擬答 命中特區:詳見食品化學A01,P24,P9-10
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擬答 命中特區:詳見食品化學A02,P49-64
焦糖化反應係指糖類在沒有胺基化合物存在下,以高溫加熱(185oC)或以酸鹼處理,使醣類最終變成褐色之反應。此反應在常溫下進行緩慢,因此,通常在高於糖類的融點以上之溫度進行,焦糖是一種天然著色劑,在製備上條件須控制妥當,否則會產生不良的顏色及苦味。 |
擬答
命中特區:詳見食品化學A01,P122 - 131
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擬答 命中特區:詳見食品化學A01,P204 - 208
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擬答 命中特區:詳見食品化學A02,P26 - 40
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