志聖食品技師

106第一次食品工廠管理 試題詳解

擬答
  1. 工廠管理生產資源中人、財(資金)、物(原物料),需有效管理討論。如:
    員工的流動及薪資的上升,如以機械代替人工及建教合作及請外勞等方案,加強留人、留心各項措施。

    (資金)
    機器設備及折舊成本上升
    製作成本上升
    管銷成本的上升

    (原料)
    台灣資源有限必須仰賴進口,加上進口費用及匯率變動,必須強化採購的機制及機動性,才可掌握生產成本。
  2. 生產管理的內容:
    1. 生產計劃
      • 預測及產品計劃
      • 新產品開發
      • 產品設計
    2. 生產管制:
      • 製造途徑安排
      • 製造日程安排
      • 工作指派軍
      • 進度跟摧
    3. 生產機器設備負荷的分析有三種情形:
      • 生產能力=生產負荷(經濟效益高)
      • 生產能力<生產負荷(投資浪費)
      • 生產能力>生產負荷(品質降低)
    4. 可改善:
      • 顧客需求品質不易掌握的問題
      • 多樣少量生產型態的困擾
      • )少樣多量生產型態的隱憂
      • 生產成本大幅上升的問題
綜合結論,工廠管理的意義,必須追求高品質、低成本、交期準,以提高生產效率,創造工廠利潤。
生產效率=產出 / 投入
擬答
  1. QC工程圖;
    品質管制方案(QC工程圖)-列出各工程管制項目、使用管制圖表、抽樣間隔、樣本數與檢驗方法等。訂定半成品檢驗標準與工程檢查標準…等
  2. 預防成本(prevention cost):
    預防成本是有關企圖預防不良產品或服務發生的成本,包括計劃與管理系統、人員訓練、品質管制過程,以及對設計和生產兩階段的注意以減少不良品發生的機率所產生的種種成本。預防成本:用於防止殘次品產生的成本,例如:更好的培訓,可靠性研究等等,主要目的在從生產過程中減少殘次品的產生。
  3. 持續改善(continuous improvement) :
    是歐美對日本"改善(Kaizen)“一詞的翻譯, 充分掌握了持續不斷的基本精神。然則許多企業常以專案(project or program)之方式進行改善, 使 CIP 徒具虛名, 一段時間之後即銷匿無蹤!改善必須持續不斷的原因:外在環境不斷改變, 過去合理的作業, 可能成為今日的浪費。內在條件的變動, 使過去無法做到的改善今日成為可能。
擬答
  1. 準備階段:
    1. 明確產品的企畫組織:包括產品企劃委員會。
    2. 制定產品企劃管理規則:新產品管理規定。
    3. 決定公司的開發方針:定出新產品年度銷售額目標。
    4. .構想產生與篩選:從顧客、業務人員及研發人員等人,取得創意及篩選。
    5. 新開發基準:公司產品能導入市場及發揮領導地位。
  2. 企劃階段:
    1. 產品概念發展測試:包括概念開發、具體化概念定位和測試概念是否適切。
    2. 新產品行銷策略擬定:包括目標市場、行銷手段組合與長期目標。
    3. 新產品商業分析:包括預估其營業額、費用及利益。
    4. 二次方針的決定:包括新產品的開發計畫、企畫表、價格及消費族群等。
  3. 設計階段:
    1. 試作:須滿足主要特性、安全及預算費為內。
    2. 試作之評價:包括產品功能測試及消費者測試。
    3. .最終方針的決定:包括製品規格、價格及銷售方法等。
    4. 市場試銷:決定是否上市,或修正產品,或放棄。
  4. 量產階段:
    1. 量產設計:包括生產品管圖表設計和原料與產品規格。
    2. 量產前檢討:包括設備標準、成本管制計畫及生產數量管制。
    3. 教育訓練:對操作者實施教育訓練。
  5. 銷售階段:
    1. 實際銷售:需注意導入時機、銷售對象、目標市場及推出方法。
    2. 廣告:進行宣導、廣告及促銷活動。
    3. 情報回饋:包括市場調查及回饋消費者抱怨。
擬答
  • 原材料、半成品及成品倉庫應分別設置或予適當區隔,並有足夠之空間,以供物品之搬運。
  • 倉庫內物品應分類貯放於棧板、貨架上,或採取其他有效措施,不得直接放置地面,並保持整潔及良好通風。
  • 倉儲作業應遵行先進先出之原則,並確實記錄。
  • 倉儲過程中需溫溼度管制者,應建立管制方法與基準,並確實記錄。
  • 倉儲過程中應定期檢查,並確實記錄。如有異狀應立即處理,以確保原材料、半成品及成品之品質及衛生。
  • 有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包裝材料,應有防止交叉污染之措施,否則禁止與原料、半成品或成品一起貯存。
擬答
管制小組成員,由食品業者之負責人或其指定人員,及品保、生產、衛生管理人員或其他幹部人員組成,至少三人,其中負責人 或其指定人員為必要之成員。成立管制小組團隊,依計畫分工合 作確實落實食品安全管制系統制度。
管制小組之職責為統籌辦理包括:
  • 執行危害分析
  • 決定重要管制點
  • 建立管制界限
  • 研訂及執 行監測計畫
  • 研訂及執行矯正措施
  • 確認本系統執行之有效性
  • 建立本系統執行之文件及紀錄等事項。

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