111年第一次食品技師

食品衛生安全與法規

申論題

擬答
詳見志聖食品衛生安全與法規課本p42-45，命中率100%
    1. 農藥殘留量定義：為農藥及其代謝物、分解物和其他轉化產物於人類食品、家畜飼料及(或)飲用水中殘留量之加總。
    2. 每日攝取容許量定義：即人體在一生中每日可接受攝食含農藥的食品，而無損健康之量。以人體相當體重一公斤每日攝食之毫克數表之，一般仍由老鼠試驗求得每日可接受攝食量的1/100~1/1,000為準。
    1. 人體內殘留農藥的可能途徑
      1. 經口攝取：人體可由食物或水源而攝入農藥
      2. 經由皮膚進入人體：人體可能會因為皮膚接觸到農藥，而使農藥進入體內，如：第一線農民施作時未穿戴防護衣或手套而接觸農藥
      3. 透過呼吸道進入人體
    2. 殘留農藥對體內的影響
      1. 有機磷農藥會與乙醯膽鹼酯解酶結合，抑制Acetylcholine分解，而影響神經傳導，急性症狀：腺體分泌增加、心跳緩慢、瞳孔縮小、意識障礙、呼吸衰竭、氣管收縮、中樞系統衰竭而死
      2. 脂溶性農藥可能會堆積於人體的脂肪組織中，影響荷爾蒙系統運作
  3. 農藥殘留量之檢驗流程：農藥殘留檢驗包括
    1. 「樣品的破碎」
    2. 「樣品中殘留農藥的萃取及淨化」
    3. 「儀器檢測分析」
    4. 「數據研判」共4個重要流程
  4. 降低農藥殘留的方法
    1. 農民遵守正確施行使用農藥的方法及安全採收期採收農作物
    2. 選購當季之蔬果
    3. 從不同通路或菜販購買蔬果，避免經常選購同種蔬果
    4. 選購有合格標章之農產品，如：政府推廣的「產銷履歷農產品標章」、「CAS台灣優良農產品證明標章」之農產品。
    5. 買回的蔬果儲存於通風陰涼處幾日，大部份的農藥可以經由蔬果的酵素代謝而消失
    6. 使用正確的方式清洗蔬果，如：以流水反覆沖洗蔬果或輔以軟刷輕刷外表
擬答
詳見志聖食品衛生安全與法規課本P37、41、74，命中率100%
    1. 環境荷爾蒙定義：某些存在環境中的化合物會模擬生物體天然荷爾蒙的功能，干擾其內分泌系統，表現出助長、壓抑或使荷爾蒙無法正常運作的不良作用，該類化合物科學家稱之為「內分泌干擾物質」(endocrine disruptors substance；EDS)或「環境荷爾蒙」(environmental hormone)，可能會有發育不良，生殖能力受影響，乳癌、子宮內膜異位與攝護腺癌風險上升
    2. 環境荷爾蒙來源：環境污染物、農藥 (除草劑、DDT)、含氯化合物、塑膠原料等皆是常見的人為環境荷爾蒙汙染源
    1. 壬基苯酚結構式
    2. 對人類生理及安全影響：壬基苯酚對人類健康的影響，目前研究資料雖十分有限，但在動物實驗中顯示暴露於高劑量壬基苯酚的大鼠世代，會使其體內之雌激素活性增強，導致公鼠精蟲數目減少，母鼠生育率降低，同樣破壞老鼠的生殖功能。
  3. 禁止嬰幼兒奶瓶使用含雙酚A之塑膠材質的理由
    具有生殖性危害，會干擾人體性荷爾蒙，造成其功能混亂。另外，雙酚A除了會影響生殖及發育外，也可能還有其他長期的健康效應，像是過度接觸雙酚A會造成肥胖、糖尿病、心血管疾病的情形
擬答
詳見志聖食品衛生安全與法規考前重點講座講義，命中率100%
  1. 包裝蜂蜜及其糖漿類產品標示規定
    1. 包裝蜂蜜及其糖漿類產品，其蜂蜜含量達百分之六十以上者：
      1. 有添加糖(糖漿)者，品名應標示「加糖蜂蜜」或等同意義字樣。
      2. 添加糖(糖漿)以外之其他原料，而未添加糖(糖漿)者，品名應標示「含〇〇(非蜂蜜之原料名稱)蜂蜜」或「調製蜂蜜」或等同意義字樣。
        註：以上品項之品名字體大小應一致且應標示蜂蜜原料原產地，並依蜂蜜含量多寡由高至低依序標示之。
    2. 包裝蜂蜜及其糖漿類產品，其蜂蜜含量未達百分之六十，且其品名含「蜂蜜(蜜)」字樣者，應符合下列規定
      1. 其品名之字體大小應一致
      2. 應完整標示「蜂蜜(蜜)口味」、「蜂蜜(蜜)風味」 或等同意義字樣。
      3. 應標示蜂蜜原料原產地，並依蜂蜜含量多寡由高至低依序標示之。
    3. 包裝蜂蜜產品，標示「蜂蜜(蜜)」、「100%蜂蜜(蜜)」、「純蜂蜜(蜜)」或等同意義字樣，應為僅含蜂蜜成分之產品。
    4. 未添加蜂蜜之包裝糖漿產品，品名不得標示「蜂蜜(蜜)」或等同意義字樣。
    5. 由於蜂蜜較其他一般精製糖，如：砂糖或果糖，含有較多的植化素而具有相當多的健康潛力，因此透過完善的食品標示，有利於消費者購買與選擇
    《營養師小學堂圖文解析》
  2. 重組肉及注脂肉食品標示規定
    1. 重組肉食品定義：限以禽畜肉或水產品為原料，經組合、黏著、壓型或其他方式，以一種或多種加工過程製造之產品，且該產品外觀易造成消費者誤解為單一肉(水產品)塊(排、片)之產品
    2. 注脂肉食品定義：以畜肉為原料，經油脂或以油脂混加食品原料、食品添加物注入、調理過程製造之產品
    3. 標示方法
      1. 包裝食品應標示以中文於品名顯著標示「重組」、「注脂」，加註「僅供熟食」
      2. 具稅籍登記之食品販賣業者：販售散裝食品應於販售之場所，以中文於品名顯著標示「重組」、「注脂」，加註「僅供熟食」
      3. 直接供應飲食場所應於供應之飲食場所：以中文於品名顯著標示「重組」、「注脂」，加註「僅供熟食」
    4. 對國人營養健康影響：重組肉及注脂肉在加工過程中，可能會受微生物影響，因此應加註標示，讓消費者知道且注意食品安全
    《營養師小學堂圖文解析》
  3. 食品原料蘆薈之使用限制及標示規定
    1. 蘆薈產品須標示「孕婦忌食」警語字樣，但產品檢具經檢驗機構檢驗所含「蘆薈素」含量低於1 ppm之分析證明者，得免標前述之警語。
    2. 蘆薈葉主要含有的活性成分為蘆薈素，是屬於羥基蒽類衍生物(hydroxyanthracene derivatives)的一種，孕婦食用可能會引起流產問題
    《營養師小學堂圖文解析》
擬答
詳見志聖食品衛生安全與法規課本p86-92%
  1. 次氯酸鈉
    1. 殺菌原理：抑制蛋白質正常作用或破壞結構導致變性
    2. 效氯定義：指與含氯化合物的氧化能力，其含量用mg/L或%（g/100 mL）濃度表示
    3. pH值對其影響：pH降低時，會生成氯氣
    4. 醫療消毒用：病人經常接觸的表面提升至少1,000 ppm (1:50)稀釋次氯酸鈉消毒，浴室或馬桶表面則使用 5,000 ppm (1:10) 的稀釋次氯酸鈉
    5. 蔬果清潔：使用總有效氯 1 ppm 以下的次氯酸鈉清洗食品，使用後須再經飲用水充分清洗、殺菁、加熱或其他適當處理，以使最終食品之殘留濃度符合規定
    6. 配置後應避光儲存，且24小時應使用完畢
  2. 過氧化氫
    1. 屬於合法的食品添加物——殺菌劑，殺菌原理：其屬於強氧化性，以強效氧化方式，破壞細菌細胞，使其失去活性
    2. 提升食用安全性的方法：可使用於魚肉煉製品、除麵粉及其製品以外之其他食品；用量以H₂O₂殘留量計：食品中不得殘留
  3. 酒精消毒
    1. 適宜濃度：最適殺菌濃度為 60~90% (v/v)，一般 使用濃度為 70% (v/v)。
    2. 理由：當濃度低於50% 以下，殺菌效果喪失很快
擬答
詳見志聖食品衛生安全與法規課本p21，命中率100%
  1. 花生常見的黴菌毒素為黃麴毒素，是由Aspergillus flavus所產生的螢光物質
  2. 黴菌毒素的食品安全性：黃麴毒素經肝臟微粒體代謝產生的Epoxide（環氧物）與DNA的Guanine形成不可逆的共價鍵，已列為國際癌症研究中心人類第一級致癌物
  3. 影響黴菌毒素的因素及預防方法
    因素生成之特性預防之方法
    水分食物之水分含量在13%以上，易導致黴菌生長
    1. 降低食物水分含量至13%以下
    2. 降低環境中氧的含量，如：提升二氧化碳之含量
    3. 食品包裝中填充氮氣，可以排除水分及氧氣
    4. 採收、製作、儲存食品或穀類時應盡量避免破損
    5. 儲存的環境應該要保持乾燥及低溫狀態，如：乾料庫房相對濕度控制在40-60%
    6. 添加抗黴菌：對基苯甲酸、丙酸鹽等食品添加物
    7. 若原料已發霉應立即丟棄，勿用來生產食品
    空氣黴菌屬於好氧性生物
    水活性Aw大於0.80以上，易導致黴菌生長
    食品成分與組織黴菌生長需要澱粉及醣類，因此穀類最容易受到影響
    物理力
    損害當食品或穀物在生產過程中受到破壞，導致損傷則會增加微生物汙染的風險
  4. 黴菌毒素測定方法：檢體經酵素水解及萃取後，以高效液相層析儀(high performance liquid chromatograph, HPLC)分析之方法。

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