擬答
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擬答 一. 世界衛生組織(WHO)對「病媒」的定義? 病媒(Vector)一詞,依據世界衛生組織(W.H.O.)的定義,係指將病原體(Pathogen)自一宿主(Host)帶至另一宿主之攜帶者(Carrier)而言稱之。病媒為病原體之媒介生物,能將病原體由一患者或帶菌者傳至健康者,而使之患病或帶菌。 二.廚房內病媒防治的原則? 為了有效地防治病媒滋生,須掌握病媒防治四原則: 1.防止病媒入侵:
2.杜絕食物來源:
3.消除藏匿場所:
4.補殺:
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1. |
下列關於標準食譜的敘述,何者錯誤?
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2. |
某醫院開辦員工減重班,營養師設計於午、晚餐廳供應500大卡無油輕食餐盒,則下列食物供應份量何者最不符合健康建議原則?
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3. |
紅糟、酒糟之烹調方法最主要源自於:
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4. |
下列何種國產水果在中部地區不是盛產於夏季?
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5. |
根據食物代換表,下列何者所含主食類份數與40公克白米相同?
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6. |
一份學童午餐菜單應提供蔬菜1.5份,其中一道葷素菜提供彩椒0.5份,另需要一份素菜,則可選用下列何者以符合設計原則?
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7. |
關於貯存期限,下列敘述何者正確?
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8. | 有關庫房物品控制的敘述,下列何者錯誤?
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9. |
有關乾料庫房之管理,下列敘述何者錯誤?
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10. | 有關冷凍、冷藏庫房管理,下列敘述何者錯誤?
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11. | 有關蔬果別名之敘述,下列何者錯誤?
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12. | 有關蔬果別名之敘述,下列何者錯誤?
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13. | 假設供應一人份的熟品帶骨雞肉量為 60 公克,雞肉的生廢棄率為6%,收縮率為5%,熟廢棄率為4%,則若要供應100人份至少須購買多少公斤的雞肉?
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14. | 有關食材驗收場所之敘述,下列何者錯誤?
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15. |
蒸發奶水的營養量約是相同體積鮮奶的多少倍?
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16. | 蒸發奶水的營養量約是相同體積鮮奶的多少倍?
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17. |
具有更年性(climacteric)變化的水果,在成熟過程中會產生相當量的何種物質?
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18. |
下列何者其澱粉中amylopectin所占的比例最高?
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19. | 下列何者屬於水調麵?
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20. | 下列何者為「乾炸」之程序?
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21. | 為維護製成菜餚的品質安全,廚房設計應由清潔區→準清潔區→一般工作區的方向為下列何者?
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22. | 炸豬排時,發現廚師使用同一把夾子把生肉放入油鍋中,也同時將炸熟之豬排取出,此時正確處理方式為何?
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23. | 團膳餐點供應所用餐盤,以下列何種材質最常被利用,且也合於成本控制?
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24. | 依據餐具清洗良好作業指引,關於高溫自動洗滌設施之敘述,下列何者正確?
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25. | 量測食物溫度是大量食物製備的重要安全管制點,關於溫度計之使用,下列敘述何者正確?
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26. | 依「食品良好衛生規範準則」,關於食品作業場所空間規範之敘述,下列何者錯誤?
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27. | 一個工作職位,全年需多少的全職人力(員工配當數)?
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28. | 關於餐飲業執業廚師應持有廚師證書之敘述,下列何者錯誤?
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29. | 關於邊際利益率的敘述,下列何者正確?
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30. | 一份學童午餐熱量630大卡,蛋白質提供約15%熱量,菜單已先設計有青江菜1份、雪裡紅0.5份、蘋果1份、白飯4.5份之外,則午餐應該再設計幾份的豆魚肉蛋類食物?
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31. | 廚房內最舒適的工作環境之溫、濕度為:
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32. | 某餐廳供應三種菜單:蔥爆牛肉、醋溜魚片、糖醋雞丁,其個別銷售量、每份變動成本及營業額分別為:蔥爆牛肉50份、30元、4500元;醋溜魚片60份、20元、4800元;糖醋雞丁70份、20元、4200元,則下列敘述何者正確?
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33. | 下列敘述何者正確?
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34. | 供膳員工的工作衛生習慣管理,下列何種行為不被允許?
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35. | 某自助餐店沒有庫房,則該店家最適合的採購方式為何?
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36. | 為防止病媒侵入,於廚房門出入口加裝空氣簾,長度與門寬之設置,以下列何者較佳?
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37. | 依據我國現行飲用水水質標準規定,水質之有效餘氯應為多少mg/L?
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38. | 依據衛生福利部「牛肉及牛可食部位原料之原產地標示」規定,如果牛隻在甲國飼養後,在乙國進行宰殺,又運銷至丙國進行分切及包裝,最後外銷至我國,則牛肉原產地為下列何國?
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39. | 一塊8盎司(oz)的牛排其重量與下列何者最接近?
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40. | 下列何者為油炸油須更換的最主要判定依據?
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