志聖食品技師

106第一次食品衛生安全與法規 試題詳解

擬答
  1. 傳言錯誤的部分為市售合法之罐頭食品幾乎不含防腐劑:根據我國「食品安全衛生管理法」規定的合法食品添加物第一大類「防腐劑」中,就明文禁止防腐劑使用於罐頭食品中,除非因原料加工或製造技術關係,必須加入防腐劑者,則應事先申請中央衛生主管機關核准後,始得使用。因此市面上合格的罐頭食品中,幾乎都不含防腐劑。
  2. 「罐頭食品」可以久存不壞的原因為,罐頭食品將食品封裝於密閉容器內,於封裝前或封裝後,施行商業滅菌而可於室溫下長期保存者;因此罐頭食品殺菌條件就是罐頭可以久存不壞的關鍵。商業滅菌是指其殺菌程度應使殺菌處理後之罐頭食品,於正常商業貯運及無冷藏條件下,不得有微生物繁殖,且無有害活 性微生物及其孢子之存在。無菌加工設備及容器之商業滅菌 ,指利用熱、化學殺菌劑或其他適當之處理,使無有害活性微生物及其孢子存在,並使製造之食品在室溫貯運時,不會生長對人體健康無害之微生物。
擬答
  1. 麻痺性貝毒中毒症狀:
    阻斷神經細胞上的Na離子通道,抑制Na進入神經細胞,影響神經系統之正常作用,而引發食入後約15~30分鐘開始出現中毒症狀,嘴唇四周會先出現灼熱與麻木刺痛感,隨後蔓延至臉、頸、手臂及腳趾。有頭痛、眩暈、運動失調、身體飄浮感、吞嚥困難、語言障礙等神經性症狀,甚至呼吸困難、昏迷、死亡。
  2. 中毒原因食品:
    引起中毒的毒素是蛤蚌毒素 (saxitoxin, STX),saxitoxin是水溶性、對熱及酸穩定而存在於藻類中,往往會藉由食物鏈的傳遞進入魚貝類等海洋生物體內。因此人類常因誤食蓄毒貝類或魚類而中毒,如:二枚貝(文蛤、牡蠣、西施舌、孔雀蛤、淡菜、海瓜子、竹蟶等)、蟹類、螺類及河豚。
  3. 如何預防中毒:
    1. 有毒的渦鞭毛藻會大量增生引起藻華現象,對水域造成危害,因此需嚴密監測貝類產區的藻相與環境。
    2. 品嘗水產貝類時,第一口採慢嚼,若舌頭感覺異味或有麻痺感,即停止食用。
    3. 不要自行捕撈螺類等水產品,也要避免食用來路不明的水產品。
    4. 購買有保障的貨源,確認其上市前有經過毒性檢測
    5. 避免短時間食用大量貝類
    6. 不要吃貝類消化器官
擬答 在食藥署建議中有直接及間接的有效日期評估方法:
  1. 直接的有效日期評估方法必須包含下列六個步驟:
    1. 步驟一、分析食品劣變的因子:「食品劣變因子」有三大類包括產品本身之劣變因子、加工及倉儲過程之劣變因子及產品流通販賣過程之劣變因子
      • 產品本身之劣變因子包括:原料、產品配方組成、水活性(aw)、酸鹼度(pH)、氧化還原電位(Eh)、透氧性等。
      • 加工及倉儲過程之劣變因子包括:加工過程、殺(滅)菌方法、製造環境與設備、包裝材料與材質,以及儲存環境、溫度、濕度等。
      • 產品流通販賣過程之劣變因子包括:儲運及展售環境、溫度、濕度等條件。

    2. 步驟二、選擇評估產品品質或安全性的方法:
      依據步驟一找出可能影響食品劣變的因子,然後再選擇適當的分析方法。衛生法規中有明確規定各類食品之衛生標準,故微生物分析為評估有效日期之首要評估指標;成分或營養標示需符合市售包裝食品營養標示規範,故為第二評估指標;物理及化學分析,以及感官品評可用於評析產品於有效日期內之食品品質,與微生物所造成之劣化較無相關性,因此列為第三評估指標

    3. 步驟三、擬定有效日期的評估計畫:
      • 選擇測試實驗。
      • 決定保存期限試驗執行多久的時間及取樣測試頻率,建議取樣測試時間點,至少包括產品製造日之起始點、預定設定為有效日期之終點及中間三個時間點。在預定終點的時間外,可以再延長的時間採樣一次,以確認所選擇的終點之適當性。
      • 每次採樣測試之樣品數目採三重複,或依產品特性於評估計畫中擬定測試樣品數目。
      • 決定何時開始執行保存期限試驗:可在產品開發的最後階段,或是生產市售產品時,且在最有可能造成安定性問題的季節(通常是夏季),並考慮產品的變異性,建議安排一次以上之實驗。

    4. 步驟四、執行有效日期評估計畫:
      在評估進行時,食品最好與平常生產製造至消費者端,有相同的運輸和儲存條件,或是儲存在一個特定的溫度和濕度下,所有的條件均應正確控制並詳加記錄。

    5. 步驟五、決定有效日期:
      參考法規標準,以訂出有效日期:以微生物學方法評估食品劣化的程度,此時必須考慮到不同種類食品微生物限量標準或指標值。國內各類食品的微生物標準應參考衛生福利部之公告。

    6. 步驟六、監控有效日期:
      生產過程或製造環境中有任何足以影響產品有效日期的改變時,需要重新評估有效日期;在產品上市後,實際從運輸和零售系統中採樣測試。假如測試結果顯示有效日期不適當,必須修正之。
  2. 間接方法:
    1. 對於有效期限較長的產品,可以保存期限加速試驗(accelerated shelf life studies)來預估有效日期,通常採提高所預設的儲存溫度以加速產品劣化,再估算產品在設定的儲存條件下的有效日期。
    2. 本(他)廠有相似配方或製程且已上市1年以上之市售產品,未曾發生有效日期內產品異常或客訴事件者,可作為評估有效日期的參考。
擬答
我國目前針對食品添加物採用查驗登記制及正面表列兩種管理辦法:
  1. 查驗登記制:
    1. 法條:
      根據食品衛生管理法第十四條第一項,經中央主管機關公告指定之食品、食品添加物、食品用洗潔劑、食品器具、食品容器及食品包 裝,其製造、加工、調配、改裝、輸入或輸出,非經中央主管機關查驗登記並發給許可證,不得為之。登記事項有變更者,應事先向中央主管機關申請審查核准。
    2. 查驗登記之範圍:
      單方食品添加物(香料除外)應辦理查驗登記,香料及複方食品添加物目前受理廠商自願性查驗登記。
  2. 正面表列:
    「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」是依據食品衛生管理法第12條規定所訂定。該標準係採「正面表列」,各類食品添加物之品名、使用範圍、限量及規格,均應符合表列規定,非表列之食品品項,不得使用各該食品添加物。目前食品添加物分為17大類,每個品項並定有其准用之食品種類及用量上限。
擬答
若要同時兼顧食品安全及減少食物浪費,可以同時從業者訂定有效期限流程及民眾教育等兩方面著手。
  • 解決方案一:
    提高業者對於有效日期評估的精準度,一方面能增加食品安全,另方面能使各項產品的有效期限更加符合實際需要,減少預期過短而造成的浪費。
  • 解決方案二:
    加強民眾對於食品加工及有效期限相關知識的教育,讓民眾食品加工日益進步,透過適當的加工方法及良好的衛生作業,即可有助於延長食品之有效期限。因為部分食品業者在訂定食品有效期限時,除了會依照「市售包裝食品有效日期評估指引」指引制定出最合適的日期外,亦可能會考慮民眾觀感而將食品的有效日期縮短,以避免民眾誤以為該食品添加許多食品添加物而能延長保存期限。因此,若能加強民眾對於食品加工相關認知,將可以避免食品業者刻意將有效期限而導致食品提早被丟棄。
  • 解決方案三:
    針對即期食品及超過有效期限但仍可食用的的食品,輔導轉入食物銀行供需要食物者使用,如:低收入戶,藉以增加期限內食品利用的效率。
  • 解決方案四:
    成立過期食品回收機制,將食品妥善分類回收,使過期食品有再利用的機會(例如:再生油、畜牧業飼料)。
綜合以上方案,將能兼顧食品安全,同時減少食物浪費。

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