- 果膠的結構
果膠(Pectin的構成單元為聚半乳糖醛酸。在適宜條件下其溶液能形成凝膠和部分發生甲氧基化，主要成分是部分甲酯化的α—1,4一D一聚半乳糖醛酸。
- 高甲氧基果膠與低甲氧基果膠凝膠條件比較
高甲氧基果膠(HMP) 低甲氧基果膠(LMP) 結構
特性羧基較少、甲氧基較多 羧基較多、甲氧基較少 構成
單元半乳糖醛酸 半乳糖醛酸 酯化度
(DE)≧50% ＜50% 甲氧基
含量＞7% ＜7% 凝膠
條件需與糖、有機酸共同作用： - 糖：保持由氫鍵所形成的凝膠結構，一般需要50%以上
- 酸：可抑制羧基的解離，使果膠多醣分子間形成足夠的氫鍵
- pH值：約2.8～3.5
只須添加鈣或鎂等二價陽離子：
二價金屬離子會和已解離之羧基離子形成架橋作用，有助於凝膠之堅實性凝膠
機制當果膠溶液足夠酸時，羧酸鹽基團轉化為羧酸基團，分子間不帶電荷，而排斥下降，分子間結合形成凝膠，糖與果膠競爭結合水，有利分子間交互作用。 不需糖與酸，只須添加鈣離子輔助果膠中鍵結，形成所謂的離子結合凝固。 凝膠
性質不易凝膠，但膠體不易解離 易凝膠，但膠體易解離 代表性
製品果醬 無糖或低糖的果醬、愛玉 - 愛玉成膠時為何常採用地下水以增強凝膠的硬度
因地下腿體富含礦物質成分，愛玉之凝膠條件為屬低甲氧基的機制原理，二價金屬離子會和已解離之羧基離子形成架橋作用，有助於凝膠之堅實性
申論題
- 醇類
醇類化合物是指分子量較小的簡單醇類化合物如甲醇、乙醇等，到分子量較大的複雜醇類化合物，如酚類等。
醇類化合物可細分為- 烷醇類
- 芳香醇類
- 揮發性酚類。
- 烷醇類
分子量較小的飽和正烷醇類。有類似酒精的味道。 - 不飽和烷醇類，如順式-3-己烯醇(cis-3-hexenol)和反式2 己烯醇(trans-2-hexenol，具有「綠的」(green)或割過的草」(cutgrass)的味道，常用於產生或增加食品清新(freshness)氣味。
- 芳香醇類，如二輕肉桂醇和肉桂醇是由肉桂醛還原而來，具有香脂味(balsamic)或肉桂(cinnamon)的氣味，存在樱桃、红莓、草莓、芭樂、覆盆子、蘋果、肉桂等植物或果實中。
- 醛類
- 醛類化合物具有雙鍵氧(CH=O)結構易氧化,氧化後轉變為有機酸。
- 醛類與醛類縮合形成半縮醛。例如香草醛(vanillin)與丙二醇(propylene gycol)縮合反應，形成香蘭素丙二醇縮醛(vanillin propylene gycol acetal)
- 檸檬醛(citral)和香茅醛(citronellal)存在於甜橙的果皮、檸檬、香茅或檸檬油等植物香精油中，具濃烈的檸檬香味。
- 苯甲醛(benzaldehyde)常見於杏仁、桃、梅子等，具杏仁味
- 酮類
- 雙酮類
雙酮類如：雙乙醯(diacety1)及其衍生物醯乙醇(acetoin)有奶油香味奶油乳酪、乾酪等之重要香氣成分，也是人造奶油margarine)的香味來源。 - 芳香族酮類
香族酮類如:苯乙酮(benzophenone)為乳酪之重要香氣成分:覆盆子酮(4-hydroxypheny12-butanone)有覆盆子(raspberry)果香味，為果香添加物。 - 不飽和酮類
不飽和酮類化合物如1-辛烯3-酮(1-octen-3-one),與醇類化合物是洋菇的重要香味化合物。
- 雙酮類
- 雜環類
- 雜環類化合物的數量及種類繁多，為環狀結構化合物，主要的雜環類風味化合物其環上取代原子包括:氧、硫及氮。
- 食品風味的貢献相當重要，主要是因為其有各式特殊氣味、氣味濃烈、高含或低等特性，提供食品烘烤味、堅果味、焦味、焦糖味、肉味和其他味道。
- 油脂氧化作用為油脂氧化生成自由基(free radical)，與空氣中的氧結合後生成過氧化物(peroxide)，反應為反覆進行。
- 反應機制：
- 起始期(initiation stage)：為反應決定步驟，從不飽和脂肪酸中移去一個氫原子，產生自由基(free radical)：(抗氧化劑於此期加入效果最好)
RH → R．＋H． - 連鎖反應期(propagation stage)：生成的自由基與氧氣反應。並從其他不飽和脂肪酸中奪取氫原子，產生大量的過氧化物及自由基：
R．＋O2 → ROO．
ROO．＋ RH → ROOH + R．
- 終止期(termination stage)：各種自由基互相作用，形成各種聚合物：
R．＋ R，．→ RR，
RO．＋ R，O．→ ROOR，
ROO．＋ R，OO．→ ROOR， ＋ O2
- 起始期(initiation stage)：為反應決定步驟，從不飽和脂肪酸中移去一個氫原子，產生自由基(free radical)：(抗氧化劑於此期加入效果最好)
- 如何抑制
- 脂肪酸不飽和程度：雙鍵愈多愈易氧化，可經氫化(Hydrogenization)作用來降低油脂的不飽和度(增加穩定性) 。
- 氧氣：充氮或真空包裝，使用密閉容器及使用高深的容器減少表面積(即減少與空氣接觸的機會)。
- 光線：從紫外光到紅外光均有影響，其中紫外光影響較大，紅外光影響較小。因此容器應不透光或暗色以吸光。
- 溫度：溫度愈高反應速率愈快。盡量避免高溫的條件影響。
- 水分：水活性在0.3~0.4之間，油脂的儲存安定性最佳
- 助氧化劑(Prooxident)：如銅、鐵、錳、鈷等金屬離子之存在會加速反應進行，因此充分的去除或是避免與金屬離子的接觸，可以抑制此反應作用
- 抗氧化劑(Antioxidants)的使用：如BHA、BHT、TBHQ、PG及Vit E等
- 酵素：避免與酵素接觸
固定化酵素（immobilized enzyme）
利用特殊技術 將酵素結合或固定在特殊物質上 ，使得酵素在一定的空間範圍內進行催化作用，並能反復和連續使用該酵素。此種被固定化的酵素稱為固定化酵素。
- 固體吸附法（Affinity-tag binding）：酶被吸附在惰性物質的外部。總的來說，這種方法是此處列舉三種方法中最慢的一種。吸附反應並不是化學反應，因此固定化的酶的活性位點有可能會被基質擋住，進而大大降低酶活性。
- 包埋法（Entrapment）：酶被包埋在不溶的柱子或者微球內，如海藻酸鈣柱子。然而，這種不溶性阻礙了底物進入或者是產物移出。
- 交聯法：酶通過化學反應被共價結合在一種基質上。這種方法是目前最為有效的方法。由於化學反應保證了結合位點並不覆蓋酶的活性位點，因此酶的活性只受到固定化的程度的影響。
- 花青素是植物的天然色素，由花青素的配質(flavylium)與一個或多個糖分子所形成的配糖體（或稱為糖苷），因有不同之取代基而分別為不同之配質，與其作用的單醣分子，主要有葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖及阿拉伯糖，分子中的第三種結構是來自糖分子與醯基的酯化。花青素配質(flavylium)的基本結構：
- pH、金屬離子和其他類黃酮以及多酚物質對其顏色的影響
- 花青素的光學特性隨著pH值而有明顯的改變。
pH值及維生素C對花青素溶液顏色的影響：
錦葵-3-葡萄糖苷為例，當pH值偏鹼性的情形下，藍色之醌式易於形成，而在偏酸性時，紅色的陽離子型則較安定。 - 鮮花中的花青素常與金屬離子形成複合物，而使顏色更加鮮豔。
- 花青素亦可與無色的類黃酮及多酚類物質(如類黃酮)以非共價鍵結形成複雜之混合物，加深花青素色澤，稱為共色現象(copigmentation)。
- 花青素的光學特性隨著pH值而有明顯的改變。
※本站所有內容皆為志光教育科技集團版權所有，未經同意請勿任意複製、轉載、發行或刊他處。