擬答 完全命中100%,詳見105志聖阮籍老師 食品化學講義A01,P.6-7。
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擬答 完全命中100%,詳見105志聖阮籍老師 食品化學講義A02,P.112。 合法食品添加物僅能抑制微生物生理的活動及阻害其生育者,則稱為防腐劑;具有使微生物死滅之化合物,稱為殺菌劑。 作用機制:
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擬答 完全命中100%,詳見105志聖阮籍老師 食品化學講義A02,P.174-175。 剛碾磨好的麵粉需要一段時間的熟成,以改善麵粉的物理性質和烘焙性質。 小麥的顆粒在經過碾磨前,原本是完整一顆,並有著穩定的分子結構,組織排列次序也呈現安定狀態,但經過碾磨以及篩粉這些程序後,完整的顆粒改變成分裂的粉末,劇烈的變化使得分子結構暫時呈現沒有秩序的現象,所以剛磨製出來的新粉是無法拿來使用的,要經過一段時間、麵粉接觸空氣中氧氣成分,逐漸氧化適應環境後,使麵粉的分子結構變得安定,這個過程就是麵粉的熟成。熟成過的麵粉做出來的麵團才具有自然的延展性、操作容易也較不黏手,烘焙出的麵包體積足夠而且內部組織也會良好;除了上述改善麵粉的物理性質與烘焙性質的作用外,還能夠氧化麵粉中的植物色素(葉黃素),藉此自然漂白麵粉、改良麵粉的顏色。 麵粉的熟成時間通常在14天以上,而且儲藏的環境管理也相當重要,乾淨、通風、溫度與濕度因素等等,都會影響到麵粉的品質。
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擬答 完全命中100%,詳見105志聖阮籍老師 食品化學講義A02,P.113-114。
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擬答 完全命中100%,詳見105志聖阮籍老師 食品化學講義A01,P.265-266。 ㈠ 脂肪酶(lipase):
㈡ 脂肪加氧酶(lipoxygenase)
㈢ 對含油脂食品品質影響的異同點: 如上述,二者都可以水解脂肪,但產物不同。 |
擬答 完全命中100%,詳見105志聖阮籍老師 食品化學講義A01,P.266、P.259、P.9-10 & 34。
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