志聖
食品技師

106第一次
食品加工學
試題詳解

擬答

利用溫度與壓力的變化，使氣體以液、氣兩態的混合狀態存在，同時兼具液態與氣態特性的氣體，稱為超臨界氣體。利用液體狀態萃取所需萃取物，藉由氣態特性移去該氣體溶劑，留下目的萃取物。
㈠優點：
1. 可在低溫進行
2. 常使用二氧化碳為溶劑，不與萃取成分產生反應．且不具毒性，稍加升溫及可移去二氧化碳，可得到高品質萃取物。
3. 溶劑不殘留。
4. 改變操作條件可進行不同成分的萃取。
㈡應用：油脂、咖啡因、茶精、甜菜糖萃取。
複合氣調保鮮包裝國際上統稱為MAP包裝，所用的氣調保鮮氣體一般由CO₂、N₂、O₂及少量特種氣體組成。CO₂能抑制大多需氧腐敗細菌和黴菌的生長繁殖；O₂抑制大多厭氧的腐敗細菌生長繁殖；保持鮮肉色澤、維持新鮮果蔬富氧呼吸及鮮度；N₂作充填氣。複合氣體組成配比根據食品種類、保藏要求及包裝材料進行恰當選擇而達到包裝食品保鮮品質高、營養成分保持好、能真正達到原有性狀、延緩保鮮貨架期的效果。
PEF(polsed electric field)電場脈衝技術，其原理為：
1. 電場的作用
  脈衝電場產生磁場，這種脈衝電場和脈衝磁場交替作用，使細胞膜的通透性增加,振盪加劇，膜強度會減弱，因而膜被破壞，膜內物質容易流出，膜外物質容易滲入，細胞膜的保護作用減弱甚至消失。
2. 電離作用
  電極附近物質電離產生的陽陰離子與膜內的生命物質作用，因而阻斷了膜內正常生化反應和新陳代謝的過程，同時，液體介質產生臭氧的強列氧化作用，能與細胞內物質發生一系列反應。
  電場脈衝應用於高酸性液體食品中(如：柳橙汁、蘋果汁、番茄汁)，可較巴斯德殺菌法得到較佳效果。除此之外，對於微生物不活化(inactivation)，也以得到確認，且其花費成本也與巴斯德殺菌法接近，屬於非加熱式的殺菌方法。因此以電場脈衝應用於蔬果汁殺菌是可行的，但對於含顆粒或黏性較高的食品則需再加以探討。因其主要是經由高脈衝的電，於短時間內讓細胞的膜孔可以打開，讓內部物質流出致使細胞死亡，因此若是含有顆粒或是黏度較高的食品，會影響膜孔的開閉，進而影響殺菌的效果。
3. 將物料（液體、氣體、固體等，統稱為心材）包裹於其他物料（壁材）中，用以改善被包裹物的顏色、外觀、溶解度等物理性質，提高物質穩定性，使物質避免環境的影響，近而調整被包裹物的反應活性，耐久性、熱敏性與光敏性等，並可將不相容的化合物隔離，達到加工要求。
  ㈠目地：
  1. 改變物質的物理狀態
  2. 控制有效成分的釋放
  3. 保護心材物質不受外界影響
  4. 降低物質對身體的可能危害性
  5. 屏蔽氣味
  6. 控制氣味成份釋放
  7. 分離具特殊目的不相容物質
  ㈡操作步驟：
  1. 將心材在介質中分散成細粒
  2. 加入壁材
  3. 使壁材分散、沉積、聚集並包裹心材
  4. 穩定並固化微膠囊壁
  ㈢影響微膠囊粒分佈之因素：
  1. 液體懸浮參數
  2. 反應器模式
  3. 乳化條件
  4. 原料化學結構相互作用
  5. 聚合反應溫度
  6. 黏度
  ㈣應用：
  1. 油脂包埋
  2. 微膠囊化香精
  3. 配方食品添加微膠囊魚油

擬答

1. 讓麩皮與胚乳更易於分離
2. 調整小麥中的含水量，並可調整面粉中的含水量達到其規格。
BPO是麵粉常用漂白劑，過氧化甲醯基是一種很強的氧化劑，可以氧化去除葉黃素和胡蘿蔔素的顏色，使麵粉變得很白，但由於該物質將大部分的營養物質去除，並把麵粉變得更白，不容易變質，可以保存更久。
麵筋由二大蛋白質組成，麥穀蛋白glutein(影響彈性，屬麩蛋白)；穀膠蛋白gliadin(影響延展性，屬醇溶蛋白)；穀膠蛋白具良好延展性，是造成麵團內聚力之主成分，但缺乏彈性，因此對烘培食品之整形有幫助，而對體積則無多大益處；麥穀蛋白則具有良好之彈性而較差之延展性，主要付與麵糰抗延展度。由於兩種蛋白質之可解離的胺基酸含量少，因此麵筋在中性水溶液中的溶解度非常低，且它們含多量麩醯胺及羥基胺基酸，因此容易形成氫鍵，這也是麵糰保水性及結合力特性的來源。
目前臺灣麵粉廠使用的小麥約全為進口麵粉廠磨製麵粉前先經過配麵，即將不同種小麥依欲磨製麵粉的規格以不同比率混合均勻後，再進行磨粉即為統粉。

麵粉分類	英文名稱	蛋白質含量%	吸水率 %	用途
高粉	( Bread Flour)	11.5% 以上	62~64	麵包
粉心粉	(色白)	10.5% 以上	55~58	中點
中粉	( Plain Flour)	8% 以上	50~55	中點
低粉	(Cake Flour)	8.5% 以下	48~52	餅乾/ 蛋糕

擬答

將成熟的檳榔子剖開後，真相大白! 成熟的檳榔果實的胚乳發育完全，橫剖後可以見到棕色的皺摺內嵌散佈在白色的胚乳之中*，紋路就如同檳榔心芋的塊莖剖面，在灰白色的肉裡有紫紅色的紋路。之所以稱為檳榔芋是因為球莖內部散佈紫紅色的維管束，很像檳榔果實剖面，因此得名。
1. 一般芋泥冷藏過程因為澱粉老化的關係，因此質地會開始變硬，因此建議如同一般熟飯未吃完放入冷凍的概念一樣，需要使用時再取出稍微蒸熟，才不至於產生質地的問題，以下為參考配方
  - 將二砂糖、奶油、鮮奶秤好備用。
  - 蒸好取出趁熱加二砂糖，壓成泥拌勻讓糖溶化。
  - 加入奶油溶化拌勻，都要趁熱，所以動作要快。
  - 分次加入鮮奶攪拌均勻，不要太稀。
  - 將拌好的芋泥，放入容器冷卻，蓋上蓋子入冰箱。
  - 上述為參考配方，當芋泥配方中添加成分越多，其鎖住水分能力也就越好。
2. 一般芋圓煮好後，立即使用冰水浸泡，可以使其口感有彈性，然而未吃完得經過一夜冷藏後，因為澱粉顆粒結構因煮過後，鍵結破壞而使得其排列更為緊密，因此建議可以在煮好芋圓後，直接以糖（不加水），進行蜜漬動作，此法會因為剛煮好的芋圓有其熱度可以溶解糖，而糖也可因此滲透進入芋圓組織，進行鍵結，來延緩質地變硬的問題。另外可能要使用修飾澱粉於製作芋圓的過程中進行添加。

擬答

凍結冷藏之品質變化：
1. 完成冷凍的食品一般凍藏於－18℃～－20℃。
  凍藏期間，未被破壞的酵素例如脂酶（lipase）會緩慢地進行作用。
2. 氧化作用、昇華作用等也會緩慢地進行。
  所以冷凍食品在長期間的凍藏仍有若干的變質。
  - 昇華：
    類似冷卻冷藏之蒸發，但較蒸發影響更劣。因昇華後食品上留有細孔，空氣進入食品之深部，經脫水與氧化結果，甚易形成凍燒（Freezer burn）。
  - 變色：
    紅色肉之色素氧化後變褐；白色果肉在溫度較高下與空氣接觸，亦將變褐。
  - 肉質之變化：
    凍結形成冰結晶有幾種現象：1.結冰膨脹;2.脫水作用;3.冰晶之成長。結果引起肉質物理的損傷或崩潰、蛋白質之變性、組織軟化或組織纖維之硬化，使其可口性較未凍結者差。
  - 脂質之變化：
    與冷卻冷藏相似．但作用較緩。
  - 成分之變化：
    凍結冷藏者因溫度較低，故生理作用、成熟作用幾無進行。
  - 滴落液（Drip loss）：
    大部分凍結食品解凍時，體液相繼流出，稱為滴落液。係由凍結分離的水不能如原狀被吸著或被吸引而流出體外。
  - 膠質狀態之變化：
    一般動植物體中散在細胞內的成為膠質狀態的蛋白質，會因凍結而變性。

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