1. HACCP：
   危害分析重要管制點（Hazard Analysis and Critical Control Points，簡稱：HACCP）是一種以科學為依據，旨在保證加工系統流程的食品安全。該系統的重點是以預防的角度來生產最低危害風險的產品以供人類使用。
2. GHP：
   為食品良好衛生規範準則（Good Hygienic Practices），本準則依食品安全衛生管理法第八條第四項規定訂定之，目的在規範食品業者作業場所、設施及品保制度的管理規定，確保食品衛生，是所有食品工廠須遵守的最基本要求。
3. GMP
   良好作業規範(Good Manufacturing Practice)，它是針對食品工廠確保其產品衛生安全與品質穩定所必須的基本硬體衛生設計及軟體衛生管理要求。目的在於降低食品製造過程中人為之失誤、防止食品在製造過程遭受汙染或品質劣變，以及健全自主性品質保證體系。
4. 5S
   整理（Seiri）、整頓（Seiton）、清掃（Seiso）、清潔（Seikeetsu）和素養（Shitsuke）這5 個詞的縮寫。5S活動起源於日本，並在日本企業中廣泛推行。5S活動的主軸是現場的“環境”，它對生產現場環境全局進行綜合考慮，並制訂切實可行的計劃與措施，從而達到標準化管理。
5. SSOP
   衛生標準作業程序（Sanitation Standard OperatingProcedures；SSOP）

1. 食品安全管制系統＝GHP(GMP＋SSOP＋5S)＋HACCP
2. 欲建立食品安全管制系統，首先必須做好GHP 、SSOP、 5S與GMP，亦即GHP 、SSOP、 5S與GMP是HACCP之基礎。
3. HACCP 系統之建立係指在食品良好衛生規範基礎下，實施 HACCP 系統。
4. 食品 HACCP 制度特色為原料從源頭之農場開始，一直至餐桌產品之消費(from farm to table)的嚴格管控，是使品質保證責任範圍明確化之管理手法，從源頭之農場開始，一直至餐桌消費所經歷之每一階段（包括生產、製造、加工、調理、運送、販售、提供消費等）應有分工與明確之責任歸屬，並徹底做好監測(monitoring)工作，避免發生安全問題而導致

1. 循環菜單( Cyclical Menu) 定義：
   為了不使菜單顯得單調及設計者的人為偏好而建立大套制度化菜單，依循一定週期而重覆出現，以方便管理。須注意週期不可太短且避免重複使用同樣材料製備出不同的菜式。
2. 循環菜單( Cyclical Menu) 設計原理：
   1. 依不同週期更換菜單，每月或每季結束即更新菜單。
   2. 此菜單常用於學校營養午餐、員工餐廳、空中廚房或團體伙食。
   3. 菜單設計不以一週為循環週期，避免隔週同日出現相同菜色。
3. 循環菜單格式

註：*星期三及星期日作特別菜單設計

固定菜式，十日循環菜單

1. 採買量五公式
   • =需求/膨縮率
   • =需求/可食率
   • =需求/1-廢棄率
   • =需求/1+吸水率
   • =需求/1-收縮率
2. 飯的吸水率=50-20/20=150%
3. 需求=【( )+( )】 天 = 900,000g飯
4. 採買量=需求/1+吸水率
   900,000g白飯/1+150% = 360,000g = 360kg的白米
5. 安全庫存量為 2 天120,000g白飯
   120,000g白飯/1+150% = 48,000g = 48kg的白米
6. 庫存量：為所需量加上安全庫存量= 360kg的白米 + 48kg的白米= 408 kg的白米

1. 高溫多溼的台灣，夏季的氣溫尤其常超過 30℃，白米的儲存若稍有不慎，極造成品質劣變。因此，在購買時應認明碾製日期及保存期限，且開封後未能在短期內使用完之白米，應置於冰箱中冷藏，較能確保白米之新鮮度及香 Q 口感。
2. 包裝的白米要注意是否有完整標示：
   品名 / 期別 / 碾米廠 / 有效日期
3. 目前市場上不同包裝之白米，於開封前之建議保存期限如下：
   1. 真空包裝或充二氧化碳包裝者：
      • 在 5℃～ 20℃中儲存者，保存期限為八個月。
      • 在室溫儲存者，保存期限為五個月。
   2. 一般小包裝者：
      • 在 5℃～ 10℃中儲存者，保存期限為三個月。
      • 在 15℃～ 20℃中儲存者，保存期限為二個月。
      • 在室溫儲存者保存期限，夏季為一個月，冬季為二個月。
   3. 大包裝者：
      • 在室溫儲存之業務用大包裝米者可能考量整體產銷的需求及順暢，
      • 其保存期限常標示為 6 個月，但為保持米食材較佳的感官品質，建議保存期限可適度縮短。
   4. 在選購米食材時，可以掌握下列的把關技巧：
      • 選擇國內碾米廠所生產者。
      • 信譽優良的廠商。
      • 經 CAS 或 HACCP 或 ISO22000 認證的產品。米食材購買後應盡快食用，若開封後未能短期內食用完，建議冷藏保存以維持米食材品質與新鮮度。
      (米食材風險管控參考手冊,衛生福利部食品藥物管理署, 民國 102 年 12 月)

1. 適才適用。
2. 給予明確的工作內容。
3. 給予工作訓練。
4. 給予員工良好的工作環境：燈光20~100 米-燭光，溫度20~25℃，相對濕度40~60%，噪音20~30 分貝之環境下工作效率最好。

1. 身體方面：
   • 雙手、同時、對稱動作。
   • 利用必需的肌肉達到滿意的效果。
   • 曲線性，有韻律感的動作較佳。
2. 工作姿勢方面：
   • 良好的姿勢：頭、頸、胸、腹呈一直線。
   • 工作檯高75-85 cm，工作椅高40-45cm，椅子靠背長約10-12 吋。
3. 工作範圍：
   • 正常工作範圍
   • 最大工作範圍
4. 工作場所的佈置：
   • 依工作順序安排。
   • 用具、材料靠近使用地點。
   • 用具、材料用後歸回原位。
   • 操作前將使用材料依順序擺放。