106年第一次營養師
科目:食品衛生與安全

各年度試題

甲、申論題部份
擬答
風險評估是風險管理的科學基礎。食品為對象時也稱為安全評估 (Safety assessment) 包括四個步驟：
  1. 危害鑑定（Hazard identification）: 主對毒性化學物質的固有毒性作一確認，並了解此污染物導致了何種健康問題？傳統毒理學中，則常以動物實驗的LD50 （Median Lethal Dose）、LC50（Median Lethal Concentration）或器官傷害等反應來判定毒性物質的毒性之大小。
  2. 危害特徵描述（Hazard characterization）:包括劑量反應評估 (dose-response assessment)
  3. 暴露評估（Exposure assessment）
  4. 風險特徵描述（Risk characterization）

如上四步驟，沒有執行的順序，各步驟隨數據與假設的修正而週而復始地進行。Ex: 食品添加物安全性評估: 每日容許攝取量(acceptable daily intake; ADI)
  1. 先取得LD50 （Median Lethal Dose）：傳統毒理學中，則常以動物實驗的LD50 （Median Lethal Dose）、LC50（Median Lethal Concentration）或器官傷害等反應來判定毒性物質的毒性之大小。
  2. 次確定NOAEL (no-observed-adverse-effect level):未觀察到不良反應之劑量。
  3. 再乘上safety factor: 安全係數，通常為1/100 ~ 1/150
  4. ADI (mg/kg/day) = NOAEL (mg/kg/day) / safety factor安全係數
  5. 食品添加物用量標準= ADI / 國人平均體重
擬答
  1. 發生之原因：
    組織胺是在腐敗水產魚肉中常見的一種化合物，1950年代，日本人針對一些食用魚類引起的類過敏性反應進行調查與研究，確定了此類食品中毒事件是因為患者吃進的魚肉中含有高量組織胺所引起的，而稱之為「組織胺中毒症」。組織胺中毒常發生於已腐敗之鮪魚、鯖魚、鰹魚等鯖魚科魚類，故有時稱為鯖科魚類中毒症（scombrotoxicosis）。這類魚因含血合肉較多，通常又稱為紅肉魚。

  2. 毒素產生之機轉：
    這些紅肉魚的游離組胺酸含量比較高，一旦鮮度保持不良，受到細菌作用便會轉變成組織胺。再加上人們食用這些魚類的機會比較頻繁，因此發生中毒的機率較高。

  3. 預防之方法：
    • 有組織胺過敏症況者，應減少食用紅肉魚。
    • 魚要新鮮：以避免太多的游離組胺酸受到細菌作用便會轉變成組織胺。
    • 要洗手：調理食品前後都需徹底洗淨，有傷口要先包紮。
    • 要注意保存溫度：低於7℃ 才能抑制細菌生長，室溫不宜放置過久。
    • 要生熟食分開：用不同器具處理生熟食，避免交互污染。
擬答
強化生產供應鏈之源頭管理，可應用良好的操作規範與系統如下：
  1. 邊境分流管制：政府確實做好三管五卡，以確保進口食品安全無疑。
  2. 建立農產品產銷履歷制度：農委會已逐次建構中。
  3. 農產品認驗證體系：CAS優良農產品更廣泛推廣，落實從農場到餐桌產銷資訊公開透明化。
  4. 食品業登錄制度之完整建立：依據食安法第八條之規定，要求業者上網登錄規定資料。
  5. 食品追溯追蹤系統：依據食安法第九條之規定，要求業者上網建立食品追溯追蹤。
  6. 建構食品雲：隨時掌握大數據分析，更強化雲端整合服務體系。
  7. 運用三級品管之管理原則，提升業者自主管理能力。
    • 一級品管：業者自主管理。
    • 二級品管：第三方驗證。
    • 三級品管: 強化政府稽查抽驗量能。
  8. 食品安全管制系統準則(HACCP): 依據食安法第八條之規定，經公告之業者必須實施HACCP。
  9. 各食品業必須落實GHP(食品良好衛生作業規範準則)。
  10. 於餐飲業推廣GHP(食品良好衛生作業規範準則)優良標章。
  11. 建立第三方認驗證體系: 第八條第五項即規範經中央主管機關公告類別及規模之食品業者，應取得衛生安全管理系統驗證，前項驗證，應由中央主管機關認證之驗證機構辦理，並擴充中央與地方之稽查量能。
  12. 強化回收處理業者之管理，加強逾期食品及廢棄物之流向管控。TFDA公告之「餐館業事業廢棄物再利用管理辦法」，應可以很有效的確保餐飲業廢棄物不會流入食品供應鏈中。

選擇題部份

(C)1依照食品安全衛生管理法之規定，食品有下列那些情況者，可處七年以下有期徒刑，得併科新臺幣八千萬元以下罰金？①有毒或有害人體健康之物質 ②攙偽或假冒 ③從未於國內供作飲食且未經證明無害人體健康④添加未經中央主管機關許可之添加物
  1. ①②③
  2. ②③④
  3. ①②④
  4. ①③④
(A)2依據食品安全衛生管理法施行細則之規定，食品中添加下列何種食品添加物時，不需同時標示其功能性名稱？
  1. 亞硝酸鉀
  2. 己二烯酸鉀
  3. 醋磺內酯鉀
  4. 沒食子酸丙酯
(C)3依據食品良好衛生規範準則之規定，承攬學校餐飲之中式餐飲業，其烹調從業人員之中餐烹調技術士證 持證比率需達多少百分比？
  1. 百分之五十
  2. 百分之六十
  3. 百分之七十
  4. 百分之八十
(B)4食品安全衛生管理法規定，醫療機構診治病人時，發現有疑似食品中毒之情形，應至遲於多少時間內通報當地主管機關？
  1. 12 小時
  2. 24 小時
  3. 36 小時
  4. 48 小時
(A)5屠體 pH 值由 7.0 下降至 5.4～5.6，比較不會受到細菌腐敗，其原因是？
  1. 動物屠宰後，屠體內肝醣轉換成乳酸
  2. 屠宰前動物遭受勞動、緊張或寒冷
  3. 動物屠宰後，屠體內有大量蟻酸
  4. 動物屠宰後，屠體內仍維持大量肝醣
(B)6和一般大豆相比，下列何者不是天貝（tempeh）食品提供的益處？
  1. 烹調容易
  2. 膳食纖維含量增加
  3. 維生素 B 群含量增加
  4. 抗氧化活性增強
(C)7下列那些方法可避免黴菌感染及生長？
  1. 收割時對農作物造成機械性損傷
  2. 控制原料或飼料之儲存相對濕度在70%以上並密閉之
  3. 以水合矽酸鋁及丙酸鈣合用之化學技術處理
  4. 包裝中充入氧氣抑制生長
(C)8當微生物遭受冷凍時，僅少部分能存活，其原因為細胞中之何種變化所造成？
  1. 水含量增加
  2. DNA 突變
  3. 蛋白質變性
  4. 脂質含量變高
(C)9有關諾羅病毒的敘述，下列何者正確？
  1. 容易在夏季造成腹瀉群聚事件
  2. 為 27～32 mm 直徑之 DNA 病毒
  3. 主要藉由糞便經口傳染
  4. 可以酒精消毒
(D)10下列何種處理方式，不適用於防止食品中油脂之劣變？
  1. 真空包裝
  2. 低溫保存
  3. 添加維生素 E
  4. 輻射照射
(A)11當食品中水活性降低至 0.75 時，下列何者是最常見的腐敗微生物？
  1. 黴菌
  2. 細菌
  3. 酵母菌
  4. 古生菌
(B)12下列何者不是影響微生物在食品中生長的內在因子？
  1. 水分含量
  2. 貯存溫度
  3. 營養素含量
  4. 氧化還原電位
(C)13下列何者為測定食品中總生菌數常用的培養基？
  1. lactose broth
  2. lauryl sulfate tryptose broth
  3. plate count agar
  4. Simmon's citrate agar
(A)14食品安全性評估中，安姆氏試驗法（Ames test）是以何種特性之生物材料進行測試？
  1. 組胺酸合成缺陷之沙門氏桿菌
  2. 色胺酸合成缺陷之大腸桿菌
  3. 組胺酸合成缺陷之大腸桿菌
  4. 色胺酸合成缺陷之沙門氏桿菌
(D)15依據健康食品安全性評估方法，「產品之原料非屬傳統食用，且含有致癌物之類似物者」，係屬於食品 安全性評估項目之第幾類？
  1. 第一類
  2. 第二類
  3. 第三類
  4. 第四類
(A)16有關食品安全性評估之敘述，下列何者正確？
  1. 口服急性毒性試驗結果若半致死劑量（LD50）大於 15 g/kg body weight 時，測試物質可視為相對無毒
  2. 亞急性毒性試驗為單次食用或暴露化學物質之試驗
  3. 亞急性毒性試驗通常只有一個劑量組
  4. 急性毒性試驗在餵食測試物質後，不須每天觀察試驗動物的臨床症狀
(A)17以體外哺乳類細胞染色體異常分析法進行基因毒性實驗時，以下列何項標準決定最高劑量？
  1. 造成 50%以上細胞生長抑制的濃度
  2. 造成 50%以上細胞死亡的濃度
  3. 造成 80%以上細胞生長抑制的濃度
  4. 造成 80%以上細胞死亡的濃度
(B)18慢性毒性試驗是將試驗物質經連續重複食用或暴露給予實驗動物後，可能產生之毒性影響。如以囓齒類之大鼠為實驗動物進行實驗，實驗期間多久？
  1. 18 個月
  2. 24 個月
  3. 60 天
  4. 90 天
(B)19使用 L5178Y K＋／－鼷鼠淋巴瘤細胞株進行體外哺乳類細胞基因毒性分析，如要測定致突變數量（numbers of mutants）及細胞複製效率（cloning efficiency）時，應在試驗物質作用後，於適當時間將細胞分別培養在含及不含下列何種化合物之培養液中？
  1. 嘌呤類似物
  2. 嘧啶類似物
  3. 肝臟抽出液（S9）
  4. 3-(4,5-dimethylthiazol-2-yl)-2,5-diphenyltetrazolium bromide（MTT）
(D)20下列何種腸道細菌產生之酵素與蘇鐵素（cycasin）的致癌作用有關？
  1. 澱粉酶（amylase）
  2. 蛋白酶（protease）
  3. 脂氧合酶（lipoxygenase）
  4. β-葡萄糖苷酶（β-glucosidase）
(C)21下列何種著色劑可用於豆干？
  1. 皂黃
  2. 二甲基黃
  3. 黃色 5 號
  4. 二乙基黃
(C)22壬基苯酚（nonylphenol）屬於烷基酚類的一種，烷基酚類對雄性動物生殖系統的影響為：
  1. 與雄性激素受體結合，活化雄性激素的反應
  2. 增加精蟲數目
  3. 造成性腺發育不良
  4. 抑制生殖器官腫瘤生成
(B)23依據食品用洗潔劑衛生標準規定，食品用洗潔劑之重金屬含量必須在 1 ppm 以下，此項標準是以何種重金屬計算？
  1. 砷
  2. 鉛
  3. 汞
  4. 鎘
(C)24依據食品用洗潔劑衛生標準，下列何種物質不得檢出？
  1. 砷
  2. 甲醇
  3. 螢光增白劑
  4. 壬基苯酚類界面活性劑
(B)25下列何種塑膠材質最耐熱？
  1. PS
  2. PP
  3. PET
  4. HDPE
(C)26下列何種食品可使用去水醋酸為防腐劑？
  1. 粉圓
  2. 蜜餞
  3. 乾酪
  4. 碳酸飲料
(D)27下列何者之抑菌性較不受 pH 影響？
  1. 己二烯酸
  2. 丙酸
  3. 苯甲酸
  4. 對羥苯甲酸酯
(A)28下列有關多氯聯苯（polychlorinated biphenyls）之敘述，何者錯誤？
  1. 多氯聯苯在農業上一般作為農藥使用
  2. 多氯聯苯難溶於水而易溶於有機溶劑與油脂中
  3. 多氯聯苯食入人體後，目前尚無有效藥物或手術可促使其排出體內
  4. 多氯聯苯中毒婦女所生之嬰兒黏膜有黑色素沉積，故俗稱可口可樂兒（cola colored babies）
(A)29臺灣二仁溪的綠牡蠣事件，主要是下列何種因素所造成？
  1. 銅污染
  2. 汞污染
  3. 多氯聯苯污染
  4. 戴奧辛污染
(D)30下列何種物質可抑制二級胺與亞硝酸之亞硝化反應？
  1. nitrite
  2. chloride
  3. thiocyanate
  4. ascorbic acid
(D)31我國歷年來最常發生食物中毒的食品是下列何者？
  1. 水產品
  2. 肉類及其加工品
  3. 穀類及其加工品
  4. 複合調理食品
(C)32人類因攝食烹煮未熟的豬肉內之包囊蟲而感染寄生蟲，此包囊蟲是下列何種寄生蟲的幼蟲？
  1. 肝吸蟲
  2. 有鉤絛蟲
  3. 旋毛蟲
  4. 鈎蟲
(A)33下列何者是人體腸道內最大型的寄生性圓蟲？
  1. 蛔蟲
  2. 蟯蟲
  3. 吸蟲
  4. 絛蟲
(A)34有關發芽馬鈴薯中所含的毒素，下列敘述何者正確？
  1. 所含的毒素會抑制乙醯膽鹼酯酶（acetylcholinesterase）的作用
  2. 中毒毒素是一種吡咯啶生物鹼（pyrrolidine alkaloids）
  3. 毒素不耐熱，一般烹調溫度即可將其破壞
  4. 毒素的作用主要是造成肝、腎衰竭
(A)35有關食品作業場所之人流與物流方向，下列敘述何者正確？
  1. 人流與物流方向相反
  2. 原材料物流：清潔區→準清潔區→污染區
  3. 人流：污染區→準清潔區→清潔區
  4. 產品物流（任何時段）：清潔區→準清潔區→污染區
(B)36現行包裝食品之日期標示，應標示下列何者？
  1. 製造日期
  2. 有效日期
  3. 回收日期
  4. 下架日期
(B)37有關以紫外線進行餐飲器具及設備殺菌的敘述，下列何者正確？
  1. 利用波長 340～380 nm 的紫外線，其中以 365 nm 的殺菌力最強
  2. 僅能作容器、刀、砧板的表面殺菌
  3. 無法殺滅調理場所內空氣與水中的微生物
  4. 不受障礙物與吸收物質所影響
(A)38依據包裝食品含基因改造食品原料標示應遵行事項之規定，下列敘述何者正確？
  1. 非基因改造或含非基因改造之標示字體大小不予規範
  2. 包裝食品所含非基因改造食品原料，其在國際上如未存在已審核通過可種植之基因改造作物，或作為 食品原料使用並未存在有基因改造者，仍得標示非基因改造或不是基因改造字樣
  3. 標示基因改造、含基因改造之字體須與其他文字明顯區別，字體長度及寬度不得小於二厘米
  4. 醬油等包裝食品若直接使用基因改造食品原料，於終產品已不含轉殖基因片段或轉殖蛋白質者，不須 標示為基因改造
(B)39市售之食品含有下列那些內容物時，應於其容器或外包裝上，顯著標示含有致過敏性內容物名稱之醒語資訊？①堅果種子類②蝦及其製品③芒果及其製品④花生及其製品
  1. ①②③
  2. ②③④
  3. ①②④
  4. ①③④
(C)40有關農藥之敘述，下列何者錯誤？
  1. 安殺番因列為持久性有機污染物，所以被各國禁用
  2. 農民應依農藥標示之使用方法使用農藥
  3. 蘇力菌可用來作為殺菌的生物製劑，對人體無害
  4. 有機磷劑是最常用的殺蟲劑，可抑制乙醯膽鹼酯酶的活性
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