胞膜脆弱很容易破裂，壽命較短，再加上原來合成量即不足，所以造成貧血。

四.造成葉酸及維生素B₁₂缺乏的原因
葉酸缺乏的原因維生素B₁₂缺乏的原因
  • 飲食攝取量不足。例如偏食。
  • 需要量增加。如懷孕。
  • B₁₂缺乏造成。
  • 吸收不良。如口服避孕藥、迴腸切除者，都可能導致葉酸吸收不良的現象。
  • 酒精干擾葉酸的代謝。
  • 飲食攝取量不足。
  • 缺乏內在因子（Intrinsic factor）。如胃切除者。
  • 吸收不良，如迴腸切除者。
  • 缺乏transcobalaminⅡ，無法運轉。
  • 生物競爭。如小腸的憩室、瘻管等因素，導致腸道細菌繁殖過盛時。
乙、選擇題部份
1. 下列分子之單醣間的鍵結，何者不含β-1-4？
  1. maltose
  2. lactose
  3. cellulose
  4. beta-glucans
擬答 A
2. 依代謝症候群的診斷標準，其中對空腹血糖值的認定，至少應高於多少mg/dL？
  1. 200
  2. 150
  3. 126
  4. 100
擬答 D
3. 關於甜味劑的敘述，下列何者正確？
  1. aspartame 因為含有 tryptophan，不適合苯丙酮尿症病人使用
  2. 目前美國 Food and Drug Administration（FDA）未核准糖精（saccharide）在美國上市使用
  3. 蜂蜜可能含有肉毒桿菌孢子，較不建議嬰兒食用
  4. 糖醇類之熱量通常＜4大卡／克，但因吸收速率較蔗糖快速，容易產生高血糖效應
擬答 C
4. 關於膳食纖維降低血液膽固醇之機轉，下列敘述何者錯誤？
  1. 減少腸肝循環之膽汁回收
  2. 促進腸道細菌利用可發酵纖維質，產生可抑制膽固醇合成的短鏈脂肪酸
  3. 與膽固醇及膽酸結合，促進其排泄於糞便中
  4. 促進腸道細菌將膽固醇分解
擬答 D
5. 下列何者為必需胺基酸？
  1. threonine
  2. glycine
  3. cysteine
  4. glutamic acid
擬答 A
6. 下列有關蛋白質合成過程的敘述，何者正確？
  1. 以DNA 序列為模板，經由 translation 產生 mRNA
  2. 以mRNA 為模板，經由 transcription 產生蛋白質
  3. mRNA 須由細胞質進入細胞核，才能至 ribosome 進行蛋白質合成作用
  4. 蛋白質須經過修飾作用形成三級結構，方具有功能
擬答 D
7. 苯丙胺酸轉變成酪胺酸的反應需要下列何種維生素的參與？
  1. 維生素A
  2. 維生素 C
  3. 維生素 B6
  4. 維生素D
擬答 B
8. 所謂的鐮刀型貧血是因為下列何種蛋白質的結構出現變異？
  1. 造血蛋白
  2. 血清蛋白
  3. 白蛋白
  4. 血紅素
擬答 D
9. 過度飲酒（alcoholism）會造成下列那些代謝現象？①NADH：NAD+ ratio提高②TCA cycle 整體反應速 率下降③加速脂肪之 β–氧化作用④加速脂肪之合成作用
  1. ①②③
  2. ①②④
  3. 僅②④
  4. 僅①③
擬答 B
10. 空腹三酸甘油酯（TG）和高密度脂蛋白–膽固醇（HDL-C）濃度分別是多少mg/dL，將被視為代謝症候 群的危險因子？
  1. TG＞150；HDL-C＜40（男性）；HDL-C＜50（女性）
  2. TG＞150；HDL-C＜50（男性）；HDL-C＜50（女性）
  3. TG＞200；HDL-C＜40（男性）；HDL-C＜50（女性）
  4. TG＞200；HDL-C＜50（男性）；HDL-C＜40（女性）
擬答 A
11. 高油脂飲食與下列何種疾病較無關聯？
  1. 乳癌
  2. 胃潰瘍
  3. 大腸癌
  4. 膽結石
擬答 B
12. 減肥藥羅氏鮮的作用機制是：
  1. 抑制胰脂解酶活性，降低油脂之消化吸收量
  2. 抑制胰澱粉酶活性，降低澱粉之消化吸收量
  3. 具吸水性，膨脹體積，使胃部具飽食感
  4. 促進甲狀腺素分泌，提升氧化代謝速率
擬答 A
13. 下列有關 Fad diet 的敘述，何者錯誤？
  1. 以快速減重為訴求
  2. 不易長期遵循
  3. 易造成營養素的缺乏
  4. 可快速減少體脂肪
擬答 D
14. 下列健康男性何者的基礎代謝率最低？
  1. 5歲兒童
  2. 15歲青少年
  3. 55歲中年人
  4. 75歲老年人
擬答 D
15. 下列何者於飯後血液濃度會減少？
  1. CCK（cholecystokinin）
  2. ghrelin
  3. PYY（peptide YY）
  4. insulin
擬答 B
16. 李大同是一位21歲的大學生，當他有下列何種體位時，最容易有代謝症候群的危險？
  1. 身高 170 公分
  2. 體重 80 公斤
  3. 臀圍 44 吋
  4. 腰圍 44 吋
擬答 D
17. 丙酮酸（pyruvate）經氧化去羧化作用轉換為乙醯輔酶 A（acetyl CoA）的能量代謝過程中，需要維生素 B1以下列何種型式參與作用？
  1. 硫胺單磷酸（TMP）
  2. 硫胺雙磷酸（TDP）
  3. 硫胺三磷酸（TTP）
  4. 轉酮酶（transketolase）
擬答 B
18. 下列何者是富含膽素（choline）之食物群？
  1. 五穀根莖類食品
  2. 油脂類與堅果類
  3. 蔬菜水果類
  4. 蛋豆魚肉類
擬答 D
19. 維生素B2 因參與下列何種營養素的代謝，被認為具有間接抗氧化能力？
  1. 維生素 C
  2. 穀胱甘肽（glutathione）
  3. 維生素 E
  4. 色胺酸
擬答 B
20. 吡哆醇（pyridoxine）在肝臟中會代謝形成活化態的磷酸吡哆醛（pyridoxal 5'-phosphate），此過程需要依賴下列 何種營養素擔任輔酶？
  1. 維生素 B1
  2. 維生素 B2
  3. 維生素 B3
  4. 維生素 C
擬答 B
21. 活化維生素 D 的酵素 1-hydroxylase ，其活性受到下列那些因子的調控作用？①增加副甲狀腺素（parathyroid hormone），促進此酵素活性 ②低血鈣濃度，促進此酵素活性 ③高血清 1, 25-(OH)2-Vitamin D3， 抑制此酵素活性
  1. 僅①②
  2. 僅①③
  3. 僅②③
  4. ①②③
擬答 D
22. 下列何者不是維生素 E 的營養功能？
  1. 保護神經髓鞘的完整性
  2. 保護低密度脂蛋白的完整性
  3. 保護紅血球細胞膜的完整性
  4. 維持正氮平衡性
擬答 D
23. 下列何者不是維生素A？
  1. retinoquinone
  2. retinoic acid
  3. retinal
  4. retinol
擬答 A
24. 下列何者是人體主要活化維生素 D 的形式與其作用標的組織？
  1. 25-OH-Vitamin D2、肝臟與腎臟
  2. 1, 25-(OH)2-Vitamin D2、小腸與肝臟
  3. 25-OH-Vitamin D3、腎臟與骨骼
  4. 1, 25-(OH)2-Vitamin D3、小腸與骨骼
擬答 D
25. 有關氟在預防蛀牙上所扮演的角色，下列敘述何者正確？
  1. 因為氟可以促進鈣的吸收，進而促進牙齒的健康
  2. 因為氟可以中和微生物所產生的有機酸
  3. 因為氟可以抑制牙齒中微生物的生長
  4. 氟會協助形成fluorapatite，使得骨骼健康及牙齒不易形成蛀牙
擬答 D
26. 下列何種食物含有豐富的鉀離子？
  1. 牛小排
  2. 蘋果
  3. 乳酪餅乾
  4. 啤酒
擬答 B
27. 攝食過多的鈣質補充劑可能造成：
  1. 維生素 D 缺乏
  2. 胃炎
  3. 貧血
  4. 腎結石
擬答 D
28. ADP進行磷酸化分解時需要下列何種礦物質？
  1. 鉀
  2. 鈉
  3. 氯
  4. 鎂
擬答 D
29. 苯丙酮尿症嬰兒應限制下列何種胺基酸的攝取？
  1. phenylalanine
  2. tyrosine
  3. phenylalanine 和 methionine
  4. phenylalanine 和 tyrosine
擬答 A
30. 更年期婦女可由攝取黃豆而獲得下列何種物質來改善停經之不適？
  1. pectin
  2. phytoestrogen
  3. lutin
  4. chlorophyll
擬答 B
31. 有關預防兒童心血管疾病的建議，下列敘述何者錯誤？
  1. 營養建議量若按照美國國家膽固醇教育計畫指引（NCEP guideline）進食，會影響到兒童的熱量及營養 素的攝取
  2. 脂肪攝取不超過總熱量 30%，飽和脂肪少於總熱量 10%，膽固醇攝取 200～300 毫克／天
  3. 增加蔬菜、水果、魚類及全穀類的攝取，使用低脂乳製品
  4. 均衡飲食以及足夠的活動量，維持正常的體重
擬答 A
32. 有關中鏈醯輔酶 A 去氫酶缺乏症（medium chain acyl-CoA dehydrogenase deficiency）的新生兒，下列敘述 何者正確？
  1. 不屬於衛生福利部國民健康署目前所提供補助之新生兒篩檢項目
  2. 嬰兒較易伴隨有高血糖及酮尿現象
  3. 嬰兒較易伴隨有低血糖現象
  4. 應建議攝取低醣及低脂飲食
擬答 C
33. 有關初乳（colostrum）的敘述，下列何者錯誤？
  1. 所含的蛋白質較成熟乳高
  2. 所含的脂肪較成熟乳低
  3. 所含的熱量較成熟乳低
  4. 所含的脂溶性維生素較成熟乳低
擬答 D
34. 下列何種礦物質攝取過多會增加白內障的罹患風險？
  1. 鉀
  2. 鈉
  3. 鉻
  4. 鎂
擬答 B
35. 宣稱可改善骨質疏鬆功效的牛乳，是因為其內富含：
  1. 鐵
  2. 鋅
  3. 銅
  4. 鈣
擬答 D
36. 發酵乳具調整血壓功效是因其內含下列何者？
  1. 乳三肽（VPP、IPP）
  2. 酪蛋白磷胜肽（CPP）
  3. 鰹魚八肽
  4. 乳球蛋白水解物
擬答 A
37. 黃豆粉常被加入麵糰中作為天然之漂白劑，是因為：
  1. 黃豆中含有 lipase
  2. 黃豆中含有 lipoxygenase
  3. 黃豆中含有 carboxyl esterase
  4. 黃豆中含有 carboxypeptidase
擬答 B
38. 類胡蘿蔔素可以在小腸黏膜上被轉化為維生素A，下列何者是最佳之前質？
  1. β-carotene
  2. xanthinphyll
  3. zeaxanthin
  4. α-carotene
擬答 A
39. 洗腎病人每餐須搭配鈣片或鋁片攝取，其目的在於螯合下列何者？
  1. 矽
  2. 硒
  3. 硫
  4. 磷
擬答 D
40. 下列何者與調節血糖功效無關？
  1. 果膠
  2. 鉻
  3. β-聚葡萄糖
  4. 難消化性麥芽糊精
擬答 A
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