【詳見志聖食品衛生安全課本p56,57,59 命中100%】
- 雜環胺化合物=異環胺類化合物(HAs)
- 屬於雜環毒物
- 來源:
- IQ類→經熱處理過的高蛋白質或胺基酸之食品中胺基酸和葡萄糖進行梅納反應,生成啶或及醛類化合物,再與肌酸酐作用生成雙氮環化合物而生成,前驅物:胺基酸、肌酸、肌酸酐,如:IQx、MeIQx、PhIP。
- 胺基酸或蛋白質直接經高溫燒烤裂解所生成,如:色胺酸、麩胺酸,如:Trp-P-1、Trp-P-2、Glu-P-1與Glu-P-2
- 具有相當高的致突變性及致癌性,只要微量的HAs進入人體內就有機會與DNA作用,而引起肝癌、直腸癌及腦部腫瘤等病變
- 當加熱溫度越高、時間越長、水分越少、金屬離子與油脂存在,生成的HAs就越多
- 抗氧化劑添加,如維生素C,有助抑制Has生成
- 預防方法:增加蔬果攝取量、不吃燒焦的食物
- 丙烯醛和丙烯醯胺
- 來源:高碳水化合物食品經高溫加工或胺基酸與還原醣經梅納反應而生成,因此富含澱粉及天門冬醯胺之食品風險較高 (洋芋、餅乾、油條、咖啡)
- 對人體的毒性並不高,但其可能引起致癌性,且在炸雞和炸薯條等食物中含量甚高,故被認為與人類的致癌性有關
- 降低攝取量的方法
- 以炸或烤方式烹調食品,縮短烹調時間及降低溫度
- 馬鈴薯先煮熟,再進行油炸或烤
- 避免於炸烤食物之前於食物上沾上糖粉或糖漿(降低還原醣之量)
- 單氯丙二醇 (3-MCPD)
- 生成來源:利用加熱與(或)添加食品級的酸液對黃豆蛋白質進行水解作用,鹽酸與會與食品原物料中的油脂(如:甘油)與(或)多元醇 (如丙二醇)作用而生成
- 食物來源:醬油、蠔油醬及黑豆醬等亞洲式調味醬料出現機率較高
- 具生殖毒性繁殖及致癌性
- 我國對調味製品(譬如醬油膏、蠔油等)之單氯丙二醇限量標準為0.4 ppm (98年修正)
- 預防方法:化學醬油中3-MCPD的來源為脫脂大豆中殘存的油脂與鹽酸作用而形成,因此只要降低油脂含量,即可減少製造過程中3-MCPD的生成,因此醬油工廠對於原料之油脂管制應列為首要。包括從成份配方、降低酸濃度、反應時間及加工溫度各方面著手