| 擬答 ※答案詳見106志聖營養師團膳課本P82 一.學校午餐營養建議量
1.學校午餐每日食物內容目標值
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| 擬答 ㈠蛋品的變化： 蛋品儲存的變化有收縮現象、液化現象、pH改變以及細菌生長四個變化，其敘述如下：
㈡應注意的事項：
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擬答 ㈠以PDCA的模式設計改善水樣肉的方法：Plan計劃-Do執行-Check效果確認-Action標準
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| 擬答 依據食品良好衛生規範準則中之食品業者之場區及環境良好衛生管理基準規定冷凍庫(櫃)、冷藏庫(櫃)，應符合下列規定：
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| (A) | 1 | 健康盒餐的熱量有 600～700 大卡，適合提供給下列何者當午餐？
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| (B) | 2 | 配製一杯酪梨牛奶，使用酪梨 30 公克（EP）、全脂鮮奶 1 杯（240 mL），所含的蛋白質、脂肪、醣類各 約多少？
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| (B) | 3 | 關於團體膳食業者餐盒留驗制度之敘述，下列何者錯誤？
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| (C) | 4 | 有關過氧化氫的敘述，下列何者錯誤？
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| (A) | 5 | 有關標準食譜，下列敘述何者正確？
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| (C) | 6 | 關於食物製備後成品之膨脹收縮率（熟重／生重），下列敘述何者正確？
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| (D) | 7 | 關於標準食譜需記載的內容，下列何者錯誤？
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| (B) | 8 | 下列那一項不是團膳食材採購人員必要具備的條件？
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| (A) | 9 | 下列何者是高單價食品材料適合之盤點方式？
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| (B) | 10 | 下列那些食材不適合貯存於冷藏庫？①香蕉②番茄③馬鈴薯④南瓜⑥雞蛋
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| (D) | 11 | 下列何者不是庫房設施規劃的決定要素？
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| (D) | 12 | 關於乾料庫房之管理，下列敘述何者錯誤？
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| (B) | 13 | 下列市場的採購方式中，何者是「公開採購方法」？
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| (D) | 14 | 蒜泥白肉、白斬雞以下列何種方法製備可以保持肉質的甜味？
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| (B) | 15 | 團膳公司針對員工衛生教育訓練課程應包括下列那些項目？①認識食品中毒②銷售管理③食品法規④顧客溝通技巧⑥緊急事件處理
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| (A) | 16 | 關於水果分類之敘述，下列何者正確？
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| (C) | 17 | 利用蛋白的起泡性製作戚風蛋糕時，下列敘述那些正確？①蛋白起泡之第二階段為乾性發泡期 ②以檸檬酸取代塔塔粉時，添加量為塔塔粉四分之一 ③打發蛋白時，蛋白溫度 17～22℃最佳 ④起始擴展期 加入糖可促進泡沫形成
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| (A) | 18 | 關於添加物對蛋凝固的影響，下列敘述何者錯誤？
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| (D) | 19 | 油炸油驗出不符合衛生安全規範時，就必須全部更換新油，下列判斷依據何者錯誤？
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| (B) | 20 | 品質管理的5S運動，把要的物品以定位和定量的方式擺放並標示的品管方法稱為：
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| (C) | 21 | 下列何者是團膳業者在進行品質管理的步驟中，第一個進行之步驟？
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| (D) | 22 | 餐廳廚房中有昨日中午製作完成之黑胡椒醬，至今晨 5 時發現其中心溫度為 25℃，應該如何處理？
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| (B) | 23 | 關於廚房設計與規劃的描述，下列敘述何者正確？
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| (D) | 24 | 團膳廚房依清潔度區分，其中包裝配膳工作的區域屬於那一區域？
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| (C) | 25 | 欲清洗洗碗機內的石灰屑，宜選下列何種清潔劑？
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| (A) | 26 | 關於廚房冷藏設備之敘述，下列何者錯誤？
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| (B) | 27 | 下列食物製備方法，何者錯誤？
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| (D) | 28 | 「開標」是屬於下列何種採購方式中的程序？
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| (D) | 29 | 關於人力資源庫的建立，下列何者不在員工基本資料？
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| (D) | 30 | 餐飲從業人員於到任前，應取得下列那些體檢合格證明？①感冒②膿瘡③結核病④B 型肝炎⑥A 型肝炎
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| (B) | 31 | 某團膳公司八月份營業額 250,000 元，人事費 100,000 元，食物成本是 70,000 元，其他成本 30,000 元， 請問該月利潤是多少百分比？
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| (A) | 32 | 下列各項何者成本最低？
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| (B) | 33 | 「營養火鍋店」銷售收入為 200,000 元，其中固定成本為 40,000 元，食物成本為 50,000 元，則其食物成本率為多少百分比？
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| (B) | 34 | 下列何者與餐飲經營的食物成本控制最有關聯？
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| (A) | 35 | 學校供應完營養午餐後，處理剩菜、剩飯等食品的原則，下列何者錯誤？
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| (B) | 36 | 欲給予廚房工作者效率最好的工作環境，則下列敘述何者錯誤？
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| (B) | 37 | 下列何者為從業人員應有的衛生習慣？
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| (D) | 38 | 下列何種消毒方式，針對毛巾或抹布之消毒時間需達 10 分鐘以上？
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| (C) | 39 | 某團膳公司規劃每半年檢測水質，其中大腸桿菌的標準值為何？
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| (A) | 40 | 餐廳今天要供應 200 人份蝦仁蛋炒飯，每人份可食熟重為飯 200 公克，蝦仁 15 公克，蛋 55 公克，油 2 茶匙，請問各食材採購量為何？（膨脹收縮率：米 270%，蝦仁 43%，蛋 80%，油 0%；廢棄率：米 0%， 蝦仁 0%，蛋 8%，油 0%）
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