- 蛋白質之乳化特性
- 乳化是指將油和水混合在一起形成乳狀液的性能，在製成乳化物之前，若在其中一相加入乳化劑，可以改善乳化物的安定性。大豆蛋白質便能起到這種作用。 大豆蛋白質的乳化作用，不但促進油－水型乳狀液的形成，而且一旦形成，它可以起到穩定乳狀液的作用。由於大豆蛋白質是表面活性劑，即能降低水和油的表面張力(乳化性)，又能降低水和空氣的表面張力(泡沫性)，易於形成乳狀液。乳化的油滴，被聚集在油滴表面的蛋白質所穩定，形成一種保護層，這個保護層，就可以防止油滴聚集和乳化狀態的破壞，促使乳化性能穩定。一般大豆分離蛋白乳化能力比濃縮蛋白大六倍。
- 影響蛋白質乳化性質的因素：
- pH值：當蛋白質到達其等電點 (pI) 時，溶解度下降，降低形成乳化的能力，蛋白質也無法穩定油滴表面電荷。有些蛋白質在pI 時乳化性最好，而有些蛋白質在pI 乳化性最差。
- 熱：加熱可以降低吸附在界面之蛋白質膜黏度與硬度，降低乳化力。
- 離子強度：加入鹽類，使蛋白質溶入，增加蛋白質乳化容積。0.5-1.0mol/L 的氯化鈉有利於肉餡中蛋白質的乳化。
- 低分子量界面活化劑：會破壞乳化物安定性。
- 蛋白質之胺基酸組成。蛋白質的溶解性越好，其乳化性也越好，但蛋白質的乳化性主要與蛋白質的親水-親油平衡性有關。
- 蛋白質之起泡性
- 起泡性為指大豆蛋白質在加工中體積的增加率，促使質地酥鬆。利用大豆蛋白質的發泡性，可以賦予食品以疏鬆結構和良好的口感。典型食品泡沫包括乳油、冰淇淋、蛋糕及啤酒泡沫等等。
- 起泡性的影響因素：
- 酸鹼度：添加鹼性物質，增加泡沫體積。
- 離子強度：0.1-0.4M時隨著離子強度而增加起泡性與泡沫安定性。
- 添加糖質種類：添加糖質如蔗糖、乳糖、麥芽糖、馬鈴薯澱粉等，增加泡沫安定性。
- 界面特性
- 蛋白質為雙性離子，可移動到氣、液界面與油、水界面。
- 植物性蛋白質的疏水性 親水性比值高，如大豆蛋白的疏水性-親水性比值高達40%，適合作界面活化劑。
- 卵白蛋白的疏水性 親水性比值小於 30%，不適合作界面活化劑，但卻是好的乳化劑與起泡劑。
- 界面特性的影響因素：
- 疏水性基團較多且分散者，能穩定界面膜。
- 安定界面膜的鍵結 疏水鍵、氫鍵、靜電作用力、與部分的雙硫鍵。
- 蛋白質為雙性離子，可移動到氣、液界面與油、水界面。
申論題
- 花青素
- 植物的天然色素，由花青素的配質(flavylium)與一個或多個糖分子所形成的配糖體（或稱為糖苷），因有不同之取代基而分別為不同之配質，與其作用的單醣分子，主要有葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖及阿拉伯糖，分子中的第三種結構是來自糖分子與醯基的酯化。
花青素配質(flavylium)的基本結構：
- 影響安定性的因子
- 花青素的光學特性隨著pH值而有明顯的改變。pH值偏鹼性的情形下，藍色之醌式易於形成，而在偏酸性時，紅色的陽離子型則較安定。
- 鮮花中的花青素常與金屬離子形成複合物，而使顏色更加鮮豔。
- 花青素亦可與無色的類黃酮及多酚類物質(如類黃酮)以非共價鍵結形成複雜之混合物，加深花青素色澤，稱為共色現象(copigmentation)。
- 影響花青素呈色的因子： 結構、酸鹼pH、共呈色、離子Ion、濃度、溫度、光線 (UV)等。
- 植物的天然色素，由花青素的配質(flavylium)與一個或多個糖分子所形成的配糖體（或稱為糖苷），因有不同之取代基而分別為不同之配質，與其作用的單醣分子，主要有葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖及阿拉伯糖，分子中的第三種結構是來自糖分子與醯基的酯化。
花青素配質(flavylium)的基本結構：
- 甜菜素
- 甜菜素為紅色糖苷配基之色素。與甜菜配基形成糖苷的醣分子，僅葡萄醣和葡萄醣醛酸，如丙二酸、阿魏酸、對-香豆酸、芥子酸、咖啡酸和3-羥基-3-甲基戊二酸等，接在甜菜苷的糖基上，成為酸化物，類似於花色苷。甜菜苷分子中的C2與C15位為不對稱碳原子，亦含差向異構體。
- 影響安定性的因子
菜素之顏色隨酸鹼值變化，是一種為對光、熱、醇類不穩定的水溶性色素。空氣與光線對於betanin都具有裂解的作用，二者共存時，其作用更加劇烈。為了增強甜菜苷的熱穩性能，必須儘量減少溶液中的氧氣。添加檸檬酸、金屬鰲合劑或抗氧化劑，可以增強甜菜素的穩定性。
- 甜菜素為紅色糖苷配基之色素。與甜菜配基形成糖苷的醣分子，僅葡萄醣和葡萄醣醛酸，如丙二酸、阿魏酸、對-香豆酸、芥子酸、咖啡酸和3-羥基-3-甲基戊二酸等，接在甜菜苷的糖基上，成為酸化物，類似於花色苷。甜菜苷分子中的C2與C15位為不對稱碳原子，亦含差向異構體。
- 類胡蘿蔔素
- 類異戊二烯與食品相關的是類胡蘿蔔素(carotenoids)。類異戊二烯是一群聚有八個結構為中心的脂溶性化合物，終端基團結構不同。
- 影響安定性的因子
些色素在動物體内會與蛋白質結合而形成特殊顏色，如蝦子紅色的還原蝦紅素，在蝦殼中與蛋白質結合成藍綠色，加熱之後，即被釋出並氧化為蝦紅素，蝦殼即變回紅色。類胡蘿蔔素因光照、氧化而引起異構化或氧化分解的現象，脂氧合酶(lipoxygenase)被認為是加速類胡羅蔔素分解及異構化的原因一。色素的氧化程度，在體内(invivo)與體外(in viro)具有明顯的差異。類胡蘿蔔素在氧分壓較低的情形下可作為抗化劑，是因為其具有清除單基態氧，經自由基、超氧自由基及氧化自由基之功能，類胡蘿素也有可能在不同的系統中反而變成助氧化劑。
- 類異戊二烯與食品相關的是類胡蘿蔔素(carotenoids)。類異戊二烯是一群聚有八個結構為中心的脂溶性化合物，終端基團結構不同。
- 酵素性褐變反應的必需因子，須同時有酵素與基質及氧氣
- 酵素：酚酶（phenolase）、多酚氧化酶（polyphenoloxidase）酪胺酸酶（tyrosinase）
- 酚類化合物（基質）：多元酚類化合物，作為反應物，氧化後聚合呈深色。
- 氧氣：酵素性褐變須要有氧氣之存在下，才會脆化反應發生，主要將多元酚類化合物進行氧化作用。由於多酚類化合物受到多酚氧化酵素之作用，生成褐色色素（melanine，此為蔬果削皮後或切片褐變的原因。
- 防止酵素性褐變反應的方法
- 抑制酵素活性：
①加熱處理
②降低pH值
③添加酵素抑制劑 - 去除反應基質
- 抑制反應進行
- 隔絕氧氣
- 浸泡食鹽水
- 添加金屬螯合劑
- 抑制酵素活性：
- 兒茶素，黃烷醇類
為茶葉中最主要的多元酚類成分，約占多元酚類的75~80%，主要的成分包括：兒茶素C、表兒茶素EC、表兒茶素沒食子酸酯ECG、表沒食子兒茶素EGC、表沒食子兒茶素沒食子酸酯EGCG及沒食子兒茶素沒食子酸酯GCG。其中EGCG含量最多，佔總兒茶素的50-60%。 - 茶葉品質在製造儲藏期間的變化：化學組成分的變化
- 兒茶素類之氧化
兒茶素類的氧化速率會因茶葉受到吸濕作用或光照的影響而加速。 - 茶葉外觀失去光澤、茶湯水色褐變、失去活性、缺乏刺激性與醇厚感，變得平淡無味。
- 促使其他茶葉香氣成分（如：脂肪族化合物）再氧化，導致異味生成，尤其是典型之油耗味及陳味。
- 兒茶素氧化後結合茶葉中其他成分（如：胺基酸類等），進行非酵素性褐變反應，使茶湯變混濁。
- 茶黃質類與茶紅質類氧化裂解聚合
兒茶素→茶黃質→茶紅質→氧化聚合。
茶黃質與茶紅質乃兒茶素類之氧化聚合物，茶黃質與紅茶茶湯明亮度、滋味活性、收斂感、醇厚感具有密切關係，因紅茶品質愈好，茶黃質含量愈高，故茶黃質可做為紅茶品質與價格之客觀指標。
在紅茶儲藏過程中，茶黃質可能再繼續氧化形成更大分子之不溶性茶紅質化合物，或在後續儲藏中，茶黃質與咖啡因、胺基酸、茶紅質等結合，其結果將導致紅茶水色變暗褐、茶湯失去明亮度與滋味。
- 兒茶素類之氧化
- 水產煉製品的加工原理
水產煉製品主要是以魚肉為原料，碎切後添加食鹽，經擂潰程序而促使鹽溶性蛋白質溶出，提增結著性與保水力，形成肉糊後再予以成型，進一步加熱而製成有彈性之食品。 - 加熱溫度的影響
- 一段式加熱：
魚漿加熱時，黏著性逐漸喪失，進而轉變成附有彈力的凝膠，凝膠作用在此階段緩慢地進行，在低溫下進行緩慢，而在高溫下加速進行，加熱溫度對於凝膠結構與強度影響很大。 - 多段式加熱：
魚將先於低溫下進行加熱作用，促使發生凝膠作用，接續進行較高溫的加熱，即多階段的加熱處理，與一開始直接進行高溫加熱者比較，多階段加熱處理的凝膠可以得到彈力比較好的煉製品。這是因為多階段的加熱作用，強化了網狀構造的原因。
- 一段式加熱：
※本站所有內容皆為志光教育科技集團版權所有，未經同意請勿任意複製、轉載、發行或刊他處。