志聖
食品技師

106第二次
食品工廠管理
試題詳解

擬答

進度落後的原因：
1. 生產計劃不妥當或製程設計、日程編定安排錯誤。
2. 原料缺乏。
3. 機器發生故障。
4. 廢料過多。
5. 作業人員不足或缺勤、工具缺乏，影響生產之進行。
6. 特急訂單的加入，干擾已安排好之生產計劃，無法按計畫進行。
7. 產品設計中途變更。
進度管制解決進度落後之方法：
1. 進度檢查：
  管制人員要經常根據生產預定表逐日、逐項檢查及登記其進度，以便掌握情況。
2. 工作糾正：
  管制人員如發現工人請假、機器故障、材料短缺等，導致生產進度落後時，應會同有關人員謀求解決，如其落後之進度無法在近期內用加班彌補，則應填寫過期通知單，送派工單位重新安排進度，並列為特別追查事件。
3. 催件：
  管制人員若發現生產進度緩慢，估計未能如期完成，則要緊急催件，會同有關人員商討對策，如以加班、增加臨時人員或機器等方式來進行不足產品之生產。
4. 困難解決：
  發生機器故障、工具損壞、設計修改及其他意外事故，而導致生產遲延或耽誤時，管制人員需協助共同解決困難。
5. 工作負荷查核：
  為了防止生產問題的發生，管制人員應會同生產部門人員研究機器及人員工作負荷，並做適當調整。
  對有空閒的機器或人員應連絡工作分派單位，加發工作命令；如工作負荷太重，則應通知工作分派單位，減發工作命令。

擬答
以流程圖與甘特圖來說明研究開發與行銷部門及製造部門該如何分工與協調。

新產品開發體系：
新產品開發步驟：
1. 甘特圖(Gantt chart)：
  是水平條狀圖的一種流行類型，顯示項目、進度以及其他與時間相關的系統進展的內在關係隨著時間進展的情況。
2. 準備階段：
  1. 明確產品的企畫組織：包括產品企劃委員會。
  2. 制定產品企劃管理規則：新產品管理規定。
  3. 決定公司的開發方針：定出新產品年度銷售額目標。
  4. 構想產生與篩選：從顧客、業務人員及研發人員等人，取得創意及篩選。
  5. 開發基準：公司產品能導入市場及發揮領導地位。
3. 企劃階段：
  1. 產品概念發展測試：包括概念開發、具體化概念定位和測試概念是否適切。
  2. 新產品行銷策略擬定：包括目標市場、行銷手段組合與長期目標。
  3. 新產品商業分析：包括預估其營業額、費用及利益。
  4. 二次方針的決定：包括新產品的開發計畫、企畫表、價格及消費族群等。
4. 設計階段：
  1. 試作：須滿足主要特性、安全及預算費為內。
  2. 試作之評價：包括產品功能測試及消費者測試。
  3. 最終方針的決定：包括製品規格、價格及銷售方法等。
  4. 市場試銷：決定是否上市，或修正產品，或放棄。
5. 量產階段：
  1. 量產設計：包括生產品管圖表設計和原料與產品規格。
  2. 量產前檢討：包括設備標準、成本管制計畫及生產數量管制。
  3. 教育訓練：對操作者實施教育訓練。
6. 銷售階段：
  1. 實際銷售：需注意導入時機、銷售對象、目標市場及推出方法。
  2. 廣告：進行宣導、廣告及促銷活動。
  3. 情報回饋：包括市場調查及回饋消費者抱怨。
經由以上各階段的達成，才能確認新產品上市。

擬答

廁所
1. 廁所之設置地點應防止污染水源。
2. 廁所不得正面開向食品作業場所，但如有緩衝設施及有效控制空氣流向以防止污染者，不在此限。
3. 廁所應保持整潔，不得有不良氣味。
4. 應於明顯處標示『如廁後應洗手』之字樣。
洗手設施
1. 在洗手設備附近應備有液體清潔劑。必要時(如手部不經消毒有污染食品之虞者)應設置手部消毒設備。
2. 乾手設備應採用烘手器或擦手紙巾。如使用紙巾者，使用後之紙巾應丟入易保持清潔之垃圾桶內(最好使用腳踏開蓋式垃圾桶)。若採用烘手器，應定期清洗、消毒內部，避免汙染。
3. 水龍頭應採用腳踏式、肘動式或電眼式等開關方式，以防止已清洗或消毒之手部再度遭受污染。
4. 應有簡明易懂的洗手方法標示，且應張貼或懸掛在洗手設施鄰近明顯之位置。

擬答

照明設施：光線應達到一百米燭光以上，工作台面或調理台面應保持二百米燭光以上；使用之光源應不致於改變食品之顏色；照明設備應保持清潔，以避免污染食品。
通風：應通風良好，無不良氣味，通風口應保持清潔。廠房內之空氣調節、進排氣或使用風扇時，其空氣流向不得由低清潔區流向高清潔區，以防止食品、食品接觸面及內包裝材料可能遭受污染。
垃圾處理歸納為廢棄物處理原則：
1. 廢棄物不得堆放於食品作業場所內，場所四周不得任意堆置廢棄物及容器，以防積存異物孳生病媒。
2. 廢棄物之處理，應依其特性，以適當容器分類集存，並予清除。放置場所不得有不良氣味或有害(毒)氣體溢出，並防止病媒之孳生，及造成人體之危害。
3. 反覆使用的容器在丟棄廢棄物後，應立即清洗清潔。處理廢棄物之機器設備於停止運轉時應立即清洗，以防止病媒孳生。
4. 凡有直接危害人體及食品安全衛生之虞之化學藥品、放射性物質、有害微生物、腐敗物等廢棄物，應設專用貯存設施。

擬答

販賣業者不得任意改變製造業者原來設定之產品保存溫度條件。
冷凍食品之中心溫度應保持在攝氏負十八度以下；冷藏食品之中心溫度應保持在攝氏七度以下凍結點以上。
冷凍(庫)櫃、冷藏(庫)櫃應定期除霜，並保持清潔。
冷凍食品應有完整密封之基本包裝。冷凍冷藏食品不得使用金屬材料釘封或橡皮圈等物固定，包裝袋破裂時不得出售。
冷凍食品應與冷藏食品分開貯存及販賣。
冷凍(藏)食品陳售於冷凍(藏)櫃內時，均不得超越最大裝載線，以維持櫃內冷氣之良好循環及保護食品品質。
冷凍庫(櫃)、冷藏庫(櫃)，均應於明顯處設置溫度指示器，並予適當記錄。庫(櫃)溫度必須能使冷凍或冷藏食品的中心溫度均符合本條第二款之規定，且不得有劇烈的溫度變動，以保持冷凍或冷藏食品之品質及衛生安全。

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