詳見志聖食品化學A01, p.15-17
水分吸附曲線與水分組態:當食品由乾燥形態重新吸濕(resorption),則此種等溫水分吸附曲線可以簡單地依據其「凹向性concavity」分為三個區域:Zone I (單層結合水)、Zone II(多層結合水)、Zone III(自由水)。

- 第一區域
第一區域內水分子與食品結合力最強,移動性最低。這些水分子結合在食品高極性的表面上,即使在-40oC也不凍結,不能作為食品其他成分的溶劑,無助於食品的塑化質地。第一區域水分含量之極限一般被視為「BET單分子層吸附水含量」(BET monolayer moisture),此含量在一般食品中小於0.1 g/g D.M. - 第二區域
第二區域的水分代表與食品成分經由氫鍵結合的水分子,與食品結合力比第一區域弱,因此,移動性比第一區域要大。能夠滲入食品組織內,對於食品質地有顯著的塑化作用(plasticization)。
在第二區域內,些許水分的增加立即對水活性有很大的影響,並可加速食品中生化反應。在高水分含量的食品中,第一區域及第二區域內水分只占食品全水量的< 5%以下。 - 第三區域
第三區域的水分子可凍結,亦可作為食品成分之溶劑,並且微生物利用性也是最高,此區域水分子的物性及化性均與一般液態水相近似。
第三區域的水分子近似自由水。
在高水分含量的食品中,第三區域內水分只占食品全水量的95%以上。
等溫吸濕曲線,為penalty effect
