107年第一次營養師

團體膳食設計與管理


申論題

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擬答
【詳見志聖團體膳食設計與管理課本 p42的採買量五公式以及p97售價訂定(命中率100%)】
香腸280 元X 6 斤=16801680
蒜苗120 元X 1 斤= 120120
加總1680+120=1800元整1800
調味料及香辛料占 8%1800元X8% = 144144
加總1800+144=1944元整1944
切割及烹調耗損占10%1944元X10% = 194.4194.4
加總1944+194.4=2138.4元整2138.4
  1. 總材料價格約為2139元整
  2. 每份實際成本為2139元÷100份=21.39元
  3. 每份蒜苗香腸售價=食物成本÷食物成本百分比
    21.39元÷40%=53.475
    每份蒜苗香腸售價約為54元整
擬答
90%果糖糖漿 > 蔗糖 > 葡萄糖 > 麥芽糖 > 乳糖
擬答
【詳見志團體膳食設計與管理題庫班講義p26(命中率100%)】
調理食品應謹守「要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要注意保存溫度、要澈底加熱」之五要原則,以預防食品中毒事件之發生。
  1. 要洗手
    調理時,手部要清潔,傷口要包紮。
  2. 要新鮮
    食材要新鮮,用水要衛生。
  3. 要生熟食分開
    生熟食器具要分開,避免交叉污染。
  4. 要注意保存溫度
    保存低於7℃,室溫下不可久置。
  5. 要徹底加熱
    食物中心溫度應超過70℃。

選擇題

(D) 1 欲了解餐食可被接受的程度,下列何者是最簡易的方法?
  1. 問卷調查法
  2. 盤餘稱量法
  3. 訪問法
  4. 觀察法
(D) 2 現要設計芹菜炒50g肉絲,肉的成本已占4元,芹菜每公斤40元,食材成本預估為售價的40%,若要將 售價限制在15元,請問該用幾公克芹菜?
  1. 60公克
  2. 30公克
  3. 40公克
  4. 50公克
(D) 3 為增進安養機構250位老人供餐滿意度,採每週變化一餐餐點的供應形式及內容,則下列菜單設計何者較不合宜?
  1. 炒麵、滷蹄膀、蒜香地瓜葉、蒸蛋、水果凍
  2. 麻油麵線、藥膳燉雞、炒 A 菜、滷豆腐、西瓜
  3. 碗粿、肉羹湯、白菜滷、紅豆羊羹、葡萄
  4. 五穀飯、蒸鱸魚、玉米雞丁、炒菠菜、香蕉
(C) 4 有10位女生與10位男生吃水餃,男生每人20個,女生每人15個。如果一個水餃包餡14g(高麗菜與絞肉各半,高麗菜需先脫水約50%),則應準備約多少量的高麗菜與絞肉?
  1. 高麗菜4斤、絞肉4斤
  2. 高麗菜8斤、絞肉8斤
  3. 高麗菜8斤、絞肉4斤
  4. 高麗菜16斤、絞肉8斤
(D) 5 空心菜120g(AP,生),生廢棄物20g,煮後(EP,熟)80g,則其生廢棄率為多少百分比?
  1. 83%
  2. 80%
  3. 67%
  4. 17%
(B) 6 有一配方:麵粉100%、水70%、新鮮酵母3%、糖6%、豬油5%,如果用40公斤的麵粉,需多少公克新鮮酵母?
  1. 800
  2. 1200
  3. 1500
  4. 1700
(C) 7 下列何種庫存量可以確保食材由訂貨到交貨前不致於缺貨?
  1. 最高庫存量
  2. 經濟庫存量
  3. 安全庫存量
  4. 有效庫存量
(C) 8 根據中國國家標準(CNS),下列何者不是白米品質區分的標準?
  1. 米粒充實飽滿
  2. 夾雜物
  3. 香氣
  4. 稻殼比例
(D) 9 下列何者不是採購合約所包含之必須項目?
  1. 物料年度需求量
  2. 付款條件
  3. 驗收標準
  4. 違約罰則
(C) 10 採購規格的建立,對團膳業者之重要性為何?①作為供應商之間比價的依據 ②減少採購人員與供應商 之間的誤會 ③作為貨品安全庫存量的依據 ④作為驗收貨品的指標
  1. ①②③
  2. ①②④
  3. ①③④
  4. ②③④
(C) 11 關於「驗收紀錄單」所包含之項目,下列何者正確?
  1. 儲存地點、規格、價格
  2. 有效日期、數量、販賣者
  3. 食品品名、數量、規格
  4. 營養成分、價格、儲存條件
(D) 12 驗收300公克的日本花菇,最不適當的磅秤為:
  1. 1 公斤磅秤
  2. 3公斤磅秤
  3. 5公斤磅秤
  4. 10公斤磅秤
(C) 13 關於判斷蛋是否新鮮之敘述,下列何者正確?
  1. 蛋殼粗糙的比較不新鮮
  2. 蛋白擴散面積越大者越新鮮
  3. 蛋黃高度越高者越新鮮
  4. 蛋比重越輕者越新鮮
(D) 14 有關麵粉之敘述,下列何者正確?
  1. 軟小麥所碾磨之麵粉其蛋白質含量高於硬小麥製成之麵粉
  2. 麵粉之蛋白質因缺乏甲硫胺酸(methionine),為不完全蛋白質
  3. 麥穀蛋白(glutenin)為麵粉主要蛋白質之一,吸水膨潤後具良好延展性
  4. 高筋麵粉其蛋白質含量較低筋麵粉高,且顏色較深
(C) 15 製作水晶餃時應選用下列何種方式較適宜?
  1. 燙麵
  2. 冷水麵
  3. 全燙麵
  4. 溫水麵
(B) 16 油脂重複使用會經由下列何種反應,造成稠度增加且顏色變深?
  1. 氫化反應(hydrogenation)
  2. 聚合反應(polymerization)
  3. 水解反應(hydrolysis)
  4. 酯化反應(esterification)
(B) 17 使用酵母製作醱麵食品時,下列那些敘述是正確的?①糖的用量不宜超過 4%,鹽的用量不宜超過 2% ②酵母生長溫度超過 30℃,有利於風味的產生 ③乾酵母:新鮮酵母:快速酵母之用量比例為 3:2:1 ④新鮮酵母與快速酵母不須經過復水即可使用
  1. ①③④
  2. 僅①④
  3. 僅②③
  4. 僅③④
(B) 18 有關蛋類烹調,下列敘述何者正確?
  1. 蒸蛋時添加任何鹽類均能增加成品軟度
  2. 糖加入蛋液中會使凝固溫度上升
  3. 煮硬煮蛋時,新鮮的蛋比不新鮮的蛋更易生成墨綠色,因新鮮蛋含硫量高
  4. 煮玉米濃湯時應先加入蛋液後,再勾芡,以縮短烹調時間,防止澱粉於鍋底燒焦
(C) 19 團膳業者對於食品添加物之使用,應符合之作業規範不包括下列何者?
  1. 符合食品添加物使用範圍及限量暨規格標準之規定
  2. 進行秤量及投料應建立重複檢核程序
  3. 需於食品標示載明食品添加物之種類與用量
  4. 使用食品添加物皆需作成紀錄
(C) 20 下列何者不是供膳人員體檢的必要項目?
  1. 胸部 X 光
  2. A型肝炎
  3. B型肝炎
  4. 傷寒
(A) 21 評估一家餐廳的衛生管理,可由下列何處開始?
  1. 洗手間
  2. 廚房烹製區
  3. 配膳供應區
  4. 餐廳進門處
(A) 22 關於大量食物製備與小量食物製備之敘述,下列何者錯誤?
  1. 小量較大量食物製備,更注重食物品質與份量的配合
  2. 食物儲存方法、溫度與時間控制是相同的
  3. 食物烹調原理大同小異,大量食譜烹調時間則需增加
  4. 小量較大量食物製備容易忽略預算控制
(D) 23 廚房大型設備(如 3~5 口式爐灶)前的通道,建議預留多大寬度以利作業之需?
  1. 70~110 公分
  2. 110~130 公分
  3. 130 ~150 公分
  4. 150~180 公分
(C) 24 某餐廳的中央廚房,每年冷凍薯餅的需求量為600箱。流通成本占每批貨成本的5%,每箱冷凍薯餅的採 購成本為300元,每次訂購所花費的成本為20元,以EOQ(Economic Order Quantity)訂購法採購,則 每年訂購次數為何?
  1. 46次
  2. 40次
  3. 15次
  4. 13次
(C) 25 下列何種設備可最迅速烹煮整顆馬鈴薯,並讓食物呈現外皮焦香內裡鬆軟多汁的質感?
  1. 旋轉式炫風烤箱
  2. 複合式蒸氣烤箱
  3. 熱對流微波烤箱
  4. 隧道式真空烤箱
(D) 26 下列何者是微波爐設備用於供應熱源之方法?
  1. 傳導
  2. 對流
  3. 感應
  4. 輻射
(B) 27 在「營養師法」中,關於營養師執業之描述,下列何者錯誤?
  1. 營養師應加入所在地營養師公會才能執業
  2. 營養師執業後每 4 年提出完成繼續教育證明文件,辦理執業執照更新
  3. 經廢止營養師執業執照未滿 1 年者,不得發給執業執照
  4. 營養師執業以一處為限
(A) 28 在評估員工工作績效時,評估者必須將所有的工作項目分開考核,是為了避免下列何者?
  1. 光環效應的偏見
  2. 過寬或過嚴偏誤
  3. 趨中傾向無差異
  4. 最近或最先的印象偏誤
(A) 29 若青江菜的生廢棄率為6%,收縮率為20%,1人份供應120公克,今要供應400人份,則最適採購量是多少公斤?
  1. 64 68
  2. 72
  3. 76
  4. 30
(C) 30 某麵館將食物成本百分比訂在25%,100人份的炸醬麵其食物材料費分別如下:豆干100元、碎絞肉1,800元、紅蘿蔔140元、洋蔥60元,則1人份的炸醬麵售價約為多少元?
  1. 74
  2. 79
  3. 84
  4. 89
(B) 31 某家餐廳的房屋火災保險費是屬於下列何種成本?
  1. 變動成本
  2. 固定成本
  3. 利潤
  4. 食物成本
(B) 32 某家餐廳每月固定成本20萬元,變動成本率60%,則每個月營業額要多少萬元,才能達成利潤 10 萬元?
  1. 50
  2. 75
  3. 100
  4. 150
(B) 33 下列何者不是固定資產?
  1. 設備投資
  2. 定期存款
  3. 建築物
  4. 土地
(A) 34 團膳廚房的食品製造流程規劃中,物流動線以下列敘述何者為佳?
  1. 污染區→準清潔區→清潔區
  2. 清潔區→準清潔區→污染區
  3. 污染區→清潔區→準清潔區
  4. 準清潔區→污染區→清潔區
(A) 35 食品添加物及其原料之容器或外包裝,應以中文及通用符號,下列何者不須明顯標示?
  1. 食品添加物名稱;其為二種以上混合物時,應標明功能性名稱
  2. 品名及「食品添加物」字樣
  3. 用量標準及使用限制
  4. 有效日期及使用範圍
(D) 36 常見較有利於廚房人員操作的工作檯高度約幾公分?
  1. 45~50
  2. 55 ~60
  3. 65 ~70
  4. 75~80
(A) 37 當員工健康檢查有下列何種情況,該員工需要暫時離開供餐職場?
  1. 傷寒
  2. B 型肝炎帶原
  3. 高膽固醇血症
  4. 高血壓
(B) 38 餐具的清洗流程為:
  1. 預洗→沖洗→清洗→瀝乾→消毒
  2. 預洗→清洗→沖洗→消毒→瀝乾
  3. 擦拭→沖洗→清洗→瀝乾→消毒
  4. 擦拭→清洗→消毒→沖洗→瀝乾
(B) 39 有關團膳公司每日產出的廚餘,下列處理步驟何者錯誤?
  1. 每日應清理乾淨以免孳生病媒
  2. 廚房中廚餘可以用開放式桶子盛裝
  3. 未能及時清理的廚餘,建議擺放在 7℃的冷藏房間
  4. 廚餘也可以用絞碎脫水機處理,當作垃圾丟棄
(D) 40 有關病因物質的敘述,下列何者錯誤?
  1. 河豚毒素長時間煮沸也無法完全破壞
  2. 海鮮類腐敗常會含有高量組織胺
  3. 過氧化氫是一種殺菌劑,可使用於魚肉製品,但不得殘留
  4. 過氧化氫可使用於麵粉及其製品中

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