- 原理：Reverse Transcriptase PCR技術原理為將一段待測的RNA序列經反轉錄酶的作用轉錄成cDNA，再利用PCR技術將基因片段以幾何級數倍增的方式增加到數十萬倍，形成PCR基因產物化學作用後，進一步與DNA進行嵌合作用，經紫外燈照射時後，發生螢光現象，即在電泳膠片上會呈現具有特定分子量的PCR基因片段的產物
- RT-PCR之應用食品病原菌檢測等項目
- 病原性大腸桿菌之檢驗：
檢體之增菌液或經分離純化後之菌株，經DNA萃取後，以real-time PCR鑑別致病基因之方法。 - 腸炎弧菌之檢驗：
檢體之增菌液或經分離純化後之菌株，經DNA萃取後，以real-time PCR進行鑑別之方法。 - 諾羅病毒之檢驗：
諾羅病毒(Norovirus)為單鏈的RNA病毒，病毒顆粒大小約27-32nm，歸類於人類杯狀病毒科(Caliciviruses)，係引起病毒性腸胃炎之常見病毒，檢體經RNA 萃取後，以反轉錄聚合酶鏈反應(reversetranscription polymerase chain reaction, RT-PCR)之方法偵測檢體中是否存有諾羅病毒之特定基因片段
- 病原性大腸桿菌之檢驗：
申論題
- 微生物透過食品傳播疾病的途徑：
人體經由食物或水而攝取到具有感染能力的相關微生物、寄生蟲與毒素 - 防範措施：
- 針對食品原材料、半成品及成品進行微生物、寄生蟲與動植物來源的天然毒素檢驗
- 食品充分加熱或殺菌以降低微生物、寄生蟲與毒素之風險
- 加強生產、加工與製成環境的衛生
- 食品從業人員應定期體檢並養成良好的個人衛生習慣
- 各種微生物的生長與繁殖皆有其最適宜的溫度範圍，有最高生長溫度與最低生長溫度，因此，食品儲存的溫度，會影響微生物的生長。依微生物生長的溫度範圍，微生物可分類為：
- 嗜冷菌(psychrophiles)：
又稱cryophiles，是一種cold-loving菌種，生長的溫度範圍-10°C ~ 20°C，最低生長溫度≦0°C，最高生長溫度20°C，最適生長溫度在15至20°C的微生物稱為嗜冷菌，某些種類當曝露在室溫（25°C以上）短時間即會死亡，理由可能是溫度太高會造成某些酵素或細胞膜的傷害。 - 嗜熱菌(thermophiles)：
可以在40-70°C生長，最適生長溫度50-60°C。高溫菌與罐頭食品敗壞有關。如造成低酸性罐頭食品的腐敗－平酸腐敗(flat sour spoilage)的芽孢桿菌Bacillus stearothermophilus及罐頭食品產氣性腐敗的梭孢桿菌Clostridium thermosaccharolyticum。
- 嗜冷菌(psychrophiles)：
- 生長的生理特性
- 嗜冷菌(psychrophiles)
胞內具有特殊的酵素，可以耐受低溫的衝擊，含有較多的疏水性胺基酸，幫助細胞中的酵素與蛋白質抵禦低溫環境，不會破壞蛋白質的功能特性；嗜冷微生物细胞膜的含有豐富的不飽和脂肪酸，幫助其在低温下膜也能保持半流動之特性。 - 嗜熱菌(thermophiles)
了適應高環的環境，其具有獨特的生理特性與高穩定的酵素組成，其細胞膜富含飽和脂肪酸及改變脂肪酸戀的長度，促使細胞膜可以保持穩定。
- 嗜冷菌(psychrophiles)
- RG2實驗室適用於可能對人員及環境造成中度危害的病原相關工作
- 生物安全規操作原理
藉由櫃體內的高效濾網（high efficiency particulate air filter, HEPA filter）過濾進排氣並在櫃體內產生向下氣流的方式，避免感染性生物材料污染環境與感染實驗操作人員，並阻絕實驗操作材料間的交叉污染 - 生物安全櫃注意事項
- 不可將生物安全櫃做為實驗室唯一的排氣通道
- 生物安全櫃之排氣管路（風管）以不可與實驗室之排氣共管為原則
- 生物安全櫃之排氣管路系統應裝設可密閉之風量調節風門，允許密封清消。並應確實遵守安全櫃供應商對於安全櫃安裝程序的建議
- 應採用第二級（Class II）A2、B1及B2型式或以上等級之生物安全櫃
- A2型式生物安全櫃須採用集氣罩（canopy hood）排氣，其排氣罩應為可拆卸式，以利生物安全櫃排氣濾網洩漏測試
- A2型式生物安全櫃須於排氣集氣罩後方適當處加裝HEPA過濾器，並於開、關機之瞬間於集氣罩口間隙處以煙流測試證明無正壓產生之狀況（可拍照存證）；而運轉中或停機時，集氣罩口間隙處皆須保持負壓狀態
- 生物安全櫃之安裝位置應遠離門口，且位於不受進、排氣、和人員走動頻繁影響的實驗區域
- 生物安全櫃必須通過其原廠所依循之國家檢測標準、產品認證及現場安裝檢測
- 生物安全櫃以每年至少測試1次為原則，如為A2型式且採室內排氣之生物安全櫃，應每半年測試1次
- 舉二例
- 納豆是大豆原料利用納豆菌(Bacillus subtilis natto)進行發酵，而使納豆具有獨特的氣味與黏性物質。
- 製程
- 洗好的黃豆在3倍左右的水中浸泡10-12小時
- 膨脹到2倍左右的黃豆在高壓鍋中用高火煮30分鐘左右，一般鍋要煮3個小時左右
- 在容器中鋪上3-4 層紗布，放入Natto菌：可以用粉末Natto菌，也可以買一些市面上出售的Natto摻在一起。適合Natto菌增殖的溫度是 40°C，發酵8小時左右，置入低溫儲放。
- 特性
豆食品主要成分含有納豆激酶(natto kinase)、血管收縮素轉化酶抑制劑(angiotensin converting enzyme inhibitors, ACEs)、抗菌物質比啶二梭酸、皂角甘(saponin)、卵磷脂(lecithin)、異黄酮(isoflavone)、維生素B1、維生素B2、維生素K2、粘蛋白(mucin,γ-PGA)等具生理活性物質。
- 製程
- 天貝（Tempeh），東南亞人民長期食用的一種傳統黃豆發酵製品。
- 製程
- 黃豆煮熟去皮後接種真菌（如Rhizopus oligosporus）再發酵而成。
- 製作所需條件與其他一般發酵食品略有不同，需要37~40°C，20~30小時（濕度控制85％以上）。
- 特性
- 生產成本低廉、加工時間短
- 含豐富的植物性蛋白質、大豆異黃酮類，可降低膽固醇，含有豐富的胺基酸與維生素群
- 製程
- 納豆是大豆原料利用納豆菌(Bacillus subtilis natto)進行發酵，而使納豆具有獨特的氣味與黏性物質。
- 以微生物發酵食品及醫藥產品的優點
- 培養簡單，好控制
- 體積小、表面積大
- 繁殖迅速，世代時間短
- 繁殖條件溫和
- 菌株育種容易進行
- 微生物種類多，差異性大，可以產製出多種、具有特色的產品
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