110年第一次食品技師

食品衛生安全與法規

申論題

擬答
命中率100%，參考志聖食品衛生安全與法規講義P178
  1. 依據食品安全衛生管理法第40條規定：
    發布食品衛生檢驗資訊時，應同時公布檢驗方法、檢驗單位及結果判讀依據。
  2. 依據食品安全衛生管理法施行細則，其內容如下：
    1. 檢驗方法：包括方法依據、實驗流程、儀器設備及標準品。
    2. 檢驗單位：包括實驗室名稱、地址、聯絡方式及負責人姓名。
    3. 結果判讀依據：包括檢體之抽樣方式、產品名稱、來源、包裝、批號或製造日期或有效日期、最終實驗數據、判定標準及其出處或學理依據。
擬答
    依據食品良好衛生規範準則規定
  1. 食品添加物之進貨及貯存管理，應符合下列規定：
    1. 建立食品添加物或原料進貨之驗收作業及追溯、追蹤制度，記錄進貨來源、內容物成分、數量等資料。
    2. 依原材料、半成品或成品，貯存於不同場所，必要時，貯存於冷凍（藏）庫，並與其他非供食品用途之原料或物品以有形方式予以隔離。
    3. 倉儲管理，應依先進先出原則。
  2. 食品添加物之作業場所，應符合下列規定：
    1. 生產食品添加物兼生產化工原料或化學品之製造區域或製程步驟，應予以區隔。
    2. 製程中使用溶劑、粉劑致有害物質外洩或產生塵爆等危害之虞時，應設防止設施或設備。
  3. 食品添加物製程之設備、器具、容器及包裝，應符合下列規定：
    1. 易於清洗、消毒及檢查。
    2. 符合食品器具容器包裝衛生標準之規定。
    3. 防止潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能造成污染之物質混入食品添加物。
  4. 食品添加物之製程及品質管理，應符合下列規定：
    1. 建立製程及品質管制程序，並應完整記錄。
    2. 成品應符合食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，並完整包裝及標示。每批成品之銷售流向，應予記錄。
擬答
命中率100%，參考志聖食品衛生安全與法規講義P32
  1. 可能的病因物質：組胺酸中毒
  2. 食品中毒類型：天然性動物毒素
  3. 產生的原因機制：魚體處理不當時，魚體內的組胺酸經細菌作用產生組胺酸，食用後會產生臉部發紅、全身發熱、皮膚起紅疹、腹痛及頭痛等類似過敏症狀
  4. 預防方法
    1. 確保魚類適當冷藏、冷凍保鮮，並在良好衛生條件下貯藏魚體
    2. 避免反覆解凍、冷凍魚體
    3. 減少受魚市場環境、人員接觸和地面污染的機會
擬答
命中率100%，參考志聖食品衛生安全與法規講義P6
  1. 病原菌之中英文：Vibrio parahaemolyticus腸炎弧菌
  2. 特性
    1. 兼性厭氧、不產生芽孢
    2. 分布於海洋具好鹽性(3-5% NaCl)，因此清水沖會死亡
    3. 增殖快速(每10-18分鐘即可增值一倍)，所以只要受到少量的腸炎弧菌汙染，在適當條件下短時間內即可達到致病程度
    4. 最適溫度範圍：夏季數量高於冬季
    5. 對酸敏感，最適合pH 5-9
    6. 熱安定性溶血素會引起金川氏現象，即在含人類紅血球的培養基中會將紅血球破壞產生透明圈
    7. 菌體一端具鞭毛，活動力強
  3. 細菌性食品中毒分類：
    感染型，微生物會在食品中增殖，大量具活性之微生物隨食品被人體攝入後，於小腸再次增生，且作用於腸道而引起中毒
  4. 預防中毒方法
    1. 五要原則：要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要徹底加熱、要注意保存溫度
    2. 良好衛生習慣及正確的清洗步驟
    3. 適當的烹調溫度及冷藏、冷凍保存
    4. 避免生食海鮮
    5. 生熟食分開處理、防交叉感染

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