擬答
  1. 廠址選擇的參考因素：
    • 原料來源
    • 消費市場
    • 地區資源
    • 地區的環境
    • 協力廠商的支持意願強度
  2. 廠址的評估方法：
    • 環境影響因素評估分析法
    • 成本分析法
    • 全方位評估分析法
    • 結論
      工廠的規劃包括內部設置，廠址的選擇都關係事業的成敗，不論設置在國內或國外，都必須考慮經濟、政治、地區、社會及環保因素，和未來企業的整體發展策略合併考慮。

  3. 在廠房破土興建以前，需先作好詳細的工廠規劃：
    • 必須先收集各項資料以為依據：
      1. 預估或蒐集工廠生產資料，並且詳細分析之，作為產能、機器設備、數量、種類之決定，另外，原物料、半成品及成品的倉儲空間也應預作考量。
      2. 生產流程圖繪製、討論以決定生產的順序。
      3. 生產設備的規劃，根據生產流程、生產需要、配合機器的性能及產能，決定機器設備數量、種類及流程安排，並決定各項倉儲及製造、包裝場所空間大小及設計。
      4. 其他管理所需之各單位規劃，配合整體流程如辦公室、品研室、工務室、洗手間、更衣室、倉庫、原物料倉庫、保健室、停車場所、員工休息室、會議室等，也應有適當的佈置及安排。
    • 繪製工廠平面圖與產房建造規範，如製造作業場所之劃分、環境要求條件、水電配置等。

  4. 若廠址尚未決定，則需考慮廠址選擇的因素，如：
    • 地質與氣象：選擇地質堅硬，適合工作之氣候地區。
    • 用水與排水：水源符合飲用水標準，並有良好的排水系統。
    • 交通運輸與原料供應：設廠於交通方便及原料生產地區。
    • 勞動力：選擇勞力人口多的地區，如台灣中南部。
    • 動力供應：電力供應需充足。
    • 地價及環境條件：需考慮土地價格與較好的環境。
    • 星工廠：最好鄰近衛星工廠，可減少運輸費用。
    • 社區態度：需了解當地居民對設置工廠的態度。
    • 公害：避免造成污染與公害。
    • 法令和稅捐：應瞭解有關法令限制與稅捐問題。

  5. 衛星工廠(satellite factory)：
    指承接食品工廠，負責供應原物料或半成品的代工廠。
擬答
一.
  1. 新產品的設計：
    • 新產品定位
    • 設計新產品
    • 新產品命名
    • 新產品的規劃方案
  2. 設計階段：
    • 試作：須滿足主要特性、安全及預算費為內。
    • 試作之評價：包括產品功能測試及消費者測試。
    • 最終方針的決定：包括製品規格、價格及銷售方法等。
    • 市場試銷：決定是否上市，或修正產品，或放棄。
二.新產品的風險：
  1. 新產品的研發關係到公司的成長，而新產品的失敗率及成本都非常高，美國日用品的上市成功率在60 %左右，同時新產品研過程中涉及部門 又多，應建立全員研發的共識。
  2. 失敗的原因：
    ①行銷規劃
    • 經驗導向
    • 市場規模小
    • 兢爭廠商反應快
    • 通路不健全
    ②產品規劃
    • 產品本身品質不穩
    • 產品不符消費者需求
    • 產品定位偏差
    • 新產品非公司之所長
    ③開發資金不足
    ④消費者的心不易掌握
    ⑤開發流程不夠明確
擬答
  • TAP：Taiwan / Traceability Agricultural Product 產銷履歷農產品 (標章)
  • TGAP：Taiwan Good Agricultural Practice 台灣良好農業規範(操作規範)
  • GAP：
    Good Agricultural Practice 良好農業規範 或是 Good Aquaculture Practice 良好養殖規範 (國際上為操作規範的原則)。GAP 在我國又稱為「吉園圃」(經由GAP原則所生產的產品可使用的標章)
說明：TAP， TGAP 與 GAP 三者十分相像，往往造成混淆。
  • 在台灣，「吉園圃」制度的簡稱就叫做 GAP, 在漁業上，優良養殖作規範 (good aquaculture practice) 也稱為 GAP。國際上，GAP 為Good Agricultural Practice之縮寫，意思是優良農業操作。優良農業操作簡單的說就是使用最合乎自然的耕作條件來種植農作物，減少因為農業而帶來對自然環境的傷害，適時適地適種就能合理的使用農業資材(如肥料及農藥)來達到保護農作物，提高農產品品質之目的。因此「吉園圃」標章之意義是經由優良農業操作所生產的優良農產品。
  • 台灣良好農業規範「TGAP」的“P”是Practice也就是操作規範的意思，亦即針對整個生產流程所做的生產規範，藉由監控整個流程，降低可能危害產品的風險(例如微生物感染、農藥殘留、重金屬污染等)，以保障消費者的食用安全。符合TGAP的生產規範，且經由驗證單位驗證合格者，即可使用產銷履歷農產品『TAP』這個標章。
擬答
  1. 對於油炸油之使用，應符合那些規定？
    油炸油品質達到下列四項指標之一時，即不符食品衛生管理法之規定，業者必須立即換油。
    1. 發煙點溫度低於170℃；
    2. 油炸油色深且又黏漬具油耗味、泡沫多又大、有顯著異味且泡沫面積超過1/2者；
    3. 酸價超過2.0 mg KOH/g；
    4. 油炸油內之總極性化合物含量達25%以上者。

  2. 對於油炸油劣化程度之判斷，應符合那些規定？
    油脂在加工和儲藏過程中，其品質會因各種化學反應而逐漸降低，而脂肪的氧化反應是引起油脂酸敗的重要因素。此外，水解、輻射照射等反應均會導致油脂品質降低。
    油脂的六大天敵：即水、光、熱、氧、金屬離子及食物殘渣，以上六大因素，皆會加速油脂之劣變。
    油脂具自氧化作用，其中的飽和脂肪酸在常溫下不易被空氣氧化，但在催化劑存在下可被空氣氧化。不飽和脂肪酸在常溫下即可被空氣氧化，其氧化作用發生於不飽和鍵（即雙鍵的位置），生成氫過氧化物（初級產物），過氧化物會彼此聚合或分解成醛、酮、低級脂肪酸、烴類（次級產物、最終產物）產生刺激臭味。
    劣化程度的判斷以期品質指標來評估：
    1. 總極性物質含量─已被 AOAC (1984)和IUPAC (1984) 認定為標準方法，且為國際間普遍接受的方法。當油中極性物質含量達到 24% 時被認定為油品已遭受熱裂解，而達27%時，油品將被認定需耍丟棄。
    2. 酸價檢測是檢查油品新鮮度的指標，新鮮油脂的酸價趨近於零，但油脂經重複使用或開封後與空氣長期接觸或存放時間過久即逐漸變質，在酸價超過2.0，表示油脂劣化，所以測試酸價即可知油脂的新鮮度。
    3. 發煙點溫度低於170℃時（將油炸油從室溫加熱至170℃，以目視觀察，此段加熱時間油品是否發煙，如有，則可判定發煙點低於170℃）。
    4. 過氧化價（peroxide value; POV）的定義：1kg油脂中所含之過氧化物之亳當量（meq）數。國家標準CNS 749 - N5009食用大豆油之標準，POV 標準為10 meq/1000g oil 以下。
    5. 碘價（Iodine value，IV）是指100克油脂吸收碘或碘化物的克數；此數值可用以表示油脂的不飽和程度，碘價愈高，油脂的不飽和程度愈大。各種油脂之碘價為一定，可判別油脂是否參雜其他種類之油脂，飽和脂肪酸之碘價為0，不飽和脂肪酸之碘價通常於350以下，碘價愈高，油脂所含之不飽和脂肪酸愈多。
    6. 品褐變及起泡判斷：（此為目視經驗，較無客觀的標準）
      油炸油色深且又粘漬，具油耗味，泡沫多、大有顯著異味且泡沫面積超過油炸鍋二分之一以上者。
    7. 介電常數－主要是根據油脂劣變時極性物質的增加導致介電常數的增加。而利用介電質變化(Dielectrics changes)為一種有效且快速的方法。
    8. 其他快速方法
      • Oxifrit Test －油脂氧化物的測試。
      • Method: colorimetric, determination of oxidized fatty acids
      • Fritest ─此試劑對含有羰基的化合物具靈敏性。
      • Method: colorimetric, alkali colour count principle
擬答
一. HACCP系統的基本概念為何？
包括兩個基本概念：
  1. 危害分析(hazard analsis)：分析食品製程系統中各個環節之危害因素及其危害程度。
  2. 重要管制點(critical control point)：依危害分析的結果，設定重要管制點及監控方法。
二. 對於HACCP工作小組的成員有何規範？
成立HACCP小組
  1. HACCP小組成員資料表列
    1. 成員姓名
    2. 成員有關HACCP職掌
    3. 成員有關HACCP的專業訓練或經驗
    4. 成員背景學歷
    5. 外聘顧問名單及專長
  2. HACCP小組人數 三人(一人 HACCP訓練證明)
  3. HACCP小組 可由主管，檢驗員，生產人員， 衛生管理員，外聘顧問組成
  4. HACCP小組主要工作
    1. 收集相關資訊，並完成潛在危害分析
    2. 完成HACCP書面計畫
    3. 定期檢查修正HACCP計畫之合理性
    4. HACCP計畫實施結果的確認與評估
    5. 與外部檢查結果相互比對

志聖食品技師/營養師/食品檢驗

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