108年第二次食品技師

食品分析與檢驗

申論題

擬答
詳見志聖食品分析與檢驗 B01, 第四章食品特定成分 添加物的分析，命中率100%
  1. 醬油：係(1)以大豆、脫脂大豆、黑豆及(或)穀類等含植物性蛋白質或以酸添加食鹽、糖類、酒精、調味料、食品添加物進行發酵或以酵素水解含植物性蛋白質原料所得之胺基酸液為原料，添加醬油醪或生醬油，經發酵或混合製成之產品，包括釀造醬油、速成醬油、水解醬油、混合或調合醬油等。
    檢驗項目及檢體需要數量：
    1. 醬油產品之原料進行真菌毒素檢驗
    2. 半成品或成品應進行單氯丙二醇或其他衛生管理項目檢驗，每季或每批至少一次，醬油類中單氯丙二醇(簡稱 3- MCPD)含量應在0.4 ppm以下。
    3. 防腐劑添加物的檢驗，檢體1-5g醬油，檢驗苯甲酸是否超標以 Benzoic Acid計為1.0 g/kg以下。。
    4. 含鹽濃度的檢驗。
    5. 塑化劑。
    6. 微生物：生菌數、大腸桿菌數。
  2. 醋類加工食品
    釀造食醋：以穀物類、果實、酒精、酒粕及糖蜜等為原料之酒醪或此類酒 醪添加食用酒精後或以食用酒精經醋酸發酵而成之調味液，但不可添加醋 酸、冰醋酸或其他酸味劑。
    1. 以釀造食醋為主原料，添加水果汁、蜂蜜、糖類、酸味劑等調 製而成之製品，可供直接飲用之製品。但不可添加合成醋酸，釀造食醋醋 酸含量應在 0.14％以上。
    2. 高酸度醋（含酒精醋）：釀造食醋中，酸度高於 9％以上（以醋酸計，w/v） 之產品。釀造食醋之檢驗項目、方法與標準：
      1. 化學：酸度(g/100mL，以醋酸計)：
        檢驗方法依據CNS 14834食用醋-酸度之測定
      標準備註
      釀造食醋穀物醋4.2以上每年至少抽驗1次
      果實醋4.5以上
      高酸度醋9.0以上
      調理食醋烏醋1.8以上
      1. 每年至少抽驗1次
      2. 業務用壽司醋為2.0以上
      壽司醋2.5以上
      沙拉醋1.2以上每年至少抽驗1次
      其他料理食醋1.0以上
      飲料食醋0.2以上
      1. 每年至少抽驗1次
      2. 釀造食醋之醋酸含量應在0.14以上
      其他釀造食醋4.0以上每年至少抽驗1次
      1. 化學：無鹽可溶性固形物(g/100mL)：
        檢驗方法依據CNS 14834食用醋-無鹽可溶性固形物
      標準備註
      釀造食醋穀物醋
      米醋      		1.3以上
      1.5以上      		每年至少抽驗1次
      果實醋1.2以上
      高酸度醋1.5以上
      調理食醋烏醋6.0以上
      壽司醋40以上
      沙拉醋15以上
      其他料理食醋6.0以上
      飲料食醋6.0以上
      其他釀造食醋1.2以上
      1. 化學：防腐劑(g/kg)：
        檢驗方法依據署授食字第1011903320號食品中防腐劑之檢驗方法
      標準備註
      不得檢出每年至少抽驗1次
      1. 微生物
      檢驗項目標準檢驗方法備註
      生菌數
      (CFU/mL)      		依據署授食字第1011902832號食品微生物之檢驗方法-生菌數之檢驗200以下
      1. 每年至少抽驗1次
      2. 只限於飲料食醋之檢驗
      大腸桿菌
      (MPN/mL)      		依據署授食字第0900025538號之公告食品微生物之檢驗方法-大腸桿菌之檢驗陰性每年至少抽驗1次
  3. 醬類加工食品
    1. 醋調味醬類：指以釀造食醋為主原料，添加其他原料調製而成，可供直接沾取或烹煮後食用之調味醬。
    2. 醬油調味醬類：指以釀造醬油為主原料，添加其他原料調製而成，可供直接沾取或烹煮後食用之調味醬。
    3. 其他調味醬類：指以農、畜、水產品經發酵後之產品為主原料，添加其他原料調製而成，可供直接沾取或烹煮後食用之調味醬。
擬答
詳見志聖食品分析與檢驗 B01,p.242, p.265-267，命中率100%
褐變。漂白劑僅對食品的顏色具作用，對品質、營養價值及保存期限不應有改變。漂白劑除可改善食品色澤外，還具有抑菌等多種作用，在食品加工中應用甚廣。一般區分為氧化漂白劑及還原漂白劑，前者如雙氧水(過氧化氫)，後者為亞硫酸鹽類等。

檢驗傳統市場零售魚丸和麵條時，發現魚丸和麵條異常雪白，可懷疑過氧化氫為陽性。另外進行
  1. 硫酸鈦法Titanium sulfate method:
    利用過氧化氫會與硫酸鈦反應形成黃色之硫酸氧化鈦複合物，來進行鑑別，於檢體的表面或新切的刀切面，滴加5%硫酸鈦溶液濕潤，若呈淡黃色至黃褐色，即代表有過氧化氫之殘留。
  2. 硫酸釩法Vanadium sulfate method：
    利用過氧化氫會與硫酸及五氧化二釩反應形成淡黃顏色之硫酸氧化釩複合物，來進行鑑別。於檢體的表面或新切的刀切面，滴加硫酸釩溶液濕潤時，若呈淡黃褐色至紅褐色，即有過氧化氫之殘留。
  3. 碘化鉀法Potassium iodide method：
    利用於酸性下碘化鉀被過氧化氫氧化而析出碘，碘再與澱粉反應呈紫或藍色。於檢體的表面或新切的刀切面，滴加10%碘化鉀溶液及10%硫酸溶液濕潤時，若呈明顯淡紫色至紫藍色，即有過氧化氫之殘留。如果硫酸鈦法、硫酸釩法、碘化鉀法都呈色，即可確定過氧化氫為陽性。
擬答
詳見志聖食品分析與檢驗 B01, p.164-165，命中率100%
膳食纖維(dietary fiber, DF)係指食物中不被小腸消化或吸收，但卻可被大腸細菌完全或部分分解的部分。膳食纖維每日建議攝取量為25-30 g。

膳食纖維依溶解性可分為可溶性和不可溶性，不可溶性膳食纖維指的是粗纖維，包括纖維素、木質素與半纖維素；可溶性膳食纖維則包含果膠(pectin)、樹膠(gums)和黏液(mucilages)，以及一些半纖維素。

食品中總膳食纖維(Total dietary fiber, TDF)含量，也就是可溶性膳食纖維(SDF)和不可溶性膳食纖維(IDF)的總和。所採用的是AOAC分析方法，以α-amylase, protease, amyloglucosidase等三種酵素水解，然後以4倍熱95％酒精將可溶性膳食纖維沈澱過濾後，再扣除殘餘物中之蛋白質及灰分即得TDF之含量。
  1. 加熱樣品，並用澱粉葡萄糖苷酶處理，主要是分解膳食纖維的糖苷鍵結。
  2. 用水解蛋白酶處理樣品，主要是分解膳食纖維中結合的糖蛋白質
  3. 上述處理過樣品中，加入4倍體積的95%酒精溶液，主要是進行脂肪溶解萃取。
  4. 將過濾洗滌乾燥及秤重的殘留物分成兩份，一份加熱至525oC灰化，測定灰分，另一份作蛋白質分析。用以測定總膳食纖維，不可溶粗纖維及可溶膳食纖維。
擬答
詳見志聖食品分析與檢驗 B01, p.165, p.176-179
棕櫚油葵花籽油沙丁魚油
C16:0 45.3%、
C18:1 38.8%、
C18:2 6.5%		C18:0 8.5%
C18:1 14.5%
C18:2 74.2%		C16:0 21.6%、
C18:1 16.7%、
C20:5 15.8%、
C22:6 8.4%
碘價IV 44-51 (53)碘價IV 119-144 (132)碘價IV 135
皂化價SV 196-210皂化價SV 186-194皂化價SV 180-192
POV最低POV次高POV最高
  1. 碘價(iodine value, IV)
    碘價為100 g 油脂與I2加成反應，至無色不變化，所吸收的碘克數。
    IV測脂肪酸不飽和度。不飽和雙鍵越多，碘價 IV值越大，碘消耗越多。
    IV測油脂的乾性、半乾性、不乾性。
    1. 乾性油(drying oil)：含少量油酸。碘價在130以上者，如紅花籽油、深海魚油等。
    2. 半乾性油(semidrying oil)：含油酸與亞麻油酸，碘價在100~130者。
    3. 不乾性油(non-drying oil)：主要含油酸。碘價在100以下者，如棕櫚油。
  2. 皂化價(saponification value, SV)：為油脂種類與分子量測定
    使1克油脂完全皂化所需氫氧化鉀的毫克數，稱為皂化價。藉由油脂皂化價之測定，可判定油脂之分子量及油脂種類。多數油脂的皂化價介於 190~220 之間，若過多或過少即表示其中混有雜質，可能造成人體負擔。
    油脂之分子量MW = 3 x 56 x 1000 / SV
  3. 過氧化價(peroxide value, POV)：為油脂初期氧化的指標
    過氧化價的測定係採用碘量法，即在酸性條件下，脂肪中的過氧化物與過量的KI反應生成I2，以Na2S2O3滴定生成的I2，求出每1,000 g油中所含過氧化物的毫克當量數，稱為脂肪的過氧化價(peroxide value, POV)。
    藉由過氧化價之測定，可以了解油脂初期的氧化情形，初期氧化情形愈嚴重: 過氧化物不穩定，會隨時間繼續裂解成其它氧化物，因此POV只能做為油脂初期的氧化指標。
    過氧化物的含量愈高，油脂品質愈差。POV↑ 油品質↓。
    一般油品POV < 5 meq/kg，表示油脂尚未酸敗。
    在相同儲存條件下其過氧化價的高低順序：沙丁魚油 > 葵花籽油 > 棕櫚油。
擬答
食品質地是流變學特性的表現，影響後續的加工與處理、飲食習慣、價格、儲存與客戶的喜愛程度。質地一詞目前在食品物性學中已被廣泛用來表示食品的組織狀態、口感及美味感覺等。 質地剖面分析測試(Texture Profile Analysis, TPA) 是食品質地分析常用的技術，TPA是質構儀利用特定探頭模擬人口腔的咀嚼運動，對樣品進行兩次壓縮，通過軟體程式對輸出數據進行分析而同時得出多種質構特性參數的方法。它把樣品的質地感官知覺與其力學性質、幾何特性結合起來進行定義，使質地的感官評價信息可以用客觀的方法相互溝通或傳遞，可以彌補感官評價的不足。TPA能夠一次提供測試人員九種重要的質地參數(硬度、脆度、粘性、彈性、咀嚼性、膠著性、粘聚性、回復性等)。經過長時間的發展，已經有非常多的應用領域使用。相關的領域包括：烘培製品、乳製品、凝膠、肉類加工品等。

  2. 附著力 (Adhesiveness)
    樣品經過加壓變形之後，樣品表面若有黏性，會產生負向的力量。在食品領域可以解釋為黏牙性口感。
  3. 膠著性 (Gumminess)
    膠著性被定義為硬度x凝聚力。半固體食品的一個特點就是具有低硬度，高凝聚力。因此這項指標應該用於描述半固體食品的口感所使用。
  4. 硬度 (Hardness)
    最直接反應口感的一項指標，在質地剖面分析中，直接影響咀嚼性 (Chewiness)、膠著性(Chewiness)及凝聚性(Cohesiveness)。
  5. 彈性 (Springiness)
    食物在第一咬結束與第二口開始之間可以恢復的高度。

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