志聖
食品技師

106第二次
食品加工學
試題詳解

擬答

鹽的添加是可以使肉品中的肌動蛋白與肌凝蛋白因為鹽析作用的關係，提高其保水力，一般在貢丸的製作過程會添加鹽讓產品具有黏彈性與保水性。
肉品加工添加聚合磷酸鹽，則磷酸鹽與鈣，鎂離子等結合，則蛋白質的帶負電部分與水分子結合，使肌肉纖維膨漲，保水性增加，提升其保水性，因此，磷酸鹽可以當作緩衝劑，調節肌肉的pH值，提高其保水性。部分魚漿類製品都會添加。
僵直後的牛肉，冷藏溫度1~2星期可改善柔嫩度，稱為熟成(aging或conditioning)。
主要是肌肉受蛋白酵素的分解作用所致，例如牛肉或禽肉的嫩化是因Z盤受到鈣依存型蛋白酶(calpains)的破壞。鈣依存型蛋白酶在屠後的嫩化反應較組織蛋白酶(cathepsins)重要。而長時間儲存會使鈣依存型蛋白酶失活，而降低其嫩化效應。
屠後彈性蛋白被蛋白酶的蛋白分解作用是肉軟化的原因。一些蛋白酵素的應用：木瓜酵素，鳳梨酵素，無花果酵素都可作用在肉類蛋白質的鍵結，使其軟化。
電刺激通常於溫體去骨前進行，嫩化的原因主要為：
1. 顯著減少冷收縮；
2. 加速糖解導致pH急速下降，引起溶菌體水解酶(lysosomal hydrolase)釋出，肉品構造弱化；
3. 過度收縮，肌原纖維受物理性破壞，防止正常收縮的韌化。
牛肉、羊肉或禽肉在僵直前予以電刺激亦可避免解僵的現象，或將凍結的肉放在-3°C一段時間亦可。例如：放血後兩分鐘，以150mA刺激三十秒，熟成2~7天可改善嫩度，其結果肉色好風味佳。

擬答

餐飲業者將便當貯存溫度定在18℃，主要是為了保持便當的品質，避免以冷藏溫度儲存時所會造成的米飯老化問題。配合小區域的配送，在最短的時間內將鮮食配送到消費者手中，即可在不造成微生物過度繁殖的情況下，一方面維持商品的整體鮮度，一方面也確保產品的安全性。

微生物的最適生長溫度各資料略有出入，但大致如下：

微生物種類	最低溫度(℃)	最適溫度(℃)	最高溫度(℃)
高溫細菌	40(35~49)	60(50~60)	70(60~75)
中溫細菌	10(10~20)	37(20~40)	45(40~50)
低溫細菌	0(-5~5)	20(15~30)	30(30~45)
酵母菌	5(0~5)	30(25~32)	40(35~45)
黴菌	0(-5~5)	30(20~35)	40(35~45)

在食品加工技術當中，便當產品是以高溫烹調，低溫儲存，低水活性，低pH值，低氧化還原電位等方式，目前超商的食品即是藉由柵欄技術的應用。以控制儲存溫度，外包裝，及pH值來達到可以延長產品保存期限。

擬答

蕃茄糊罐頭製造流程：
蕃茄糊：濃縮至固形物含量25%以上者。依照CNS規格，淡蕃茄糊之固形物25～29%，中蕃茄糊29～33片，濃蕃茄糊33%以上。
(一) 加工蕃茄原料具備之條件：
1. 中型果粒、皮部堅韌、不產生裂果。
2. 色澤均一，肩部不殘存綠色。
3. 茄紅素含量達8mg%以上。
4. 風味良好。
5. 水分含量較少，製成率高。
6. 抗病性強。
7. 產量高。
(二) 蕃茄糊製作說明：
1. 破碎：洗滌過蕃茄以破碎機或切碎機切碎之，為抑制果膠分解酶之活性，目前多數採用熱碎法，即利用高溫（96±2℃）來抑制酵素活性。
2. 過濾：用不銹鋼製成的搾汁機來濾除果皮利種籽，所濾之汁液即為蕃茄原汁。蕃茄原汁中添加約0.7～1.0%之食鹽，約0.15%味精及0.1%維生素C，經裝罐、殺菌（90～95℃20分鐘）及冷卻，即為市售蕃茄汁罐頭。
3. 濃縮及殺菌：除蕃茄汁罐頭外，其他如蕃茄泥及糊須以真空濃縮至CNS所規定的濃度。
4. 番茄糊的清濾液，測其屈折率，校正溫度（20℃）後，換算成蔗糖百分率，若無加鹽，即視為無鹽可溶性固形物百分比，若有加鹽時，先測定其含鹽量，由蔗糖百分率減去含鹽百分率，再乘以1.016即為其無鹽可溶性固形物。
5. 蕃茄糊，因黏稠性高，熱穿透速率慢，若照傳統先裝罐再殺菌，所須時間甚長，成品品質不佳，改用真空濃縮或管式熱交換機行高溫（135℃）短時間殺菌及以冰水系統急速冷卻，在無菌系統下送到無菌室內，無菌裝填，此即所謂無菌加工包裝。大包裝（200公斤）甚為適用，可顯著地改善品質。
6. 傳統的方法（罐裝），製品在真空濃縮機內濃縮至所須的程度後，慢慢減低真空度，使溫度升高到80℃左右，趁熱裝罐及封蓋，並以100～105℃之熱水或殺菌釜殺菌之，這段殺菌主要是用來殺滅空罐可能存在的微生物，並非針對內容物的。

擬答
冷凍魚漿磚，其製作原理如下說明：

魚肉添加2～3%食鹽混合擂漬（磨碎），將部分肌肉中的鹽溶性蛋白質　溶出，形成非常黏稠的魚漿，形成立體網狀結構、具有彈性之製品。
製造流程：
1. 採肉→（骨肉分離機）水漂→脫水（離心機）→絞肉→擂潰（擂潰機）→成型→冷卻（冷凍機）→成品
2. 採肉：一般以白色肉魚類為原料，但大部分魚種均能適用，使用鱈魚。內臟、含脂肪量高的腹肉及黑色腹膜須去除乾淨，以確保魚漿之安定性及色澤。
3. 水漂：去除魚刺、魚血及大量含氮化合物，如酵素、三甲基胺、尿素等，上述物質會妨礙魚漿之凝膠，且具腥味。更可除去脂肪、無機物及大部分的水溶性蛋白，使凝膠的形成能力提高。
4. 絞肉：水漂後經脫水，去除多餘水分，然後以絞肉機將小魚刺、魚鱗、筋帶等雜質切碎。
5. 擂潰：
  - 擂潰具有乳化、混合之功用，其目的是使魚肉組織散開，讓添加的食鹽將鹽溶性蛋白質中之肌動蛋白(actin)自肌肉纖維中充分溶出，以便形成煉製品凝膠的網狀結構，增加粘彈性。
  - 擂潰時先將純魚漿擂潰10～20分鐘使魚肉組織散開，再加入大約2～3%食鹽繼續擂漬20～30分鐘，使食鹽充分與魚肉組織混合，逐漸變成粘稠之泥漿狀，若需調味最後加入調味劑等各種混合物，繼續擂潰15～20分鐘即完成。
  - 食鹽具有調味、溶出蛋白質並使煉製品產生粘性的功能。調味劑中，尚有砂糖、味醂、味精等。
    添加磷酸鹽作保水劑；視情況添加5～10%澱粉，除了促進黏合，尚有增量劑之效果。
6. 成型：擂潰後以機器或手工成型。
7. 加熱：一般魚漿煉製品會有加熱的製程，但此部分若只做魚漿磚可省略。
8. 冷卻：急速冷卻至-2～2℃後，再行冷藏。

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