112年第一次食品技師

1. 病因物質：Ａ型肝炎病毒
2. 感染症狀：潛伏期2-4週，感染後臨床表徵：黃疸、茶色尿液、嘔吐及噁心等急性症狀，嚴重可能發生猛爆型肝炎，導致死亡
3. 預防方法：
   1. 接種A型肝炎疫苗，完成兩劑之接種可提供20年以上的保護力。
   2. 注意飲水及飲食衛生，降低生飲、生食的機會
   3. 加強食物製備者如廚師及飲食從業人員、醫療照護、嬰幼兒保育工作者等之衛生觀念。
   4. 保持良好衛生習慣，飯前、便後及處理食物前需正確洗手，預防糞口傳染。
   5. 注意環境衛生，特別是廁所環境清潔
   6. 廚師及餐飲食品相關從業人員若受感染應先暫時停止餐飲業務
   7. 處理病患之排泄物後應確實洗手
4. 處罰罰鍰
   1. 食品染有病原性生物者，不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出、作為贈品或公開陳列
   2. 罰鍰：依第44條，處新臺幣六萬元以上二億元以下罰鍰；情節重大者，並得命其歇業、停業一定期間、廢止其公司、商業、工廠之全部或部分登記事項，或食品業者之登錄；經廢止登錄者，一年內不得再申請重新登錄

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1. 形態特徵與特性
   1. 革蘭氏陽性菌G(+)、為耐氧厭氧菌
   2. 會產生孢子
   3. 最理想溫度為45°C
   4. 世代時間小於12分鐘，繁殖速度很快
   5. 症狀：通常為腹瀉及腹痛，通常沒有發燒及嘔吐症狀。
2. 食品中毒分類
   1. 毒素媒介感染型
   2. 病原菌在食品中增殖，大量活菌隨食品被人體攝入後，於腸道再次增生，並產生毒素而引起中毒。
3. 預防方法
   1. 食品製備後（特別是肉類產品）應貯存高於60°C或放置7°C以下環境，並儘速食用完畢
   2. 大份量的餐點（例如湯類）和大塊的肉類建議分成少分量冷藏，食用前建議澈底加熱再食用

1. 病因物質：河豚毒
2. 食品中毒類型：屬於天然毒素（海洋毒素）
3. 產生的來源與造成中毒原因
   豚毒素可以由數種細菌產生，最常見的是溶藻弧菌；河豚吃到有毒的藻類或細菌後，毒素會累積於河豚體內。
   1. 高濃度：卵巢、卵、肝（繁殖期的秋冬天為中毒高峰）
   2. 中濃度：肌肉、血液、睪丸
   3. 低濃度：皮膚、腸胃
4. 預防方法
   1. 避免食用來路不明之水產
   2. 不食用河豚之內臟

1. 縮水甘油脂肪酸酯的生成：主要是來自油脂經高溫精煉後所產生
2. 食物來源：存在於棕櫚油、大豆油和玉米油等多種精煉油脂中
3. 對人體健康影響：縮水甘油脂肪酸酯在人體腸道中會水解成游離形式的縮水甘油酯，而縮水甘油酯目前被縮水甘油已被國際癌症研究機構 (IARC)歸類為在Group 2A致癌物，即對實驗動物具有致癌性癌症，但人類致癌的資料則有限。因此，縮水甘油脂肪酸酯被認為具有潛在的致癌風險。
4. 限量標準規定

1. 五要
   1. 要洗手：調理食品前後都需澈底洗淨，有傷口要先包紮。
   2. 要新鮮：食材要新鮮衛生，用水也必須乾淨無虞。
   3. 要生熟食分開：用不同器具處理生熟食，避免交叉污染。
   4. 要澈底加熱：食品中心溫度超過70°C 細菌才容易被消滅。
   5. 要注意保存溫度：低於7℃ 才能抑制細菌生長，室溫不宜放置過久。
2. 二不
   1. 不要飲用山泉水
   2. 不要食用不明的動植物