擬答

1. 等溫吸濕曲線（moisture sorption isotherm），對應圖為G
   1. 等溫吸濕曲線（moisture sorption isotherm）：食品由乾燥態重新吸濕的現象。此種等溫水分吸附曲線可以簡單地依據其「凹向性concavity」分為三個區域：Zone I (單層結合水)、Zone II(多層結合水)、Zone III(自由水)。
      1. 第一區域Zone I (單層結合水)
         第一區域內水分子與食品結合力最強，移動性最低。這些水分子結合在食品高極性的表面上，即使在-40oC也不凍結，不能作為食品其他成分的溶劑，無助於食品的塑化質地。第一區域水分含量之極限一般被視為「BET單分子層吸附水含量」(BET monolayer moisture)，此含量在一般食品中小於0.1 g/g D.M。
      2. 第二區域Zone II(多層結合水)
         第二區域的水分代表與食品成分經由氫鍵結合的水分子，與食品結合力比第一區域弱，因此，移動性比第一區域要大。能夠滲入食品組織內，對於食品質地有顯著的塑化作用(plasticization)。在第二區域內，些許水分的增加立即對水活性有很大的影響，並可加速食品中生化反應。在高水分含量的食品中，第一區域及第二區域內水分只占食品全水量的< 5%以下。
      3. 第三區域Zone III(自由水)
         第三區域的水分子可凍結，亦可作為食品成分之溶劑，並且微生物利用性也是最高，此區域水分子的物性及化性均與一般液態水相近似。第三區域的水分子近似自由水。在高水分含量的食品中，第三區域內水分只占食品全水量的95%以上。
   2. 重要性與實例
      重要性
      1. 用來預測食品於貯存過程中之吸濕情況
      2. 提供食品在乾燥或濃縮過程中，空氣中的相對濕度對食品水分含量、脫水速率的影響
      3. 食品於包裝或是貯存時，了解抑制微生物繁殖所需要的水分含量
      實例:乾燥食品的應用，如乾燥果乾。
2. 雷諾數（Reynold’s number），對應圖為B
   研發流體均線系統的過程中，注意到流體力學中一個重要的參數，叫做雷諾數 (Re, Reynolds Number)，其數值定義了流場的性質。雷諾數較小時，黏滯力對流場的影響大於慣性力，流場中流速的擾動會因黏滯力而衰減，流體流動穩定，為層流；雷諾數較大時，慣性力對流場的影響大於黏滯力，流體流動較不穩定。
3. 最大冰晶生成帶，對應圖為D
   食品冰結率在溫度0~-5℃範圍內有80%之水分結冰，稱為最大冰晶生成帶，冷凍速度是指通過此範圍溫度的時間之快慢。通過時間在30分鐘內稱為急速凍結。欲提升凍結食品之品質，應快速地通過最大冰晶生成帶，倘若通過最大冰晶生成帶的時間過長，食品中的水分特別容易形成過大的冰晶，導致食物的細胞破損、品質下降，於解凍時，也很容易產生解凍滴液，造成食品的營養成分流失，適口性變差。
4. 鼓式乾燥（drum drying），對應圖為M
   鼓式乾燥（drum drying）屬於連續式乾燥之一種。將液體或是含有均一固形物的液體(糊狀或泥狀)食品塗敷在加熱轉筒表面形成薄層，以擴大蒸發表面積的狀態與轉筒間進行熱交換，促進乾燥作用，同時隨著轉筒的迴轉，乾燥物能自動地由轉筒上剝離下來或以刮刀使之剝離下來，完成乾燥。乾燥速度取決於：所塗敷被乾燥食品的厚度、迴轉圓筒的加熱溫度和迴轉速度。適用於糯米紙、馬鈴薯泥和糊化澱粉為主體的各種速食食品及嬰兒食品等。
5. 質地剖面分析（texture profile analysis），對應圖為C
   1. 質地剖面分析(Texture Profile Analysis)是一項常用的兩次壓縮測試實驗，以測試食品的質地特性。該測試偶爾也會被用到其他行業，例如藥物、凝膠劑和個人護理用品。在TPA測試過程中，樣品被物性分析儀壓縮兩次，來表現咀嚼過程中樣品的特徵變化。TPA測試經常被叫做“二次咬力實驗”，因為質地分析模擬的是嘴咬的動作。
   2. 經過圖型分析工具的解析，能夠一次提供測試人員九種重要的質地參數。經過長時間的發展(1960s ~)，已經有非常多的應用領域使用。相關的領域包括：烘培製品、乳製品、凝膠、肉類加工品等等。
   3. 質地多面剖析法(texture profile analysis，TPA)是質構儀利用特定探頭模擬人口腔的咀嚼運動，對樣品進行兩次壓縮，通過軟體對輸出數據進行分析而同時得出多種質構特性參數的方法。它把樣品的質地感官知覺與其力學性質、幾何特性結合起來進行定義，從而使質地的感官評價信息可以用客觀的方法相互溝通或傳遞，可以彌補感官評價的不足。
6. 冷點（cold point），對應圖為H
   罐頭殺菌時，罐內最慢達到殺菌溫度的一點，為罐頭的冷點。一般在測定罐內熱穿透、殺菌溫度時，即以此點為依據。加熱時該點的溫度最低（此時又稱最低加熱溫度點，Slowest heating point），冷卻時該點的溫度最高。熱處理時，若處於冷點的食品達到熱處理的要求，則罐內其它各處的食品也肯定達到或超過要求的熱處理程度。
7. 危險溫度帶（temperature danger zone），對應圖為K
   危險溫度帶，溫度區段約4~60℃，因許多細菌在此段溫度間都能很快繁殖而產生毒素稱之，其中 37℃最危險；食物儲存於危險溫度帶不可超過四小時。
8. 生物膜（biofilm），對應圖為J
   生物膜（Biofilm）是由微生物形成的一種被膜組織，微生物為抵抗外界環境而維持生存的特殊膜組織，為微生物藉著附著而固定於某特定載體上的微生物共生體，結構複雜且同時受細菌自身分泌的聚多醣類黏液膜保護。生物膜的形成直接造成臨床上90%以上抗生素耐藥的發生，也關聯腫瘤、糖尿病和神經系統疾病等耐藥的發生（病灶處由於細菌感染形成生物膜）。
9. 層積膜（laminate），對應圖為A
   積層包裝膜是為軟式包裝的一種，可以高速量產，因其優勢為快速包裝，提高生產效率。便利的可印刷範圍，造就產品美觀及安全保護包裝，延長商品架上的商品週期壽命，應用於飲料、零食或醫療用品等眾多種類之商品包材。
10. 膜分離（membrane separation），對應圖為J
    1. 應用高分子半透膜為分離阻隔界限，利用壓力為驅動力(pressure driver)，促使流體中某些分子或離子透過半透膜被阻留下來，目前較常用的膜分離法有逆滲透法、超過濾法、微過濾法、電透析法。
    2. 膜分離技術具有如下特點：
       1. 膜分離過程為物理過程，在分離中無需引入新物質，可以節約能源和減少對環境的污染；
       2. 大多數膜分離過程不發生相變化，消耗能量低，因此新興的膜分離技術是一種節能的技術；
       3. 膜分離過程的工作溫度在室溫附近，特別適用於對熱敏物質的處理，如果汁以及一些藥品的分離。