106年第一次營養師
科目:營養學

各年度試題

甲、申論題部份
擬答
㈠脂蛋白種類及來源：血液中脂蛋白超離心方法，根據密度不同分成5大類
Lipoprotein密度顆粒直徑
(nm)		蛋白質
(%)		脂質
(%)		主要脂質
成份		apolipoprotein
乳糜微粒
Chylomicron		＜0.95690-10001-298-99TGA-I,
A-Ⅱ,
A-Ⅳ,
B-48,
C-I,
C-Ⅱ,
C-Ⅲ,
E
Chylomicron remnants＜1.00645-1506-892-94TG
PL
Chol		B-48,
E
極低密度脂蛋白
(VLDL)		0.95～1.00645-1507-1090-93TGB-100,
C-I,
C-Ⅱ,
C-Ⅲ
中密度脂蛋白
(IDL)		1.006～1.01930-901189TG
Chol		B-100,E
低密度脂蛋白
(LDL)		1.019～1.06325-352179CholB-100
高密度脂蛋白
(HDL)
HDL1

1.019-1.063

20-25

32

68		PL
Chol		I
,A-Ⅱ,
A-Ⅳ,
C-I,
C-Ⅱ,
C-Ⅲ,
E
HDL21.063-1.125
10-203367
HDL31.125-1.2105-105743

㈡脂蛋白來源及在脂質代謝上所扮演角色：
  • Chylomicron
    1. 膳食中脂質(enxogenous TG)在腸黏膜細胞吸收後重組成Chylomicron，經由乳麋管吸收→經淋巴管運送再慢慢地釋放到血液中。
    2. chylomicron在血液運送過程中，被位於微血管壁內側之脂蛋白脂解酶（lipoprotein lipase）將其上之三酸甘油脂（TG）水解，供給肌肉細胞氧化產生能量，脂肪細胞則合成TG，所以 chylomicron是運送膳食中脂質至周邊組織，此時血液中殘餘物chylomicron（remnant）量增加。
    3. 膳食中的膽固醇及脂溶性維生素被吸收後，經 Chylomicron remnant進入肝臟代謝。

  • 極低密度脂蛋白(VLDL)
    1. 主要在肝臟合成，但亦有少數在腸道形成。
    2. 其功能是將肝臟合成 endogenous TG攜帶出來，避免脂肪肝(fatty liver)發生，如同chylomicron一樣 VLDL在血液運送過程中，其上之TG水解被lipoprotein lipase，將，供給周邊組織之利用。

  • 中密度脂蛋白(IDL)
    1. VLDL中的三酸甘油脂被移走後，密度逐漸上升，形成IDL，其在血清中汰換率極高，所以不容易分離出它。
    2. 在血液中，IDL將分子上之磷脂質及膽固醇轉給HDL，部分IDL則送至肝臟代謝。
    3. IDL富含膽固醇及部分TG，當其在血液中濃度高時，會造成血管粥狀硬化危害。

  • 低密度脂蛋白(LDL或β－lipoprotein)
    1. 含大量膽固醇，約占血漿中總膽固醇總60-70﹪，是血液中膽固醇的主要載體。
    2. 其主要功能是將膽固醇攜帶至組織細胞，LDL含大量膽固醇且分子小容易滲入血管壁內，形成動脈粥狀硬化 (atherosclerosis)，故血漿中LDL濃度升高，被視為是心血管疾病的一個重要的險向因子。

  • 高密度脂蛋白（HDL或α－脂蛋白）
    1. 含大量蛋白質及磷脂質
    2. 其主要功能是將血液或其他細胞轉移來的膽固醇逆向送至肝臟代謝，可降低血膽固醇濃度；又HDL也會供給乳糜微粒及VLDL，主體脂蛋白CⅡ(Apoprotein CⅡ)，活化血中lipoprotein lipase，促進chylomicron及VLDL上之三酸甘油脂水解，進入脂肪組織，故可降低血三酸甘油脂；綜上生理功能血漿中HDL增加，可降低冠狀動脈疾病(Coronary Heart Disease)的危險。
擬答
㈠果醣代謝途徑：
  1. 攝取之果糖，在小腸及肝細胞轉變成葡萄糖，果糖代謝的產物也是經由glycolysis來完成。
  2. 果糖主要經由肝臟中果醣激酶（fructokinase）代謝，若果糖濃度高時，脂肪組織利用hexokinase，快速代謝果糖。
  3. 醛醇酶B(aldolase B)存在肝細胞中可以將 fructose 1 phosphate分割成甘油醛 (glyceraldehyde)及雙羥丙酮磷酸(dihydroxyacetone phosphate)，若缺乏此酵素出現果糖不耐症。
  4. 甘油醛(glyceraldehyde) 主要經由三碳醣激酶(triokinase)將甘油醛(glyceraldehyde)活化成glyceraldehyde 3 phosphate，進入glycolysis。

㈡含高果糖糖漿飲料及甜點，對生理影響：
市售甜飲料所使用的果糖，並非天然果糖，而是利用玉米澱粉為原料加工轉換而成高果糖玉米糖漿(High-fructose corn syrup、簡稱HFCS)，大量攝取其對生理影響
  1. 果糖造成無法控制食慾導致過度進食。
  2. 快速代謝，促進三酸甘油酯及體脂肪的生成。
  3. 果糖攝取過量容易引起痛風發作。
  4. 雖然低GI，但是大量果糖不利血糖控制。
  5. 攝取高果糖飲食者增加第2型糖尿病的風險
  6. 促進癌細胞生長癌細胞能輕易新陳代謝果糖，以促進增殖。
擬答
㈠食物來源：
  1. 泛酸廣泛存在自然食物中，主要存在動物性食品(肝臟，蛋等)中。
  2. 其次為穀類、蔬菜及乳類。

㈡生理功能：
生物體內，泛酸與2個ATP及半胱胺酸(cysteine)反應合成輔酶A及脂酸合成酶(fatty acid synthase)醯基載體蛋白(acyl carrier protein)。
  • 合成輔酶A(coenzyme A)
    輔酶A與羧酸以硫酯鍵結合，如acetyl CoA, malonyl CoA, succinyl CoA，參與體內許多生化反應，對細胞能量產生及貯存極為重要。
    1. 醣類、TCA cycle、脂肪、胺基酸分解及合成代謝。
    2. 脂肪酸、磷脂質、固醇類荷爾蒙、血紅素、神經傳導物---acetylcholine等合成。
    3. 參與蛋白質轉譯後的修飾作用(posttranslational modification)，提供蛋白質分子乙醯基或其他醯基化，防止蛋白質被降解。

  • 代謝成4-phosphopantotheine作為攜醯蛋白(Acyl carrier protein)之酶輔基，參與脂質的合成
擬答
㈠酒精代謝途徑：

㈡長期酗酒造成脂肪肝
  1. 酒精主要在肝臟中代謝，經由Alcohol dehydrogenase，acetaldehyde dehydrogenase代謝成acetate， 造成[NADH+H+]/[NAD]比值上升，抑制acetyl CoA進入TCA cycle氧化，促使acetyl CoA與oxaloacetate結合成citrate,穿過粒線體，到細胞質中合成fatty acid，再與glycerol 3 phosphate 一起合成triacylglycerol的。
  2. 酗酒者常因營養不良，缺乏蛋白質，以致肝中Apoprotein B100產生量不足，無法將肝臟合成之三酸甘油脂以VLDL(very low density lipoprotein)形式攜出，所以脂肪堆積在肝臟，引起脂肪肝的現象。

選擇題部份

(C)1身體中含量最多的礦物質為何？
  1. 鉀
  2. 鈉
  3. 鈣
  4. 鎂
(D)2下列那一消化器官分泌雙醣酶？
  1. 口腔唾腺
  2. 胃
  3. 胰臟
  4. 小腸
(C)3下列有關糖尿病患者易伴隨酮症（ketosis）的敘述，何者錯誤？
  1. 和胰島素不足或胰島素抗性使得血糖不易進入細胞內有關
  2. 因為細胞使用脂肪酸作為能量源，而且脂肪酸氧化不完全
  3. 發生原因與糖尿病患者的蛋白質攝取不足有關
  4. 血中過多acetone、acetoacetate、β-hydroxybutyrate
(D)4下列何種情形，不會造成體內酮酸中毒？
  1. 攝食高蛋白極低醣飲食
  2. 第 1 型糖尿病
  3. 禁食一段時日後，血液游離脂肪酸大量增加
  4. 第 2 型糖尿病前期
(C)5下列何者最容易發生蛋白質熱量營養不良（protein energy malnutrition）？
  1. 停經婦女
  2. 養育小孩的婦女
  3. 斷奶後的兒童
  4. 中年男性
(A)6下列何者可將 pepsinogen 活化成 pepsin？
  1. Gastric acid
  2. Coenzyme A
  3. Trypsin
  4. Enterokinase
(A)7下列何者不是決定食物中蛋白質品質的方法？
  1. 胺基酸互補評分（amino acid complementary score）
  2. 蛋白質效率（protein efficiency ratio）
  3. 淨蛋白質利用率（net protein utilization）
  4. 生物價（biological value）
(A)8一位健康女性，體重為 60 公斤，則每日蛋白質需要量為多少公克？
  1. 48
  2. 60
  3. 66
  4. 72
(B) 9 以下是某食品的部分營養標示內容，其中容易增加心血管疾病風險的成分是那些？
NUTRITION FACTS
Serving Size 1 Tbsp (14 g)
Servings 1
Amount Per Serving
Calories 100Calories from Fat 100
 % Daily Value*
Total Fat 11 g17%①
Saturated Fat 2.5 g12%②
Trans Fat 2.5 g......③
Cholesterol 30 mg10%④
Protein 0 g0%⑤
  1. ①②④⑤
  2. ①②③④
  3. ②③④⑤
  4. ①③④⑤
(D)10食品中所存在的反式脂肪酸，主要是由食品在加工的過程中，脂肪酸發生何種化學變化？
  1. 飽和脂肪酸進行過氧化作用轉變而來
  2. 飽和脂肪酸進行氫化作用轉變而來
  3. 多元不飽和脂肪酸進行過氧化作用而來
  4. 多元不飽和脂肪酸進行氫化作用而來
(A)11有關食物中脂肪酸的敘述，下列何者正確？
  1. 碳數大於 12 者為長鏈脂肪酸，消化吸收後，由淋巴系統運送
  2. 椰子油或棕櫚油所含之脂肪酸，碳數大多落在 6 至 16 間之不飽和脂肪酸
  3. 奶油、全脂奶等乳製品所含之脂肪酸，碳數大多落在 4 至 24 間之飽和脂肪酸
  4. 脂肪酸的吸收率，不論碳數長短，均比葡萄糖慢
(D)12在飢餓時，體內脂肪的主要功能，下列何者錯誤？
  1. 甘油進行gluconeogenesis，合成葡萄糖
  2. 脂肪酸進行 β-oxidation 作用，在葡萄糖充足下進行 TCA 循環
  3. 脂肪酸進行 β-oxidation 作用，在葡萄糖不足的情況下進行 ketogenesis
  4. 脂肪酸進行 β-oxidation 作用，在葡萄糖不足的情況下進行 gluconeogenesis，合成葡萄糖
(C)13下列有關膽固醇的敘述，何者錯誤？
  1. 對多數人而言，體內膽固醇約三分之二是自行生合成，僅三分之一來自食物
  2. 是細胞膜和胞器膜的重要組成分
  3. 是植物固醇
  4. 是合成雌激素（estrogen）和睪固酮（testosterone）的原料
(C)14下列那些生理現象是厭食症（anorexia nervosa）和暴食症（bulimia nervosa）共有的症狀？①缺鐵性貧血②免疫功能下降③胃潰瘍④無月經症⑤血鉀失衡
  1. ①②③
  2. ②③④
  3. ①②⑤
  4. ①④⑤
(D)15以低熱量飲食減肥經過一段時間後，體重會停滯不動，不容易繼續下降，下列何者與此情況無直接相關？
  1. 可能是因為體脂肪所釋放的有害物質（toxins）擾亂體內的新陳代謝及內分泌功能所致
  2. 可能是因為在減重過程中體脂肪減少，引起身體調整新陳代謝速率，不讓體重下降之故
  3. 可增加身體活動量例如運動，以提高基礎代謝率來克服此情況
  4. 此種情況就是所謂的「yo-yo effect」
(C)16下列有關能量消耗的敘述，何者錯誤？
  1. 食物產熱效應為每日熱量消耗量的5～10%
  2. 攝取極低熱量的飲食時，基礎代謝率會降低10～20%
  3. 當計算每日熱量需要量時，一定需要知道體重及年齡
  4. 計算每日熱量需求量時，同體重活動量相當的男性較女性高
(A)17陳先生喜吃生魚片及部分海產食物，請問他最有可能缺乏下列何種維生素？
  1. Thiamin
  2. Riboflavin
  3. Niacin
  4. Pyridoxine
(D)18下列何種維生素的缺乏會影響肝臟 ALT 及 AST 的作用？
  1. Thiamin
  2. Riboflavin
  3. Niacin
  4. Pyridoxine
(A)19在成熟健康個體中，下列何者是最容易在膽素（choline）缺乏時易造成傷害之組織器官？
  1. 肝臟與肌肉
  2. 骨骼與毛髮
  3. 牙齒與膠原結構蛋白結締組織
  4. 角質層與腸道刷狀緣（brush border）
(C)20根據第七版的「國人膳食營養素參考攝取量」，下列那一族群具有最高的葉酸需要量？
  1. 嬰兒
  2. 青春期男性
  3. 孕婦
  4. 停經老年婦女
(C)21菸鹼醯胺腺嘌呤雙核苷酸磷酸（NADP）不參與下列何種反應途徑？
  1. 穀胱甘肽（glutathione）的生成
  2. 膽固醇及固醇類荷爾蒙的生合成
  3. 乙醇的氧化
  4. 麩胺酸（glutamate）的氧化
(D)222活化的維生素D（1,25(OH)2D3）主要作用在那些組織，以提升血鈣濃度？
  1. 心臟、腎臟、腸道
  2. 腎臟、腸道、肝臟
  3. 腸道、肝臟、骨骼
  4. 腎臟、腸道、骨骼
(C)23攝取大量富含 PUFA 的植物油，會提高下列何種維生素的需要量？
  1. 維生素 A
  2. 維生素 D
  3. 維生素 E
  4. 維生素 K
(D)24下列何者是維生素 A 的前趨物質？
  1. tyrosine
  2. chlorophyll
  3. phylloquinone
  4. α-carotene
(D)25肝臟中儲存之視網醇酯（retinol ester）是由 retinol 和下列何種物質化合而成？
  1. 順丁烯二酸
  2. 丙酮酸
  3. 酒石酸
  4. 脂肪酸
(D)26下列何者為抗利尿激素（ADH）的作用？
  1. 腎上腺分泌的荷爾蒙，可以導致鈣再吸收
  2. 腦下垂體分泌的荷爾蒙，可以減少骨頭中的礦物質
  3. 腎上腺分泌的荷爾蒙，可以降低血壓的荷爾蒙
  4. 腦下垂體分泌的荷爾蒙，可以減少水分流失
(B)27下列何種鈣補充劑含有最高單位的鈣含量？
  1. 乳酸鈣
  2. 碳酸鈣
  3. 檸檬酸鈣
  4. 牛奶鈣
(B)28飲食中缺乏鉀，可能造成下列何種症狀？
  1. 肌肉痠痛
  2. 肌肉無力
  3. 神經麻痺
  4. 關節炎
(C)29離胺酸氧化酶（lysyl oxidase）有助於強化膠原蛋白（collagen）和彈力蛋白（elastin），維持結締組織的完整，此酵素的活性受到那種微量礦物質調節？
  1. 鉻
  2. 鋅
  3. 銅
  4. 錳
(C)30下列等量的四種食物中，那一種的鋅、銅以及硒含量相對豐富？
  1. 優格
  2. 菠菜
  3. 牡蠣
  4. 糙米飯
(A)31若長期服用高量的鐵補充劑，則可能會造成下列何種隱憂？
  1. 可能導致心血管疾病或併發症
  2. 大量的鐵堆積於真皮層導致皮膚黝黑
  3. 血鐵蛋白被大量消耗因而不足
  4. 血漿中高密度脂蛋白被大量氧化
(B)32做為體內氧氣重要的攜帶者，鐵與下列那些營養素關係密切？
  1. 銅、鋅
  2. 銅、維生素 C
  3. 鋅、維生素 A
  4. 鋅、維生素 C
(C)33下列何者不會隨著老化逐漸下降或減少？
  1. 基礎代謝率
  2. 瘦體組織及水分
  3. 體脂肪量
  4. 骨量及體重
(D)340～6個月嬰兒的大部分微量營養素建議攝取量（DRIs）的設定，是根據下列何者換算而得？
  1. 根據成人建議量，依嬰兒體重與成人體重比例換算
  2. 根據成人建議量，依嬰兒熱量建議量與成人熱量建議量比例換算
  3. 根據可使同齡嬰兒達 97-98th 百分位生長曲線所需之攝取量數據換算
  4. 根據健康正常成長嬰兒每日平均母乳攝取量中所含營養素濃度換算
(B)35下列有關兒童早期齲齒（early childhood caries）之敘述，何者正確？
  1. 下牙比上牙容易發生
  2. 用奶瓶喝果汁比用杯子喝果汁容易發生
  3. 發生風險與吃點心的頻率有關，但與點心食物的種類無關
  4. 美國牙醫協會（American Dental Association）建議自出生開始即適量使用氟補充劑以預防發生
(B)36某 7 歲兒童的 BMI 值大於該年齡與性別過重 BMI 值者，依據衛生福利部「兒童與青少年肥胖定義及處理原則」，應以下列那一個步驟再進行篩選或處理？
  1. 隔年再評估即可
  2. 需進一步評估身高
  3. 維持體重不再上升即可
  4. 需立即執行體重控制計畫
(B)37長期服用制酸劑治療胃酸逆流，會刺激下列何種礦物質由骨骼移出而造成osteomalacia？
  1. Ca
  2. P
  3. Zn
  4. Cl
(A)38下列何種維生素參與同半胱胺酸轉換成半胱胺酸？
  1. Vitamin B6
  2. Vitamin B2
  3. Vitamin B1
  4. Vitamin B12
(A)39食物之昇糖指數（glycemic index, GI）值常作為糖尿病患或減重個案之食物選擇參考，若以葡萄糖液做為對照值計算之，所謂低 GI 是指 GI 值小於多少？
  1. 55
  2. 65
  3. 75
  4. 85
(A)40下列何者不屬於水溶性膳食纖維？
  1. 木質素
  2. 果膠質
  3. 關華豆膠
  4. 蒟蒻多醣
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