甲、申論題部份
擬答
神準命中：詳見志聖公共衛生營養學講義-P30-31與膳食療養學講義
一.長期照護法之制定： 乃為健全長期照顧服務體系提供長期照顧服務，確保照顧及支持服務品質，發展普及、多元即可負擔的服務，保障接受服務者與照顧者之尊嚴與權益，在長照服務項目中的餐飲及營養服務，與營養師有關， 因此養營師在長期照護體系下。
二.營養師在長期照護體系下所扮演的角色及營養照護的目標：
㈠所扮演的角色：
依據營養師法，營養師的業務包括，①對個別對象健康狀況之營養評估，對其營養需求所為之飲食設計及諮詢；②對特定群體營養需求所為之飲食設計及其膳食製備、供應之營養監督，③臨床治療飲食之設計及製備、供應之營養監督。因此，長照營養師
  1. 在膳食相關服務內容如下：
    • 視住民個別狀況與需求，設計及提供個人化飲食，內容包括菜單設計(含採購、驗收、庫房管理等)、與飲食相關的節慶活動之飲食設計
    • 提供飲食衛教
    • 提供營養、衛生且多變化之菜色
    • 對於進食能力不佳住民，提供輔助器具或協助進食。
  2. 在營養服務內容如下：
    • 提供住民營養狀況與需求之篩檢及評估，早期發現營養不良者，積極給予營養介入
    • 提供營養諮詢及建議
    • 健康飲食的宣導
    • 針對機構住民設計管灌配方或飲食照顧
營養照護的目標
  1. 對有營養缺失之個案提供營養評估及改善方案以改善營養狀況增進抵抗力，減少疾病合併症及再住院率。
  2. 除了醫療照護外，兼顧生活品質。
  3. 尊重生命及個人自主權，提供支持性及維護性的服務。

二.長照機構老人常見的營養照護問題及處理方式：
老化過程，常常會造成器官功能衰退，導致飲食攝取與體內營養狀態，因此，長照機構老人常見的營養照護問題與處理方式，如下：
營養照護問題處理方式
㈠ 高血壓，為國內老人高盛行率之慢性病
  1. 飲食中注意加強蔬菜、水果攝取量，減少含飽和脂肪多的肉類或奶類、鹽適量。
  2. 對於衰弱的老人，嚴格限鹽可能造成身體中水份與電解質不平衡，且血鈉過低或姿勢性低血壓會影響胃口，故並不適宜對衰弱的老人嚴格限制鹽攝取。
㈡ 吞嚥困難
  1. 除非能夠確定患者的吞嚥能力，否則應避免太稀的液體
  2. 質地鬆軟含水分的食物能刺激吞嚥
  3. 應去除太碎太小的食物或大塊肉，避免造成氣道的阻塞
  4. 利用清湯或醬汁來增加食物的潤滑
  5. 避免不同質地的食物混合烹調
  6. 為患者補充必要的營養，包括液體的多種維生素
  7. 宜少量多餐，不妨將三餐分為六餐
㈢ 褥瘡
  1. 飲食供應上應朝少量多餐但避免熱量給予過多設計，同時注意纖維的攝取。
㈣ 慢性阻塞性肺疾病
  1. 少量多餐及準備隨時可吃的可口點心。
  2. 注意補充水份。
  3. 攝取適當的纖維質和水果，預防便祕，避免食用易產氣之食物，如洋蔥、青椒類等。
三.結論：由以上可得，營養師於長期照護體系下，對於個案之營養照護與齊問題及處理，極為重要
擬答
神準命中：詳見志聖公共衛生營養學講義P30-31，總複習講義P31
飲食指標可作為國人飲食綱領之依據，美國與台灣分別在最近更新了飲食指標內容，其中：
一. 美國2015-2020飲食指標修正重點：提出五項全面性的指引建議，鼓勵民眾
  1. 遵從健康飲食型態的人生：
    生活中所有食物與飲料選擇都會影響健康，健康的飲食型態（包括適當的熱量攝取）才能維持健康體重、營養足夠與降低慢性病風險。
  2. 重視食物多樣性、營養密度與含量：
    在符合熱量攝取的範圍內，多樣選擇營養密度高且符合建議攝取量的各類食物。
  3. 限制由精緻糖類、飽和脂肪酸攝取的熱量，同時降低鈉攝取量：
    選擇少糖、少飽和脂肪酸、少鈉的飲食型態，降低高糖、高飽和脂肪酸與高鈉的食物與飲料以達到健康飲食型態。
  4. 轉變為選擇健康食物與飲料的行為模式：
    透過選擇營養密度高的食物與飲料以取代來不健康的飲食選擇，考量文化與個人喜愛可促使此轉換的實現與維持。
  5. 建構人人參與的健康飲食型態：
    從家庭、學校、工作場域、社區甚至是國家，每個人都是健康飲食型態的遵循者，其中健康的飲食型態包括：
    1. 多樣的攝取蔬菜，例如深綠色、紅色與橘色蔬菜(彩虹飲食)。
    2. 水果，特別應為整顆(未加工)的水果。
    3. 穀類，且至少1/2應為全穀類。
    4. 低脂或脫脂乳品，項目包括牛奶、優格、起司與強化豆類飲品等。
    5. 多樣化的蛋白質食物，包括海鮮、瘦肉、家禽、蛋、豆類等
    6. 油脂

    同時並提醒民眾：
    • 飲食需限制飽和脂肪與反式脂肪酸(而非總脂肪)、額外添加糖與鈉的攝取量：飽和脂肪酸與額外添加糖均應小於總熱量的10%，而鈉不每日不超過2300毫克(約5克鹽，1茶匙)
    • 若要飲酒需適量－男性不超過2杯，女性不超過1杯，且兒童青少年不宜飲酒
    • 取消攝取膽固醇上限，舊版飲食指南建議每人每天攝取量應低於300毫克，但多項研究顯示飲食中的膽固醇對健康成年人血液中膽固醇濃度並沒有顯著影響。人體約八成膽固醇是自行製造，只有兩成來自食物，但仍建議少吃為好。
    • 健康的人每天3～5杯咖啡（1杯約240c.c.），咖啡因攝取量400毫克以內，是可以存在於健康飲食型態當中的。建議有喝咖啡習慣的人，喝黑咖啡或只加低脂牛奶，不建議額外添加糖或奶精，同時不建議原本沒喝咖啡的人開始喝咖啡。
二.我國百年版國民飲食指標內容
  1. 飲食指南作依據，均衡飲食六類足
  2. 健康體重要確保，熱量攝取應控管
  3. 維持健康多活動，每日至少30分
  4. 母乳營養價值高，哺餵至少六個月
  5. 全榖根莖當主食，營養升級質更優
  6. 太鹹不吃少醃漬，低脂少炸少沾醬
  7. 含糖飲料應避免，多喝開水更健康
  8. 少葷多素少精緻，新鮮粗食少加工
  9. 購食點餐不過量，份量適中不浪費
  10. 當季在地好食材，多樣選食保健康
  11. 來源標示要注意，衛生安全才能吃
  12. 若要飲酒不過量，懷孕絕對不喝酒
三.由以上內容可以了解，兩國的飲食指標異同處
相同
  1. 均持續推動的健康飲食原則，建議民眾減糖、減鈉、限制飽和脂肪的攝取
  2. 均強調營造健康飲食環境的重要，健康飲食與生活型態需藉由人與人之間相互鼓勵與支持的力量來實踐
  3. 強調原態食物的重要，例如攝取全穀根莖類食物、多吃新鮮粗食(蔬菜水果)
  4. 適量飲酒的建議量
相異
  1. 台灣特別提出建議或說明，但美國沒有，
    • 強調每日30分的運動、提及母乳哺育與母乳的營養價值概念
    • 避免過度沾醬增加額外熱量攝取以增加身體負擔
    • 提醒喝開水、當季在地、留意營養標示的重要性
  2. 美國特別提出建議或說明，但台灣沒有：
    咖啡(咖啡因)的攝取、去除膽固醇的上限
  3. 建議量的差異
    • 鈉，台灣建議每日不超過2400毫克、美國則為2300毫克
    • 全榖根莖類，台灣建議至少占1/3，美國為1/2

綜合以上比較，可了解美國與台灣近期所更新的營養指標內容的異同處。
擬答
神準命中：詳見志聖公共衛生營養學講義：第2章營養計畫的撰寫流程與第12章營養教育理論中的影響個人飲食行為的因素
校園健康飲食環境影響著發育中的國中生食物選擇，因此可以透過sociological model四個層面來分析影響校園健康飲食環境的可能因素，以利後續營養計畫的介入與執行成功
一.sociological model即社會學模式，是一門研究人與人之間互動的社會科學，且有系統、具客觀性地研究人與人之間互動形式、互動所形成的結構和社會脈絡之間的關係。因此，影響個人飲食行為的因素可包括四大層面：
個人層面包含個人對食物喜好及享樂、信念、態度、價值、知識、生活經驗等
人際層面包含家庭、同儕、朋友、健康專業者、社會規範、社會及文化典範、社會脈絡等
機構組織層面及社區層面包含工作場所、學校、組織、規範、政策、非正式結構及鄰居、社會網絡、典範等
政策及系統層面包含法令與大環境的變遷等
二.為了使計畫有一定的成效，計畫的形成步驟依序為：
①確認營養問題，②訂定目標，③研擬對策和執行計畫，④評價計畫成效，因此以下為透過sociological model了解為影響校園健康飲食環境的因素後，所擬定的「營養校園健康飲食環境」的營養計畫：
①確認問題與需求評估以sociological model理解影響校園健康飲食環境包含個人、人際、社區與政策系統四大層面，因此透過資料收集，針對此四大層面進行校園健康飲食環境的計畫擬定
②訂定目標
  • Goal(宗旨、最高目標)：長遠、廣泛抽象、無法測量達到，e.g. 改善國內校園健康飲食環境
  • Objective(直接目標)：明確、短時間可達成、可測量，e.g. 推行營養教育計劃，利用問卷執行校園健康飲食環境後，國中生食物選擇行為的前後變化
  • Targets(工作達成目標) ：期限內達成目標數額，e.g.半年內增加校園健康飲食店家數目
③擬定對策
④計畫執行		計劃內容(自由發揮)：
㈠個人：
  • 強化學生正確營養知識，透過課程與活動使其具備選擇健康飲食的能力與態度
  • 以討論、講述或學習經驗來教導所需的食物和營養相關知識'，以材取行動所需之技能
㈡人際：
  • 請家長協助記錄學生飲食紀錄，了解其飲食攝取狀況與家庭飲食習慣，也可針對健康食物烹調進行說明與示範
  • 於課堂進行健康相關議題之腦力激盪，讓同濟可以彼此討論與克服現況
㈢社區：
  • 輔導店家推出減糖飲料，或是健康套餐之促銷組合
  • 增加超商與店家蔬果的供應量，使學生力行天天五蔬果
  • 透過社會典範來示範行為，創造支持性的團體環境
㈣系統：
  • 公告學校午餐食物內容及營養基準、校園飲品及點心販售範圍規範校園周邊飲食店家
  • 宣導百年版每日飲食指標或指南使店家與消費者參考
  • 公告食品標示規範，讓學生了解營養成分
⑤評價計畫成效
  • 效果(efforts)：計畫投入多少，e.g.進行5場營養教育、拍攝營養校園健康飲食環境宣傳影片5支
  • 效率(efficiency)：共花費多少資源(人力、物力、財力)得到多少成果e.g.花費100萬元完成5場營養教育與相關影片製作
  • 效能(effectiveness) ：目標達成程度，e.g.約八成的校園周邊店家接受輔導，配合營養校園健康飲食環境計畫
  • 過程評價:使用問卷進行學生知識、態度面的前後測比較
  • 結果評價：了解是否有獲得知識，行為態度是否有改變，是否具備技能能力
三.結論：綜和以上，可透過sociological model來瞭解影響校園健康飲食環境的因素，並提出相對的營養計畫來營造校園健康飲食環境。
乙、選擇題部份
1. 下列有關國小1～3年級對食材選擇之規定，何者不符合「學校午餐食物內容及營養基準」？
  1. 豆製品一週2份以上
  2. 每餐深色蔬菜0.5份以上
  3. 未精製全穀根莖類占1/3以上
  4. 全穀根莖類的替代品（甜不辣、米血糕等），一週可為3份
擬答 D
2. 第七版國人膳食營養素參考攝取量中，因考量維生素D的製造能力及日曬時間，可能隨年齡增加而降低；為預防骨質疏鬆症的危險性上升，維生素D建議量自幾歲開始提高為2倍（10微克）？
  1. 31
  2. 51
  3. 65
  4. 71
擬答 B
3. 根據衛生福利部的素食飲食指標建議，為了達到充足蛋白質的攝取，則下列敘述何者正確？
  1. 建議選擇蛋奶素
  2. 全榖根莖類食物搭配豆類食物
  3. 堅果種子類食材提供蛋白質
  4. 菇藻紫菜可以提供蛋白質來源
擬答 B
4. 第七版國人膳食營養素參考攝取量中，建議維生素K的攝取單位為何？
  1. 微克（μg）
  2. 毫克（mg）
  3. 公克（g）
  4. 國際單位（IU）
擬答 A
5. 下列何種餵食習慣會使嬰兒較容易發生奶瓶性蛀牙？
  1. 睡覺時使用奶瓶餵食
  2. 使用湯匙餵食米糊
  3. 使用嬰兒專用的練習杯餵食果汁
  4. 餵食後用紗布沾水清洗嬰兒牙齦
擬答 A
6. 有關嬰兒副食品的添加方式，下列何者較適合？
  1. 便秘時可以補充蜂蜜水
  2. 優先給予米粉或較稀的粥，比較不容易引起過敏
  3. 將麥粉放入奶瓶中妥善溶解，讓嬰兒吸食，避免攝取不足
  4. 應以 1～2 天為單位，更換新副食品
擬答 B
7. 檢測骨質疏鬆症會以 T-score 來呈現骨質密度（bone mineral density）的狀況，若王太太的 T-score 為-1.5，則下列何種應對方式最佳？
  1. 表示骨質不足（osteopenia），應適度運動，並多攝取含鈣及維生素D食物
  2. 表示骨質不足（osteopenia），應避免跌倒或外力撞擊，且考慮透過藥物治療
  3. 表示骨質疏鬆（osteoporosis），應避免跌倒或外力撞擊，且考慮透過藥物治療
  4. 表示嚴重骨質疏鬆（severe osteoporosis），應透過藥物治療
擬答 A
8. 根據目前的國人膳食營養素參考攝取量（DRIs），13～15歲的青少年，鈣質建議攝取量為：
  1. 男生800毫克，女生600毫克
  2. 男生1000毫克，女生800毫克
  3. 不分性別，均為1000毫克
  4. 不分性別，均為1200毫克
擬答 D
9. 根據「學校午餐食物內容及營養基準」，建議國民中學提供午餐之鈣含量為多少毫克？
  1. 270
  2. 330
  3. 400
  4. 450
擬答 C
10. 與瓜西奧科爾症（kwashiorkor）相比，消瘦症（marasmus）的下列何種數值下降程度較少？
  1. 體重
  2. 脂肪組織
  3. 肌肉組織
  4. 血清蛋白質濃度
擬答 D
11. 依據我國衛生主管機關公告之代謝症候群判定標準，下列何者正確？
  1. 收縮壓（SBP）≧140 mmHg／舒張壓（DBP）≧90 mmHg
  2. 腰圍（waist）：男性 ≧102 cm，女性 ≧88 cm
  3. 空腹血糖值（FG）≧110 mg/dL
  4. 三酸甘油酯（TG）≧150 mg/dL
擬答 D
12. 比較1993～1996年與2005～2008年兩次國民營養健康狀況變遷調查，下列何者是近年來營養相關的負面改變？
  1. 甜食攝取量增加
  2. 牛奶攝取量增加
  3. 速食麵攝取量減少
  4. 糕餅類攝取量減少
擬答 A
13. 護理之家評鑑基準之膳食服務共識基準，尚未包括下列何者？
  1. 服務對象膳食及菜單擬定情形
  2. 提供個別化飲食情形
  3. 服務對象營養評估及紀錄情形
  4. 專任營養師設置情形
擬答 D
14. 營養師執行業務應製作紀錄，並妥善保管至少幾年？
  1. 3
  2. 4
  3. 5
  4. 7
擬答 C
15. 下列何者不屬於迷你營養評估（mini nutritional assessment）的評估項目？
  1. 體位
  2. 貧血
  3. 行動能力
  4. 用藥狀況
擬答 B
16. 有關肌酸酐／身高指數（creatinine height index），下列敘述何者正確？
  1. 須分析空腹的血清樣品
  2. 須分析起床後第一次尿液
  3. 評估蛋白質營養狀況
  4. 數值為 80%判為嚴重耗損
擬答 C
17. 38歲女性，血紅素8.0g/dL、紅血球數 6×106 /μL、血比容24%，其屬於下列何種貧血？
  1. 小血球型
  2. 正血球型
  3. 大血球型
  4. 無法判定
擬答 A
18. 下列那些適合用來作為內臟蛋白質儲存量的指標？①血漿白蛋白②運鐵蛋白③視網醇結合蛋白④肌酸酐身高指數
  1. 僅①
  2. 僅①②
  3. 僅①②③
  4. ①②③④
擬答 C
19. 缺乏下列那些營養素可能會導致傷口復原緩慢？①蛋白質②鋅③葉酸④鐵⑤維生素C
  1. ①②⑤
  2. ①③④
  3. ②③⑤
  4. ③④
擬答 A
20. 關於皮下脂肪測量值之敘述，下列何者錯誤？
  1. 最常使用三頭肌皮脂厚度來估計身體總脂肪重量
  2. 可測量幾個部位之皮下脂肪，計算得到體脂肪百分比
  3. 水腫病患使用皮下脂肪測徑器測量不容易得到正確的數值
  4. 可依不同年齡、性別，利用測量三頭肌、肩胛骨下方和腸骨上方等部位估算人體密度
擬答 A
21. 有關身體脂肪的測定原理，下列敘述何者錯誤？
  1. 腰圍為中央型肥胖指標
  2. BMI 與身體脂肪量有相當程度的相關
  3. 中臂圍與體脂肪有很好的相關
  4. 氣體置換計量儀測量人體體積，以估計體脂肪
擬答 C
22. 體內鉀離子總量測定可以反映身體何種組成成分？
  1. 體脂肪量
  2. 瘦肌肉群
  3. 體內礦物質量
  4. 體內細胞水合狀態
擬答 B
23. 利用生長曲線評估幼兒體位的敘述，下列何者正確？
  1. 幼兒營養素提供不足時，短時間內即可從身高反應出來
  2. 利用生長曲線評估幼兒體位，以weight for age 最能顯示其營養狀況
  3. 消耗性營養不良（wasting）：weight for age低於正常值，weight for height正常，height for age低於正常值
  4. 發育遲緩營養不良（stunting）：height for age低於正常值，weight for height正常，weight for age 低於正常值
擬答 D
24. 營養師在進行營養教育之後，為了測驗學員是否學習到所教授之知識，則此時的測驗應具有下列何種效 度？
  1. 內容效度
  2. 建構效度
  3. 預測效度
  4. 效標關聯效度
擬答 A
25. 下列那些是電話訪問的缺點？①成本高②可信度低③拒訪率高④隱蔽性低⑤速度慢
  1. ①④
  2. ①⑤
  3. ②④
  4. ②③
擬答 D
26. 教導幼稚園兒童飲食相關遊戲，是屬於社會認知理論（social cognitive theory）的何種因子？
  1. 行為因子（behavioral factors）
  2. 個人因子（personal factors）
  3. 環境因子（environmental factors）
擬答 A
27. 根據戴爾的「學習金字塔」，下列何種「健康飲食」教學方式，在教學結束後兩個星期，學員的學習保留率較高？
  1. 到健康飲食餐廳工作實習
  2. 參加健康飲食展示會
  3. 參與健康飲食烹調活動
  4. 觀看影片了解健康飲食的概念及製作方法
擬答 A
28. 規劃社區營養計畫時，依內容有不同層級，下列何種層級最高？
  1. 執行規劃（active planning）
  2. 操作規劃（operational planning）
  3. 方案規劃（program planning）
  4. 策略規劃（strategic planning）
擬答 D
29. 「參與此招募說明會的50人中，有15人體重肥胖，其中有7人決定接受減重計畫，另8人選擇自主管理體重」，此為社區營養計畫中的何種評估？
  1. 過程評估
  2. 結果評估
  3. 經濟評估
  4. 環境評估
擬答 A
30. 病人到醫院營養諮詢，花費在等待的時間為4P中的那一項？
  1. place
  2. price
  3. product
  4. promotion
擬答 B
31. 下列營養師的談話，何者較符合「自我表露」的技巧？
  1. 我以前學習減少吃甜點時也很困難
  2. 對你現在飲食行為的改變，我很滿意
  3. 我很高興你願意配合我建議的飲食策略
  4. 你一直避開我的問題，讓我覺得諮商的進行很困難
擬答 A
32. 依據2005～2008年國民營養健康狀況變遷調查，國人19歲以上成人過重及肥胖盛行率約為：
  1. 全體 18.5%、男性 19.3%、女性 17%
  2. 全體 35%、男性 31%、女性 40%
  3. 全體 44%、男性 51%、女性 37%
  4. 全體 53%、男性 43.8%、女性 62%
擬答 C
33. 國民營養健康狀況變遷調查中關於國人膳食補充品的使用狀況，下列敘述何者正確？
  1. 女性吃補充品的盛行率高於男性
  2. 教育程度低者補充二種以上補充品的盛行率較高
  3. 19～44歲成人較65歲以上老人服用補充品的盛行率較高
  4. 19～44歲成人與65歲以上老人，皆以維生素B群為主要補充品
擬答 A
34. 在營養諮詢中，營養師欲使高血壓病患能降低對於現有重口味的飲食偏好，在病患處於下列何種階段時 最為重要？
  1. 思考期（contemplation）
  2. 維持期（maintenance）
  3. 思考前期（precontemplation）
  4. 準備期（preparation）
擬答 A
35. 依衛生福利部對代謝症候群的定義及我國2005～2008年國民營養健康狀況變遷調查，關於國人成人代謝 症候群之盛行率的敘述，下列何者錯誤？
  1. 無論性別，都隨年齡層上升而升高
  2. 女性19～30歲的盛行率約有 22%
  3. 無論性別，45～65歲之盛行率均高於30%
  4. 無論性別，65歲以上之盛行率均高於45%
擬答 B
36. 依據2005～2008年國民營養健康狀況變遷調查結果，下列那一個年齡層的葉酸營養狀況最差？
  1. 19～30歲
  2. 31～44歲
  3. 45～64歲
  4. 65歲以上
擬答 A
37. 依據WHO母乳哺育政策，下列何者錯誤？
  1. 出生後1小時內即應開始母乳哺育
  2. 純母乳哺育至少6個月
  3. 在適當添加副食品的情況下，可持續哺育母乳至兩歲以上
  4. 有B型肝炎的母親不應哺育母乳
擬答 D
38. 根據2010年WHO報告指出，心血管、糖尿病、癌症及慢性呼吸道疾病等四項非傳染病（non-communicable disease, NCDs），造成的死亡人數占全球死亡人數已達多少百分率？
  1. 25
  2. 42
  3. 63
  4. 85
擬答 C
39. 某研究計畫分析該年度全國大專院校健檢資料及飲食習慣問卷，以找出那些飲食習慣和癌症有關。該計畫屬於下列何種研究設計？
  1. 世代研究（cohort study）
  2. 臨床研究（clinical trial）
  3. 橫斷式研究（cross-sectional study）
  4. 病例對照研究（case-control study）
擬答 C
40. 民眾經成人健檢發現膽固醇過高，醫師轉診營養師進行營養衛教，以預防心血管疾病的發生，是屬於下列何種預防措施？
  1. 第一段一級
  2. 第二段二級
  3. 第二段三級
  4. 第三段五級
擬答 C
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