志聖食品技師

106第二次食品衛生安全與法規 試題詳解

擬答
  1. 芬普尼為環境用藥，非屬於動物用藥，不得使用於食用禽畜及禽畜舍消毒工作。雞隻飼養業者非法使用芬普尼作為雞舍消毒之藥劑，芬普尼為脂溶性物質，進入雞隻體內後，轉變為芬普尼代謝物，而儲存於雞隻的脂肪中。因此，芬普尼不僅會殘留於雞隻身上，也可能出現在蛋雞所產出的雞蛋中。
  2. 環保機關可以依環境用藥管理法管理，而農業單位可依照農藥管理法第33條「使用農藥者，應使用經中央主管機關核准之農藥」，違者依53條開罰1萬5千元至15萬元：或依動物用藥品管理法第32-2條「禽畜、水產養殖業者及飼料製造業者，不得將下列製劑或藥品，使用於動物或動物飼料中：一、第四條第一款、第二款或第四款所定動物用偽藥。二、動物用禁藥。三、前二款以外，來歷不明之動物用藥品製劑。四、人用藥品製劑。」，違者依40-1條開罰6至30萬元
  3. 衛生單位可依食品安全衛生管理法第15條第一項第五款「食品或食品添加物有殘留農藥或動物用藥含量超過安全容許量者，不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出、作為贈品或公開陳列」。違反者，產品違反者依第41條得命食品業者暫停作業及停止販賣，並封存該產品。並依第52條，應予沒入之產品，應先命製造、販賣或輸入者立即公告停止使用或食用，並予回收、銷毀。必要時，當地直轄市、縣（市）主管機關得代為回收、銷毀，並收取必要之費用。前項應回收、銷毀之產品，其回收、銷毀處理辦法，由中央主管機關定之。製造、加工、調配、包裝、運送、販賣、輸入、輸出第一項第一款或第二款產品之食品業者，由當地直轄市、縣（市）主管機關公布其商號、地址、負責人姓名、商品名稱及違法情節。輸入第一項產品經通關查驗不符合規定者，中央主管機關應管制其輸入，並得為第一項各款、第二項及前項之處分。業者並依第44條，處新臺幣六萬元以上二億元以下罰鍰；情節重大者，並得命其歇業、停業一定期間、廢止其公司、商業、工廠之全部或部分登記事項，或食品業者之登錄；經廢止登錄者，一年內不得再申請重新登錄業者並依第49-2條，違反者其所得之財產或其他利益，應沒入或追繳之。
擬答
  1. 狂牛病( BSE )分為典型及非典型兩種。
    典型的BSE是透過肉骨粉飼料添加物傳播，非典型則是牛隻當中本來就有百萬之一不等的比例，會因年老等因素引發的自發性狂牛症。
  2. 防治方法：
    1. 疑似或證實為牛海綿狀腦病病例牛隻或已證實牛海綿狀腦病病例之同世代牛隻，其製成之牛肉與相關產品不得輸入。
    2. 頭骨、腦、眼睛、脊髓、絞肉、內臟不得輸入。
    3. 三管五卡：進口牛肉應依「進口牛肉檢疫及查驗作業程序」接受源頭、邊境及市場端之查驗。
      「三管」管源頭、管邊境、管市場
      「五卡」 五道邊境關卡
      1. 核對各項證明文件(核)
      2. 明確標示產品資訊(標)
      3. 開箱進行嚴密檢查(開)
      4. 切實檢驗食品安全(驗)
      5. 資訊連線即時查明(查)
    4. 進口牛肉及其產品不符合食品安全衛生管理法相關規定者，依法處置。
    5. 不以動物肉骨粉做為餵養動物之飼料。
    6. 不以空氣槍宰殺牛隻，禁止使用機械去骨設備。
    7. 屠宰前，牛隻年齡小於30月齡。
擬答
  1. 主要病因物質為仙人掌桿菌:格蘭氏陽性菌G(+)，產孢子且耐熱，可在分為Emetic type (嘔吐型) 及Diarrheal type (腹瀉型)
  2. 症狀：
    嘔吐型：潛伏期1-5小時，噁心、嘔吐，腹瀉型：潛伏期8-16小時，腹痛、腹瀉
  3. 預防方法：
    1. 五要原則：要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要徹底加熱、要注意保存溫度。
    2. 預防蚊蟲病媒汙染。
    3. 妥善保存食品，並於食用前確實復熱至75℃以。
擬答
  1. processing aid為加工助劑，加工助劑係指在食品或食品原料之製造加工過程中，為達特定加工目的而使用，非作為食品原料或食品容器具之物質。其於終產品中不產生功能，但可能存在非有意但無法避免之殘留。
  2. 加工助劑之使用量應以可達使用目的之最小量為原則，並應儘可能於終產品中降低其殘留量，且該殘留量不應對消費者健康造成危害。
  3. 己烷：本品可使用於食用油脂之萃 取；殘留量為 0.1 ppm 以下。本品可使用於其他各類食品中；殘留量為 20 ppm 以下。
擬答
  1. 高壓加工技術（High-Pressure Processing, HPP）是在1000～10000大氣壓的壓力下殺菌食品，高壓下會破壞微生物的細胞膜，並且造成與繁殖相關的酵素變性，使食物中的微生物死亡，以達到殺菌效果。常見微生物，如：血性大腸桿菌O-157、李斯特菌、沙門氏菌皆可以透過此加工方法而降低活性。
  2. 高壓加工技術可以在低溫狀態下執行，因此能夠保持食品原有風味與營養，且能延長食品的保存期限。且其採用靜壓殺菌食品，均勻地施加壓力於食品上，所以食物組織不會發生變形，更不會影響品質。

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