農委會表示,推動全面洗選蛋雖然是正確的方向,但檢討後發現,配套措施還沒做好因此暫緩。養雞團體和蛋商業者則認為,目前消費大眾和雞農、業者都還沒接受全面洗選蛋的政策,認同暫緩實施。
農委會坦言,洗選蛋在配送及上架販售時,最好能冷藏保鮮,但傳統市場未必具有這些設備。中華民國養雞協會蛋雞課也表示,雞蛋洗選可在養雞場中洗,也能到集貨場統一洗選,但畜牧場人力已不足,若要全面洗選,需添購洗選機,也需要人員作;至於集貨場統一洗選需要添購大型洗選機器,一台則要價上千萬。
- 雞蛋為什麼要洗選?
由於雞蛋是在雞的輸卵管中慢慢形成蛋殼,再從雞的泄殖腔產出到體外,而泄殖腔是生殖道、腸道、尿道的共用出口,因此雞蛋在生產時,可能會受到雞糞與細菌的污染,細菌中的沙門氏菌更可使人致病。
而蛋在經過洗選過程之後,能夠降低蛋殼上的雞糞等污染源殘留,根據衛福部生鮮蛋品洗選作業指引,清洗流程相當繁瑣,包含檢蛋、消毒、清洗、烘乾等,就連水溫、烘乾溫度都有一定要求,能降低雞蛋受污染的風險。 - 該買洗選蛋嗎?
雞蛋是否應洗選,業界仍然各執一詞,有人認為洗選可滅除表殼髒污細菌,食物安全較有保障,但也有業者反應,洗選後的雞蛋失去保護膜,反而容易腐壞。
學者指出,「我們最怕洗選設備不完整、『洗半套』的那種,」坦言,有些蛋農或規模較小的廠商,買不起全套洗選設備,只取其中幾個步驟來做,甚至自製洗選機,一旦溫度沒控管好或殺菌劑濃度沒算準,雞蛋可能愈洗愈髒。
雞蛋洗選有利食物安全,其中又以CAS認證蛋品的控管較嚴、洗選流程有保障;一般洗選蛋則儘量找知名蛋廠的商品,並冷藏貯存。另外,洗選蛋及非洗選蛋之間,營養成分並沒有差異,只是清洗包裝流程不同。 - 新鮮雞蛋怎麼挑,愈大顆愈好嗎?
許多人挑選雞蛋時,總覺得愈大顆愈經濟實惠,事實上,母雞每天下蛋,隨著年齡增長,產道也變寬,產下雞蛋的體型便相對較大,雖然大蛋和小蛋所含養分相差無幾,但是年邁母雞常有其他問題。
台灣優良蛋品協會提醒,明顯過大的雞蛋通常伴隨蛋殼較薄的問題,代表母雞的健康情況不佳,甚至可能染病,因此他建議,選擇中、小型的雞蛋比較安全。至於蛋品是否新鮮,購買時可用手感測試,新鮮的蛋拿起來沉甸甸、蛋殼也較厚。雞蛋打開後,蛋黃膜很有彈性,蛋黃完整、挺實,不會稀糊散開;如果發現一小坨白稠狀不明物,那是用以固定蛋黃不受碰撞的「卵繫帶」,更表示這顆蛋很新鮮。
除此之外,選蛋時最重要的一個原則,是確定蛋殼無裂痕、破損。只要蛋殼有裂損,病菌就會入侵,這時無論雞蛋本身再怎麼新鮮、乾淨都於事無補。 - 雞蛋怎麼保存,買回來應先清洗嗎?
買蛋回家,洗選蛋直接放進冰箱蛋盒即可;至於散裝蛋,她會先用擰得很乾的布擦拭蛋殼後再放進蛋盒,切記不可先洗蛋,以免破壞蛋殼表面保護層,反而容易壞。
放進冰箱時,應以直立排列,將圓的一端朝上、尖的朝下擺放,可避免氣室中的空氣影響新鮮度,且最好不要放在門邊,減少因為冰箱門經常開關產生的溫度變化。
洗選步驟詳細說明- 選別:
以外觀檢查方式,將髒汙、破損、畸形的蛋挑出,留下完好清潔的蛋送至洗選 - 洗淨:
洗淨包含了3個步驟,分別是噴水、刷洗、沖洗。水溫必須高於蛋的溫度5~10度C,但不得超過50度C,溫水能夠將髒污清洗得更乾淨;噴水與刷洗所使用的水可以加入洗潔劑(次氯酸鈉200ppm或四級銨化合物200ppm)來減少蛋殼表面微生物量。在這個過程中蛋要連續的清洗,不能停在槽體內泡澡,廢水也得直接排出,不能重複利用。 - 噴水:
用水噴灑在蛋殼上,將蛋殼濕潤,同時能將部分髒污沖去 - 刷洗:
步驟則把蛋殼上面的髒污刷掉。 - 沖洗:
將殘餘的髒污沖洗乾淨,這個步驟不能添加洗潔劑。 - 風乾:
把洗好的蛋吹乾,準備包裝。 - 油蠟處理:
蛋在清洗的過程也會讓表面的天然保護膜受損,如果要讓蛋的密閉性與保存性提升,可以對表面噴可食用石蠟處理。 - 照蛋:
用強光照蛋,以看到蛋的裡面是否有血絲或者細微破裂等異常,蛋內如果有血絲,可能是母雞在生產的過程中遭受到驚嚇等,這個步驟可以把內部有問題的蛋捨棄。 - 包裝:
檢查完畢的蛋,就會被生產線自動送進包裝盒中囉! - 儲藏:
洗選完的蛋應存放在室溫25度C以下,或是冷藏7度C以下~凍結點負0.5度C以上。
經過洗選的雞蛋,將蛋殼表面的污染源洗淨,送到消費者的手上時,更加安全有保障,大家在選購雞蛋的時候,可以確認你手上的蛋是否有經過洗選。如果是CAS認證的雞蛋,就一定是有經過洗選的蛋喔!
- 選別: