106年第一次營養師
科目:團體膳食設計與管理


各年度試題

甲、申論題部份
擬答
※答案詳見106志聖營養師團膳課本P82
一.學校午餐營養建議量
 國小國中高中
 1~3年級4~6年級 男生女生
熱量(卡)
熱量的基準:以男女DRIs稍低~適度熱量平均值之2/5
670770860970750
蛋白質(克)
蛋白質的基準:占熱量平均值16%
2226303425
脂肪(克)
脂肪的基準:占熱量平均值≦30%
2023263023
鈣(毫克)
鈣的基準:以男女DRIs平均值之1/3
270330400400400
鈉(毫克)
鈉的基準:以建議量之2/5
800800960960960
二.學校午餐每日食物內容(國小)
1.學校午餐每日食物內容目標值
食物種類國小1~3年級國小4~6年級
全穀根莖類4.5份/餐5份/餐
  • 未精緻1/3以上:包括根莖雜糧:如糙米、全大麥片、全燕麥片、糙薏仁、紅豆、綠豆、芋頭、地瓜、玉米、馬鈴薯、南瓜、山藥、豆薯等。
  • 全穀根莖類替代品:不得超過2份/週(甜不辣、米血糕等)
乳品類(低脂)每週供應3份每週供應3份
豆魚肉蛋類2份/餐2份/餐
  • 豆製品:2份/週以上,包括毛豆、黃豆、黑豆或其製品(如豆腐、豆乾、干絲、百頁、豆皮)
  • 魚類供應:至少1份/週
  • 魚肉類半成品:不得超過2份/週(各式丸類、蝦捲、香腸、火腿、熱狗、重組雞塊等)
蔬菜類1.5份/餐2份/餐
深色蔬菜必須超過0.5份深色蔬菜必須超過2/3份
水果類1份/餐1份/餐
油脂與堅果種子類2份/餐2.5份/餐
2.學校午餐每日食物內容階段值
食物種類國小1~3年級國小4~6年級
全穀根莖類5份/餐5.5份/餐
  • 未精緻1/3以上:包括根莖雜糧:如糙米、全大麥片、全燕麥片、糙薏仁、紅豆、綠豆、芋頭、地瓜、玉米、馬鈴薯、南瓜、山藥、豆薯等。
  • 全穀根莖類替代品:不得超過2份/週(甜不辣、米血糕等)
乳品類(低脂)每週供應1份每週供應1份
豆魚肉蛋類2份/餐2.5份/餐
  • 豆製品:2份/週以上,包括毛豆、黃豆、黑豆或其製品(如豆腐、豆乾、干絲、百頁、豆皮)
  • 魚類供應:至少2份/月
  • 魚肉類半成品:不得超過2份/週,(各式丸類、蝦捲、香腸、火腿、熱狗、重組雞塊等)
蔬菜類1.5份/餐
深色蔬菜必須超過0.5份
2份/餐
深色蔬菜必須超過2/3份
水果類每週供應2份(1份/餐)每週供應2份(1份/餐)
油脂與堅果種子類2份/餐2.5份/餐
擬答
㈠蛋品的變化:
蛋品儲存的變化有收縮現象、液化現象、pH改變以及細菌生長四個變化,其敘述如下:
  1. 收縮現象:水份的流失導致蛋的收縮,且氣室也會變大。
  2. 液化現象:蛋會隨著保存期限拉長而更呈現液化的現象,故可以使用蛋黃係數與蛋白係數來判斷蛋的新鮮度,新鮮蛋白指數為:0.106,新鮮蛋黃指數為:0.361~0.442。
  3. pH改變:蛋品因為儲存時間變長而變鹼,蛋白由pH7.6變成pH9,蛋黃由pH6變成pH6.8。
  4. 細菌生長:蛋品因為儲存時間變長,而蛋殼外面的細菌容易大量的生長,增加蛋品汙染的風險。

㈡應注意的事項:
  1. 購買後於1~2星期內使用完畢。
  2. 最佳的保存溫度為-1.5~0℃。
  3. 最佳的保存濕度為85~90%。
  4. 蛋白與蛋黃如要冷凍保存必須分開儲存,且為了避免結塊會添加少許的鹽。
擬答

㈠以PDCA的模式設計改善水樣肉的方法:Plan計劃-Do執行-Check效果確認-Action標準
  1. P— plan (計畫) :建立改善改善水樣肉的活動計劃。
    • 遺傳:避免某些品系易發生的動物品系。
    • 環境:避免環境不佳或是以不當的方式對屠體進行致昏。
    • 販售:避免使用針筒或注射器將水和添加物注入肉品中。
    • 屠體處理:避免屠體肌肉的pH值在短時間內快速下降。

  2. D— do (執行) :依據計劃執行
    • 遺傳:挑選適合的動物品系。
    • 環境:避免優良環境並以溫和的方式對屠體進行致昏。
    • 販售:嚴格管理肉品的加工處理與販售的過程。
    • 屠體處理: 給予屠體低溫保存與加工處理,避免屠體肌肉的pH值在短時間內快速下降。

  3. C— check (考核) :
    • 保水性。
    • pH。
    • 肉色是否蒼白。
    • 水分是否滲出。

  4. A— action (行動):總結檢查的結果,並採取預防措施,藉以持續改進肉品的處理過程。

擬答
依據食品良好衛生規範準則中之食品業者之場區及環境良好衛生管理基準規定冷凍庫(櫃)、冷藏庫(櫃),應符合下列規定:
  1. 冷凍食品之品溫應保持在攝氏負十八度以下;冷藏食品之品溫應保持在攝氏七度以下凍結點以上;避免劇烈之溫度變動。
  2. 冷凍(庫)櫃、冷藏(庫)櫃應定期除霜,並保持清潔。
  3. 冷凍庫(櫃)、冷藏庫(櫃),均應於明顯處設置溫度指示器,並設置自動記錄器或定時記錄。

選擇題部份

(A)1健康盒餐的熱量有 600~700 大卡,適合提供給下列何者當午餐?
  1. 國小一年級學生
  2. 國小六年級學生
  3. 國中學生
  4. 高中學生
(B)2配製一杯酪梨牛奶,使用酪梨 30 公克(EP)、全脂鮮奶 1 杯(240 mL),所含的蛋白質、脂肪、醣類各 約多少?
  1. 蛋白質 8 公克、脂肪 8 公克、醣類 27 公克
  2. 蛋白質 8 公克、脂肪 13 公克、醣類 14 公克
  3. 蛋白質 8 公克、脂肪 9 公克、醣類 12 公克
  4. 蛋白質 7 公克、脂肪 8 公克、醣類 12 公克
(B)3關於團體膳食業者餐盒留驗制度之敘述,下列何者錯誤?
  1. 發生食物中毒,留驗樣品送檢結果可以作為釐清責任歸屬參考
  2. 將當餐的保留一份,放置於冷凍庫一週
  3. 發生食物中毒時,消費者當天所食用的食物皆有可能造成其中毒現象
  4. 任何一團膳公司均應注意餐盒留驗的重要性,並確實執行
(C)4有關過氧化氫的敘述,下列何者錯誤?
  1. 又稱為雙氧水,常用於家庭的漂白劑及消毒劑
  2. 依我國規定可使用於食品作為殺菌用,必須為食品級,但不得殘留於食品中
  3. 可用於麵粉及其製品做殺菌用,最終產品不得殘留
  4. 免洗筷、竹籤及牙籤也有過氧化氫殘留的問題
(A)5有關標準食譜,下列敘述何者正確?
  1. 調味料的量不能直接由小量乘以倍數使用
  2. 可直接拿取別家機構的標準食譜使用
  3. 標準食譜中所載的食材重量皆為 AP(as Purchased)
  4. 標準食譜需記載廚師姓名
(C)6關於食物製備後成品之膨脹收縮率(熟重/生重),下列敘述何者正確?
  1. 茄子滾水煮熟後約 60%
  2. 金針菇滾水煮熟後約 250%
  3. 去殼竹筍滾水煮熟後約 100%
  4. 絲瓜滾水煮熟後約 150%
(D)7關於標準食譜需記載的內容,下列何者錯誤?
  1. 材料名稱、數量
  2. 製作過程與標準
  3. 使用器具建議
  4. 成品總重及成本
(B)8下列那一項不是團膳食材採購人員必要具備的條件?
  1. 具有誠實廉潔的品德
  2. 具有烹調製備的能力
  3. 明瞭市場的營運與談判技巧
  4. 熟悉食材選擇與烹調原理
(A)9下列何者是高單價食品材料適合之盤點方式?
  1. 全部盤點
  2. 循環盤點
  3. 下限盤點
  4. 隨機盤點
(B)10下列那些食材不適合貯存於冷藏庫?①香蕉②番茄③馬鈴薯④南瓜⑥雞蛋
  1. ①②③
  2. ①③④
  3. ①④⑥
  4. ②③④
(D)11下列何者不是庫房設施規劃的決定要素?
  1. 食材特性
  2. 食材使用頻率
  3. 食材週轉量
  4. 食材成本
(D)12關於乾料庫房之管理,下列敘述何者錯誤?
  1. 設置地點應避免日光直射
  2. 溫度宜設置在 15~25℃,濕度在 50~60%
  3. 貫徹先進先出的原則
  4. 較重貨品應置於地面,以防止倒塌
(B)13下列市場的採購方式中,何者是「公開採購方法」?
  1. 報價採購
  2. 比價採購
  3. 詢價現購
  4. 議價採購
(D)14蒜泥白肉、白斬雞以下列何種方法製備可以保持肉質的甜味?
  1. 將肉放入冷水中煮熟
  2. 將肉放入 30℃溫水中煮熟
  3. 將肉放入 50℃熱水中煮熟
  4. 將肉放入沸水中煮熟
(B)15團膳公司針對員工衛生教育訓練課程應包括下列那些項目?①認識食品中毒②銷售管理③食品法規④顧客溝通技巧⑥緊急事件處理
  1. ①③④
  2. ①③⑥
  3. ②③④
  4. ②④⑥
(A)16關於水果分類之敘述,下列何者正確?
  1. 櫻桃屬於核果類
  2. 枇杷屬於漿果類
  3. 桃子屬於堅果類
  4. 胡桃屬於仁果類
(C)17利用蛋白的起泡性製作戚風蛋糕時,下列敘述那些正確?①蛋白起泡之第二階段為乾性發泡期 ②以檸檬酸取代塔塔粉時,添加量為塔塔粉四分之一 ③打發蛋白時,蛋白溫度 17~22℃最佳 ④起始擴展期 加入糖可促進泡沫形成
  1. ①②
  2. ①④
  3. ②③
  4. ③④
(A)18關於添加物對蛋凝固的影響,下列敘述何者錯誤?
  1. 糖可以促進蛋液凝固
  2. 鹽可以促進蛋液凝固
  3. 牛奶可以促進蛋液凝固
  4. pH=4.7 時,蛋液最容易凝固
(D)19油炸油驗出不符合衛生安全規範時,就必須全部更換新油,下列判斷依據何者錯誤?
  1. 發煙點溫度低於 170℃時
  2. 酸價超過 2.0 mg KOH/g
  3. 油炸油色深且又黏漬,具油耗味,泡沫面積超過油炸鍋二分之一以上
  4. 總極性化合物含量達 40%以上
(B)20品質管理的5S運動,把要的物品以定位和定量的方式擺放並標示的品管方法稱為:
  1. 整理(Seiri)
  2. 整頓(Sieton)
  3. 清掃(Seiso)
  4. 清潔(Seiketsu)
(C)21下列何者是團膳業者在進行品質管理的步驟中,第一個進行之步驟?
  1. 進行市場調查尋求改善空間
  2. 領導者對於品質管理要有決心
  3. 經營者設定服務理念及品質政策
  4. 設計顧客需要之產品規格與服務標準
(D)22餐廳廚房中有昨日中午製作完成之黑胡椒醬,至今晨 5 時發現其中心溫度為 25℃,應該如何處理?
  1. 將食品快速復熱至75℃,並盡速於當日午餐用掉
  2. 將食品快速復熱至75℃,之後置於冰水浴中快速冷卻至4℃,再置於冷藏庫儲存
  3. 將食品快速復熱至 75℃,之後置於冰水浴中快速冷卻至 4℃,再予以冷凍
  4. 丟棄不用
(B)23關於廚房設計與規劃的描述,下列敘述何者正確?
  1. 廚房水溝內部應為直角
  2. 壁面與地面宜有圓弧角
  3. 截油設施設置於爐灶旁攔截油污
  4. 食物運送與餐具送洗路線可重疊
(D)24團膳廚房依清潔度區分,其中包裝配膳工作的區域屬於那一區域?
  1. 非食品作業區
  2. 一般作業區
  3. 準清潔區
  4. 清潔區
(C)25欲清洗洗碗機內的石灰屑,宜選下列何種清潔劑?
  1. 中性清潔劑
  2. 鹼性清潔劑
  3. 酸性清潔劑
  4. 各類清潔劑皆可使用
(A)26關於廚房冷藏設備之敘述,下列何者錯誤?
  1. 冰箱外部設置溫度顯示可做隨時觀察,可免除監測記錄作業
  2. 雙通式冰箱可做廚房前處理與烹飪區隔離之用,並為物流管道
  3. 冷藏裝置是由冷媒蒸發吸熱、液化放熱的原理達成熱的輸送
  4. 若需冰存食物容量不多,選用手取型冰箱較步入型冰箱節能
(B)27下列食物製備方法,何者錯誤?
  1. 煎魚需熱鍋冷油,待魚肉凝固才可以翻面
  2. 貝類煮湯,直接放入冷水中煮即可
  3. 蒸魚時,待水沸騰後再入鍋
  4. 切花枝,在內面劃紋路,燙過後可捲起
(D)28「開標」是屬於下列何種採購方式中的程序?
  1. 比價採購
  2. 報價採購
  3. 牌價收購
  4. 招標採購
(D)29關於人力資源庫的建立,下列何者不在員工基本資料?
  1. 證照資料
  2. 組織內的年資
  3. 健康狀況
  4. 經濟狀況
(D)30餐飲從業人員於到任前,應取得下列那些體檢合格證明?①感冒②膿瘡③結核病④B 型肝炎⑥A 型肝炎
  1. ①②④
  2. ①③⑥
  3. ②③④
  4. ②③⑥
(B)31某團膳公司八月份營業額 250,000 元,人事費 100,000 元,食物成本是 70,000 元,其他成本 30,000 元, 請問該月利潤是多少百分比?
  1. 12
  2. 20
  3. 28
  4. 40
(A)32下列各項何者成本最低?
  1. 進貨價格每「台兩」12 元,可使用率 80%
  2. 進貨價格每「台斤」210 元,可使用率 70%
  3. 進貨價格每「公斤」360 元,可使用率 80%
  4. 進貨價格每包(500 公克)210 元,可使用率 100%
(B)33「營養火鍋店」銷售收入為 200,000 元,其中固定成本為 40,000 元,食物成本為 50,000 元,則其食物成本率為多少百分比?
  1. 18
  2. 25
  3. 32
  4. 40
(B)34下列何者與餐飲經營的食物成本控制最有關聯?
  1. 銷售單價
  2. 標準食譜
  3. 員工人數
  4. 餐桌數
(A)35學校供應完營養午餐後,處理剩菜、剩飯等食品的原則,下列何者錯誤?
  1. 剩餘沾料可以再供應使用
  2. 剩菜、剩飯應於 30 分鐘內妥善冷藏保存
  3. 隔餐食用者應再復熱
  4. 非當日製作菜餚應丟棄
(B)36欲給予廚房工作者效率最好的工作環境,則下列敘述何者錯誤?
  1. 燈光以 20~100 燭光為佳
  2. 噪音以 30~40 分貝為佳
  3. 相對濕度維持在 40~60%
  4. 溫度維持在 20~25℃
(B)37下列何者為從業人員應有的衛生習慣?
  1. 烹調配膳人員應配戴手錶,以留意用餐時間
  2. 長髮工作者應束髮後,以工作帽密蓋頭髮
  3. 製備冷食時,用手直接抓取食物以節省工作時間
  4. 工作結束後,可暫時坐臥在工作台休息
(D)38下列何種消毒方式,針對毛巾或抹布之消毒時間需達 10 分鐘以上?
  1. 熱水
  2. 氯液
  3. 煮沸
  4. 蒸氣
(C)39某團膳公司規劃每半年檢測水質,其中大腸桿菌的標準值為何?
  1. 100 CFU/mL
  2. 0.2~1.5 ppm
  3. 陰性反應
  4. 6.0 MPN/100 mL
(A)40餐廳今天要供應 200 人份蝦仁蛋炒飯,每人份可食熟重為飯 200 公克,蝦仁 15 公克,蛋 55 公克,油 2 茶匙,請問各食材採購量為何?(膨脹收縮率:米 270%,蝦仁 43%,蛋 80%,油 0%;廢棄率:米 0%, 蝦仁 0%,蛋 8%,油 0%)
  1. 米 15 公斤,蝦仁 7.0 公斤,蛋 15 公斤,油 2 公斤
  2. 米 15 公斤,蝦仁 5.3 公斤,蛋 15 公斤,油 2.5 公斤
  3. 米 16 公斤,蝦仁 5.3 公斤,蛋 14 公斤,油 2 公斤
  4. 米 16 公斤,蝦仁 7.0 公斤,蛋 14 公斤,油 2.5 公斤
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