擬答
※志聖命中特區 (100% 詳見阮籍老師 105食品化學A01 page 9-10)
  • 中濕性食品或半濕性食品又稱為中度水活性食品(IMF, intermediate moisture food)，指水分含量約20-40%，水活性Aw = 0.65-0.85的半濕半乾食品。
    水分含量仍高，但自由水與水活性都下降，如鹽漬鹹魚與糖漬蜜餞、果凍、果醬、蜂蜜、義大利香腸、乾燥水果等。
    中濕性食品的組織風味接近天然，含適量水分，可長期室溫儲藏，提高產品價值。但是容易遭到酵母菌與黴菌感染。
  • 中濕性食品降低水活性為何可增加食品貯存性？
    能夠使得微生物生長繁殖最好的水活性，稱為最適生長水活性(optimum Aw)。微生物生長繁殖最低水活性 (minimum Aw)，是最起碼的生存要件：
    微生物 & minimum Aw 微生物 & minimum Aw
    耐滲透壓酵母菌 0.61黴菌 0.80
    耐乾性黴菌 0.65酵母菌 0.88
    耐鹽黴菌 0.75細菌 0.90
    為防止食品在長期保存中長黴發霉，一般會將Aw降至 <0.60。水活性Aw = 0.65-0.85的半濕半乾食品，在食品中細菌與酵母無法生長，因此能夠增加食品貯存性。
擬答
※志聖命中特區 (100% 詳見阮籍老師 105食品化學A01 page125-134)
  1. 加熱氧化(thermal oxidation): 因加熱200-300 oC，使得不飽和脂肪酸產生自由基，產生油脂氧化、裂解及聚合等化學變化。
    • 熱氧化主要物質：氫過氧化物 (共軛雙烯)
    • 熱裂解主要物質：醇、醛、酸、碳氫化合物
    • 熱聚合主要物質：碳氫化合物二倍體、三倍體、環氫化合物。

  2. 過氧化價(Peroxide value)：
    過氧化價 (peroxide value, POV)：油脂氧化初期劣變的指標：
    • 過氧化價為檢測油脂氧化程度最常使用的一種方法，乃利用氧化還原之原理，利用油脂氧化產生氫過氧化物與碘化鉀(KI)作用，使碘離子變成碘分子，再以硫代硫酸鈉(Na2S2O3)與澱粉指示劑滴定碘分子，即可得到過氧化物毫克當量數。I2 + 2Na2S2O3 → 2NaI + Na2S4O3
    • 氫過氧化物不穩定，容易隨時間增加而裂解成其他的氧化產物，因此，過氧化價只適合做為油脂氧化初期劣變的指標。
    • 多元不飽和脂肪酸含量越高，其POV越高，通常油脂的過氧化價越高，表示品質越不佳，如大豆沙拉油POV遠高於橄欖油。
    • POV↑油耗味↑， POV 標準為10 meq/1000g oil 以下。

  3. 共軛雙烯價(Conjugated double bonds)
    所謂共軛雙鍵是指多烯烴類中具有二雙鍵中夾一單鍵之結構者。當油品氧化時，所形成的共 軛雙鍵可吸受強紫外線，波長約為233nm。故當油脂中所形成的共軛雙鍵含量越多，其吸光值也 越大，做為評估油炸油品質劣變程度之指標。共軛雙烯價：測定每1 克油品在波長233nm的吸光值，做為油脂中共軛雙鍵的含量指標。

  4. 羰基價(Carbonyls)
    利用酸敗油脂中所含有的醛、酮化合物，其可與2,4-二硝基苯胼(2,4-dinitrophenyl hyrazine)作用產生橘紅色物質，藉此測定油脂中的羰基量，進而判定油脂酸敗的程度。

  5. 硫巴比妥酸價(TBA value)：油脂後期氧化的指標
    利用油脂氧化產生丙二醛(malonaldehyde, MDA)與2-丙二醯硫(TBA, 硫巴比妥2-thio-barbituric acid)作用，產生紅色物質的特性，以分光光度計加以測量，在波長535 nm處會有顯著吸收，此即為油脂氧化過程中的TBA值。測定TBA值，可作為油脂後期氧化的指標。
擬答
※志聖命中特區 (100% 詳見阮籍老師 105食品化學A01 page36,49,54-55)
  1. 單醣為醣類組成的基本單位，其無法再被水解為其他更簡單的醣類，依據所含碳原子數目：有3C醣、4C醣、5C醣、6C醣、7C醣等，其中以五碳醣及六碳醣在食品及人體內扮演較重要角色，是代謝基本小分子醣類。

  2. 寡醣：寡醣是由3~10個單醣所組成，依其組成單醣的種類又可區分為同質寡醣及異質寡醣。可作為低熱量甜味劑、益生源、降低血脂肪等。

  3. 多醣：是由數十個至數千個單醣所聚合而成，依其所含單醣的種類可分為同質多醣及異質多醣，作為能量儲存的大分子，如動物乾堂與植物澱粉。

  4. 同質多醣：纖維素、直鏈澱粉、支鏈澱粉及肝醣等都是由葡萄糖形成之同質多醣。用在生物體內儲存化學能與形成生物體的組織構造。
  5. 異質多醣：異質多醣所含單醣的種類為二種或二種以上，例如果膠(pectin)與洋菜(agar)。可作為低熱量甜味劑、凝膠與食品安定劑等。
擬答 ※志聖命中特區 (100% 詳見阮籍老師 105食品化學A01 page204-209,A02,page196-197,213-214)
  1. 蛋白質成分於貢丸食品中所呈現之功能特性：保水性，熱凝膠，乳化性。
    • 肌凝蛋白的含量、pH值的調整、鹽與磷酸鹽的添加、以及黏合劑的添加，均可增加製品的保水性。
    • 熱凝膠作用為將肉塊黏合一起，使加工肉製品達到最佳強度。
    • 肌肉乳化時，蛋白質的疏水基與脂肪球結合，親水基與水分子結合，蛋白質形成薄膜包覆在脂肪球表面（外相、連續相），將脂肪球（內相、不連續相）分散在肉漿中，不會聚集在一起；如果肌肉蛋白質的乳化力不佳或加工操作不當，脂肪球就會聚集，形成油水分離現象。脂肪乳化與溫度有關，肉漿乳化能力隨溫度升高而快速降低；一般肉漿最終乳化溫度不可超過 15℃，乳化過程須全程控溫。

  2. 蛋白質成分於豆皮食品中所呈現之功能特性：界面性。
    蛋白質為雙性離子(zwitterion)化合物，可移動到氣-液界面與油-水界面。植物性蛋白質的疏水性/親水性比值高，如大豆蛋白的疏水性/親水性比值高達40%，適合作界面活化劑。

  3. 蛋白質成分於戚風蛋糕食品中所呈現之功能特性：起泡與乳化性
    蛋白經打發，其蛋白質維持泡沫的結構，在泡沫中蛋白質伸展和變直，為液體和空氣的介面，成為穩定的結構型。
    蛋黃作用於蛋黃醬、沙拉調味醬和蛋糕的功能之一為乳化。

  4. 蛋白質成分於乾酪食品中所呈現之功能特性：凝膠性
    乾酪為經殺菌之牛乳添加乳酸菌醱酵後，遇酸或凝乳酶凝固形成固體的凝乳，經定型和細菌、黴菌或酵母菌等作用熟成而得，乾酪其水分含量隨熟成時間遞減，其種類有五百多種，依照軟硬度可區分極硬質乾酪、硬質乾酪、半硬質乾酪及軟質乾酪。
擬答
※志聖命中特區 (100% 詳見阮籍老師 105食品化學A02 page31-33,128-129)
  1. 葉綠素是一個巨大分子，其基本單位是比咯環(pyrrole)，結構與血紅素有些類似，有4比咯環外加一小環，另接上20C的植醇，中央是以鎂離子為中心離子，是葉子進行光合作用時，吸取光能的主要發色團，共有葉綠素a、b、c與d四種。葉綠素a及b存在於高等植物與藻類及氰細菌的葉綠體中，葉綠素a會選擇性吸收太陽光內430及660 nm波長的光波，吸收後剩下的光線經由反射便呈現藍綠色。而葉綠素b，最高吸光的波長位置是435及643 nm。葉綠素c與d則存在於藻類中。

  2. 導致葉綠素於食品貯藏或加工過程產生變色
    植物之葉綠素會發生多種的變化，最常見為脫鎂反應，即葉綠素結構之鎂離子被氫取代而變成橄欖色的脫鎂葉綠素(pheophytin)，說明如下：
    pH值改變：例如：泡菜醃漬時，因醱酵生成的乳酸或醋酸使pH值下降，脫鎂葉綠素生成，導致產品的綠色消失
    • 烹煮變化：
      綠色蔬菜川燙時，能使其顯現出特別鮮明的綠色，此因活細胞中的葉綠素存在葉綠體，與細胞質所含的酸性物質分開，當綠色蔬菜川燙時，雖然細胞間的空氣被去除且細胞間隙崩陷，但葉綠體仍保持完整，但當蔬菜過度加熱時，因葉綠體的膜無法再保持完整，導致所含的葉綠素與酸作用而形成脫鎂葉綠素
    • 輻射照射：
      經γ-射線照射的綠色植物之葉綠素在儲藏期間會發生脫鎂反應
    • 酵素作用：
      未經殺菁(blanching)的綠色蔬菜（如：毛豆）在冷凍儲藏期間會變色，此因脂肪氧化酵素進行氧化作用產生的自由基，將葉綠素破壞生成非葉綠素的化合物所致
    • 酸鹼作用：
      當植物採收後，其葉綠素在葉綠素酶(chlorophyllase)或鹼的存在下，其所含葉綠醇會被移除而形成綠色的葉綠酸(chlorophyllide)，此化合物為水溶性。但當葉綠酸在酸的存在下，會進一步轉變成橄欖色的脫鎂葉綠酸(pheophorbide)

  3. 如何避免葉綠素發生變色：保色方法
    保持葉綠素之綠色的方法包括：
    1. 提高產品之pH值
      能提高產品pH值的添加物，包括：①鹼化劑：碳酸氫鈉、氫氧化鈉、氫氧化鈣、碳酸鎂 ②鹼性緩衝溶液：磷酸鹽(Na2HPO4、Na3PO4) ③金屬鹽類及錯合物之應用：硫酸銅(銅葉綠素)、氯化銅等銅鹽及類似之鐵、鋅、鋁或鎂鹽。
    2. 加銅：
      加熱過程中，銅取代鎂，使葉綠素顏色加深。
    3. 適當的殺菁：
      以豌豆為例，因脂肪加氧酶作用產生的自由基會破壞葉綠素，而殺菁可破壞此酵素活性，進而使產品安定性較佳。但須注意的是，殺菁也會破壞葉綠素，故須注意產品之最適殺菁條件。
    4. 利用高溫短時間(HTST)的加工方法：
      採用高溫短時間加熱法或添加碳酸鎂可使菠菜泥有較佳的顏色，上述二種方法的合併使用對產品顏色的保持較單一種方法更有效，但產品在室溫儲藏時，葉綠素仍會發生劣變現象。
    5. 不經殺菁直接殺菌處理
      殺菁會使產品之蛋白質發生熱變性及凝聚，葉綠體之蛋白質會因凝聚而收縮，使葉綠素失去保護性而暴露出來，若省略殺菁作用可減少水溶性蛋白質及維生素損失，直接將綠色蔬菜以殺菌釜殺菌可保存綠色蔬菜之顏色。

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