志聖食品技師
105第二次食品工廠管理 試題詳解
擬答
㈠ 標準化(standardization)：
依據企業的實況，合理的制定材料、零件、設備、製品等的說明書、作業方法、業務手續等標準、規格或規定，並且有組織的、靈活的有效運用這些標準，以達到經營管理目的的一切活動稱之。

㈡ 標準化的對象：
  1. 反覆次數很高者。
  2. 能系列化者。
  3. 需要量多者。
  4. 同樣的手續、方法、步驟由多數人重複在做者。
  5. 不良、抱怨、缺點等發生次數很高者。

㈢ 標準化的目的：
  1. 效果維持。
  2. 減少個人差異，提高效率。
  3. 技術儲蓄。
  4. 明確各階層對作業之責任與權限，使作業人員易於負責任，使領班、組長易於下達命令、指示、指導及監督而使作業順利。
  5. 使管理工作有一定客觀的基準，利用統計的方法作為品質判斷的依據。
  6. 易於追查不良原因。
  7. 教育訓練用。
  8. 使新產品生產儘早上軌道。
  9. 是工廠中品質管理、成本管理、安全管理等有關生產管理的推進基礎。
  10. 掌握作業現況、作業簡化以及作業改善等的實施計畫。

㈣ 使生產線標準化就要執行標準製造法：>
為使不同人執行同樣作業所得結果一致，必須將作業程序予以明確書面化，此種供遵循的書面文件，稱為標準作業程序(standard operation procedure, SOP)，依照SOP製造產品的方法，稱作標準製造法。
擬答
㈠ 競爭策略介紹
1980年哈佛大學商學院麥克‧波特教授提出一般性的競爭策略，可分為整體成本領導策略、差異化策略、集中化策略等三種類型。以下對此三種策略之特色進行說明：
  1. 整體成本領導策略：
    所謂成本領導策略簡單的說，指的是：利用提供相同的產品價值給顧客，但價格比競爭對手更低。簡單來說為以成本最低的策略，以便與其他企業競爭。
  2. 差異化策略：
    所謂差異化策略，指的是企業選擇一種或數種對顧客有價值的需求，以自己優勢的資源能力，「單獨」去滿足這些需求，因而造成其產品／服務與其他對手在顧客的認知上產生差異化，使顧客願意付出更高的價格來購買或因此產生忠誠度，使得企業獲取超額利潤。簡單來說為利用各種方式，讓消費者感覺到產品與眾不同，無法接受替代品而產生忠誠度，進而使得企業產生競爭力。
  3. 集中化策略：
    所謂集中化策略，係指企業將競爭重點集中在滿足某一特定的市場區隔或利基的需求。這個特殊的市場利基可能以地理、顧客的型態或產品線的區隔來定義。簡單來說為鎖定特定目標來提供服務或產品，以便增加利益。其又可分為集中低成本策略與集中差異化策略。
成本領導差異化
集中策略（成本領導與差異化）
(一般性的競爭策略的相關性)

㈡ 競爭性策略運用於新產品開發
通常消費者的購買動機係以價格與機能、外觀等因素為初次購買的決定因素，但第二次以後，就以品質好壞來決定，因此，就長期來說，具有新的功能與良好品質的新產品，有時候比價格因素更重要。
若不希望以低價與其他廠商的類似產品做價格的競爭，則設計新產品應導向差異化策略或集中差異化策略來著手進行。以下為可行的方法：
  1. 產品差異化：
    刻意塑造產品的特點，以與競爭者有所區別，以便吸引顧客的興趣。可分為產品的差異化及行銷上的差異化；產品上的差異化即是透過研究發展，改變功能、品質、式樣、設計、質料…等；行銷上的差異化是透過行銷策略，如廣告、配銷通路、價格的差異化。

  2. 市場區隔化：
    將大市場細分化，然後針對此目標市場上的特殊需求，經由研究發展設計出符合消費者需求的產品，滿足其欲求。
擬答
為食品工廠在製造、包裝及儲運等過程中，有關人員、建築、設施、設備之設置以及衛生、製程及品質等管理均符合良好條件之專業指引，並藉適當運用危害分析重點管制(HACCP)系統之原則，以防範在不衛生條件、可能引起污染或品質劣化之環境下作業，並減少作業錯誤發生及建立健全的品保體系，以確保食品之安全衛生及穩定產品品質。
  1. 衛生管理方面
    • 廠區環境。
    • 廠房及設施：廠房配置與空間、廠房區隔、廠房結構、安全設施、地面與排水、屋頂及天花板、牆壁與門窗、照明設施、通風設施、供水設施、洗手設施、洗手消毒室、更衣室、倉庫、廁所、品管設備。
    • 機器設備：設計、材質、生產設備。

  2. 產品差異化：
    • 環境衛生管理。
    • 廠房設施衛生管理。
    • 機器設備衛生管理
    • 人員衛生管理。

  3. TQF制度和原來的GMP的差異之處
    4. GMPV.S TQF
    • 舊制：GMP協會。
    • 新制：經濟部工業局 (政府)。
    		授證
    單位
    • 台灣民間食品發展協會(民間)
    • 食品製造商
    		會員
    • 食品供應商
    • 通路業者
    • 原物料供應者
    • 消費者團體
    • 舊制：針對成品製造業者。
    • 新制：落實訪查原物料供應商，1年2次無預警抽查。
    		管理
    內容
    • 落實訪查原物料供應商，1年2次無預警抽查
    • 舊制：個別生產線認證。
    • 新制：全廠同類產品全數認證。
    		驗證
    基準
    • 全廠同類產品全數驗證
    • 輔導廠商通過ISO 22000食品安全衛生管理系統認證。
    		國際
    接軌
    • 與美國SQF驗證制度合作，爭取「全球食品安全倡議」(GFSI) 認可。
    ※GMP新制實施日為2015/1/1
    ※資料來源：台灣優良食品發展協會
擬答
㈠ 餐飲業者作業場所：
  1. 凡清潔度要求不同之場所應加以有效區隔。
  2. 洗滌場所應有充足之流動自來水，並具有洗滌、沖洗及有效殺菌之三槽式餐具洗滌殺菌設施；水龍頭高度應高於水槽滿水位高度，以防水逆流污染；若無充足之流動自來水，必須供應用畢即行丟棄之餐具。
  3. 前款之有效殺菌，係指下列任一之殺菌方式：
    • 煮沸殺菌法：以溫度攝氏一百度之沸水，煮沸時間五分鐘以上(毛巾、抹布等)或一分鐘以上(餐具)。
    • 蒸汽殺菌法：以溫度攝氏一百度之蒸汽，加熱時間十分鐘以上(毛巾、抹布等)或二分鐘以上(餐具)。
    • 熱水殺菌法：以溫度攝氏八十度以上之熱水，加熱時間二分鐘以上(餐具)。
    • 氯液殺菌法：氯液之有效餘氯量不得低於百萬分之二百，浸入溶液中時間二分鐘以上(餐具)。
    • 乾熱殺菌法：以溫度攝氏一百一十度以上之乾熱，加熱時間三十分鐘以上(餐具)。
    • 其他經中央衛生主管機關認可之有效殺菌方法。
  4. 廚房應設有截油設施，並經常清理維持清潔。
  5. 油煙應有適當之處理措施，避免造成油污及油煙污染不同場所及環境。
  6. 廚房應維持適當之空氣壓力及合適之室溫。
  7. 不設座之餐飲業者，其販賣櫃台應與調理、加工及操作場所有效區隔，以防制污染。

◎即食餐食工廠各作業場所清潔度之區分
廠房設施
（原則上依製程順序排列）		清潔度區分
  • 原料倉庫
  • 材料倉庫
  • 原料處理廠
  • 內包裝容器（或）餐具洗滌場規（註1.）
  • 一般作業區
  • 加工調理場
  • 烹調場
  • 內包裝容器及（或）餐具貯存場
  • 內包裝材料之準備室
  • 緩衝室
  • 準清潔作業區 管制作業區
  • 最終半成品之冷卻及貯存場所
  • 清潔作業區 管制作業區
  • 外包裝室
  • 成品倉庫
  • 一般作業區
  • 品管（檢驗）室
  • 辦公室（註2.）
  • 更衣及洗手消毒室
  • 廁所
  • 其他
  • 非食品處理區
註：
  1. 如採自動化洗滌設備者，其出口應設置於管制作業區內。
  2. 辦公室不得設置於管制作業區內（但生產管理與品管場所不在此限，惟須有適當之管制措施）。
擬答
參照食品衛生法規、HACCP標準及專家的意見，共同規劃出一套符合衛生且動線順暢的廠房。場所依清潔度區分：

以某餐盒工廠為例：
  • 非食品處理區：辦公室、檢驗室、更衣室、廁所、一般倉庫。
  • 一般作業區：驗收區、緩衝區、前處理區、包材室、乾料室,冷藏室，冷凍室及高溫自動清洗機等。
  • 準清潔區：調理烹調區、蒸飯。
  • 清潔區：浴塵室，消毒走道及配膳包裝區。
  • 凡清潔度要求不同之場所加以有效區隔，並且廠區做好物流、人流、氣流及水流動線規劃及管制，避免交叉污染。

各年度試題

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