(A) |
1 |
某學生自助餐廳,每餐供應 1000 人份,每人可由主菜 4 選 1、半葷菜 10 選 2、蔬菜 5 選 1,試問主菜、半葷菜、蔬菜每道菜至少需製作多少人份?- 主菜 250 人份、半葷菜 200 人份、蔬菜 200 人份
- 主菜 250 人份、半葷菜 150 人份、蔬菜 250 人份
- 主菜 300 人份、半葷菜 200 人份、蔬菜 150 人份
- 主菜 300 人份、半葷菜 100 人份、蔬菜 250 人份
|
(C) |
2 |
團膳設計應考慮食材的季節性,請問下列何者不適宜?- 冬季使用大白菜
- 夏天使用空心菜
- 夏季使用茼蒿
- 冬天使用白蘿蔔
|
(C) |
3 |
空心菜 120 g(AP,生),廢棄物 20 g,煮後(EP,熟)80 g,則其煮熟後之膨脹收縮率(熟重/生重)為多少百分比?- 17%
- 67%
- 80%
- 83%
|
(B) |
4 |
菜單設計中依食物的特性與搭配,下列何者較適當?- 炸肉排、黃椒炒肉絲、炒高麗菜
- 糖醋雞丁、三椒炒肉絲、燙地瓜葉
- 紅燒牛肉、苦瓜鹹蛋、滷海帶
- 宮保雞丁、麻婆豆腐、炒空心菜
|
(C) |
5 |
有關麵食的製備,下列敘述何者正確?- 特高筋麵粉適合製作蛋糕類食品
- 高筋麵粉適合製作小西餅食品
- 中筋麵粉適合製作中式點心
- 低筋麵粉適合製作麵包類食品
|
(D) |
6 |
依據食品良好衛生規範準則,食品業者之蓄水池(塔、槽)應保持清潔,設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源多少公尺以上?- 15 公尺
- 10 公尺
- 6 公尺
- 3 公尺
|
(A) |
7 |
依據經濟訂購量(EOQ, economic order quantity)法,下列那一項為食材採購時不需考慮之因素?- 預估總營業額
- 每次訂購的花費成本
- 單項食材的年度需要量與單價
- 流通成本百分比
|
(C) |
8 |
豆干驗收 3 小時後才使用,應該如何處理?- 先貯存於乾料庫
- 直接置放於製備區台面上
- 先貯存於冷藏室
- 用水浸泡存放於室溫
|
(D) |
9 |
關於盤存目的,下列敘述何者正確?①每天需要知道每一項目的數量 ②了解物品的生產地 ③提供食物成本掌控的數據 ④決定採購的需求- ①②
- ①③
- ②③
- ③④
|
(B) |
10 |
食品存貨量最少時進行之盤點方式稱為:- 定期盤點(periodic inventory)
- 下限盤點(lower limit inventory)
- 永續盤點(perpetual inventory)
- 全部盤點(all inventory)
|
(A) |
11 |
下列何種食品驗收時需要全數檢查?- 5 罐 9 頭鮑魚罐頭
- 30 包 60 公斤圓糯米
- 22 公斤小白菜
- 30 箱 12 顆裝復興鄉水蜜桃
|
(B) |
12 |
關於驗收時間的安排,下列何種安排較佳?- 不同供應廠商,安排在同一時段驗收
- 盒裝豆腐,可隨時驗收
- 在同一時段驗收肉、魚、乾貨、蔬菜等食品
- 常溫魚、肉驗收,安排在中午時刻
|
(A) |
13 |
秋刀魚用烤的作法較清蒸好吃,是因為:- 含油脂較高
- 魚肉纖維細嫩
- 含油脂較低
- 魚肉纖維粗
|
(C) |
14 |
下列對麵粉的敘述,何者正確?- 麵粉筋度越高,蛋白質含量越低
- 油條、春捲皮使用低筋麵粉製作
- 需要酥性的餅乾、派皮使用低筋麵粉製作
- 粉心麵粉蛋白質含量較低筋麵粉低
|
(A) |
15 |
下列何種蔬菜貯存於室溫中可以保存最久?- 冬瓜
- 苦瓜
- 絲瓜
- 大黃瓜
|
(B) |
16 |
有關「全穀產品」之宣稱,下列敘述何者正確?- 產品原料需 100%為全穀者始可宣稱「全穀產品」
- 產品所含全穀成分占配方總重量 51%以上者始可宣稱「全穀產品」
- 全穀來源涵括可供人類食用之禾穀類、仿穀類及油脂種子類
- 全穀係指包括胚芽及胚乳部位之穀類
|
(A) |
17 |
米粉是用下列何種米漿混合玉米澱粉製作而成?- 在來米
- 蓬萊米
- 糯米
- 綠豆澱粉
|
(A) |
18 |
關於烹製蔬菜之程序,下列敘述何者錯誤?- 同鍋川燙蔬菜時,應先加醋川燙白色蔬菜,後加鹽再川燙綠色蔬菜
- 炒菜時應在早期先下鹽巴
- 葉片較薄、莖較少之蔬菜,可不用川燙,直接分次炒熟
- 青江菜炒製時,應將莖與葉分開炒熟,或先將莖炒至 5 分熟後,再下葉炒熟
|
(C) |
19 |
團膳機構菜餚留檢樣品的保存原則為:- 冷藏 7℃一天
- 冷凍-18℃一天
- 冷藏 7℃二天
- 冷凍-18℃二天
|
(A) |
20 |
根據食品良好衛生規範準則,廚師證書有效期間為多久?期滿展延,每年至少需接受幾小時衛生講習?- 四年,8 小時
- 四年,12 小時
- 六年,8 小時
- 六年,12 小時
|
(B) |
21 |
關於有效餘氯水之使用,下列敘述何者錯誤?- 洗手,200 ppm
- 地板清潔,300~350 ppm
- 碗盤消毒,200 ppm
- 生菜洗滌,50~100 ppm
|
(A) |
22 |
做為裝飾用的生鮮食材,應先經過有效洗滌及減菌措施後擺飾,下列做法那些正確?①川燙、殺菁 ②以醋酸液清洗 ③以 50~100 ppm 之氯液清洗 ④浸泡鹽水清洗 ⑤以 RO 可生飲水清洗- ①②③
- ①②⑤
- ②③④
- ③④⑤
|
(C) |
23 |
在團膳公司,一般微波爐放置在下列何處?- 前處理區
- 製備區
- 配膳區
- 驗收區
|
(A) |
24 |
捕蚊燈應設置在下列何處?- 驗收區
- 前處理區
- 製備區
- 餐具洗滌區
|
(A) |
25 |
洗滌蔬菜類的水槽,以下列何種為宜?- 深且寬大
- 深且細窄
- 淺且寬大
- 淺且細窄
|
(D) |
26 |
關於食品作業場之廁所設置,下列敘述何者正確?- 化糞池與地下水水源至少應保持 12 公尺距離
- 化糞池與蓄水池應距離 2 公尺以上
- 廁所內牆壁應標示「如廁後請洗手」之字樣
- 廁所不得正面開向食品作業場所
|
(A) |
27 |
下列有關建立團膳公司「工作說明書」與「工作詳細規範說明」的順序何者正確?- 任務分析→工作分析→工作說明書→工作詳細規範說明
- 工作分析→任務分析→工作說明書→工作詳細規範說明
- 工作詳細規範說明→工作說明書→任務分析→工作分析
- 工作詳細規範說明→工作說明書→工作分析→任務分析
|
(A) |
28 |
明列一項職位所需完成的工作、負責的職掌和責任的是:- 工作說明
- 工作績效
- 職務規範
- 組織規劃
|
(C) |
29 |
下列那一項團膳業的經營成本會隨著營業額高低而改變?- 保險費
- 租金費
- 食材費
- 折舊費
|
(B) |
30 |
XYZ 餐廳今天銷售 500 份廣東粥,花了 15,000 元食物費用,經計算後獲得食物成本是 30%,請問每份廣東粥售價多少元?- 50
- 100
- 150
- 200
|
(A) |
31 |
胡椒蝦餐廳每月之營業額為 300 萬,固定成本為 100 萬,利潤為 80 萬,則變動成本率為多少%?- 40
- 46
- 52
- 58
|
(C) |
32 |
團體膳食機構作菜單分析時,若一道菜的售價為 250 元,變動成本為 70 元,則此道菜的貢獻額(contribution margin)有多少元?- 120
- 150
- 180
- 210
|
(A) |
33 |
下列何者不會因銷售量之變動而變動?- 固定成本
- 食物成本
- 變動成本
- 利潤率
|
(D) |
34 |
為了避免病媒入侵,在學校廚房出入口應設置保護設施,下列何者除外?- 紗窗
- 紗門
- 空氣簾
- 負壓系統設施
|
(A) |
35 |
從業人員之個人衛生亦包含員工的良好工作態度,則下列敘述何者錯誤?- 餐具掉落地上,應撿起擦拭後使用
- 桌椅隨時刷洗或用布擦乾淨
- 碗、碟、刀、叉應用托盤端送
- 應用公筷母匙以免傳染細菌
|
(C) |
36 |
「自主衛生檢查」是指團膳業者應自動建立一套符合自己機構需求的檢查制度,以確保餐廳廚房的最佳衛生狀態,則下列敘述何者錯誤?- 對於調理用膳等場所衛生,加熱保溫食品不得低於 65℃
- 對於餐盒業衛生管理中「調理」項目,熱藏溫度在 60℃以上,並有溫度指示裝置
- 對於調理用膳等場所衛生,應有足夠而清潔之冷凍、冷藏設備,溫度須保持冷藏溫度在 0~10℃以上;冷凍-18℃以上
- 對於餐盒業衛生管理中「調理」項目,冷藏溫度在 0~7℃以上;冷凍溫度在-18℃以下;並有溫度指示裝置
|
(D) |
37 |
我國國家標準定義「容器,指以任何形式將食品加以全部或部分包裝使成為販賣之用」,則下列何種原料的容器使用錯誤?- 聚乙烯質材可以包裹蔬菜與水果
- 聚苯乙烯裝可樂、汽水
- 陶瓷器裝高溫熱湯
- 聚氯乙烯質材裝酒精、水
|
(C) |
38 |
下列何種方式為大量冷凍肉品之最佳解凍方式?- 熱水中解凍
- 流水解凍
- 冷藏庫解凍
- 室溫解凍
|
(C) |
39 |
製作冰淇淋要達到細膩口感,需將蛋白打到那一個階段?- 起始擴展期
- 濕性發泡期
- 硬性發泡期
- 乾性發泡期
|
(D) |
40 |
有下列何種狀況需更換炸油?- 油的總極性化合物含量 12%
- 油的酸價在 1.0 mg KOH/g
- 油的冒煙點溫度 220℃
- 油的泡沫面積超過油炸鍋的 1/2 以上
|