營養師小學堂

學校午餐食物內容及營養基準 109.12.18公告修正

資料來源：教育部國民及學前教育署 / 董氏基金會
更新時間：110.1.26

「學校午餐食物內容及營養基準」為依據國民健康署所公布的國民飲食指南、指標、每日膳食營養攝取建議量、各年齡層生命期營養等資料，設計國小~高中學生在學校午餐時間應攝取的熱量、營養素及六大類食物份量，並設計菜單的注意事項，提出目標值和階段值，讓學校午餐更有依可循。


修訂說明

  • 95年-由教育部委託營養相關單位設計並公布
  • 102年-因國健署於101年公布新的國民飲食指南等資料，由教育部國民及學前教育署委託董氏基金會，與國民健康署、專家學者、教育局處代表、學校及廠商營養師等共同討論、修訂。
  • 109年-因國健署於107年公布新的國民飲食指南等資料，由教育部國民及學前教育署委託董氏基金會，與國民健康署、專家學者、教育局處代表、學校及廠商營養師等共同討論、修訂，並新增問答集，讓各界更加了解修訂內容及考量。
  1. 依據教育部國民及學前教育署109年12月28日臺教國署學字第1090154486號。
  2. 依109年8月31日府教體字第1090312807號函轉知教育部請各級學校、幼兒園，供應膳食一律採用國內在地豬肉、牛肉之生鮮食材。且依學校衛生法加強食農教育，使學生了解食材來源，理解在地食材與飲食文化。
  3. 為落實上開法規及配合衛福部每日飲食指南等修正，並協助各校午餐供餐事務，爰修訂「學校午餐食物內容及營養基準」。
  1. 基準訂定依據為國人膳食營養素參考攝取量修訂第七版(100 年)、每日飲食指南(107 年)及國民飲食指標(107 年)。份量定義以國民健康署公布之食物代換表為主。
  2. 考慮實際菜單設計之可行性及方便性，每類食物供應量可於每週間調整，平均每日供應量在建議值±8%以內。
  3. 學校午餐每日食物內容階段值，乃因乳品和水果供應較目標值為低，在維持熱量及營養素比例不變的情況下，調整其他食物類別份量；另得視乳品和水果的實際供應份量做調整，但仍需符合學校午餐營養建議量。
  4. 午餐食物設計供應以目標值為主，水果或乳品若無法達到建議份數，應鼓勵學生在其他餐次（如早餐、晚餐或點心）攝取，以符合每日飲食指南建議量。
  5. 為達目標值之供餐份量，建議學校配合午餐食材實施健康飲食教育，並鼓勵學生攝取足夠份量，並在公告菜單時提醒家長供應學校未提供的食物，以讓學生獲得適量、均衡、多樣化的健康飲食。
  1. 全榖雜糧類：宜多增加混合多種穀類，如：糙米、全大麥片、全燕麥片、糙薏仁、紅豆、綠豆、芋頭、地瓜、玉米、馬鈴薯、南瓜、山藥等。
  2. 豆魚蛋肉類：
    1. 一律採用國內在地豬肉、牛肉之生鮮食材。
    2. 主菜富有變化，不全是雞腿、雞排、豬排等大塊肉，盡量少裹粉油炸。
    3. 提高豆製品食物，可做為主菜、副菜或加入飯中，或供應豆漿。
    4. 提高魚類供應，不建議油炸。
    5. 盡量不使用魚、肉類半成品（各式丸類、蝦捲、香腸、火腿、熱狗、重組雞塊、培根等）。
  3. 蔬菜類：每日都有 2 種以上蔬菜。
  4. 其他：
    1. 公告菜單應以六大類食物份量呈現，除菜名外，列出菜餚之食材內容（如炒三丁： 玉米、紅蘿蔔、毛豆），具教育意義。
    2. 菜色（主菜、副菜）有變化，油炸 1 週不超過 2 次。
    3. 國民中小學學校午餐供應之飲品、點心應符合「校園飲品及點心販售範圍」之規定，不得提供發酵乳飲品、愛玉、布丁、茶飲、非 100%果蔬汁等。
    4. 避免提供甜品、冷飲，若要提供以低糖之全穀雜糧類為宜（如：綠豆薏仁湯、地瓜湯、紅豆湯等），且供應頻率 1 週不超過 1 次；若為冷飲，注意冰塊衛生安全性。
    5. 盡量提供其他較高鈣食物，如豆干、傳統豆腐、深色蔬菜（如地瓜葉、青江菜、莧菜、菠菜等）、小魚乾、蝦皮、黑芝麻…等。
    6. 避免使用飽和脂肪酸及反式脂肪酸含量高之加工食品。
    7. 選用碘鹽、含碘鹽或加碘鹽，及盡量供應含碘食物，如海帶、紫菜等海藻類食物。

附件1.學校午餐營養建議量

國小國中高中
1~3年級4~6年級 男生女生
熱量(大卡)620~720720~830800~930900~1050680~810
熱量的基準：以男女 DRIs 活動強度「稍低」及「適度」熱量，扣除 10%點心熱量後之 2/5
蛋白質(克)2731343930
蛋白質的基準：占午餐熱量平均值的 16%
脂肪(克)2226293225
脂肪的基準：占午餐熱量平均值的≦30%
鈣(毫克)270330400400400
鈣的基準：以男女 DRIs 平均值之 1/3
鈉(毫克)800800960960960
鈉的基準：國、高中以國民飲食指標成人每日上限 2400 mg 之 2/5，國小則參考國外資料以 2000 mg 計。

附件2.學校午餐每日食物內容(國小)

1.學校午餐每日食物內容目標值

食物種類國小1~3年級國小4~6年級
全穀雜糧類3.5~4.5份/餐4.5~5.5份/餐
未精製 1/3 以上
(如：糙米、全大麥片、全燕麥片、糙薏仁、紅豆、綠豆、芋頭、地瓜、玉米、馬鈴薯、南瓜、山藥等)
全穀雜糧類替代品(甜不辣、米血糕等)，不得超過 2 份/週
乳品類每週供應 3 份每週供應 3 份
豆魚蛋肉類2 份/餐2 份/餐
豆製品 2 份/週以上，包括毛豆、黃豆、黑豆或其製品
(如豆腐、豆干、干絲、豆皮)
魚類及各式海鮮供應至少 1 份/週
魚、肉類半成品(如各式丸類、蝦捲、香腸、火腿、熱狗、重組雞塊、培根等)，不得超過 1 份/週。
蔬菜類1.5 份/餐2 份/餐
(深色蔬菜必須超過 0.5 份)(深色蔬菜必須超過 2/3 份)
水果類1 份/餐1 份/餐
油脂與堅果種子類2 份/餐2.5 份/餐

2.學校午餐每日食物內容階段值

食物種類國小1~3年級國小4~6年級
全穀雜糧類4.5~5.5份/餐5~6.5份/餐
未精製 1/3 以上
(如：糙米、全大麥片、全燕麥片、糙薏仁、紅豆、綠豆、芋頭、地瓜、玉米、馬鈴薯、南瓜、山藥等)
全穀雜糧類替代品(甜不辣、米血糕等)，不得超過 2 份/週
乳品類每週供應 1 份每週供應 1 份
豆魚蛋肉類2 份/餐2.5 份/餐
豆製品 2 份/週以上，包括毛豆、黃豆、黑豆或其製品
(如豆腐、豆干、干絲、豆皮)
魚類及各式海鮮供應至少 2 份/週
魚、肉類半成品(如各式丸類、蝦捲、香腸、火腿、熱狗、重組雞塊、培根等)，不得超過 1 份/週。
蔬菜類1.5 份/餐2 份/餐
(深色蔬菜必須超過 0.5 份)(深色蔬菜必須超過 2/3 份)
水果類每週供應2份(1份/餐)每週供應2份(1份/餐)
油脂與堅果種子類2.5 份/餐2.5 份/餐

附件3.學校午餐每日食物內容(中學)

1.學校午餐每日食物內容目標值

食物種類國中高中(男)高中(女)
全穀雜糧類5~6.5份/餐6~7.5份/餐4~5.5份/餐
未精製 1/3 以上
(如：糙米、全大麥片、全燕麥片、糙薏仁、紅豆、綠豆、芋頭、地瓜、玉米、馬鈴薯、南瓜、山藥等)
全穀雜糧類替代品(甜不辣、米血糕等)，不得超過 2 份/週
乳品類每週供應 3 份每週供應 3 份每週供應 3 份
豆魚蛋肉類2.5 份/餐3 份/餐2 份/餐
豆製品 2 份/週以上，包括毛豆、黃豆、黑豆或其製品(如豆腐、豆干、干絲、豆皮)
魚類及各式海鮮供應至少 1 份/週
魚、肉類半成品(如各式丸類、蝦捲、香腸、火腿、熱狗、重組雞塊、培根等)，不得超過 1 份/週。
蔬菜類2 份/餐2 份/餐2 份/餐
(深色蔬菜必須超過 2/3 份)
水果類1 份/餐1 份/餐1 份/餐
油脂與堅果種子類2.5 份/餐3 份/餐2.5 份/餐

2.學校午餐每日食物內容階段值

食物種類國中高中(男)高中(女)
全穀雜糧類6~7.5份/餐6.5~8份/餐5~6.5份/餐
未精製 1/3 以上
(如：糙米、全大麥片、全燕麥片、糙薏仁、紅豆、綠豆、芋頭、地瓜、玉米、馬鈴薯、南瓜、山藥等)
全穀雜糧類替代品(甜不辣、米血糕等)，不得超過 2 份/週
乳品類每週供應 1 份每週供應 1 份每週供應 1 份
豆魚蛋肉類2.5 份/餐3 份/餐2 份/餐
豆製品 2 份/週以上，包括毛豆、黃豆、黑豆或其製品(如豆腐、豆干、干絲、豆皮)
魚類及各式海鮮供應至少 2 份/週
魚、肉類半成品(如各式丸類、蝦捲、香腸、火腿、熱狗、重組雞塊、培根等)，不得超過 1 份/週。
蔬菜類2 份/餐2.5 份/餐2 份/餐
(深色蔬菜必須超過 2/3 份)
水果類每週供應 2 份
(1份/餐)		每週供應 2 份
(1份/餐)		每週供應 2 份
(1份/餐)
油脂與堅果種子類3 份/餐3 份/餐2.5 份/餐

學校午餐食物內容及營養基準(109 年) 問答集

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依據 104 年 12 月 30 日公布之學校衛生法第 23 條第 1 款訂定。
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主要以國人膳食營養素參考攝取量（DRIs）修訂第七版(100 年)、每日飲食指南(107 年)及國民飲食指標(107 年)。
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根據 DRIs 各年齡層熱量的需求，7-9、10-12、13-15 歲將活動強度分為「稍低」和「適度」，16-18 歲則有「低」、「稍低」、「適度」、「高」，考量目前學生活動強度較不足， 但又希望能達到適度的活動強度，故以「稍低」及「適度」熱量做計算。
ans
考量國人一般飲食習慣，早餐攝取的熱量較午、晚餐少，故將三餐的比例訂為早餐： 午餐：晚餐約為 1：2：2，午餐則為一天熱量的 2/5。
ans
考量一天除了三餐之外，學生多半會額外攝取點心，故在計算午餐的熱量前先扣除點心所占的熱量。而點心的熱量同「校園飲品及點心販售範圍」的計算方式，粗估為早餐熱量的一半，早餐占一天的 1/5，點心則占 1/10。
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  1. 因 DRIs 中，各年齡層「稍低」及「適度」的活動強度不同其熱量需求也不同，為了增加學校午餐供應之彈性，故本次修訂熱量以範圍呈現，而非 102 年版的「稍低～ 適度熱量之平均值」。
  2. 參考均衡飲食的比例，蛋白質提供的熱量約為一天熱量的 16%、脂肪則不超過一天熱量的 30%，考量各界訂定營養素時皆以明確的數值表達，故計算熱量基準的平

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