- 市場調查的目的：
選擇最合適的供應商，並使採購發揮最大效能。採購人員就供應商市場中供應商所處環境、目前市場供需狀況與其技術發展的方向，進行全面的認識與分析，藉此逐步縮小可能的供應來源，並發掘出合適公司的供應商。
有系統的計畫與控制物料作業，以達到適時、適地、適質、及適量供應工廠各部門所需，並使閒置的呆廢料減少、資金運轉靈活及降低成本。 - 內容：
- 預測或決定物料需求：擬定原物料供應計畫與預算。含原物料規格，與此原物料屬買方市場或賣方市場。
- 尋找及獲得原物料：辦理各供應商的調查及採購物料及物料的進料驗收。
- 供給市場狀況了解：國內或國外供應廠商、供貨穩定狀況等評估。
- 供應商評選：報價評估、訪廠、選擇工廠登記或商業登記與有食品業者登錄字號，財務徵信確認財務狀況、交易方式、付款條件、交易雙方責任歸屬等項目。
- 訂購單的內容：
- 預定交貨驗收時間。
- 依合約書所訂數量來點收。
- 依合約書所指定地點交貨。
- 預定交貨品質。
- 雙方窗口聯繫方式含全名、電話、地址。
- 注意事項：例如：不符合規定貨品，一律拒收。於貨品驗收後，應給予供應商驗收證明書。
申論題
- 貯存：
- 塑膠原料應有專屬或能與其他區域區隔之貯存空間。
- 貯存空間應避免交叉污染。
- 塑膠原料之進出，均應有完整之紀錄；其內容應包括日期及數量。
- 業者應保存塑膠原料供應商提供之安全衛生資料。
- 製造場所：
- 動線規劃，應避免交叉污染。
- 混料區、加工作業區或包裝作業區，應以有形之方式予以隔離，並防止粉塵及油氣污染。
- 加工、包裝及輸送，其設備及過程，應保持清潔。
- 生產製造：
- 依塑膠原料供應者所提供之加工建議條件製造，並逐日記錄；建議條件變更者，亦同。
- 自製造至包裝階段，應避免與地面接觸；必要時應使用適當器具盛接。
- 印刷作業，應避免油墨移轉或附著於食品接觸面。油墨有浸入、溶出等接觸食品之虞，應使用食品添加物使用範圍及限量暨規格標準准用之著色劑。
- 人員：
- 新進或在職食品從業人員未接受適當之教育訓練，使其能力不符合生產、衛生及品質管理之要求。
- 經醫師診斷罹患可能造成食品污染之疾病，未隔離並持續於現場作業。
- 作業場所內工作時，未穿戴整潔之工作衣帽(鞋)，使頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中。
- 進入食品作業場所前、如廁後或手部受污染時，未依正確步驟洗手或(及)消毒。
- 非食品從業人員之出入，未適當管制。
- 機械：
- 機器設備台面光源不足，且會改變食品顏色。
- 結構設計不佳，易於生產時污染食品；不易清洗消毒與檢查。
- 材質不佳於生產時易產生或溶出毒素、臭味與異味並被食品吸收、不耐腐蝕。
- 機械設備未確實定期清潔消毒與保養維護，使機器失準或故障。
- 未確實清洗器具，使其器具塗抹菌數超過管制標準，
- 原物料：
- 原材料有農藥、重金屬或其他毒素等污染之虞時，未確認其安全性或含量符合本法及相關法令規定。
- 原物料、半成品等倉庫，未別設置或予以適當區隔，直接放置地面，未保持整潔及良好通風。
- 有污染原料、半成品之虞之物品或包裝材料，未有防止交叉污染之措施。
- 冷凍原料解凍時，未防止品質劣化之管制措施。
- 食品添加物未設專櫃貯放，由專人負責管理，並以專冊登錄使用之種類、食品添加物許可字號、進貨量、使用量及存量。
- 方法：
- 未就製程中可能產生之生物性、物理性及化學性污染源，建立有效管制措施。
- 製程之原材料、半成品之檢驗狀況，未適當標示及處理。
- 非使用自來水者，未指定專人每日作有效餘氯量及酸鹼值之測定，並作成紀錄。
- 製程中需管制溫度、溼度、酸鹼值、水活性、壓力、流速或時間等事項者，未確實按照管制基準並紀錄，相關檢驗儀器設備亦未定期內部校正與外部校正。
- 食品添加物之使用，秤量及投料未建立重複檢核程序。
- 環境：
- 作業性質不同之場所，未個別設置或有效區隔，並保持整潔。
- 倉儲過程中未確實管制溫度或濕度者，超過管制基準。
- 飲用水與非飲用水之管路系統完全分離，出水口並未明顯區分。
- 作業場所未設置防止病媒侵入或有害微生物污染之設施。
- 作業環境中未確實清洗出風口，使空氣落菌數超過管制基準。
- 定義：
指脫氣密封於密閉容器內，拆封後無須經任何烹調步驟，即可食用之產品。 - 常溫儲存規定：
- 水活性在0.85以下。
- 氫離子濃度指數(pH值)在9.0以上。
- 經商業滅菌。
- 天然酸性食品 (pH值< 4.6者)。
- 發酵食品 (指微生物於發酵過程產酸，致最終產品pH值< 4.6或鹽濃度>10%者；所稱鹽濃度，指鹽類質量佔全部溶液質量之%)。
- 碳酸飲料。
- 其他於常溫可抑制肉毒桿菌生長之條件。例如:加熱、添加亞硝酸鹽類。
※本站所有內容皆為志光教育科技集團版權所有，未經同意請勿任意複製、轉載、發行或刊他處。